茶油腐乳醬碟
用料：茶油25克，宏潭豆腐乳60塊，蒜泥、芹菜末各50克，熟雞蛋黃3只，糖15克，自制辣油10克，熟花生油35克，香油15克，鹽5克，雞粉15克，胡椒粉5克。
制作：1、腐乳打成泥，熟蛋黃打碎。2、蒜泥、芹菜末放入碗內(nèi)，把花生油、茶油、香油燒至五成熱，沖入碗中拌勻，再加腐乳泥、熟蛋黃泥，加調(diào)料拌勻即可。
特點：咸香、微辣、色艷。
說明：腐乳醬是火鍋中常用的蘸碟，但我的腐乳醬不加芝麻醬和花生醬，因為腐乳制作的泥，本身就很細滑，加入花生醬反而沖了本味，另外，宏潭豆腐乳和茶油在黃山非常常見，外地可以用好的白腐乳代替，但茶油不能少。
特妙醬碟
用料：柱侯醬200克，海鮮醬200克，花生醬100克，熟花生碎50克，鮮蛋黃2只，番茄沙司50克，沙茶醬50克，蒜蓉辣醬100克，糖100克，香蔥、姜、蒜、洋蔥米各50克，酒釀60克，熟花生油100克，香油50克，味精30克。
制作：花生醬加開水拌稀待用，把花生油燒熱，沖入放好蒜、姜、洋蔥、香蔥米的碗內(nèi)，涼透后再把各種余料加入碗中拌勻調(diào)開，最后加入鮮蛋黃，拌勻即可。
特點：味道奇妙，風味獨特。
客座大廚楊建華：花生醬我們一般是用塑料桶裝的那種，只要放到微波爐里稍微打一下就化開了，如果加水稀釋容易變“渫”。
主講大廚：趙常均
川味新型蘸料兩款
鮮椒味碟
主料：鮮花椒皮400克，香蔥末200克，色拉油150克，香油300克，調(diào)味鹽50克（鹽和胡椒面在凈鍋中一起炒香，市場有售），味精50克，藤椒油50克。
制作：1、選用真空包裝的鮮花椒，用刀輕拍幾下，再用手搓一搓去花椒黑籽，將花椒皮用攪拌機加50克色拉油絞細待用。2、鍋內(nèi)放色拉油，小火燒至三成熱時，下入絞細的鮮花椒炒香，放調(diào)味鹽、味精調(diào)好味。3、炒好的鮮花椒起鍋放涼后，加入香油、藤椒油調(diào)勻，客人點后加入香蔥末。
技術(shù)關(guān)鍵：1、鮮花椒的黑籽一定要去凈，不然色不綠還略帶一股苦味。2、蔥選顏色碧綠的小香蔥。3、炒時油溫不宜太高，三成最佳，油溫高了容易發(fā)苦。4、香油和藤椒油要后放，否則易跑味。
特點：麻而不苦，麻鮮，清香。
客座大廚朱建中：花椒的分量比較重，而且藤椒油的味道本身跟鮮花椒比較像，四川以外地區(qū)在試做時鮮花椒可減半。
紅椒味碟
主料：鮮紅椒400克（不辣的），鮮紅美人椒100克（辣的），大蒜100克，香油200克，色拉油100克，調(diào)味鹽50克，味精50克。
制作：將兩種紅椒去籽切細丁，然后和大蒜一起放入攪拌機，加入色拉油、香油一起絞細，加調(diào)味鹽、味精調(diào)好味即可。
特點：看似辣，卻不辣，可取代干辣及香辣蘸料。
客座大廚朱建中：試做后感覺口味和顏色都很新鮮，效果不錯。
主講大廚：杜智國
火鍋蘸汁在我國北方以麻醬汁、蒜泥汁、香辣汁、海鮮汁較常見，其中麻醬汁、蒜泥汁最常用。
麻醬汁配方：純芝麻醬2000克，花生醬500克，韭花醬500克，蝦油200克，紅油200克，腐乳汁200克，孜然粉100克，白芷粉50克，花椒粉50克，八角粉30克，小茴香粉30克，雞粉50克，味精30克，腰果末10克，香菜籽粉30克，榨菜米200克，涼高湯適量，一起攪勻。
注：食用時再加點高湯調(diào)稀即可。
蒜泥汁配方：鮮蒜泥500克，炸蒜茸50克，蒜香粉30克，香菜末30克，榨菜米30克，蔥米30克，鮮桔皮米20克，涼開水適量（否則太膩）。生鵪鶉蛋1位1枚，點餐后每個碟里打一個端上去。
注：食用時所有用料加蒜泥調(diào)勻即可。
主講大廚：羅占江
小魚香料汁（按10份制作）
原料：蔥花、姜米、蒜蓉各50克，泡椒醬100克，番茄醬50克，色拉油80克，香油10克，紅油30克，米醋50克，白糖40克，清水300克。
制作：1、熱鍋下50克色拉油燒六成熱，下入蔥、姜、蒜炒香。2、下入泡椒醬（四川產(chǎn)燈籠泡椒粉碎即可）炒紅時，下入番茄醬稍炒，放入清水300克，依次調(diào)入米醋、白糖。3、待料湯燒沸約1分鐘時放入紅油、香油出鍋。
味型：魚香味略淡。
提示：1、本料汁內(nèi)放入湯水較多，另外將魚香料的量稍變搭配，所以呈現(xiàn)出底味不足的魚香味，故名為小魚香味汁。此汁在研制新菜時也可靈活運用。2、加入番茄醬略炒，主要目的是代替熱菜上的勾芡手法（勾少許芡的意思），燒沸的時間以1分鐘為宜，燒沸時間過長，魚香味會揮發(fā)走部分香味；另外加入番茄醬，還能提高此醬的紅鮮度，更符合此醬汁的酸甜味。3、一定要最后放紅油、香油，相當于熱菜中淋明油，效果比較亮。4、比較受女士和小孩喜歡，推薦用在海鮮類涮鍋中。
泡椒汁（按10份制作）
原料：四川泡菜壇子泡酸蘿卜300克，糊辣面30克，鹽10克，礦泉水500毫升，姜20克，小磨香油。
制作：1、四川泡菜酸蘿卜、糊辣面、鹽10克、礦泉水、姜放入攪拌機，打至粉碎呈汁狀。2、上桌時每位的小碟里調(diào)入小磨香油約10克攪勻即可。
味型：糊辣香，酸蘿卜味突出。
提示：1、本料加入了糊辣面這種在飯店比較常用的川料，如果用家鄉(xiāng)制法（在火爐邊炕干的那種糊香辣椒，加入少許油炸花椒粉碎），那糊香味更濃。2、加入大姜和糊辣面在此醬汁內(nèi)，糊辣香、酸菜味突出。
客座大廚朱建中：放的鹽有點，我試做時感覺有點泛酸，也可加點生蒜蓉和白糖中和一下。
客座大廚趙常均：此方法如果加點泡姜味更濃郁，此法還可以用美人椒加去皮獨頭蒜在凈鍋里用微火慢烤待皮微糊，然后打碎，但在烤時不宜加油。
我有一款實用的牛肉鹵水配方（原料以50斤牛肉為例）如下：
白豆蔻20克（色白黃，有油性，有點辣，味較柔和），肉豆蔻30克（又叫紅豆蔻，顏色較深，味更辣，二者均有去腥、增香、除異味的作用），草果25克（用刀切開，剝出肉不用，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量較大，用來除去肉的腥膻味，以增加原料回甜香味），砂仁35克，篳菝30克，桂皮150克（以肉桂為佳），甘草60克，花椒30克，香葉25克，羅漢果2個，丁香8克，蛤蚧2只，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陳皮25克。
大廚談規(guī)律
一、在制作鹵水時，八角盡量少放，因為八角的香味非常濃烈，量大時會產(chǎn)生刺鼻的香味，容易壓住其他香料的味道。
二、香料在鹵不同的原料時其用量配比也會有區(qū)別。根據(jù)我的經(jīng)驗，投放規(guī)律如下：
1、下貨內(nèi)臟類：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、篳菝等，以去異增香。
2、肉類、雞鴨、豆制品類：以上除臭香料投放量要減少，既要去除異味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。
三、鹵水中的藥料包第一次煮時煮40分鐘左右就要撈出來，因為藥香味太大，這樣用三四次后香氣變淡，就需要重新包個料包，煮時第一個還可以放在里面，這樣第二個包只需要煮20-30分鐘就可以撈出。第一個包用到6-7次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該包第三個包了，這樣熬鹵水時就能一直保證有兩個藥包在里面（熬完后取出入冰箱存放）。
四、鹵水香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是小茴香、八角等一些香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產(chǎn)生一種發(fā)悶的味，從而掩蓋原料本味和其他香料的香味，應(yīng)用時要不同的原料不同對待，不能圖省力包一個萬能料包一勞永逸。如加工羊肉，可加入一些孜然，加工狗肉時加一些薄荷，再根據(jù)原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多放些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要加些山奈、白芷。
五、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，使用前要想法除去這些味道。芳香類香料（如香葉、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料（如桂皮、山奈）含的雜質(zhì)和異味較多，所以一般采用白酒浸泡，因為酒精有揮發(fā)和滲透作用，使香料中的異味更容易除去，浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡。
