在品嘗葡萄酒的時(shí)候，我們時(shí)常會(huì)探討到酒中的橡木味。有些葡萄酒愛好者認(rèn)為，酒中有橡木味就是高端酒的表現(xiàn)，真的是這樣嗎？

專業(yè)品酒師們常常這樣說：“這款酒中的橡木味過于濃重，以致掩蓋了酒本身的果味”，或者“這款酒木味優(yōu)雅，為酒增光添彩”。

那么，什么才是優(yōu)質(zhì)的、令人愉悅的橡木味？而這些橡木味的差別又來自于哪里呢？

橡木味要保持一定的平衡感

對(duì)于現(xiàn)代的葡萄酒釀造來說，橡木的使用更像是葡萄酒在釀造過程中的一道調(diào)味料，它的使用是為了讓葡萄酒香氣更加芬芳、復(fù)雜，酒體更加醇厚，有結(jié)構(gòu)感。但既然身為調(diào)味品，就不能過度地使用。它的作用是在酒香、酒體平衡的基礎(chǔ)上，為其添香、增色，使得口感更為柔和、飽滿和復(fù)雜。而過度的使用，會(huì)使得酒香、酒味被橡木味占領(lǐng)，從而淹沒了葡萄酒本身的其他香氣。使得酒香過于單調(diào)、乏味，像在喝一杯“木頭湯”。

分辨酒中橡木味的優(yōu)劣

優(yōu)質(zhì)的橡木味能與酒中其他香氣平衡，它來源于使用優(yōu)質(zhì)的、烘烤適當(dāng)?shù)南鹉驹牧稀＞浦辛淤|(zhì)的橡木味，往往來自于原料材質(zhì)的不過關(guān)，散發(fā)濕木頭、刨木花、過重的煙熏味，甚至霉味等，而且單調(diào)沉悶，香氣缺少復(fù)雜度。在口中，劣質(zhì)的橡木也會(huì)使得酒口感粗糙、苦澀、生硬。

優(yōu)質(zhì)的橡木味往往表現(xiàn)出柔和、細(xì)致的香氣，如：木頭、甘草、丁香花、香草、烤面包及各種木制香料（八角、桂皮、茴香等），而且這些味道與酒中的香氣融合得很好，所帶來的香氣，層次感豐富，復(fù)雜度高。香氣細(xì)膩而且優(yōu)雅怡人，同時(shí)葡萄酒的果香占主體。

橡木桶香氣帶有非常明顯的時(shí)代印記

在酒香中橡木味所占的比例，在一定程度上決定了這款葡萄酒的風(fēng)格。在2000年的時(shí)候，歐美消費(fèi)市場(chǎng)上還是非常流行濃郁橡木氣息的葡萄酒，許多酒評(píng)家也為一些橡木味較重的酒給出了高分，這就使得許多酒廠都致力于釀出濃郁的橡木氣息的酒。

但僅僅過了十多年，這個(gè)潮流就發(fā)生了轉(zhuǎn)變，釀酒師紛紛回歸減低橡木桶烘烤和陳釀的時(shí)間，使葡萄酒香氣以果香占主體，橡木桶所帶來的香氣成為了配角。國(guó)際品酒大師們一致認(rèn)同：從香氣層次而言，橡木桶是為葡萄酒服務(wù)的，襯托葡萄酒自身的果香是主要目的。

不是所有高品質(zhì)的葡萄酒都必須經(jīng)過橡木桶陳釀

一千個(gè)人眼中，就有一千個(gè)哈姆雷特。這句話用在葡萄酒世界中，再適合不過了。不是所有葡萄酒都適合使用橡木桶進(jìn)行陳釀的，無論橡木桶陳釀如何吃香，還是有一些產(chǎn)區(qū)堅(jiān)持追求純凈的果香，很少或不使用橡木桶，例如法國(guó)的阿爾薩斯和盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)。

以法國(guó)的阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)為例，他們甚至在釀酒法規(guī)中明文規(guī)定：禁止使用橡木桶進(jìn)行葡萄酒陳釀，如果違反了該條例，抱歉，不僅要面臨罰款的處分，嚴(yán)重的直接被剔除出產(chǎn)區(qū)質(zhì)量體系（AOC）。

阿爾薩斯的雷司令酒體比精致，如果放到新橡木桶里陳釀，它的香氣和風(fēng)味都會(huì)被濃郁的橡木味掩蓋住。整個(gè)阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)的葡萄酒基本上是以果香為主而非強(qiáng)調(diào)橡木桶味。就算用到橡木桶，也只用老舊的大桶進(jìn)行釀酒作業(yè)，不會(huì)讓橡木味進(jìn)入酒中。

和雷司令不同，酒體比較豐滿、香氣比較充沛的霞多麗就非常適合使用橡木桶來陳釀。不過，不管是哪種葡萄酒，在進(jìn)行橡木桶陳釀時(shí)，如果不注意，都有可能會(huì)“過度陳釀”。

品酒者只要遵循一條原則：是否使用橡木桶陳釀，并不重要，最重要的是喝到的葡萄酒，可以讓自己愉悅！

文 / 郭曉恒

RVF新媒體編輯

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