番茄炒蛋

野李子 2016-01-05

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番茄炒蛋，就其普及程度和受歡迎程度來講，可謂我們的國菜。但這么簡單的家常菜，未必是人人都能做好的。我來談?wù)剬τ谶@道菜的個人體會。
先說材料的選擇。
我種過好些個品種的番茄，每種的汁水比例、酸味、甜味都會有一定的差別，但是比超市里催熟的寡淡番茄，味道要好很多，起碼是成熟植物的味道。

番茄炒蛋，首先要利用番茄的汁水。汁水太多和太少，都會是個問題。比如，我很喜歡Black Krim，酸甜鮮嫩又多汁，很適合冷食，但用于炒蛋，汁水就顯得太多了。所以，切塊的時候不妨大些，并且，不要去皮，將汁水包裹在番茄塊中多一些。但如果用Roma番茄用來炒蛋，切塊就要小一些，并且熱水燙過后去皮，因為這種番茄多肉而汁水少，就要適度讓其汁水釋放出來。
除了汁水，還有濃度的調(diào)配。番茄炒蛋，光有番茄是不夠的，必須加入一定比例的番茄醬來提高濃度，以保證菜肴的濃郁口感。并且，要根據(jù)不同番茄和番茄醬的酸度，加入糖，平衡一下菜肴的酸甜度。我喜歡用Ketchup，酸味和甜味搭配得已經(jīng)非常理想，但可能有人會嫌甜。
至于番茄和雞蛋的比例，我會選擇兩個中等大小的番茄，搭配5個雞蛋。

再說烹飪的過程。
番茄洗凈，切如橘瓣型，根據(jù)番茄的品種和成熟度來確定是否去皮，以及切塊大小。
蛋液加鹽和一點(diǎn)料酒，打散，可以稍微加入一點(diǎn)清水或高湯，以保證雞蛋的滑嫩。
熱油鍋，油量多一些，大概是雞蛋液的1/4，晃動鍋?zhàn)樱層徒櫟藉伒赘蟮拿娣e。溫度太低，雞蛋炒不出香味兒；溫度太高，蛋又易老。油溫控制在只要雞蛋入鍋時能蓬起即可。倒入雞蛋，晃動鍋?zhàn)樱尩耙罕M量鋪開，同時用筷子攪動蛋液，做”翻江倒?！盃睢４降耙捍蟛糠帜?，用鍋鏟鏟一下，立刻出鍋。不要等蛋液完全凝固再出鍋，最好保證1/3的蛋塊是有一點(diǎn)“生”的半凝狀態(tài)。
少許油，翻炒番茄醬和一半的番茄塊，出汁后收濃到合適的程度，鹽糖調(diào)味。再倒入剩下的番茄塊，醬汁裹勻。隨即加入炒好的蛋，翻炒收汁，盛出。
這樣，一碗番茄炒蛋中，既有不同嫩度的蛋，也不同嫩度的番茄。香，嫩，濃，淡，酸，甜，鮮，凸顯出豐富的層次感。

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