餐飲老板內(nèi)參 王田 發(fā)于北京

推陳出新，換個(gè)造型賣蝦

推新品、搞替代，轉(zhuǎn)移吃貨注意已經(jīng)成為行業(yè)內(nèi)應(yīng)對(duì)淡季非常通用的做法。最近火起來的小龍蝦蓋澆飯，就是另一種小龍蝦的展現(xiàn)形式。比如小龍蝦外賣品牌“蝦BaBy”，從最初的麻小外賣，到最近新上線了幾款小龍蝦蓋飯，目標(biāo)客戶定位于白領(lǐng)上班族，用商務(wù)套餐的形式開拓了午餐市場。

小龍蝦蓋飯

與費(fèi)勁剝殼的小龍蝦不同，一般蓋飯采用的都是蝦仁，再加上平均售價(jià)30多元的低價(jià)，讓“高冷”又低頻消費(fèi)的麻小接了地氣，“懶人經(jīng)濟(jì)”讓龍蝦飯火爆于線上，也讓“互聯(lián)網(wǎng)+”效應(yīng)更好的釋放。

沒有“蝦”搞，還可以搞別的

不光是低產(chǎn)量，消費(fèi)頻次同樣受到影響?！耙晕覀兊男↓埼r為例，旺季時(shí)平均消費(fèi)頻次是10天/次，從11月到轉(zhuǎn)年2月大概就是14天/次了?！?span>夾克的蝦聯(lián)合創(chuàng)始人田宇說。

田宇告訴內(nèi)參君，不同于其他押寶小龍蝦的商家，夾克廚房從一面世就定位在專攻“麻辣食品”的消費(fèi)升級(jí)，“夾克的蝦”也是主打麻辣海鮮。并不過于依賴麻小，所以當(dāng)小龍蝦處于淡季時(shí)，也會(huì)有其他麻辣熟食、休閑零食等產(chǎn)品可供消費(fèi)者選擇。

開一季賺一年

面對(duì)如此“暴利”的市場，小龍蝦的生意自然會(huì)讓眾多餐飲老板趨之如騖。營業(yè)額龐大也就再正常不過。

不夸張的說，有些做小龍蝦生意的開張一個(gè)月都能抵上店面投資額的一半。雖然每年只經(jīng)營半年左右的時(shí)間，但店面收入好的能比過其他餐飲店一年的總收入。

所以，“有錢任性”的老板可能會(huì)選擇“開半年、歇半年”，這倒有點(diǎn)像我們?？醇静サ木C藝節(jié)目，“一年開一季，一季賺一年”的節(jié)奏。不管是出于“維穩(wěn)”的心態(tài)也好，還是放松的心態(tài)，都不失為一種選擇。

長線為主，短線次之

如果做不到那么“任性”關(guān)店，應(yīng)對(duì)漫長的空置期也可以采取交叉經(jīng)營的模式。即尋找一個(gè)穩(wěn)定的生意做長線，再加上季節(jié)性特色產(chǎn)品做短線，靈活調(diào)配。

除了自己做交叉經(jīng)營外，也可以與人合作，做兩種旺季互不交疊的生意。這種見縫插針式的模式，也算是對(duì)閑置的店面有一個(gè)交代。

你還可以做這些

“夾克的蝦”田宇對(duì)內(nèi)參君說過一句話，淡季想要存活，考驗(yàn)的是品牌生命力而非產(chǎn)品。其實(shí)對(duì)于小龍蝦這種“同質(zhì)化”比較嚴(yán)重的市場，確實(shí)如此。

如何增強(qiáng)消費(fèi)者粘性？如何增加消費(fèi)者對(duì)品牌的依附感？這些都是小龍蝦創(chuàng)業(yè)者們需要在淡季靜下心來思考的問題，一來減緩自己的節(jié)奏，二來也是為下一年的布局做準(zhǔn)備。

淡季對(duì)于夾克的蝦而言，除了產(chǎn)品的正常售賣，更多的時(shí)間，他們選擇“修煉內(nèi)功”。主要側(cè)重于精細(xì)化運(yùn)營、產(chǎn)品研發(fā)和城市調(diào)研。

比拼傳統(tǒng)餐飲，互聯(lián)網(wǎng)餐飲就是要在服務(wù)、產(chǎn)品和價(jià)格上更勝一籌。作為精細(xì)化運(yùn)營的其中一步，優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)就成了重中之重，比如物流，還有食材。

田宇打了個(gè)比方，如果對(duì)于一些單店來說，供應(yīng)需求不大也就意味著跟供應(yīng)商的議價(jià)能力有限，但對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)起家的他們，服務(wù)于整個(gè)城市，量大就可以在議價(jià)上有更多的空間。

再比如，中央廚房的重復(fù)使用率也是他們優(yōu)化成本的一種方式。目前瞄準(zhǔn)白領(lǐng)工作餐的“夾克廚房外賣”也已上線，和“夾克的蝦”定位時(shí)間不同，分時(shí)段利用中央廚房可以不增加額外成本。

此外，加強(qiáng)產(chǎn)品研發(fā)能力也是重要的一環(huán)。哪怕不倚重小龍蝦這個(gè)爆品，但只要具備產(chǎn)品研發(fā)能力，依舊會(huì)有更多更好的產(chǎn)品給消費(fèi)者，在淡旺季轉(zhuǎn)化時(shí)也能化解危機(jī)。

田宇認(rèn)為，在這個(gè)時(shí)段，心思可以放在旺季時(shí)無暇顧及的“雜事”上，比如粉絲價(jià)值、比如城市調(diào)研，或者新一年的規(guī)劃。