上回跟大家痛痛快快聊了場香檳（點擊回顧），提到過香檳是起泡酒中最名貴的一種，但并不是唯一一種。今天我們就來翻翻起泡酒家族的花名冊，領(lǐng)略一下除了香檳這位大家閨秀之外，還有哪些小家碧玉的風采。

圣誕約了姑娘，點一杯起泡酒也是極好的。當然，更好的是，點完你能說上幾句。（姑娘們也學著點，好在內(nèi)心鄙視那些不懂裝懂的。）

我們可以把葡萄酒粗淺地分成兩大類：靜酒（still wine）和起泡酒（sparkling wine）。兩類酒都可顧名思義：靜酒即靜止的酒；而起泡酒，因酒中含有一定數(shù)量二氧化碳形成的氣泡而得名。二氧化碳通過酒的發(fā)酵在瓶內(nèi)或大型儲酒缸中自然形成，或被注入酒中。

氣泡酒通常是白色或粉紅色的，但如意大利和澳大利亞等國也分別用布拉凱托（Brachetto）紅葡萄和西拉（Syrah）紅葡萄釀造紅色的氣泡酒。氣泡酒可根據(jù)含糖量分為干型、甜型等不同等級。

1.克雷芒（Crémant）

法國克雷芒是一種采用傳統(tǒng)法釀造的起泡酒。盧瓦爾河（Loire）是出產(chǎn)克雷芒的主要產(chǎn)區(qū)，特別是在索穆爾（Saumur）周邊。主要的葡萄品種是白詩南（Chenin Blanc）。具有高酸度，綠色或橘類水果的風味，有時也帶有酵母自溶風味，但在復雜度上很難與香檳匹敵。

2.卡瓦（Cava）

來自西班牙的卡瓦也是用傳統(tǒng)法釀造而成的。葡萄品種采用本地品種：馬卡貝奧(Macabeo)、沙雷洛(Xarel-lo)、帕雷拉達(Parellada)葡萄釀。有相當中性的水果風味（比如說梨子）、中等酸度（略低于香檳）、還有一些酵母自溶的復雜度。一些酒莊使用一部分霞多麗用于混釀，有助于提升酒的復雜性。

大部分的卡瓦還是適合開瓶后即飲即用，只有極少部分適合陳年。絕大多數(shù)的卡瓦產(chǎn)自加泰羅尼亞（Cataluya）產(chǎn)區(qū)。

怎么說呢，卡瓦可愛就可愛既夠便宜，又有一點點復雜度，像是高貴冷艷的香檳的一個活潑可愛的小表妹。

3.普羅塞克（Prosecco）

普羅賽克起泡酒產(chǎn)自意大利東北部的威尼托（Veneto）地區(qū)，使用歌蕾拉（Glera）葡萄，由罐中發(fā)酵法釀制而成的。普羅賽克分為完全起泡（Spumante）和輕微起泡（Frizzante）兩種類型。

因為是罐中發(fā)酵，可想而知，普羅塞克一定是口感新鮮脆爽，果味豐富，適合年輕時飲用，且價格比較便宜的一款酒。中等酸度，風味來說主要是綠色蘋果和甜瓜，裝瓶時會保留略高的含糖量。如果你想找一些高質(zhì)量一點的普羅塞克，可以鎖定產(chǎn)區(qū)Conegliano-Valdobbiadene DOCG, 葡萄園Cartizze和Rive都是不錯的選擇。

4.塞克特（Sket）

Sket是德語起泡酒的意思，雖然在德國和奧地利都可以找到一些非常高質(zhì)量的采用雷司令葡萄（Riesling）瓶中發(fā)酵釀成的塞克特，但絕大多還是簡單、廉價的用罐中發(fā)酵法釀制的起泡酒。

這些塞克特可以是半甜或干型，通常為輕度酒體，帶有花香和水果香。

5.阿斯蒂（Asti DOCg）與莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d’Asti）

阿斯蒂是來自意大利西北部產(chǎn)區(qū)皮埃蒙特（Piemonte）的甜型、輕度酒體、低酒精度（7-7.5%）的白起泡酒。采用麝香葡萄（Moscato）一次發(fā)酵釀成，具有桃子、葡萄、玫瑰的風味?？赡苡腥藭植磺宄⑺沟倥c莫斯卡托阿斯蒂，其實兩者還是有一些區(qū)別的：莫斯卡托阿斯蒂的酒精度數(shù)更低（只有阿斯蒂的一半），甜度更高；阿斯蒂是完全起泡（Spumante），莫斯卡托阿斯蒂則是輕微起泡（Frizzante）。

區(qū)別上述幾種起泡酒，除了產(chǎn)地、葡萄品種等原料層面的不同，其口味的多樣也來自于釀造手法的不同。

為了進一步了解起泡酒，下面詳細解讀一下起泡酒常用的釀造方法，有些剛才也提到過，比如傳統(tǒng)發(fā)酵法、罐中發(fā)酵法。不要嫌我啰嗦，接著往下看看吧。

1.傳統(tǒng)（瓶中）發(fā)酵法（The Traditional Method）

傳統(tǒng)的瓶中發(fā)酵法是香檳酒法定采用的釀造方法，當然除了香檳之外也有其它起泡酒采用此種釀造方法，如卡瓦（Cava）等。

雖然過程繁復，費時費力，成本極高，但用這種方法釀出的成品酒卻能擁有無與倫比的復雜風味，特別是顯著的面包、餅干等酵母自溶風味。

具體的步驟則可以用一張圖來概括：

2.轉(zhuǎn)移（瓶中）發(fā)酵法（The Transfer Method）

相比于傳統(tǒng)瓶中發(fā)酵法，轉(zhuǎn)移瓶中發(fā)酵法既能夠獲得在瓶中發(fā)酵的風味，又免去了轉(zhuǎn)瓶和吐泥的繁復過程和昂貴成本，且對質(zhì)量的影響很小。

在轉(zhuǎn)瓶之前，兩者的操作都是一樣的。二次發(fā)酵之后，在高壓下將整瓶酒轉(zhuǎn)移到罐中。然后（在高壓下）通過過濾去除酵母、加糖并重新裝瓶。這種方法在新西蘭和澳大利亞比較普遍。

具體步驟見下圖：

3.罐中發(fā)酵法/查瑪法/意大利傳統(tǒng)釀造法（The Tank Method/ Charmat Process/ Metodo Italiano or Martinotti）

這種方法的開始階段與瓶中發(fā)酵的方法相同。但首次發(fā)酵一完成，就將干基酒轉(zhuǎn)移到加壓罐中，而不是裝入瓶中。加入進行二次發(fā)酵的蔗糖和酵母，將發(fā)酵罐密封，避免二氧化碳氣體泄漏，并且讓其溶解在酒里。

二次發(fā)酵結(jié)束后，必須立刻過濾并在壓力下裝瓶。這些酒比瓶中發(fā)酵的葡萄酒與酒泥的接觸更小，僅有很少的或不帶有酵母自溶風味。

這種方法非常適合釀造新鮮、水果香型的起泡酒，如普羅塞克Prosecco和塞克特Sekt，它在新世界國家被廣泛采用。

4. 阿斯蒂發(fā)酵法（The Asti Method）

阿斯蒂發(fā)酵法算是罐中發(fā)酵法的一個分支，由于僅是一次發(fā)酵，并不常見?？梢杂糜卺勗炀凭鹊偷奶鹦推鹋菥?。

將葡萄汁倒入加壓罐，加入酵母進行發(fā)酵。開始時可以讓二氧化碳逸出。僅在發(fā)酵快要結(jié)束時才需要捕捉二氧化碳，以達到足夠的碳酸飽和度。達到所需的酒精度后，便可通過冷卻中斷發(fā)酵過程。在甜起泡酒加壓裝瓶之前將酵母過濾掉。是不是聽上去就簡單粗暴許多了呢？

5.碳酸法（Carbonation）

還有一種最最最廉價的讓酒“起泡”的辦法，就是直接將二氧化碳注入酒體。這樣，氣泡不是在發(fā)酵過程產(chǎn)生，而是直接注入產(chǎn)生的，不會對基酒本身帶來任何質(zhì)的變化。

可想而知，這種起泡酒氣泡粗糙不持久，而且壓根不會有我們所推崇的諸如酵母自溶等復雜風味啦。

起泡酒的品鑒與餐酒搭配與香檳大同小異，既然上篇已經(jīng)講過，這里就不再贅述了。

我不知道有沒有土豪朋友看完覺得很困惑：聽你說來說去，好像別的起泡酒都不如香檳嘛。那我還喝什么卡瓦，都喝香檳不就好了？

怎么說呢，其實自從我學酒后非常喜歡葡萄酒的一點就是，她真的有千萬種變化，無數(shù)種可能。香檳再好，都不能阻止我那顆想去嘗一嘗雷司令葡萄釀成的塞克特的好奇心。再說了，香檳的風味固然難能可貴，然而人們都有想偷個懶的時候，不想去高攀香檳復雜的酵母自溶，就饞一口普羅塞克的年輕果味兒。

打個不恰當?shù)谋确?，就好像，吃西餐前菜主菜飯后甜點一招一式都太累了，不如咱今晚就去街邊擼串兒吧。

最后，你再想想啊，哪天你要是去了西班牙，吃西班牙海鮮燴飯時點上一杯卡瓦，當?shù)氐拿朗撑渖袭數(shù)氐拿谰?，這個時候再好的香檳也會黯然失色吧？