一道經(jīng)典的主菜——烤雞，在圣誕夜的餐桌之上這是擄獲食客的制勝法寶！

不知道有多少人知道Heston Blumenthal 的名字。他是世界有名的分子料理大師，米其林星級(jí)廚師。前兩年看旅游紀(jì)錄片時(shí)注意到了他的《大廚學(xué)堂》，強(qiáng)烈推薦大家觀看，能量滿分的知識(shí)庫(kù)！《大廚學(xué)堂—雞肉》開篇先講如何烤一只鮮嫩多汁的雞，今兒終于實(shí)踐了一把，也算是初次體驗(yàn)米其林星級(jí)料理，略微劃過邊緣線吧，大師級(jí)別的真諦還是要慢慢積累的。

一般家庭式的烤雞按照慣性都會(huì)用高溫快速烘烤，優(yōu)點(diǎn)是快速，缺點(diǎn)是失去了雞肉原本的鮮嫩多汁，纖維變得干硬粗糙，Heston形容這樣的烹飪方法如同火葬！哈哈哈 誰說不是呢！去年圣誕做了只烤雞，簡(jiǎn)直顛覆了我對(duì)烤雞的認(rèn)知范圍，依照料理師的菜譜做出一只烤雞，切開后的雞肉慘白，雞胸肉寡淡無味，干柴的口感令我大失所望，想必以后我再也不會(huì)烤雞了...直到兔子的袋袋雞，喃貓的烤雞出現(xiàn)，我又復(fù)活了，翻出了Heston的視頻再次研究一二，開始做筆記，購(gòu)買食材，處理雞肉。

文中我用到了兔子的調(diào)味與Heston?的烤雞理論兩者結(jié)合，下面我們就來詳細(xì)講述下一只完美烤雞是如何誕生的！

Heston烤雞理論三步法：

一、受熱均勻|雞胸部與雞腿部展開，增大受熱面積，而不會(huì)出現(xiàn)被遮擋的面沒有受到均衡的溫度，造成不成熟等問題

二、增加水分| 將你的雞完全浸沒在100:6的水鹽混合液中（1000ml水中放入60g鹽）。合適的鹽會(huì)大幅度增加雞肉內(nèi)水分，鹽水會(huì)稍許改變?nèi)鈨?nèi)的蛋白質(zhì)，會(huì)讓雞肉在烹飪過程中鎖住更多水分，鮮嫩多汁。但是鹽不可加多，反之會(huì)另雞肉變干。在鹽水中放置一夜后的雞肉飽含水分，如同我做的鹵牛肉需要長(zhǎng)時(shí)間浸泡的法則是一樣的，這個(gè)方法在肉類的烹飪中非常實(shí)用。

三、低溫烘烤|當(dāng)大家都在用190度烘烤時(shí)，Heston卻用了90度，沒錯(cuò)是90度，這個(gè)極低的溫度真的能烤熟一只雞么？答案是：yes!  沒錯(cuò)，90度！如何判斷是否成熟？將探溫計(jì)插入雞的最厚處測(cè)量溫度：最可口為60度，最安全為75度。 烘烤結(jié)束后室溫放置45分鐘，再將烤箱預(yù)熱到最高溫將雞?放入高溫10分鐘，脆皮多汁雞誕生！（一只1kg左右的仔雞在90度下，烘烤時(shí)間大約是100-130分鐘左右，具體時(shí)間根據(jù)內(nèi)測(cè)探溫計(jì)溫度60-75度為準(zhǔn)）

（探溫計(jì)：這是本文中非常重要的工具，沒有辦法準(zhǔn)備的測(cè)量?jī)?nèi)部溫度，就沒有辦法得知最佳的成熟時(shí)間）?

兔子的袋袋雞

一、美味醬汁|說實(shí)話看到別人切開的雞胸肉是白色時(shí)，我真心不想吃這只雞，不如咱撕了留著炒面好吧，再不行您配個(gè)蘸料醬汁吧，慘白的烤雞我很無感，對(duì)于味道，要么體現(xiàn)足夠鮮甜本味，要么來點(diǎn)兒給力的香料，將每一個(gè)毛孔都浸潤(rùn)著醬汁的鮮甜辛辣。鋪墊了很多...兔子的配料很中式，很大眾，很貼地氣兒，很適合每家每戶的肉食族。

二、?脆皮理論?|風(fēng)干法 兔子用了萬能的吹風(fēng)機(jī)，冷風(fēng)吹...我在北京 這天兒，在窗口吹10分鐘皮就干了，為了更理想的脆皮我吹了60分鐘，如果你在南方不得不用吹風(fēng)機(jī)了，別指望用抽水機(jī)的城市能風(fēng)干雞皮哈，只能是越放越濕，請(qǐng)上萬能的吹風(fēng)機(jī)吧，費(fèi)點(diǎn)兒電但是省時(shí)間。黃油也是脆皮的秘訣，不可少。

【烤雞】

原料|

a童子雞一只1kg左右

b?蠔油20g、醬油30g、番茄醬20g、細(xì)砂糖20g、料酒20g、甜椒粉7g、蒜泥10g

c黃油30g、現(xiàn)磨黑胡椒適量

做法|

1.將雞肉清洗干凈，腹部一刀切開，去雞脖、雞頭、雞爪、雞PP，展開如圖所示（將一只雞完全展開可以減少烘烤時(shí)間）?(雞肉選擇時(shí)三黃雞、清遠(yuǎn)雞也可，選擇肉質(zhì)鮮嫩的雞肉，老母雞一定不能選，烤熟了咬不動(dòng)...)

2.1000ml的水中加入60g鹽，混合均勻后放入雞，再將其密封靜置一夜（可以選擇密封盒放置或者如圖密封袋，需注意，雞肉要完全浸泡在水中，強(qiáng)烈推薦我用的加厚密封袋，很方便）

3.準(zhǔn)備醬汁原料b(?蠔油20g、醬油30g、番茄醬20g、細(xì)砂糖20g、料酒20g、甜椒粉7g、蒜泥10g)，在一個(gè)大碗中將其混合均勻備用

4.涂抹 按摩 再按摩

5.繼續(xù)涂抹涂抹 在按摩，使醬汁充分的涂抹于這只雞的全身...各個(gè)部位

6.將雞與醬汁倒入保鮮袋中，排除袋中的空氣，收口，放入冰箱再次靜置冷藏24-48小時(shí)（二次腌制為了入味更充分，注意多套幾個(gè)保鮮袋；為什么不用剛才的密封袋，密封袋的貼合度沒有保鮮袋更好，為了醬汁更貼合雞肉我用了保鮮袋）腌制過程中，可以時(shí)不時(shí)的隔著袋子按摩數(shù)次。

7.取出腌制好的雞，放在烤架上，底下放烤盤并在下方鋪一層錫紙（滴落的油脂不會(huì)直接弄臟烤盤，方便后續(xù)的清理工作）

8.風(fēng)干雞皮...萬能的吹風(fēng)機(jī)或北方嗖嗖的西北風(fēng)二選一

9.按摩再按摩，將黃油直接用手涂抹于雞皮上，雞皮的各個(gè)部位...

10.現(xiàn)磨黑胡椒適量，很好吃的秘訣

11.烘烤：烤箱提前預(yù)熱，90度中下層，我的烤箱有熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)，烘烤了大約105分鐘，用探溫計(jì)測(cè)量雞腿與雞胸肉部位，雞肉溫度為72度左右，烘烤結(jié)束后將雞肉同烤架取出，室溫40-45分鐘，烤箱再次預(yù)熱到最高溫約230度，烘烤10分鐘，雞皮金黃酥脆，完美出爐。（千萬千萬注意:探溫計(jì)的實(shí)際溫度60-75度為準(zhǔn)，不要依賴時(shí)間，每家烤箱的溫度略有不同，雞肉內(nèi)部的溫度值是最佳檢測(cè)方式）

12.如果還不放心，將牙簽插入雞胸肉或雞腿肉中，無血水滲出就可以了。（這個(gè)方法只能備用，如果你的雞烤過頭了，也不會(huì)有血水滲出） 

米其林大師的烤雞理論你學(xué)會(huì)了么？

選擇一只高品質(zhì)的雞，一只靠譜的探溫計(jì)，是完美烤雞鮮嫩多汁的秘訣噢！