1.【選擇合適器皿】

砂鍋

砂鍋具有極佳的保溫功能，很適合整鍋粥直接上桌食用，不怕天冷時(shí)，粥變冷變難吃。第一次使用砂鍋?zhàn)詈糜脕戆局?，如此一來淀粉質(zhì)會(huì)填滿陶土縫隙，使砂鍋不易龜裂。煮的時(shí)候要以小火熬煮以免焦底，使用時(shí)也要避免急速遇冷降溫，以免減少砂鍋使用壽命。

電鍋

電鍋比較適合用來蒸煮體積小、水分多的食物，如果水分含量少而體積大，可將食材切片或切碎再入電鍋蒸煮，用于熬粥等也十分方便。

電飯鍋

電飯鍋是一種能進(jìn)行蒸煮、燉、煨、燜等多種加工的現(xiàn)代化炊具，它也具有保溫功能。電飯鍋的內(nèi)鍋外壁不可沾濕，若沾上水可以用干抹布擦干；若有飯粒掉進(jìn)內(nèi)鍋與外鍋之間的縫隙，需立即清理。蒸汽口與把手后側(cè)的接水槽要定時(shí)清理。內(nèi)鍋有不粘處理，不可使用金屬或鋼絲刷等進(jìn)行清理。

壓力鍋

利用密封高壓的方式，使食物在短時(shí)間內(nèi)煮熟。米以及豆類食物容易吸水膨脹，所以其用量切勿超過壓力鍋容量的1/3。因?yàn)橹嗟臏瓭獬恚灾蠛煤蟊仨殞p壓閥豎直數(shù)分鐘再放蒸汽，以免湯汁從氣閥噴濺而出。

2.【選擇上等食材】

1.煮粥的米，以新米為好。應(yīng)該用生米煮粥，因?yàn)槊子脕碇箫垥r(shí)所加水較少，淀粉糊化程度不如水分多的粥，所以利用白飯?jiān)僦蟪芍?，湯汁的濃度不如生米煮成的粥，美味自然也?huì)打折扣。粥要煮得好吃，那種濃稠綿糊的口感是關(guān)鍵之一。粳米與圓糯米含有比秈米更多的淀粉，比較容易糊化而產(chǎn)生濃稠口感，所以煮粥用粳米及圓糯米會(huì)更美味。

此外，還有小米、玉米碎、栗子、白薯、紅棗、菱角、山藥、藕、紅豆、蕓豆、銀耳、生花生、瓜子、蜜棗、葡萄干、蓮子、百合、杏仁、龍眼肉、核桃仁、松仁等，都必須選取新鮮佳品。

3.【選對(duì)調(diào)味品】

粥的調(diào)味品一般有紅糖、白糖、冰糖、蜂蜜、生姜、蔥白、鹽等。在選用時(shí)，既要適于食用者的口味，更要適合粥的性質(zhì)。如紅糖性溫，具有益氣、暖中、化食之功，并能緩解疼痛；熬清粥時(shí)加少許鹽，口感會(huì)更顯鮮甜。善用新鮮的配料，也可以為美味加分。粥品都要經(jīng)過久熬，才能顯出其美味，但食物在熬煮過程中，難免會(huì)失去鮮甜味，用青蔥、香菜、芹菜等可以生食的配料，在起鍋前拌入，能散發(fā)出濃郁的香氣，為粥品的美味加分。

4 【了解煮粥的方法】

粥有煮粥和燜粥兩種做法。煮粥是指先用旺火燒沸，再改用小火慢慢煮至粥湯濃稠；燜粥是指用旺火燒至滾沸后，即裝入有蓋的木桶內(nèi)，蓋緊桶蓋，悶約2小時(shí)即成。用這種方法燜出來的粥，香味更加純正，濃稠香綿。但家庭一般多選用煮粥方法。

5 【原料煮前應(yīng)浸泡】

煮粥的米既可以先用清水泡5小時(shí)再下鍋，也可以將米淘洗干凈直接下鍋。前者可縮短熬粥的時(shí)間，但美中不足的是容易導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分流失。熬粥時(shí)，如加入豆子，一定要提前用水浸泡。否則很難煮爛，也可先煮豆子，其間對(duì)入幾次涼水，然后再放米煮粥，味道會(huì)更好。

6 【淘米兩遍即可】

很多人在熬粥時(shí)喜歡把米淘洗上三至五遍。殊不知，淘米的次數(shù)越多，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多，很多水溶性的維生素會(huì)溶解在水里，維生素B1很容易流失。所以，米一般用清水淘洗兩遍即可，而且不要使勁揉搓。

7 【水要加得適量】

要將粥煮得濃稠適宜，最重要的是要掌握好水量，依據(jù)個(gè)人喜好和粥的品種不同，可分為全粥、稠粥和稀粥等。大米與水的比例分別為：全粥=大米1杯（約240克）+水8杯；稠粥=大米1杯+水10杯；稀粥=大米1杯+水13杯。不論是煮稠粥還是稀粥，一定要一次加入足量的水。因?yàn)榘局嘀v究一氣呵成，這樣才能達(dá)到水乳交融、柔膩如一體的效果。

8 【注意高湯的選用】

高湯的底料有多種，在選用高湯時(shí)，只要掌握住配料的屬性，并搭配相同屬性的食物高湯，就能煮出一鍋美味的粥品了。用豬骨熬出的高湯，口味香醇濃郁，很適合搭配肉類入粥；喜歡口味清淡者，可以使用雞胸骨來熬湯，淡淡的清香非常適合制作海鮮粥；用柴魚或海帶、蘿卜等根莖類的食物熬成的高湯，適合做栗子粥、鮭魚粥等日式風(fēng)味的粥品。

9 【原料下鍋有順序】

煮菜粥時(shí)，應(yīng)該在米粥徹底成熟后，加鹽等調(diào)味品調(diào)味后再放生的青菜，這樣青菜的顏色不會(huì)有變化，營(yíng)養(yǎng)也不會(huì)過多流失。煮肉粥時(shí)，如加入生料（如豬排骨），則應(yīng)先進(jìn)行焯水，再與米同時(shí)下鍋熬制；若為熟料（如鹵豬肚）和易熟的原料（如魚肉），應(yīng)在粥快好時(shí)再加入。

10 【煮粥不粘鍋的竅門】

煮粥時(shí)應(yīng)掌握好粥品的稀稠度，若稀稠度剛好，粥水能不斷滾動(dòng)，就不易粘鍋。當(dāng)粥品過于濃稠時(shí)，熱力不能循環(huán)，就易粘底；此外，熬粥中途也不要加水，因?yàn)槊琢Ｓ隼浜?，容易沉淀下來，也?huì)出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。

11 【鍋內(nèi)的水保持沸騰】

熬粥時(shí)必須始終使鍋內(nèi)的水保持沸騰。這樣能加速米粒與鍋壁及水間的摩擦，讓米中的淀粉溶于湯中，使粥變得黏稠。

12 【煮好粥要巧加油】

煮粥時(shí)加入少量的食油，可以給粥增香添色，使粥品更營(yíng)養(yǎng)健康。但注意用量，切不可加入太多，否則會(huì)適得其反。用油應(yīng)用植物油，不要用豬油等動(dòng)物油。

13 【煮粥要加鍋蓋】

在煮粥的整個(gè)過程中，都需要加鍋蓋。這樣既可避免水溶性維生素及某些營(yíng)養(yǎng)

成分隨水蒸氣跑掉，又可減少煮粥時(shí)間，還可使熬出的粥有黏性更好吃。

14 【煮粥要控制好火候】

煮粥的火候有大火、小火之別，要注意掌握?；鸷虿坏絼t氣味不出，太過則氣味減。一般應(yīng)先將水煮沸，然后下米，用旺火煮沸后改用小火慢熬，讓粥湯小滾至熟。粥美味黏稠的口感，來自于谷類里淀粉質(zhì)的糊化程度，淀粉在60℃以上才會(huì)開始糊化，所以煮粥時(shí)要注意持續(xù)加熱至足夠溫度，才能熬煮出經(jīng)典美味。

15 【煮粥調(diào)味有講究】

不論是白粥，還是菜粥，抑或肉粥，都應(yīng)突出咸鮮味。若是煮甜粥也要注意糖的用量不可過多。

16 【煮粥不外溢的妙招】

煮粥時(shí)，只要往鍋里滴幾滴香油，開鍋后用中小火煮，粥就不會(huì)外溢了。在煮粥的鍋上加一層金屬籠屜后再加蓋，開鍋后米湯也不會(huì)溢出來。因?yàn)槊诇郎胤序v上涌時(shí)，遇到溫度較低的籠屜及上方較冷的空氣，便會(huì)自行回落。煮粥時(shí)，先淘好米，待鍋半開時(shí)再下米，即可防止米湯外溢。

17 【熬米粥時(shí)千萬別放堿】

有人喜歡在熬米粥時(shí)放堿，認(rèn)為這樣既省事又黏稠，口感好。但煮米粥放堿之后，米中的B族維生素會(huì)被加速破壞，因此，熬米粥不能放堿。

18 【熬玉米粥加點(diǎn)堿好】

煮玉米粥時(shí)加點(diǎn)堿，不僅營(yíng)養(yǎng)口味好，而且色澤也黃亮。這時(shí)有人要問：煮大米粥和小米粥加堿會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)，而煮玉米粥為什么要加堿？這是因?yàn)橛衩缀幸环N能抗癩皮病的維生素—尼克酸，該物質(zhì)不容易被人體吸收和利用。如果加些堿可以使其分解成游離尼克酸，有利于人體消化吸收。

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