 海參，又稱“海中人參”。蔥與海參應(yīng)屬佳配。蔥又名和事草，乃辛、溫之物，海參雖珍，物性有微寒，以蔥輔之、和之，則海參得以顯其功。此菜看似簡單，其實(shí)很見功力。海參漲發(fā)要好，達(dá)到柔軟潤滑而又有韌性的程度。過之則爛，欠之則脆。再則是燒，火候要夠，好湯武火，收汁至濃，海參方能入味。另外，蔥要用好，必是大蔥，寸段之蔥白，炸黃出香，才有與海參相配之口味。
河南地處中原，不產(chǎn)海鮮，反而海鮮的干貨漲發(fā)在中國首屈一指，造就了很多歷史名菜，這其中是有一定的原因。歷史上的河南，長期作為政治中心和全國交通樞紐，山珍海味、八方珍饈皆匯聚于此。因此，河南歷代食譜，從周代的宮廷的到汴京酒樓，均包含四面八方的奇珍異味。而河南廚師也歷代以善治干貨、腌貨聞名，漲發(fā)之技，即是得居中之力。豫菜在原料的初加工中極重南北干貨的發(fā)制，有獨(dú)特的漲發(fā)之功。所以現(xiàn)在干貨漲發(fā)在烹飪界，豫菜仍是首屈一指。豫菜宴席，比如大蔥燒海參，首功在漲發(fā)。河南廚師先浸后炸，先油后水，把握物性，巧施手段。成品潔白，入口柔軟，便是一例。 |
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