戚風(fēng)蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯。其質(zhì)地輕柔、組織膨松、水分含量高、味道清淡不膩、口感滋潤(rùn)綿軟，是目前最受歡迎的蛋糕之一。與同等重量的海綿蛋糕相比，戚風(fēng)蛋糕的體積是海綿蛋糕的兩倍，足見其質(zhì)地松軟。

戚風(fēng)蛋糕主要是通過打發(fā)蛋清而制作成功的，與海綿蛋糕的全蛋打發(fā)存在著差別。戚風(fēng)蛋糕也是制作各類裱花蛋糕的基礎(chǔ)蛋糕坯。

戚風(fēng)蛋糕雖美味可口，但想制作成功卻不容易。因此，很多人送給了戚風(fēng)另外一個(gè)名字“氣瘋”。其實(shí)只要勤加修煉，多多總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，一定會(huì)烤出完美的戚風(fēng)蛋糕。

以下我會(huì)詳細(xì)介紹制作戚風(fēng)的每一個(gè)步驟，也會(huì)分析一些失敗的原因。希望對(duì)大家有所幫助。

使用到的工具

電動(dòng)打蛋器、打蛋盆（稍大一點(diǎn)的）兩個(gè)、廚房秤、橡皮刮刀、面粉篩、蛋糕模、分蛋器。

配料

雞蛋五個(gè)（約55克每個(gè)）、低筋面粉90克、白砂糖（放入蛋黃中）20克、白砂糖（放入蛋清中）60克、玉米油45毫升、牛奶（或清水）40毫升、檸檬汁（或白醋）幾滴。

具體制作方法

第一步：準(zhǔn)備食材。

第二步：將蛋清和蛋黃分離，分別放到兩個(gè)打蛋盆中。（放蛋清的盆要保證無水無油）

第三步：蛋黃中加入白砂糖，用打蛋器輕輕打散。（蛋黃不需要打發(fā)）

第四步：往蛋黃中加入玉米油，攪拌勻均。

第五步：往蛋黃中加入牛奶（或水），攪拌勻均。

第六步：將低筋面粉篩入蛋黃糊中。

第七步：用橡皮刮刀輕輕翻拌勻均。（不要過度攪拌，以免面糊起筋）

第八步：蛋清中加入幾滴檸檬汁（或白醋），然后用電動(dòng)打蛋器打到呈魚眼泡狀，這時(shí)放入20克白砂糖繼續(xù)攪打。在準(zhǔn)備打發(fā)蛋清的時(shí)候，要先把烤箱預(yù)熱上。上下火160度，預(yù)熱10分鐘。

第九步：繼續(xù)攪打到蛋白濃稠，再放入20克白砂糖繼續(xù)攪打。

第十步：攪打至蛋白表面出現(xiàn)紋路的時(shí)候，放入剩下的20克白砂糖繼續(xù)攪打。

第十一步：繼續(xù)攪打至提起打蛋器，蛋白能拉出一個(gè)短小直立的尖角，就說明達(dá)到了干性發(fā)泡的狀態(tài)。干性發(fā)泡是制作戚風(fēng)的最佳狀態(tài)。

第十二步：將三分之一的蛋白放入蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕從底部往上翻拌，直到翻拌勻均。（切記不要?jiǎng)澣嚢瑁菢訒?huì)消泡）

第十三步：再將三分之一的蛋白放入蛋糕糊中翻拌勻均。（如圖）

第十四步：將剩下的三分之一蛋白放入蛋糕糊中翻拌勻均。

第十五步：全部蛋糕糊翻拌勻均的樣子。（如圖）

第十六步：將混合好的蛋糕糊倒入模具中，稍稍抹平。然后用手端起模具，用力在桌在震兩下。（這一步主要是震出蛋糕糊中的氣泡）

第十七步：將蛋糕糊放入預(yù)熱好的烤箱，上下火、160度烤60分鐘。

第十八步：烤好的蛋糕要迅速從烤箱中取出，然后倒扣在桌上，讓其自然冷卻。

第十九步：蛋糕冷卻后，開始脫模?？梢杂檬盅刂＞?，輕輕按壓蛋糕，使其一點(diǎn)點(diǎn)的與模具分離，也可以借助蛋糕脫模刀。脫膜后，即可切塊食用。

小提示

1、 通常在制作戚風(fēng)的配方中，使用的都是牛奶。我試過幾次將牛奶換成水，效果也不錯(cuò)，口感一樣好。

2、 檸檬汁可以用白醋代替。

3、 我用的模具是三能中空蛋糕模具，直徑18CM，這個(gè)量正好烤一個(gè)。

淺談烘焙戚風(fēng)需要注意的地方

第一、  戚風(fēng)是否成功，蛋清的打發(fā)是關(guān)鍵。如果蛋清打發(fā)不足，會(huì)使蛋糕膨脹不起來；打發(fā)過頭，又會(huì)使蛋糕開裂。所以，一定要打發(fā)至干性發(fā)泡狀態(tài)。

第二、  如果蛋黃糊攪拌時(shí)間過長(zhǎng)，使面糊出筋。那么烤出的蛋糕會(huì)出現(xiàn)“塌腰”的狀況。

第三、  不建議將玉米油換成其它味道較重的油類，因?yàn)槲兜乐氐挠蜁?huì)破壞戚風(fēng)清淡的口感。

第四、  關(guān)于蛋糕糊翻拌手法。如果手法不對(duì)或攪拌時(shí)間過長(zhǎng)，就會(huì)導(dǎo)致消泡，消泡后會(huì)使蛋糕膨脹不起來或成品冷后回縮。所謂回縮是指：戚風(fēng)蛋糕出爐時(shí)，長(zhǎng)得很高，短時(shí)間內(nèi)縮成餅狀，質(zhì)地變實(shí)。

第五、  戚風(fēng)蛋糕是依靠模具向上爬的，所以不要為了好脫膜，而往模具上抹油。抹油后，會(huì)使蛋糕長(zhǎng)不高。也不建議使用不粘模具。

第六、  關(guān)于烘焙的溫度和時(shí)間。烘焙溫度過高，會(huì)使戚風(fēng)在烘烤的過程中開裂。烘焙的時(shí)間不夠，會(huì)使蛋糕中間不熟，冷卻后回縮。另外，若烤箱底部的溫度太高，也會(huì)導(dǎo)致凹陷。

第七、  烤好的戚風(fēng)蛋糕要迅速從烤箱中取出并倒扣，不然容易回縮。

第八、  一定要等到蛋糕冷卻后再脫膜。建議用手沿著模具壓蛋糕的方式脫模，這樣可以很好的保證蛋糕完整。

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