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五有廚房管理,讓后廚工作高效規(guī)范

 忠誠(chéng)的流水雨傘 2015-12-03

有制度,有流程,有標(biāo)準(zhǔn),有考核,有激情。五有廚房,就是真的好廚房。接下來(lái),我們一起看看夜上海的廚房是如何規(guī)范管理,并執(zhí)行到位的。

一、有制度

當(dāng)今社會(huì)是知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代,管理越來(lái)越為企業(yè)所重視。管理制度的得當(dāng)、管理水平的高低直接影響企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益,所以,餐企必須要有適合自己的制度。在制定日常的管理制度時(shí),應(yīng)著重考慮三個(gè)方面:人力資源方面,包括用工制度、薪金制度、激勵(lì)制度等;經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售方面,包括促銷(xiāo)對(duì)象、促銷(xiāo)方式、菜品特色、創(chuàng)新要求等;財(cái)務(wù)成本方面,包括采購(gòu)制度、成本控制制度、資產(chǎn)管理制度等。根據(jù)以上三點(diǎn),凡是能實(shí)現(xiàn)“人人有崗位,辦事有依據(jù),行動(dòng)有目標(biāo),工作有效益”的制度,就是成功的制度,適合自己的制度。


夜上海的制度,分為兩個(gè)部分。一個(gè)是企業(yè)給員工定制度,一個(gè)是員工自己定制度。我們從其眾多的管理制度中節(jié)選了幾個(gè)制度,通過(guò)圖片解說(shuō)的形式,介紹制定制度的關(guān)鍵點(diǎn)。

制定倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)貨時(shí)間表:

時(shí)間管理制度,關(guān)鍵點(diǎn)是將時(shí)間具體化,不能有模糊字眼。夜上海詳細(xì)規(guī)定了各個(gè)部門(mén)領(lǐng)貨的周期、時(shí)間段,并用顏色加以區(qū)分,便于識(shí)別和執(zhí)行。此外,還規(guī)定了領(lǐng)貨責(zé)任人,避免都領(lǐng)、亂領(lǐng)的現(xiàn)象。


海鮮部個(gè)人負(fù)責(zé)制

夜上海從每日采購(gòu)計(jì)劃、每日海鮮銷(xiāo)售記錄、一天開(kāi)市收市工作安排、一周清潔安排以及如何收工等方面進(jìn)行了分類(lèi),制定詳細(xì)制度規(guī)定,并張貼負(fù)責(zé)人照片,實(shí)行個(gè)人負(fù)責(zé)制。


員工著裝儀表規(guī)范

詳細(xì)規(guī)定了廚房人員在著裝方面的具體要求,并配有相關(guān)圖片,有圖有真相,好操作,易執(zhí)行。


個(gè)人衛(wèi)生安全管理、工作衛(wèi)生安全管理、健康安全管理、崗位職責(zé)。

從著裝、個(gè)人習(xí)慣、工作場(chǎng)所、生產(chǎn)過(guò)程、個(gè)人健康等幾個(gè)方面進(jìn)行了詳細(xì)約定,并對(duì)特殊情況進(jìn)行了具體的約定。夜上海除了對(duì)冷菜廚師的崗位職責(zé)進(jìn)行了針對(duì)性制定外,還分別針對(duì)新員工、在職員工、管理者三個(gè)層次的員工,提出了不同的衛(wèi)生安全教育要求,不同的人做不同的事,各司其職,各履其責(zé)。

二、有流程

有了制度,如果還沒(méi)有流程,那么所有的工作將無(wú)從下手。優(yōu)化的流程,可以使企業(yè)進(jìn)入良性循環(huán),不合適的流程則會(huì)使企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)不暢。可見(jiàn),流程對(duì)于企業(yè)的重要性。


在夜上海,廚房也進(jìn)行了較為出色的流程管理。我們以出品流程、傳菜流程以及倉(cāng)庫(kù)管理員的工作流程為例,看看夜上海是如何進(jìn)行流程管理的。

庫(kù)管員的去處

庫(kù)管員的去處流程表現(xiàn)形式有很多,圓形的鐘表式圖表也是其中之一,而且效果很好,既能明確表示去處,而且圖表還不占太多空間。夜上海餐飲集團(tuán)旗下的國(guó)品燕鮑翅館根據(jù)庫(kù)管員負(fù)責(zé)的部門(mén)數(shù),將整個(gè)“表盤(pán)”劃分為幾個(gè)部門(mén),并用不同顏色區(qū)分。那么,指針就代表庫(kù)管員本人了。不管庫(kù)管員去哪里,只需要輕輕將指針一撥,撥到相應(yīng)位置即可。

出品流程


為了保證出菜速度以及出品質(zhì)量,夜上海廚房在進(jìn)行科學(xué)統(tǒng)籌后,得出較為理想的出品流程,先燒哪個(gè),后燒哪個(gè),每個(gè)廚師都能做到心中有數(shù)。


出品流程以及時(shí)間


沒(méi)有一成不變的流程,只有不斷完善優(yōu)化的流程。夜上海餐飲集團(tuán)不斷摸索,對(duì)原有出品流程進(jìn)行了優(yōu)化,并將流程做到精細(xì)化,將每個(gè)相鄰流程銜接的時(shí)間具體下來(lái),在保證出品質(zhì)量的前提下,把握出菜速度更精準(zhǔn)。


倉(cāng)庫(kù)管理員去向流程

倉(cāng)庫(kù)管理員管理的內(nèi)容較多,領(lǐng)班要去領(lǐng)貨,不知道管理員的去處怎么辦?圖上的這張流程表可以解決這個(gè)問(wèn)題。以圖表的形式標(biāo)示出倉(cāng)庫(kù)管理員所有負(fù)責(zé)區(qū)域,然后用可移動(dòng)磁鐵扣來(lái)隨時(shí)告訴大家自己所去的位置。比如劉秀江現(xiàn)在要去驗(yàn)貨區(qū),那么可以將寫(xiě)有劉秀江名字的磁鐵扣放到驗(yàn)貨區(qū)的位置。這樣一來(lái),大家想找她,只需要到這個(gè)表格上找磁鐵扣就可以了。

一天的工作流程

把廚師從上班到下班所有工作進(jìn)行分解,具體到每個(gè)時(shí)間段應(yīng)該做哪些事。該工作流程的制定,不僅讓廚師心中有數(shù),知道什么時(shí)間該干什么,強(qiáng)化時(shí)間管理,更重要的是可以提高每一分鐘的工作效率。

傳菜員流程圖

以圖片分解的形式詳細(xì)介紹傳菜員的整個(gè)操作步驟,可操作性強(qiáng)。即使沒(méi)有老員工帶,新員工比照流程圖,就能很快進(jìn)入到工作狀態(tài)。


三、有標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)準(zhǔn)的定義是,為了在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序,經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認(rèn)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn),共同使用的和重復(fù)使用的一種規(guī)范性文化。那么,在餐飲業(yè)中,標(biāo)準(zhǔn)則是指,為了實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)管理目的,企業(yè)根據(jù)實(shí)際情況制定的各項(xiàng)操作規(guī)范,并要求員工嚴(yán)格執(zhí)行。

賬單、印刷品存檔總表

什么東西應(yīng)該放在什么地方,都以圖表的形式直接展現(xiàn)出來(lái),做到“每個(gè)物品都有一個(gè)家”。不管是放東西,還是取東西,都方便快捷。


廚房部消毒毛巾存放標(biāo)準(zhǔn)

夜上海廚房用的毛巾分為三種,有橙色的、白色的以及深藍(lán)色的,供不同的部門(mén)使用。為了避免亂用、混用,廚房對(duì)消毒毛巾制定了管理標(biāo)準(zhǔn)。


蔬菜原料起成率一覽表

什么樣的原材料可以利用到什么程度,有哪些是絕對(duì)不能再用的,又有哪些是可以開(kāi)發(fā)其他用途的,夜上海根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),對(duì)每一款原材料都進(jìn)行了分析,統(tǒng)計(jì)得出原材料的起成率、增值成本率、廢料率以及增值用途,將原材料利用到極致。


原材料儲(chǔ)藏保質(zhì)期

根據(jù)食品安全衛(wèi)生要求,夜上海整理了原材料儲(chǔ)藏的保質(zhì)期并做成表格,張貼到各個(gè)廚房,參照此標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,保障出品的質(zhì)量和安全。

涼菜出品投料以及售量標(biāo)準(zhǔn)

將菜品的主料、輔料以及成菜圖片都標(biāo)準(zhǔn)化,是菜品標(biāo)準(zhǔn)化的其中一項(xiàng)。與眾不同的是,夜上海還對(duì)銷(xiāo)售目標(biāo)進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化,即根據(jù)對(duì)客戶(hù)的研究以及對(duì)市場(chǎng)的判斷,每款菜都有預(yù)期的銷(xiāo)售目標(biāo)。

水杯存放處

夜上海經(jīng)營(yíng)菜系多,廚房人員自然也多,那員工喝水的杯子會(huì)不會(huì)亂成一團(tuán)?為避免這個(gè)情況,夜上海專(zhuān)門(mén)為每個(gè)部門(mén)的員工配備了不同顏色杯蓋的杯子(即領(lǐng)用標(biāo)準(zhǔn)),并規(guī)定了杯子存放的標(biāo)準(zhǔn),比如藍(lán)色代表洗碗間,應(yīng)該放到同樣顏色標(biāo)簽的位置等等,同時(shí)采取了顏色管理和標(biāo)準(zhǔn)管理兩種方法。

優(yōu)質(zhì)菜肴出品賣(mài)相圖

將優(yōu)質(zhì)菜肴拍 成照片,并張貼到墻壁上,作為菜品裝盤(pán)的把關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。


原材料驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)

什么樣的原材料不能要,什么樣的原材料是最好的,夜上海有詳細(xì)、嚴(yán)格的驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn),并以圖片的形式張貼到墻壁上,便于驗(yàn)貨工作有據(jù)可依,也接受全體員工的監(jiān)督。


冷菜間儀容標(biāo)準(zhǔn)

從四個(gè)方面規(guī)定了冷菜間員工的儀容標(biāo)準(zhǔn),并有圖片為參考。


廚房菜肴烹飪時(shí)間表

因?yàn)樵牧喜煌腼兎椒ú煌?,所以每一款菜肴的成菜時(shí)間完全不同。夜上海根據(jù)多年研發(fā)經(jīng)驗(yàn),總結(jié)得出每一類(lèi)菜品獲得最佳口感的烹飪時(shí)間,制成標(biāo)準(zhǔn),每位廚師參照?qǐng)?zhí)行。

四、有考核

考核,就是對(duì)員工完成任務(wù)情況的一個(gè)跟蹤、記錄、考評(píng),是收集、分析員工在其工作崗位上的工作行為表現(xiàn)和工作結(jié)果的過(guò)程,其目的是為了幫助員工改善績(jī)效,獲得更大的提升。對(duì)企業(yè)來(lái)講,員工綜合績(jī)效的改善,能為企業(yè)帶來(lái)效益的提升。


至于為什么要考核,這里有四點(diǎn)原因:

1.如果都沒(méi)有檢查和考核,那么所有工作都將流于形式;

2.考核是對(duì)過(guò)去的工作業(yè)績(jī)做出客觀(guān)全面的評(píng)價(jià),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并提出改進(jìn)方案;

3.對(duì)員工有一個(gè)客觀(guān)評(píng)價(jià),幫助其提升,并支付與其能力相符的薪水,以體現(xiàn)其價(jià)值;

4.及時(shí)了解員工任何一項(xiàng)工作的每個(gè)環(huán)節(jié),提高工作績(jī)效。誰(shuí)能干,誰(shuí)不能干,考核結(jié)果一目了然。


夏明龍介紹說(shuō),對(duì)基層員工來(lái)講,主要是考核他們的實(shí)際操作能力,而對(duì)于管理層來(lái)講,則重在考查管理能力以及實(shí)際銷(xiāo)售業(yè)績(jī)。據(jù)了解,夜上海管理層的工資構(gòu)成是,基本工資+績(jī)效工資+管理行為工資,其中績(jī)效考核部分則是考核其對(duì)毛利率的控制、開(kāi)源節(jié)流、人員流失、營(yíng)業(yè)額等與實(shí)際經(jīng)營(yíng)相關(guān)的內(nèi)容。而管理行為工資,則是對(duì)其日常管理行為進(jìn)行考核,比如是否組織員工培訓(xùn),是否召開(kāi)員工大會(huì),是否檢查員工宿舍,是否按時(shí)舉行晨會(huì)、夕會(huì),是否召開(kāi)成本分析會(huì),是否進(jìn)行5S檢查等。當(dāng)然,根據(jù)職務(wù)的不同以及管店規(guī)模的大小,其承擔(dān)的責(zé)任不一樣,當(dāng)然考核標(biāo)準(zhǔn)也不一樣。

主動(dòng)的標(biāo)準(zhǔn)


大家都知道,主動(dòng)工作的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于被動(dòng)工作。在夜上海,夏明龍又將主動(dòng)工作劃分了幾種境界,對(duì)員工的工作心態(tài)進(jìn)行管理,鼓勵(lì)員工多主動(dòng)工作,好好主動(dòng)工作。


董事長(zhǎng)信箱、員工投訴電話(huà)

以極其透明的方式進(jìn)行管理,不僅公示了董事長(zhǎng)的信箱、員工投訴電話(huà),還公布了可以暢通溝通的員工投訴平臺(tái),使績(jī)效考核更公平。當(dāng)然,凡是被投訴的,一經(jīng)證實(shí),則會(huì)影響其績(jī)效工資。屢次被投訴,且有數(shù)次不改的,則有可能被勸退。


廚房部出品三強(qiáng)三弱展示板

展示板上公示了本月主推菜肴、新品推介菜肴、上月銷(xiāo)售三弱以及獲得月冠軍的菜品,在明確本月工作內(nèi)容的同時(shí),對(duì)其上月工作進(jìn)行考核。菜品上了銷(xiāo)售三弱榜的,則其績(jī)效工資將比上月降低;菜品被評(píng)為月冠軍的,則績(jī)效工資高于上月。

五、有激情

餐飲工作大部分都是日復(fù)一日、年如一年的重復(fù)工作,時(shí)間久了容易滋生厭倦。打造一個(gè)有激情的團(tuán)隊(duì),是每個(gè)企業(yè)家必須思考的問(wèn)題。我們看看夜上海的幾個(gè)做法:

共勉

像共勉這樣的激勵(lì)人心的口號(hào)、名言,在夜上海還有很多。夏明龍希望通過(guò)這些知識(shí)的傳遞,能夠給員工一些精神上的慰藉,加強(qiáng)員工之間的人際關(guān)系管理,進(jìn)而提高其綜合素質(zhì)。

共勉

欣賞別人是一種境界

善待別人是一種胸懷

關(guān)心別人是一種品德

理解別人是一種涵養(yǎng)

幫助別人是一種快樂(lè)

學(xué)習(xí)別人是一種智慧

團(tuán)結(jié)別人是一種能力

借鑒別人是一種收獲

肯定大家

在夜上海的廚房里,張貼著這樣一句口號(hào):“在你的崗位上,你就是專(zhuān)家”,鼓勵(lì)大家要自信,充分發(fā)揮自己的聰明才干。

笑一笑沒(méi)煩惱

員工心情好了,工作效率才高,而且笑是可以傳染的。夜上海提倡大家多笑,并以“今天你微笑了嗎?”問(wèn)候彼此。

鼓勵(lì)員工多看書(shū)

在夜上海的員工用餐區(qū)域,專(zhuān)門(mén)有一個(gè)閱覽室,里面擺放了各種類(lèi)型的雜志供員工閱讀。


以上就是夜上海董事長(zhǎng)夏明龍為我們分享的廚房管理!

續(xù)

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