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“Beat A Dead Horse”的蘊(yùn)意是：“這個(gè)話題本來已經(jīng)告一段落了，又拿出來炒作！不是徒勞無功嗎？” 食用油這個(gè)話題確實(shí)很不討人喜歡，因?yàn)檎f到最后就是傷感情，仿佛一下子超市里的油都不能吃了，這不是有病嗎？！ 這樣吧，我們先來聊聊嗑瓜子。 嗑瓜子是中國人的一個(gè)獨(dú)特喜好，不管是逢年過節(jié)親朋好友相聚聊天，還是閑得無聊看電視追連續(xù)劇，這個(gè)習(xí)慣都很受歡迎。喜歡嗑瓜子的人應(yīng)該有這個(gè)體會(huì)：剝了殼的瓜子如果不馬上吃，放在盤子里過兩天就會(huì)有哈喇味。為什么？因?yàn)楣献託け秽镜艉螅献尤饨佑|到空氣，所含的油質(zhì)很快就被氧化，導(dǎo)致酸敗。 為什么會(huì)提到瓜子呢？因?yàn)槿绻麆兞藲さ墓献舆^不了幾天就壞了，那從瓜子里榨出來的油又會(huì)是什么樣呢？ 這就是今天我想說的一個(gè)問題： 為什么呢？ 因?yàn)檫@些油的主要成份是多不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸的特性是極不穩(wěn)定，非常容易被氧化，特別是脫離了自身的抗氧化劑（瓜子殼被剝掉、油被壓榨出來）后... 在超市貨架上賣的油怎么能放那么久？ 這是因?yàn)槌顺跽サ拈蠙煊?、花生油、山茶油外，其它大部分的油都?a target="_blank" data_ue_src="http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA5ODUxMjMzMw==&mid=208209418&idx=1&sn=1a68d343576754a6a6413351c341d80b&scene=21#wechat_redirect">經(jīng)過化學(xué)加工的。事實(shí)上，這些精煉油在加工的過程中已經(jīng)被氧化而酸敗了，只有在經(jīng)過漂白、過濾和除臭等工序后，才不會(huì)有令人厭惡的色澤和味道。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來說，它們已經(jīng)是既沒有營(yíng)養(yǎng)又含反式脂肪的油。 為此我收集另一張很好的圖（戳它，然后手機(jī)打橫可以放大）。 在這張圖里，如果你找出多不飽和脂肪含量超過50%的油，它們都存在容易氧化的問題：玉米油 Corn Oil、葵花籽油 Sunflower Oil、葡萄籽油 Grapeseed Oil、油麻 Hemp Oil、紅花油 Safflower Oil，還有圖中沒有出現(xiàn)的大豆油 Soybean Oil 和亞麻籽油 Flaxseed Oil。這些都是種子油，在天然的狀態(tài)下它們只適于現(xiàn)榨現(xiàn)用，或者放入冰箱保存。 再留意一下圖中，花生油 Peanut Oil、橄欖油 Olive Oil、牛油果油 Avacado Oil、芥花籽油 Canola Oil、山茶油 Camellia Oil（圖中沒有出現(xiàn)），這些油都有一個(gè)特點(diǎn)，那就是單不飽和脂肪的含量較高。單不飽和脂肪比多不飽和脂肪要相對(duì)穩(wěn)定一些，所以可以在室溫下保存，也可以加熱，但保存時(shí)要避光避氧，加熱時(shí)不宜高溫。 說清楚這些道理后，再統(tǒng)一回答上次這一篇評(píng)論里的一些熱門問題： “美國很推崇Canola oil，這種油適用于中餐的烹飪嗎？” “買過很多次芥花油，號(hào)稱最接近橄欖油，不知道怎么樣？” Canola oil中文名是芥花籽油，Canola oil實(shí)際上是Rapeseed oil（菜籽油）的改良品種。從脂肪酸的構(gòu)成來說它確實(shí)很接近橄欖油，但除了少數(shù)牌子在包裝上注明壓榨（expeller pressed）、冷壓（cold pressed）、未精煉的（unrefined）之外，多數(shù)產(chǎn)品是經(jīng)過化學(xué)處理的，不推薦。 “核桃油也只能涼拌吧，不能加熱么？” 核桃油（Walnut Oil）含有高達(dá)72%的多不飽和脂肪酸，所以天然榨取的只能用來涼拌，不能加熱。號(hào)稱可以加熱的一定是精煉油。 “芝麻油呢？” 芝麻油的多不飽和脂肪酸比例是44%，不算太高但也不低。芝麻油應(yīng)該像橄欖油一樣在暗處儲(chǔ)存。它不宜被加熱，一般是菜做好了關(guān)火后才撒上一些調(diào)味。 “如果這些油從熱量的角度考慮，會(huì)有很大變化么？（植物油和動(dòng)物油的熱量會(huì)差很多么）” 植物油和動(dòng)物油的熱量是一樣的，沒有區(qū)別。
玉米油（Corn Oil）、大豆油（Soybean Oil）、葡萄籽油（Grapeseed Oil）、芥花籽油（Canola Oil）、棉花籽油（Cottonseed Oil）、調(diào)和油。原因是一般市面上出售的這些油都是經(jīng)過化學(xué)深加工的。 其它的細(xì)節(jié)，請(qǐng)參考其它3篇附文。 |
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