導語：梨是我國北方主六水果之一，栽培量僅次于蘋果，梨的品種繁多，生長期和收獲期各不相同，在梨的加工業(yè)中，為了得到較高的經(jīng)濟效益，就必須對梨進行有效的貯藏保鮮。但是種植梨樹的農(nóng)民朋友們都知道，梨子水分太多，很難進行貯藏保鮮，從技術上來說，梨的品種、收獲期，當?shù)貧夂虻纫蛩囟紩娴馁A藏保鮮造成影響，很多農(nóng)民朋友對這并不了解，為了解決這些困難，本期節(jié)目就給大家來介紹一下梨的貯藏保鮮技術。

1.主持人：聽眾朋友們大家好，歡迎收聽今天的《致富早班車》。梨是我國消費量最大的水果之一，為了使市場上一年四季都有新鮮的梨子，它貯藏保鮮技術的推廣就十分重要。今天我們就請到了全國農(nóng)技推廣服務中心的李莉研究員來給我們介紹一下梨的加工技術。李老師，您給大家打個招呼吧。

專家：農(nóng)民朋友們，大家好，主持人好。

2.主持人：李老師，梨因為自身水分較多，一般貯藏都不是很容易，其他因素很容易影響到貯藏效果，您能給我們說一下影響梨果耐貯性的主要因素都有哪些嗎?

專家：首先品種自身的因素。不同梨品種果實耐貯性差異較大，這是由其遺傳特性決定的。此外，砧木也會對果實內(nèi)在品質(zhì)、化學成分和耐貯性產(chǎn)生直接影響。我國栽培的梨品種2500種以上，大部分屬于秋子梨、白梨、砂梨。一般講，晚熟品種較中熟品種耐貯藏，中熟品種較早熟品種耐貯藏。梨果實耐貯性與果實表皮和細胞壁結構及細胞內(nèi)物質(zhì)成分有關，果實角質(zhì)膜較厚的品種比較耐貯藏。

從梨的不同栽培種看，白梨的多數(shù)品種耐貯藏，砂梨的耐貯性不如白梨，與白梨相比，總體上砂梨品種采后果實硬度下降較快。秋子梨多數(shù)品種在常溫下極易后熟、軟化，僅能放1-2周，但采用冷藏或氣調(diào)貯藏，多數(shù)品種一般可貯藏3-4個月以上。白梨中，蘋果梨、秋白梨、錦豐、蜜梨等極耐貯藏，一般可貯至第二年4-5月；庫爾勒香梨、金川雪梨、金花梨等耐貯藏，一般可貯至第二年的3-4月；鴨梨、碭山酥梨、雪花梨等較耐貯藏，一般可貯至第二年的2-3月；早酥梨等不耐貯藏。砂梨中，晚三吉、愛宕等耐貯藏，新高、蒼溪雪梨、黃金梨等較耐貯藏，黃花、豐水等耐貯性較差。秋子梨中，花蓋耐貯藏，南果梨、京白梨較耐貯藏。

3.主持人：那這些不同品性、不同生長期的梨對其貯藏有沒有影響呢？

專家：果實內(nèi)在品質(zhì)直接影響它的耐貯性。對于貯藏果的品質(zhì)而言，大體上80%取決于栽培生產(chǎn)過程，20%依賴于采后的處理和貯藏保鮮技術。果實貯藏保鮮期與成熟衰老的調(diào)控單純依賴采后技術措施難以到達合理的預期，必須重視影響果實內(nèi)在品質(zhì)的諸多采前因素。好的采收品質(zhì)是貯藏成功的關鍵，果實干物質(zhì)含量低、組織結構發(fā)育不健全、礦質(zhì)營養(yǎng)不平衡，尤其是鈣元素缺乏等都直接影響果實耐貯性。

4.主持人：既然采收品質(zhì)是貯藏的關鍵點，那影響果實采收品質(zhì)的因素有哪些呢？

專家：這主要受氣候條件和栽培管理的影響。先說氣候條件。果實生長發(fā)育期間的溫度、光照、降雨等氣象條件直接影響果實品質(zhì)的形成，特別是果實成熟時期的氣象條件多可溶性固形物、果色、果實風味和糖酸比等都有很大影響。果實成熟期，氣溫日差越大，糖分積累越快，日差達11度以上有利于鴨梨果實糖分積累。

果實成熟期，連續(xù)陰雨易發(fā)生多種生理性病害，果實可溶性固形物含量及糖酸比不僅受采收時間早晚的影響，而且與采收階段降水量及降雨持續(xù)時間有關。

二是栽培管理的影響。果園施肥、灌溉、樹體負載量、整形修剪、果實套袋等田間管理直接影響果實含糖量等內(nèi)在品質(zhì)，從而影響果實的耐貯性。過多施用化肥，尤其是氮肥或途銳中卻磷、鈣、鉀肥，將會造成果實品質(zhì)下降，風味變淡，含糖量降低，貯藏中容易發(fā)生多種生理病害。

土壤水分的供給對果樹的生長、發(fā)育、果實的品質(zhì)及耐貯性有重要影響。土壤水分不足，影響果實的生長，產(chǎn)量下降；土壤水分過多，尤其是采前果園灌水，會使果實內(nèi)在品質(zhì)降低，耐貯性下降。

5.主持人：李老師，除了采收期這么重要之外，采收之后對果實品質(zhì)想必還有影響，這些影響因素有哪些呢？

專家：一是預冷?？焖兕A冷降溫對于早、中熟梨品種和長期貯藏尤為重要。早、中熟砂梨品種如果采摘后在室溫20度環(huán)境中放置1天，相當于在冷藏條件下?lián)p失1周左右的貯藏壽命。多數(shù)梨品種可直接在-2至0度環(huán)境中預冷，如庫爾勒香梨、紅香酥、南果梨等，個別品種如鴨梨，認為快速降溫會產(chǎn)生冷害，加重黑心或果面褐斑，需采用緩慢降溫或兩段降溫模式。鴨梨?zhèn)鹘y(tǒng)預冷模式為10-12度入庫，經(jīng)30天左右逐漸降至0度，或兩段式降溫，8-10度貯藏1周左右，再降至0度等。

二是溫度。低溫是水果貯藏保鮮的基礎，溫度是對采后果實呼吸作用影響最大的環(huán)境因素。在一定范圍內(nèi)，溫度越低，果實的呼吸越弱，呼吸高峰值越低，且出現(xiàn)時間越晚，果實貯藏期也越長。

三是濕度。與溫度相比，濕度對果實呼吸強度影響要小得多。但是梨果皮薄，水分大，容易失水皺皮，貯藏庫內(nèi)空氣濕度應保持在85%-95%。對二氧化碳不敏感的品種，如皇冠、秋白梨、南果梨、碭山酥梨等采用包紙，尤其是蠟紙、塑料薄膜單果包裝、貯藏箱內(nèi)襯塑料薄膜或塑料小包裝，基本可解決果實失水問題。

6.主持人：除了預冷、溫度、濕度這三點之外，還有其他因素嗎？

專家：四是氣體成分。環(huán)境中氧氣和二氧化碳的濃度大小將直接影響果實的呼吸作用。一般來說，適當提高二氧化碳濃度，降低氧氣濃度可以抑制果實的呼吸。白梨和砂梨的多數(shù)品種對二氧化碳比較敏感，以前認為不適宜氣調(diào)貯藏，但通過近年來的研究和實踐發(fā)現(xiàn)，氣調(diào)貯藏對于延長梨果貯藏期，減少貯藏過程中的生理病害作用十分明顯。

五是乙烯。乙烯促進梨果實成熟、衰老，多數(shù)梨品種果實對乙烯敏感，外源乙烯加速果實退綠轉黃、促進虎皮、黑心等生理病害的發(fā)生。梨果貯藏期間庫內(nèi)需要經(jīng)常通風換氣，一方面防治二氧化碳過高，另一方面是防止乙烯等有害氣體的傷害。乙烯釋放量大的庫爾勒香梨與產(chǎn)生乙烯很少的碭山酥梨同庫貯藏，約50%的碭山酥梨果皮形成花斑或全部褐變。鴨梨后期的黑心是低溫與乙烯共同作用的結果，低溫傷害導致內(nèi)源乙烯增加，果實褐變的可能性增加。乙烯作為果實衰老的重要信號因子，在控制采后病害中也起到至關重要的作用，降低貯藏環(huán)境中乙烯的積累，能有效延緩果實的衰老，維持果實品質(zhì)及抗性。

7.主持人：大家好，歡迎回來，今天我們給大家介紹的是梨的加工技術，為我們作介紹的全國農(nóng)技推廣服務中心的李莉老師，李莉老師剛才給我們介紹了影響梨貯藏的因素還有采收前后的關鍵所在，接下來我們繼續(xù)聽李老師介紹。

李老師，剛才說了這些，都是為了貯藏做準備，那梨果實貯藏的方法都有哪些呢？

專家：主要有土窯洞貯藏和冷庫貯藏。

先介紹一下土窯洞貯藏，它是依靠自然冷源降溫的半地下式通風貯藏庫和土窯洞等簡易場所，是我國北方一些水果產(chǎn)區(qū)的主要貯藏方式，這種模式貯藏成本低。就梨的貯藏來說，采用這種方式的貯藏量約占梨果實年產(chǎn)量的30%以上，適宜晚熟耐貯的品種有碭山酥梨、秋白梨、錦豐、蘋果梨等，其中以安徽、江蘇、河南等碭山酥梨產(chǎn)區(qū)半地下通風庫，山西、陜西碭山酥梨產(chǎn)區(qū)土窯洞及東北地區(qū)的半地下或地下通風庫或窯洞最為普遍。

通風庫或窯洞的最佳貯藏溫度是-2度至5度，在這個范圍內(nèi)溫度越低越好，只要庫溫或窯內(nèi)溫度能盡快控制在5度以下病害危害就可大大減輕，0度左右可抑制絕大多數(shù)病原微生物的生長，果實腐爛率可大大降低。窯溫越高，病傷果越多，損失越重。

8.主持人：這個半地下式通風庫和土窯洞貯藏前要做什么準備嗎？

專家：梨果實入庫前需要將果箱、果婁等置于庫內(nèi)進行消毒或在晴天時暴曬。藥劑消毒可用硫磺、過氧乙酸、漂白粉等熏蒸或噴灑消毒。硫磺消毒按10g/m3用量，加少許酒精或木屑助燃，使硫磺充分燃燒產(chǎn)生二氧化硫，密閉24小時左右，然后通風1-2天后再使用。

采用通分庫或窯洞貯藏，果實應該當宜晚采，以利于降低窯溫和果溫，減少腐爛。入貯的果實采收后，應在庫外經(jīng)一夜預冷，第二天早晨日出前入庫。若窖溫較高，可在窖外庇蔭處存放一段時間，之后入庫。碼垛時，箱子之間應預留通風空間，跺與跺之間應留出0.5-1米的通風道1-3條。

9.主持人：李老師，我有一個問題，半地下式通風庫和土窯洞不同季節(jié)溫度肯定會不一樣，那貯藏的時候，不同季節(jié)溫度是如何調(diào)控的呢？

專家：秋季，果實采摘后，放入窯洞，這時應充分利用晚間，即21時至第二天早晨6時的低溫和寒流天氣，凡庫內(nèi)溫度高于庫外溫度時打開庫門和通風口，通風降溫。隨著氣溫的下降，當庫內(nèi)溫度降至-1度時，即可停止通風降溫，溫度測定要用0.1度、0.2度或0.5度分度值的玻璃棒狀水銀溫度計，也可在庫內(nèi)門口處，放置一碗水，有冰有水是0度。貯藏過程中注意經(jīng)常在地面灑水以增加濕度，地面灑水除保濕外，水分蒸發(fā)，還有助于降溫。應及時倒箱、剔除病果、爛果，并及時帶出庫外。

冬季，當庫溫降溫到-1度時，應盡量保溫，以不凍、不升溫為原則，適當通風換氣，使窯內(nèi)土層更多地積蓄冷量，但外界冷空氣進入庫內(nèi)的最低溫度應不低于-2度，為防止靠近庫門的果實受凍，應予覆蓋，并利用門上的氣孔進行小循環(huán)，繼續(xù)排熱。冬季窯內(nèi)保持-2度到0度時間越長、窯內(nèi)低溫土層越厚，窯溫越穩(wěn)定，春季回溫越慢。

春季的管理方法與秋季相同，春季氣溫回升時，夜間庫外溫度比庫內(nèi)溫度低1-2度，夜間吹南風時，不要再通風降溫，以防庫溫回升過快。當夜間氣溫高于庫溫時，尤其在0度以上，不可再進行通風，此時應加強庫的封閉保冷，嚴禁在白天經(jīng)常開門入庫，以延長保冷時間。春季窯溫變化主要是受土溫的影響，有條件的地方可于冬季在窯內(nèi)積雪或冰蓄冷，積雪或冰對窯內(nèi)低溫保持有明顯作用。

10.主持人：除了上面說的這些之外，利用半地下式通風庫和土窯洞貯藏的時候，在管理上還要注意什么呢？

專家：梨果出庫后，應及時打掃庫房，封閉門窗、通氣孔。盡量減少外部高溫對庫內(nèi)的影響。通風庫，依靠自然冷源通風降溫，雖然成本較低，但受地域和氣候限制，尤其是近年暖冬出現(xiàn)，9-11月氣溫較高，管理不當或貯期過長，腐爛較高，品質(zhì)下降，因此，土窯洞和通風庫一般只可作為短、中期貯藏使用，限于秋末至初春，也就是春節(jié)前后。此種模式在黃土高原及北緯40度以北等冷涼地區(qū)梨的短、中期貯藏尚可發(fā)揮一定作用，其他地區(qū)，尤其是安徽、江蘇、河南碭山酥梨老產(chǎn)區(qū)，入貯初期，可利用的自然冷源越來越少，貯藏設施亟待升級。優(yōu)質(zhì)果品和中長期貯藏的梨，則應采用機械冷藏庫或氣調(diào)庫貯藏。

通風庫貯藏管理技術的關鍵，一是采前合理使用農(nóng)藥殺菌，減少入貯果實帶菌；二是盡可能減少磕、碰、壓、刺、摩擦等機械傷；三是入貯初期，9-11月，充分利用晚間低溫及寒流加強庫內(nèi)通風降溫。

11.主持人：大家好，歡迎回來，今天我們給大家介紹的是梨的加工技術，為我們作介紹的全國農(nóng)技推廣服務中心的李莉老師，李莉老師剛才給我們介紹了影響梨貯藏的因素、采收前后的關鍵所在還有半地下式通風庫和土窯洞這個貯藏方法，接下來我們繼續(xù)聽李老師介紹。

李老師，我們?nèi)绻褂美洳貛熨A藏的話要如何控制溫度呢？

專家：機械冷庫貯藏是我國梨果貯藏的主要方式之一，據(jù)不完全統(tǒng)計，我國梨果冷藏能力在320-350萬噸，占全國梨年產(chǎn)量的21%-23%，貯藏品種主要有庫爾勒香梨、鴨梨、雪花梨、皇冠、豐水、碭山酥梨，其次為南果梨、紅香酥、黃金梨、圓黃等。與通風庫不同，機械冷庫不受外界氣候和地域的限制，其貯藏管理的關鍵技術是科學控制庫溫、保持庫內(nèi)濕度和加強通風換氣。

溫度是果蔬貯藏最重要的環(huán)境因素之一，低溫是一切鮮活農(nóng)產(chǎn)品貯藏的基礎條件。東方梨果實冰點一般在-1.5度左右，果實適宜貯藏溫度為-1至1度，大多數(shù)西洋梨和秋子梨適宜貯溫為-1至0度。實踐表明，北方產(chǎn)區(qū)的庫爾勒香梨、紅香酥、雪花梨、豐水等果實溫度控制在-1至0度，貯藏期和保鮮效果明顯好于0-1度。貯藏期間，貯藏庫內(nèi)溫度波動應小于正負1度，相對濕度應保持在85%-95%。梨果貯藏期以不影響果實的銷售為限，且出庫后室溫下應有一定的流通時間和貨架期。

12.主持人：溫度這個因素李老師您已經(jīng)介紹完了，那濕度冷藏庫貯藏的時候又是如何控制的呢？

專家：梨果貯藏期間適宜相對濕度應控制在90%-95%。可采用地面灑水、掛濕草簾或加濕器，濕度管理需要注意這么幾點：一是測量相對濕度應在入滿庫后濕度變化較小時測量；二是庫內(nèi)平均溫度與制冷劑蒸發(fā)溫度之差應≤5度；三是相對濕度測量儀器誤差應≤5%，測點的選擇與測濕點一致。冷庫采用塑料小包裝方式貯藏，袋內(nèi)濕度可滿足要求，庫內(nèi)不必加濕。

13.主持人：要控制好溫度濕度，冷藏庫肯定要保持通風，那這個冷藏庫是如何通風的呢？

專家：為提高降溫速度，保持庫內(nèi)溫度均勻，蒸發(fā)器布局設計要合理，庫體較寬時需要安裝2臺或多臺吊頂風機，吊頂風機風壓要打到庫內(nèi)最遠處，可用手背感覺或用風速測定儀測定，庫較長時需設送風道或兩臺吊頂風機對吹。垛間風速建議為0.25-0.5米/秒。

鴨梨、黃金梨、錦豐對二氧化碳敏感，碭山酥梨及多數(shù)砂梨品種等對乙烯敏感。庫內(nèi)二氧化碳較高或庫內(nèi)有濃郁果香時，應通風換氣，排除過多的二氧化碳等有害氣體。貯藏期間，特別是入庫期間，貯藏前期和貯藏后期要加強庫內(nèi)外通風換氣。通風宜選擇清晨氣溫最低時進行，以防止引起庫內(nèi)溫濕度有較大波動。除換氣外也可在靠近風機的位置放置石灰和乙烯脫除劑，消除有害氣體。

14.主持人：李老師，用冷藏庫貯藏梨果還有那些注意事項是您覺得比較重要的呢？給我們農(nóng)民朋友在介紹一下吧。

專家：要注意這幾點：一是不可以與蘋果、桃、李等其他水果混貯，乙烯敏感品種如酥梨及多數(shù)砂梨品種不可以與庫爾勒香梨、鴨梨及西洋梨、秋子梨等乙烯釋放較多的品種混貯；二是按品種分庫、分垛、分等級堆碼，為便于貨垛空氣環(huán)流散熱降溫，碼垛時，跺與跺、箱與箱之間要留出足夠的空間，有效空間的貯藏密度為250公斤/立方米。三是為便于檢查、盤點和管理，垛位不宜過大，入滿庫后應及時填寫貨位標簽和平面貨位圖；四是采用紙箱貯藏要注意堆碼高度和紙箱抗壓力，以免紙箱打堆變形，果實碰壓傷加重，建議使用塑料周轉箱架式貯藏；五是中長期貯藏，貯藏期間應每月抽檢一次，檢查項目包括黑心病、二氧化碳傷害、黑皮、異味、腐爛等情況，并分項記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

15.主持人：好的，由于時間關系，本期節(jié)目到此就結束了，讓我們再次感謝下李老師的精彩介紹。