來源：中國大廚 XO醬 用料：炸蒜蓉600克，蒜片山克，干蔥600克，干整指天椒400克(可用朝天椒代替)，干碎指天椒150克，火腿粒600克，馬友咸魚400克，鮮瑤柱400克，干蝦米400克，河蝦50克，鹽50克，白砂糖150克，雞粉100克，色拉油4500克。 制作：1、色拉油燒至五成熱，放濕瑤柱，中火炸30秒鐘至去掉2／3的水分取出；咸魚切粒，干蝦米切末備用。2、河蝦放鍋中中火干炒3-4分鐘，炒的同時放蒜片去腥味，取出備用。3、色拉油燒至三成熱，下干蔥、整指天椒、碎指天椒、火腿粒、咸魚粒、蝦米末小火熬25分鐘左右(熬制過程中要用手勺慢慢推，以免糊鍋)，下蒜蓉、炸好的瑤柱繼續(xù)小火熬10分鐘，放鹽、砂糖、雞粉、河蝦繼續(xù)小火熬3-4分鐘出鍋即可。(如果顏色不夠紅，可加一點紅色素調(diào)色) 味型：市場上賣的XO醬做菜不夠香，此醬選料好，色澤紅亮，口味鮮香偏甜，帶有一種純粹的辣。 適用菜品：可用作菜的調(diào)料，適合醬爆、炒、蒸等，如“XO醬爆八爪魚”、“XO醬蒸豆腐”；還可用作蘸料，如把八爪魚汆熟后可直接蘸XO醬。 保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。 豉油皇 用料：糖200克，湯底3200克，雞粉100克，目魚精50克，生抽1200克，老抽250克，美極醬油50克，胡椒粉10克。 制作：1、湯底的制作：鍋入清水，入入西芹、洋蔥、胡蘿卜、香菜(比例是1：1：1：0.5，各種蔬菜跟清水的比例是1：3)，大火燒開后改小火慢慢煮1小時左右，過濾后即成湯底；一般16勺清水出8勺湯底。2、湯底入糖、雞粉、目魚精、生抽、老抽、醬油燒開，放胡椒粉即可，放在陶制、玻璃等器皿中密封保存。 味型：口味咸鮮，有蔬菜的清香。 適用菜品：可用來清蒸、涼拌、爆炒，如“清蒸魚”“皮蛋豆腐”“香爆螺片”，還可以用作蘸料。 保存方式：可在0℃—4℃的溫度下，密封保存7天。 牛柳汁 用料：蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林喼汁200克，OK汁2瓶，鹽100克，冰片糖1千克，缽酒150克(葡萄牙或西班牙產(chǎn)的一種葡萄酒，具有濃郁的獨特香味)，雀巢美極牛尾湯660克，美極醬油150克。 制作：蔬菜汁加茄汁。番茄沙司、OK汁、鹽、冰片糖、牛尾湯、醬油大火燒開改小火熬15分鐘左右，加李派林喼汁、缽酒調(diào)勻即可。 蔬菜汁制作方法：將洋蔥300克、西芹300克、香芹300克、紅椒50克、八角5克、草果5克、胡蘿卜300克放在3千克清水中，大火燒開改小火熬，至剩2．5千克左右去渣即可。 味型：色澤比糖醋汁更紅，口味酸甜適中，酒香濃郁。 適用菜品：可用于香煎、燒烤類菜肴，如“中式煎牛排”“烤河鰻”。 保存方式：可在0℃—4℃的溫度下，密封保存30天。 燒汁 用料：牛骨、牛肉各1千克，西芹段250克，紅椒片10克，胡蘿卜片250克，京蔥400克，黑胡椒100克，香葉10克，日本萬字醬油500克，美極鮮味汁150克，雞粉50克，冰糖100克，自制牛柳汁(見本文)30克。 制作：1、將牛骨和牛肉放入180℃烤箱中烤30分鐘，取出加入西芹、紅椒、胡蘿卜、京蔥、香葉、黑胡椒放入8-9千克清水中，大火燒開改小火熬1小時至剩2.5千克，加入日本萬字醬油、美極鮮味汁、雞粉、冰糖和牛柳汁繼續(xù)熬15分鐘即可。 味型：濃香微辣，回口稍甜，牛肉味濃。 注：此菜中的牛骨和牛肉一定要烤，時間要夠長，這樣香味才能出來，但是不要烤糊。 適用菜品：“燒汁煎羊排”“燒汁金菇肥?！钡?。 保存方式：可在0℃—4℃的溫度下，密封保存20天。 點評：我門廚房的燒汁跟這種做法類似，但是不放牛肉和牛骨，葷素原料都適合，比如茄子、魚片、牛柳、豆腐等。 黑椒膽 用料：洋蔥500克，蒜子600克，西芹500克，柱候醬1千克，干蔥600克，黑椒末400克，沙嗲醬500克，砂糖500克，美國辣椒仔120克，色拉油150克，黃油20克。 制作：洋蔥、蒜子、西芹、干蔥分別切碎放在燒至四成熱的色拉油、黃油中中火煸香，再放柱候醬、黑椒末、沙嗲醬小火炒5-6分鐘炒勻，最后入砂糖、辣椒仔翻勻出鍋即可。用來做菜的時候可以加入蠔油、黑椒粉、洋蔥、醬油等來調(diào)味。 味型：口味辛辣，醬香味濃。 適用菜品：多用于肉菜，如“黑椒煎羊排”；也可用于海鮮菜，如“黑椒煎八爪魚”。 保存方式：可在O℃—4℃的溫度下，密封保存20天。 辣椒醬 用料：郫縣豆瓣醬1千克，紅泡椒1千克，白砂糖150克，雞粉50克，炸蒜蓉300克，色拉油2千克。 用料鮮芒果6只約1250克，砂糖25克，鹽5克，黑胡椒粉1克，橄欖油125克，青檸汁125克。 制作：鮮芒果去皮、去殼，入攪拌機，邊攪邊放橄欖油，打上勁后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、鹽、青檸汁即可。 味型：芒果香味濃郁。 適用菜品：主要用于涼菜，如“香芒鮮蝦沙律”，也可用于熱菜，如“香芒白蘭地煎大明蝦”，通?？梢杂脕泶嫔忱u。 保存方式可在0℃—4℃的溫度下，密封保存2天。 葡汁 用料：二湯900克，吉士粉25克，花生醬100克，咖喱粉25克，三花淡奶200克，椰汁200克，黃油10克。 制作：1、花生醬、吉士粉、咖喱粉分別用溫水調(diào)成稀糊狀。2、二湯加調(diào)好的花生醬、咖喱粉、三花淡奶、椰汁，黃油，大火燒開放調(diào)好的吉士粉勾芡，慢慢攪勻即可。 味型：濃香四溢，色澤金黃。 適用菜品：適合各種焗類的菜肴，如“葡汁焗海鮮南瓜飯”。 保存方式：可在0℃—4℃的溫度下，密封保存2天。  芒果醬 用料：鮮芒果6只約1250克，砂糖25克，鹽5克，黑胡椒粉1克，橄欖油125克，青檸汁125克。 制作：鮮芒果去皮，去殼，入攪拌機，邊攪橄欖油，打上勁后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、鹽、青檸汁即可。 味型：芒果香味濃郁。 適用菜品：主要用于涼菜，如“香芒鮮蝦沙律”，也可用于熱菜，如“香芒白蘭地煎大明蝦”，通?？梢杂脕泶嫔忱u。 保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存2天。 西檸汁 用料：白糖千克，濃縮汁600克，白醋3000克，水4千克，鹽40克，檸檬2只。 制作：1、檸檬切片備用。2、不銹鋼鍋入水、白糖燒開，加檸檬片、檸檬汁、白 醋、鹽燒開即可。 味型：酸甜味，有檸檬的香。 適用菜品：適合煎，熘類的菜肴，如“西檸煎魚柳”。 保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。 糖醋汁 用料：白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林喼汁2瓶，鹽10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，千紅辣椒末10克，檸檬片50克。 制作：番茄沙司加水、糖燒開后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再燒開后加入檸檬片、紅辣椒末、鹽即可。 味型：顏色艷紅，酸甜適口。 適用菜品：可用來做“糖醋里脊”“松鼠桂魚”“菠蘿咕老肉”等。 注：此汁加入了少許的辣椒，這樣出來的口味更復(fù)合，比單純的酸甜更香醇。 保存方式可在0℃—4℃的溫度下，密封保存30天。 啤梨醬 用料：自制糖醋汁400克(見本文)，自制西檸汁400克(見本文)，萆莓醬400克(英文音譯又稱士多啤梨)，茄汁300克，美極辣椒醬300克，鹽10克。 制作：將所有樂料調(diào)勻放入不銹鋼鍋中攪勻大火燒汗即可。 味型：這種醬其實是一種草莓醬，酸香味濃。 適用菜品：可用來作蘸料、調(diào)料，直接用饅頭、面包等蘸食也可。 注：由于原料含酸較多，制作過程中不要用鐵鍋以免發(fā)生反應(yīng)。” 保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。 煲仔汁 用料：李錦記磨豉醬3500克；芝麻醬500克，沙姜粉20克；雞粉150克，香葉、陳皮、八角各3克。 制作：將所有原料放入6千克水牛燒開后小火熬40分鐘即可， 味型：咸香味濃。 適用菜品：主要用于煲仔，比如“柱候羊煲仔”。 注：做海鮮時最好不要用，因為此醬汁口味比較重，會破壞海鮮本身的鮮味。 保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。 馬拉盞 用料：干蝦米600克，香茅150克，鮮指天椒3000克，蒜蓉250克，干蔥蓉250克，馬拉盞6片，鹽4克，味粉8克，白糖12克，色拉油500克， 制作：將干蝦米、香茅、鮮指天椒、馬拉盞切碎加蒜蓉、干蔥蓉入燒至四成熱的色拉油中，小火熬25分鐘，加鹽、味粉、白糖調(diào)味即可。 味型：此醬除了具有咸香味之外，還有一種類似蝦醬的味道。 適用菜品：可以用來炒菜，與海鮮、肉類等原料搭配最佳。 注：馬拉盞是一種很干的片裝蝦醬，國內(nèi)很難買，可以用一般的蝦醬來代替， 保存方式：可在0℃—4℃的溫度下，密封保存20天。 日本燒鱔汁 用料：萬字醬油1500克，月桂冠酒1800克，冰糖800克，熟雞肝200克，姜150克，蔥100克，鱔骨500克，甘草4片。 制作：1、把鱔骨放在180℃的烤箱內(nèi)烤20分鐘至出香味；雞肝切碎備用。2、把所有原料放入300克水中大火燒開改小火熬45分鐘即可。 味型：香濃，回味甜。 適用菜品：可用來做各種燒菜，如“日式燒鱔魚”。 注：鱔骨一定要烤，烤的時間一定要長，烤焦都沒有關(guān)系，這樣香味才能出來，但是不要烤糊。 保存方式：可在0℃—4℃的溫度下，密封保存20天。  獻汁用料：二湯600克，雞粉60克，鹽40克，砂糖10克。 制作：將二湯燒開后加入鹽，雞粉，糖即可。 味型：口味咸鮮。 適用菜品：所有清炒菜肴均可使用 保存方式：可在常溫下密封保存1天 點評：我們廚房也有類似的調(diào)味汁不過我們的叫法不同，我們叫“味水”。 麻辣油 用料：紅干椒1500克，大紅袍花椒600克，香葉15克，香蔥400克，蒜子400克，色拉油2500克，紅油1千克。 制作：將色拉油、紅油調(diào)燒至四成熱，加入紅干椒、花椒、香葉、香蔥、蒜子小火慢熬45分鐘，過濾即可。 味型：麻辣鮮香。 適用菜品：“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。 注：這種麻辣油跟川菜中用到的有區(qū)別，香料種類和用量都很少，突出的是單純的麻辣味。 保存方式：可在0℃—4℃的溫度下，密封保存20天。 沙律醬 用料：卡夫奇妙醬4千克，煉乳250克，青檸汁50克，鹽30克，白醋50克。 制作：將卡夫奇妙醬、煉乳、青檸汁、鹽和白醋調(diào)拌均勻即可。 味型：顏色乳白，酸甜適口 適用菜品：素菜沙拉，水果沙拉。 保存方式：可在0℃—4℃的溫度下，密封保存5天。 點評：我們廚房的沙律醬還會再加入400克白糖、50克奶粉。 千島汁 用料：自制沙律醬500克(見本文)番茄醬50克，砂糖50克。 制作：將沙律醬、番茄醬、砂糖調(diào)勻即可。 味型：顏色淡紅，酸甜適口。 適用菜品：可以做“干島汁蝦球”，各式沙拉等。 保存方式：可在0℃—4℃的溫度下，密封保存5天。 點評：我們廚房也有類似的調(diào)法，但是不叫“千島汁”，叫“沙拉醬”，制作方法是自制沙律醬加80克番茄醬、80克白醋調(diào)勻即可，顏色比一般的沙律醬偏紅，口味更酸甜，適合做一些涼拌的沙拉菜。 脆皮水 用料：麥芽糖1千克，大紅浙醋400克，花雕酒200克，白醋300克。 制作：先將4千克水燒開，加入麥芽糖融化后加入大紅浙醋、酒、白醋調(diào)勻即可。 味型：色澤紅亮，口味酸甜。 適用菜品：可用來做“北京烤鴨”“當紅炸子雞”“脆皮乳鴿”“脆皮大腸”等脆皮類的菜品。 保存方式：可在0℃—4℃的溫度下密封保存20天。 蔥油 用料：京蔥段1500克，干蔥頭段750克，香蔥段1500克，洋蔥塊500克，蒜片500克，色拉油10千克。 制作：色拉油燒至四成熱下所有原料，小火熬30分鐘至出香味即可。 味型：蔥香濃郁。 適合菜品：各種炒、熘菜品均可。 注：有很多廚師做蔥油不加大蒜，其實稍微加一點大蒜口味更香。 保存方式：可在0℃-4℃的溫度下密封保存30天。 農(nóng)家酸椒醬 原料：青紅尖椒各5千克，自制酸白菜5千克，白糖、精鹽各1千克，味精、白酒各0.5千克，酸白菜原湯2．5千克。 制法：把青紅尖椒去籽去蒂洗凈，在陽光下曬至發(fā)蔫，和自制酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精鹽、味精、白酒、酸白菜原湯拌勻，腌制一周即可使用。 特點：酸味自然，適合大眾口味。 用途：適用于酸椒蒸白鱔、酸椒蒸扇貝等菜肴。 美極蔥姜汁 原料：花生油1千克，蔥白、姜(去皮)各1千克，美極鮮醬油200克，精鹽150克，味精100克。 制法：將洗凈的蔥自、姜入四成熱花生油中炸透(約3-5分鐘)但不要炸上色，晾涼后連油一起入粉碎機打碎，隨即加入美極鮮醬油、精鹽、味精即可。 特點：口味鮮咸，蔥姜香味濃郁。 用途：此汁可做火鍋蘸料(須加火鍋原湯稀釋)，白斬雞的味碟、及軟炸菜肴原料的腌制入味等。 原創(chuàng)蒜蓉辣醬 原料：鮮紅尖椒25千克，西紅柿10千克，白糖、精鹽、干黃醬各3．5千克，味精1千克，米醋、鮮蒜蓉、油炸花生碎各5千克。 制法：把尖椒去籽去蒂和西紅柿洗凈絞碎入鍋中燒沸，小火熬15分鐘，干黃醬用米醋解開加入白糖、精鹽，味精、鮮蒜蓉、油炸花生碎，入鍋中燒沸即可。 特點：蒜香濃郁，微辣。 用途：可做冷熱菜肴的蘸料和魚香茄子，還可以做煲類菜肴及日常佐餐。此醬口味極好，我們應(yīng)酒店顧客要求，每天都要外賣好多。 |
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來自： 小林教培傳媒 > 《各種調(diào)味汁配方》
