糖醋汁

用料：白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，鹽10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干紅辣椒末10克，檸檬片50克。

制作：番茄沙司加水、糖燒開后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再燒開后加入檸檬片、紅辣椒末、鹽即可.

味型：顏色艷紅，酸甜適口。

適用菜品：可用來做“糖醋里脊”“松鼠桂魚”“菠蘿咕老肉”等。

注：此汁加入了少許的辣椒，這樣出來的口味更復(fù)合，比單純的酸甜更香醇。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。

麻辣油

用料：紅干椒1500克，大紅袍花椒600克，香葉15克，香蔥400克，蒜子400克，色拉油2500克，紅油1千克。 ht

制作：將色拉油、紅油調(diào)燒至四成熱，加入紅干椒、花椒、香葉、香蔥、蒜子小火慢熬45分鐘，過濾即可。

味型：麻辣鮮香。

適用菜品：“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。

注：這種麻辣油跟川菜中用到的有區(qū)別，香料種類和用量都很少，突出的是單純的麻辣味.

保存方式

沙律醬

用料：卡夫奇妙醬4千克，煉乳250克，青檸汁50克，鹽30克，白醋50克。

制作：將卡夫奇妙醬、煉乳、青檸汁、鹽和白醋調(diào)拌均勻即可。

味型：顏色乳白，酸甜適口

適用菜品：素菜沙拉，水果沙拉。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存50天

：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。

千島汁

用料：自制沙律醬500克（見本文），番茄醬50克，砂糖50克

制作：將沙律醬、番茄醬、砂糖調(diào)勻即可。

味型：顏色淡紅，酸甜適口。

適用菜品：可以做“千島汁蝦球”，各式沙拉等

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存5天。

點(diǎn)評(píng)：我們廚房也有類似的調(diào)法，但是不叫“千島汁”，叫“沙拉醬”，制作方法是自制沙律醬加80克.

茄醬、80克白醋調(diào)勻即可，顏色比一般的沙律醬偏紅，口味更酸甜，適合做一些涼拌的沙拉菜。

脆皮水

用料：麥芽糖1千克，大紅浙醋400克，花雕酒200克，白醋300克。

制作：先將4千克水燒開，加入麥芽糖融化后加入大紅浙醋、酒、白醋調(diào)勻即可

味型：色澤紅亮，口味酸甜。

適用菜品：可用來做“北京烤鴨”“當(dāng)紅炸子雞”“脆皮乳鴿”“脆皮大腸”等脆皮類的菜品。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。

蔥油

用料：京蔥段1500克，干蔥頭段750克，香蔥段1500克，洋蔥塊500克，蒜片500克，色拉油10千克。

制作：色拉油燒至四成熱下所有原料，小火熬30分鐘至出香味即可。

味型：蔥香濃郁。

適合菜品：各種炒、熘菜品均可。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。

農(nóng)家酸椒醬

原料：青紅尖椒各5千克，自制酸白菜5千克，白糖、精鹽各1千克，味精、白酒各0.5千克，酸白菜原湯2.5千克。

制法：把青紅尖椒去籽去蒂洗凈，在陽光下曬至發(fā)蔫，和自制酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精鹽、味精、白酒、酸白菜原湯拌勻，腌制一周即可.

特點(diǎn)：酸味自然，適合大眾口味。

用途：適用于酸椒蒸白鱔、酸椒蒸扇貝等菜肴。

美極蔥姜汁

原料：花生油1千克，蔥白、姜（去皮）各1千克，美極鮮醬油200克，精鹽150克，味精100克。

制法：將洗凈的蔥白、姜入四成熱花生油中炸透（約3-5分鐘）但不要炸上色，晾涼后連油一起入粉碎機(jī)打碎，隨即加入美極鮮醬油、精鹽、味精即可。

特點(diǎn)：口味鮮咸，蔥姜香味

用途：此汁可做火鍋蘸料（須加火鍋原湯稀釋）、白斬雞的味碟、及軟炸菜肴原料的腌制入味等

原創(chuàng)蒜蓉辣醬 

原料：鮮紅尖椒250克，西紅柿100克，白糖、精鹽、干黃醬各35克，味精1克，米醋、鮮蒜蓉、油炸花生碎各5克。

制法：把尖椒去籽去蒂和西紅柿洗凈絞碎入鍋中燒沸，小火熬15分鐘，干黃醬用米醋解開加入白糖、精鹽、味精、鮮蒜蓉、油炸花生碎，入鍋中燒沸即可

特點(diǎn)：蒜香濃郁，微辣。

用途：可做冷熱菜肴的蘸料和魚香茄子，還可以做煲類菜肴及日常佐餐。此醬口味極好，我們應(yīng)酒店顧要求，每天都要外賣好多。