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酸辣味型 酸辣味型是川菜中僅次於麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴盡不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生薑的辣之間尋找一種平衡，再用醋、胡椒粉等佐料往調(diào)和，使其形成醇酸微辣，鹹鮮味濃的獨特風(fēng)味。調(diào)製酸辣味型的菜肴，一定要把握住鹹味為基礎(chǔ)、酸味為主體、辣味助風(fēng)味的原則，用料適度。 酸辣味型的菜肴以熱菜居多，如隱園的川湯遼參、爽辣鱔絲等都是醇酸微辣的風(fēng)味，也有部分冷菜如酒狂等也是酸辣味的。 |
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