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作者：朱毅 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授

世衛(wèi)組織下屬國際癌癥研究機構(gòu)，把加工肉制品列為證據(jù)確鑿的I類致癌物，紅肉列為極可能的IIA類，那么，問題來了：肉，吃不吃？吃多少？怎么吃？

吃不吃？

人類在與饑餓一路抗?fàn)幍倪M化歷程中，積攢了濃得化不開的動物蛋白欲，從上世紀(jì)五十年代到今天這段時光里，世界人口數(shù)量翻了一番，肉類消費量翻了兩番。雖然，把加工肉制品、紅肉和癌聯(lián)系起來說的聲音，一直不絕于耳，但，世衛(wèi)26日晚的這個聲音實在是太鏗鏘有力了，A股市場上肉制品相關(guān)概念股應(yīng)聲大跌。

英國科學(xué)家利用雙胞胎進行的大型研究，表明對肉的熱愛是遺傳因素起作用。此番談癌色變之各種理還亂的說法，讓無肉不歡的人心有千千結(jié)。

之前媒體報道中拿砒霜出來類比是不恰當(dāng)?shù)?，毒如砒霜的毒，大家的理解就是砒霜的急性劇毒，但砒霜其實是因為致癌的確定性和培根火腿一樣確鑿無疑，才被列為同一類的，砒霜的致癌性和急性毒性是兩個層面的概念。

不過，類比是通俗易懂的。拿I類致癌物里的陽光來比擬就貼切得多，世衛(wèi)組織當(dāng)然不是讓我們不能曬太陽，只是讓我們懂得暴曬是有致癌風(fēng)險的。曬太陽的長短，我們完全可以掌控在安全范圍內(nèi)。

其實，如果有誰說加工肉制品和紅肉不能吃，世衛(wèi)組織一準(zhǔn)會跳出來反駁。二師兄西天取經(jīng)，就是為了普度眾生有肉吃的，別糾結(jié)了，把心放肚子里，把肉吃肚子里。

吃多少？

一個星期曬兩三次太陽，每次控制在半小時以內(nèi)，成年人既可以獲得足量維生素D，也不必?fù)?dān)心增加罹患皮膚癌的風(fēng)險。這就是量和頻度的科學(xué)把握，同理，吃肉也一樣要有度。

現(xiàn)在人均每年98公斤肉類消費量的美國，橫向比還是第一，但和美國十幾年前比，已減少9公斤，總體趨勢在縮減。但我們在過去的十幾年，肉類消費連年攀升，不僅吃了越來越多的肉，還扎扎實實長肚子上了，腰圍增長率拿了個世界第一，大有后胖者想居上之迅猛。因吃肉增出來的肥，就增大了致癌風(fēng)險。

細算起來，我國當(dāng)下每人年均肉類消費60公斤，位居全球第8，平均每人每天150克，區(qū)區(qū)3兩而已，多乎哉？已多也！有這3兩的均數(shù)，世衛(wèi)組織建議的每天不要超過50克，也就是1兩加工肉制品，實在輕而易舉就會過界，另外，我國膳食指南100克的上限也就紙上談兵一紙空文罷了。

去年國務(wù)院辦公廳印發(fā)的《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2014-2020)》，很明確：2020年我國每人年均肉類消費29公斤，每天攝入量為79克，即1兩6錢。我們的頂層設(shè)計還是科學(xué)的，具有前瞻性的。未來5年里，應(yīng)是多菜少肉，吃得起肉了，但就不任性多吃，3兩變1兩，這是健康的節(jié)制。

一天加工肉制品莫超過1兩，新鮮紅肉莫超過2兩。當(dāng)然，想多吃還可以控制一段時間的總量，今天多吃了二兩，之后幾天就不要吃了。加工肉制品十天半月吃一次，新鮮紅肉一周不要超過1斤。

怎么吃？

曬太陽，穿多少衣裳曬？哪個時辰曬？戴不戴墨鏡擦不擦防曬霜？同樣的暴露時長，穿比基尼，夏日中午，和長衫長帽，冬日清晨，肯定不一樣。

享受和鼓勵食品加工業(yè)的進步，購買的時候記得看標(biāo)簽。連股市都在看世衛(wèi)組織報告的臉色，肉制品加工業(yè)當(dāng)然會努力順應(yīng)健康潮流。加工肉制品里的致癌危險因素，都在想辦法克服，市面上低脂低鹽，還沒亞硝酸鹽的，不熏制，而是用液體型煙浸制的培根火腿臘肉香腸，還是有的，而且還會越來越多。

至于紅肉本身，烹飪方式有講究。多蒸、煮、燉，少煎、炸、烤，控制油溫和時間。不要用煎炸過的千鍋油，控制油溫不要過高，煎炸時間不要過長，熱鍋冷油是最好，可以扔根蔥到油鍋里，蔥變色但還不冒煙就把肉下鍋。油炸食物時用一個濾豆?jié){的漏勺，及時撈出油里炸黑的雜質(zhì)。

不要吃得太燙太急，細嚼慢咽。膳食講究多樣化，肉要吃，蔬果更要吃，保證一人一天一斤，一斤菜在歐美有些奢侈，在我們還是吃得起的。

肉和癌的結(jié)語

肉類協(xié)會的質(zhì)疑是情理之中，但關(guān)于食物致癌的大數(shù)據(jù)研究，現(xiàn)在的實驗和調(diào)查，在變量控制、排除干擾因素方面更精細，信度更高。普通消費者對世衛(wèi)組織這個發(fā)布，不用懷疑，應(yīng)該留意，也不必過于介意，更不必恐慌。癌癥是遺傳和環(huán)境多因素共同作用的結(jié)果，任何一個致癌因素都只是增添其發(fā)生風(fēng)險，培根火腿和紅肉當(dāng)然也做不到一錘定音。

即便終其此生，時時提防各種致癌因素，但未必種瓜得瓜種豆得豆，有可能無疾而終，更有可能栽在心腦血管疾病上，還有可能亡于癌癥。面對防不勝防的無奈，聽從科學(xué)的忠告，規(guī)避“癌從口入”依舊值得推崇。

我們能做的，就是把均衡膳食，適度運動，快樂心情，優(yōu)質(zhì)睡眠進行到底。做個能感受各種食物美好滋味的雜食動物，加工肉制品和紅肉，當(dāng)然可以放心吃，但要尊重推薦的量，懂選購，巧烹飪。