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掌握小技巧
普通鍋做菜變不粘鍋
受訪專家：王劍華
哈爾濱醫(yī)科大學(xué)附屬四院營養(yǎng)科專家
本報特約記者 岳金鳳
用普通鐵鍋煎魚的時候，魚皮都粘在鍋底，影響煎魚的品相；炒土豆絲、藕片的時候，土豆、藕片也都粘在鍋底，有的還會粘在炒勺上……炒菜粘鍋，這是很多家庭主婦都會遇到的煩惱。其實，各種食材在烹飪時粘鍋都各有原因，只要“對癥下藥”，用上一些小竅門，就可以炒出不粘鍋、色香味俱佳的菜肴。
土豆藕片
炒前用水泡
土豆、藕片等淀粉類食材下鍋就粘，主要和其中大量的淀粉成分有關(guān)。淀粉受熱后變成糊精，會有黏稠感。所以，想讓淀粉類食材不粘鍋，第一個辦法就是烹飪之前用清水泡，去除食材表面的淀粉成分。土豆、藕片等可在準(zhǔn)備下鍋前泡15分鐘，撈出后瀝干水分再炒。此外，熱鍋快炒也能減少粘鍋的幾率。
煎魚前
魚身先抹油
燉魚之前，很多主婦喜歡先煎一下。但魚肉細(xì)嫩，沒有較粗的筋絡(luò)，纖維組織不緊密，導(dǎo)熱性差，煎魚時魚皮容易粘鍋。最好的辦法是把魚身抹少量生油，下熱油鍋后改小火，這樣魚皮和熱鍋隔離，煎出來的魚就會焦黃、完整，不粘鍋。類似的方法還有在魚身上沾一層薄薄的面粉，或蘸一層雞蛋糊。此外，煎炸前，把魚或魚塊用細(xì)鹽、料酒腌漬一下，使魚皮和魚身更緊密，然后下油鍋，也可使魚皮不粘鍋。
炒肉
先掛淀粉雞蛋漿
為使肉絲、肉片嫩滑，炒肉前需用淀粉和蛋清漿拌，這時常會出現(xiàn)炒肉粘鍋的現(xiàn)象，這主要和鍋熱油熱、鍋冷油涼有關(guān)，對付它的最好辦法是熱鍋涼油。中火先把鍋燒熱再放油，然后放肉絲煸炒，這樣肉類在溫油里遇熱，其表面的蛋白質(zhì)和淀粉漿逐漸受熱舒展開，炒肉就不會粘鍋了。有時，沒有用淀粉的炒肉也會粘鍋，此時可以在鍋里放了油之后，把油鍋晃一下，讓鍋的周圍都沾上油，等油鍋燒得冒煙了再放肉，就不會粘鍋了。
炒飯
要用隔夜飯
揚州炒飯、醬油炒飯也是不少人的最愛，但有時做的炒飯黏糊糊，鍋底還留著一層。這多和米飯?zhí)浻嘘P(guān)，因此燜米飯的水要比平時少些，燜好以后要盛出晾一會兒再炒；最好選用隔夜的米飯，飯質(zhì)干爽易做炒飯之用。
還有個辦法是炒飯之前，用稍大些的勺子將米飯搗松，然后把雞蛋倒在米飯上攪拌至米粒均勻地沾上雞蛋液，然后下油鍋急速翻炒，又好看又好吃。
此外，烹炒菜肴之前，先將鍋洗凈、擦干、燒熱，用鮮生姜在鍋底抹上一層姜汁，其中的植物水分滲透到鍋的縫隙，形成保護(hù)膜，也可以避免下鍋的食材粘鍋。
原文詳見《家庭保健報》2015年10月29日第12版“健康美食”
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