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生于1954年，陜西長安縣人，1970年進入同興飯館學(xué)廚，先后拜張生財、薛成榮、靳宣敏、龐學(xué)德、翟耀民等老一輩陜菜名廚為師，是陜西官府菜嫡系傳人。他一生致力于陜西官府菜的研究、恢復(fù)與傳承，創(chuàng)辦陜西烹飪學(xué)院并擔(dān)任副院長。2011年，陜西官府菜的烹調(diào)技藝成功入選省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，如今鄭大師又在忙著為陜西官府菜申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。 毛頭小子很幸運 大家都覺得我很幸運，其實我只是趕上了個好時機。1970年我踏入廚行，兩年后進入了西安市在蓮湖區(qū)舉辦的烹飪培訓(xùn)班，理論老師是文化基礎(chǔ)好的知識分子，實踐老師可不得了，他們都是以前在“衙門”里做菜的老師傅，記得給我授業(yè)時，靳宣敏、張生財兩位老師都已經(jīng)60多歲了，功夫出神入化、技藝已臻上乘。當(dāng)時上的是小課，12位老師只帶8名學(xué)生，每位老師都積極地回憶自己在“衙門”里做過的菜，今天你演示幾道，明天我再教幾道，把各自的拿手絕活都教給我們，現(xiàn)在這樣的機會再也沒有了。 為練刀工差點犯法 只憑幸運是不能成為好廚師的，我也付出了很大的努力。剛參加工作時，看到那些前輩們操作起來刀工流暢、手法老練，特別是靳宣敏師傅，他的“大翻勺”、“花打四門”（大翻勺的一個技法：分別從前、后、左、右四個方向翻勺）令人叫絕，我又是羨慕又是著急，很想立刻學(xué)會，而實際情況是我連土豆絲都切不利索。于是我每天除了上班時切醬菜外，還順帶搜集筍皮、報紙和大塊的邊角料，下班就開始練刀工。邊角料畢竟有限，報紙也很快都切完了，還有什么可切的呢？賣醬菜時，我收上來很多面值一角、兩角的小票，一餐結(jié)束后會把這些零錢整理成一捆。有一天收工后，我就順手拎出一捆切起了梳子花刀。雖然練得盡興，但當(dāng)出納把錢送到銀行要存時卻出了問題，人家看到這樣的錢要按破壞人民幣處理，當(dāng)時可把我嚇壞了，還是我們主任幫忙求情：“那年輕娃子，只有十六七歲不懂事，他練刀工入迷了?！边@才算沒事。 花甲之年仍筆耕
如今鄭新民致力于陜西官府菜的搜集、整理，將那些古籍食譜上的菜與現(xiàn)實中傳承下來的菜品一一對比，或還原或改良。這是一個相當(dāng)枯燥的過程，但鄭大師甘之如飴。
鄭新民：我將古籍上的食譜整理出來，與現(xiàn)在酒店仍在制作的那些傳統(tǒng)菜進行對比，梳理出每道菜的變化曲線和脈絡(luò)，使陜西官府菜的歷史演進更系統(tǒng)、更明晰。菜要發(fā)展、要與時俱進，但你要知道它的根在哪，不懂根源，何來創(chuàng)新？
一勺毛湯烹陜菜 制作陜西官府菜，只要準(zhǔn)備一款毛湯就夠了，當(dāng)然烹調(diào)時也會用到清湯或奶湯，但這款毛湯是那兩者的“湯基”，用雞茸“收網(wǎng)”就變清湯，用大火震蕩就變奶湯。  金黃色的毛湯
陜派吊湯 雞為主力
陜西官府菜在吊毛湯時雞的用量特別多，意在突出雞的鮮味，豬肘子與豬骨的用量則較少，通常只是用雞重量的1/2，否則肉味會將雞的鮮味掩蓋。毛湯也有“普通”和“高級”之分，高級毛湯的投料更足，用雞的量接近用水量的一半，所以吊出的湯味道特別鮮，顏色也分外金黃。
毛湯的制作：老母雞15只、豬肘子、豬棒骨（兩者重量之和是雞重量的一半）飛水后放入湯桶中，加清水100斤，大火燒沸，轉(zhuǎn)微小火，保持水面偶爾冒泡，加熱6-7個小時，此時約剩60斤毛湯。
清如水 濃如膠
陜菜大廚吊制清湯特別講究，用一句話概括清湯的標(biāo)準(zhǔn)就是：清如水，濃如膠。清如水是指湯汁的清澈程度，以經(jīng)典陜菜雞茸魚翅為例（大致做法：將魚翅入濃湯中煨熟后裹上雞茸漿，入清湯汆熟，裝進碗中，澆清湯，點綴火腿絲和菜葉即可），裹著雞茸的魚翅就像浸泡在略帶淡黃色的清水中一樣。濃如膠是指這款賣相純凈似水的湯喝起來卻香濃四溢，有粘口的效果，因此在餐桌上，這款湯汁經(jīng)常會為食客帶來意外驚喜。這就要求雞啊、肉啊、骨頭啊一定要給足。
 雞茸魚翅
毛湯+雞茸 即可變清湯
以毛湯為基礎(chǔ)制作清湯時，需先晾至完全冷卻，將頂端的浮油撈凈后留湯待用。再準(zhǔn)備雞脯肉，通常60斤毛湯需準(zhǔn)備6斤雞脯肉，將雞肉加水打成稀糊狀，投入到冷湯中攪勻。
 清湯凍
吊湯如打漁 雞茸是漁網(wǎng)
看到這兒你是不是想問我：讓毛湯變清湯為什么要加雞茸？想想這些雞脯肉里什么含量最多？是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)具有吸附作用，可以把湯汁中的混濁物吸附在肉茸中。也就是說，將雞茸糊倒入湯中，就相當(dāng)于在湯里撒了一面很大的網(wǎng)，然后再將湯桶中火加熱，這個過程就像打漁，水溫逐漸升高的過程，就是收網(wǎng)的過程，最后肉茸凝固成團，而湯中的這些“混濁物”就被一網(wǎng)打盡了。與“打漁”不同的是，吊清湯是一個雙向的過程，將湯中雜質(zhì)吸走的同時，肉茸中的營養(yǎng)和鮮味也留在了湯里，所以這個湯汁味道特別“稠”。待肉茸凝固成肉團、湯汁變清后將其撈出，剩下的清湯晾涼，即會凝結(jié)成凍。
大火翻波浪 毛湯變奶湯
奶湯是由毛湯演變而來的。制作毛湯時，先大火燒開再小火熬6-7個小時，而制作奶湯則要小火熬5個小時后再轉(zhuǎn)大火熬1-2個小時。這是因為吊湯時沸騰程度越高，乳化作用就越激烈、越徹底，脂肪和大分子蛋白充分降解并懸浮于湯汁中，色澤就越白，從而呈現(xiàn)奶湯的效果。有的廚師制作奶湯時在熬好的骨湯中加入三花淡奶調(diào)色，但這樣只能形似，湯的靈魂——天然香味卻完全走失了。實際操作中，為了節(jié)省時間，我們通常用三個桶同時吊湯，一個桶熬出的毛湯專門用來掃成清湯，一桶毛湯用來制作普通菜品，另一桶則用來催成奶湯。
陜、魯兩毛湯 概念正相反
李建輝：讀了鄭大師講的陜派吊湯方法，我發(fā)現(xiàn)與魯菜中關(guān)于毛湯的概念完全相反。陜菜中第一道湯稱為毛湯，由它既可以掃成清湯，又可以催成奶湯。而魯菜中，是用第一道湯加雞肉茸和豬肉茸掃成清湯，料渣加水大火催出奶湯，再加第三遍水吊出的才是毛湯，此時湯中的成分和鮮度大打折扣。所以與魯菜中的毛湯相比，鄭大師介紹的可算得“高級毛湯”了。（魯菜制作清湯、奶湯、毛湯的詳細流程和原理詳見《中國大廚》2013年10月第7頁。）
一片干魷魚 傳承千百年
很多人都覺得陜西在內(nèi)陸，沒有海鮮，但是歷史上有13個朝代在陜西建都，各地特產(chǎn)源源不斷地匯聚于此，像海參、魷魚這些“高端貨”都在進貢的范圍之內(nèi)，但由于路途上時間長，運到這里的多為干貨，因此陜菜對海產(chǎn)品的發(fā)制頗有心得，其中以魷魚的漲發(fā)和烹調(diào)手法最具代表性。陜派的魷魚菜分為兩大類：爆炒和燒煨。質(zhì)地較薄或切成細絲的魷魚，只需“生發(fā)”即可用于爆炒；而用于燒煨的魷魚片大、肉厚，僅用“生發(fā)”的辦法不能將其完全浸透，因此要用“熟發(fā)”。
生煨魷魚 |
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