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新朋友點(diǎn)擊上方藍(lán)字“美食先生”關(guān)注我們！ 中餐|西餐|烘培|甜品|養(yǎng)生美食|廚藝技巧 【果木牛扒】 制作 ： 1.將牛排250克去筋，用鹽、生粉各5克，黑椒碎3克，百里香、牛至草各2克，紅酒30克，腌30分鐘。 2.將腌制好的牛小排放入溫度高達(dá)700℃的果木烤爐中烤15分鐘，待顏色金黃時(shí)（其間要翻動(dòng)兩次，使牛排受熱均勻），配上自制黑椒醬即可。 自制黑椒醬 ： 1.把牛棒骨1500克放入200℃烤箱中烤30分鐘，取出，放入湯桶中，加入八角、香葉各20克，胡蘿卜、香芹、香菜各50克，加入清水50千克，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬40分鐘，加入黑椒碎150克，美極鮮、泰國(guó)魚露、蜂蜜各300克，保衛(wèi)爾牛肉汁、干蔥蓉、蒜蓉各400克，細(xì)椒粉、蕪荽粉各50克，味精、雞粉各200克，小火熬汁30分鐘后，倒出。 2.過濾雜物，加入面撈100克即可。 面撈：將美玫面粉加入熱黃油，攪拌即可（美玫面粉:黃油按照2:1的比例）。 【馬蘇里拉焗牛小排】 制作 ： 1.將牛小排250克去筋后，用海鹽4克，青檸檬3片，百里香、牛至草各2克，黑椒碎、生粉各3克，紅酒5克腌30分鐘。 2.待爐溫升到至650℃時(shí)，放入腌好的牛小排，烤8分鐘（其中翻動(dòng)一次）后，取出，將奶酪30克放在牛排上，再次放入爐中，待奶酪烤至金黃色時(shí)，取出。 3.走菜時(shí)，配上紅酒雪梨50克，用黃油煎香的蒜頭1顆即可。 【厚燒谷飼牛仔骨】 制作： 1.將美國(guó)安格斯牛肋骨500克用鹽5克，牛至草、黑椒碎各2克，香葉2片，紅酒50克，生粉10克腌30分鐘。 2.將腌制好的牛肋骨放入溫度高達(dá)600℃的果木烤爐中烤制8分鐘（在烤制過程中要將牛仔骨翻動(dòng)一次，使其受熱均勻），走菜時(shí)，配以生菜葉5片，自制黑椒醬即可。 【果木烤肥?！?/span> 制作： 把肥牛250克加入鹽4克，黑椒碎3克，牛至草2克，生粉、紅酒各30克腌制30分鐘后，取出，放到600℃的果木烤爐里烤15分鐘（烤制過程中要將肥牛翻動(dòng)兩次，使其六面均勻受熱），走菜時(shí)配以自制黑椒汁即可。 【果木安格斯牛肋骨】 制作： 將牛肋骨350克加黑椒碎、味好美卡真粉（西餐調(diào)料）各3克，百里香2克，生粉6克，鹽、白蘭地各5克腌30分鐘后，放入500℃的烤爐中烤至20分鐘取出，走菜時(shí)，配以自制黑椒醬即可。 【西餐扒類系列】 1、金獎(jiǎng)牛排 主 料:A級(jí)牛柳 180g（分2份） 配 料：紅、黃圣女果、西蘭花、白菜花、香菇花、蘆筍2根、迷你小蘿卜2根 汁 醬：黑椒汁 腌制方法：黑椒碎、鹽、少許色拉油 制作方法： 1）將腌制過的牛排在溫度為230°的扒板上先四周封血； 2）擦凈扒板表面后，進(jìn)行兩面煎扒出網(wǎng)型格花； 3）將牛扒放入不銹鋼容器內(nèi)，加少許硬黃油，放入溫度在220°—230°的烤箱內(nèi)進(jìn)行烤制； 4）烤制到客人需要的成熟度后取出裝盤。 2、T骨牛排 主 料：S級(jí)T骨 380g—420g 配 料：紅、黃圣女果、西蘭花、白菜花、香菇花、蘆筍2根、迷你小蘿卜2根 汁 醬：黑椒汁或蒜香蘑菇汁及紅酒蘑菇汁 腌制方法： 將T骨牛排用吸油紙吸去多余血水后放入香草油內(nèi)浸泡8—16小時(shí)后取出，撒海鹽、黑胡椒碎及少許雜香草； 香草油制作方法： 百里香50g，迷迭香50g，白胡椒粒10g，香葉5g，色拉油1.5L，炒香干蔥頭30g 制作方法： 1）將浸泡好的T骨牛排去除多余油份，撒黑胡椒碎、少許雜香草（百里香、迷迭香、九層塔葉）、海鹽 2）將T骨內(nèi)側(cè)用小刀貼骨處輕切2個(gè)小切口后，在溫度為230°的扒板上先把有脂肪處扒上色 3）擦凈扒板表面，把T骨扒兩面扒出網(wǎng)型格花 4）將牛扒放入不銹鋼容器，加少許硬黃油，放入溫度220°—230°的烤箱內(nèi)進(jìn)行烤制； 5）烤制到客人需要的成熟度后取出裝盤。 3、海鹽牛排 主 料：A級(jí)牛柳 180g（分2份） 配 料：紅、黃圣女果、西蘭花、白菜花、香菇花、蘆筍2根、迷你小蘿卜2根 汁 醬：黑椒汁、海鹽 腌制方法：黑椒碎、海鹽、少許色拉油 制作方法： 1）將腌制過的牛排在溫度為230°的扒板上先四周封血； 2）擦凈扒板表面后，進(jìn)行兩面煎扒出網(wǎng)型格花； 3）將牛扒放入不銹鋼容器內(nèi)，加少許硬黃油，放入溫度在220°—230°的烤箱內(nèi)進(jìn)行烤制； 4）烤制到客人需要的成熟度后取出裝盤。 海鹽料：海鹽、青胡椒粒、紅胡椒粒、黑胡椒粒、橙子皮、法香碎、薄荷碎 4、雙味牛排 主 料：A級(jí)牛柳 180g（分2份） 配 料：紅、黃圣女果、西蘭花、菜花、香菇花、蘆筍2根、迷你小蘿卜2根、薯泥 汁 醬：黑椒汁、香蒜奶油汁 腌制方法： 1）黑椒碎、海鹽、少許色拉油 2）海鹽、卡真粉 制作方法： 1）將腌制過的牛排在溫度為230°的扒板上先四周封血； 2）擦凈扒板表面后，進(jìn)行兩面煎扒出網(wǎng)型格花； 3）將牛扒放入不銹鋼容器內(nèi)，加少許硬黃油，放入溫度在220°—230°的烤箱內(nèi)進(jìn)行烤制； 4）烤制到客人需要的成熟度后取出裝盤。 注意：分2個(gè)不銹鋼容器盛放（因口味、腌制不同） 5、肉眼牛排
主 料：S肉眼250g—280g 配 料：、黃圣女果、西蘭花、菜花、香菇花、蘆筍2根、迷你小蘿卜2根、薯泥 牛骨髓 汁 醬：黑椒汁（香蒜汁、紅酒蘑菇汁） 腌制方法：黑椒碎、鹽、雜香草、松肉粉少許 制作方法： 1）將腌制過的牛排在溫度為230°的扒板上先四周封血； 2）擦凈扒板表面后，進(jìn)行兩面煎扒出網(wǎng)型格花； 3）將牛扒放入不銹鋼容器內(nèi)，加少許硬黃油，放入溫度在220°—230°的烤箱內(nèi)進(jìn)行烤制； 4）烤制到客人需要的成熟度后取出裝盤。 注意事項(xiàng)：煎四周時(shí)輕拿輕放、肉眼易于松散 6、鵝肝配牛排
主 料：鵝肝50—60g，A級(jí)牛柳扒90g，煙肉30g 配 料：蘆筍、土豆餅 汁 醬：香蒜奶油蘑菇汁 腌制方法： 鵝肝 1）拍面粉、鹽、白胡椒粉 牛柳扒 2）同金獎(jiǎng)腌制方法 土豆餅配料： 土豆帶皮煮至八成熟、剝皮放涼、擦長(zhǎng)絲，拌入蛋黃、軟黃油、鹽、胡椒粉，入小火煎 制作方法： 鵝肝腌制后入平煎鍋，鍋內(nèi)溫度180°—200°兩面煎上色（注：勿隨意翻動(dòng)）后放置吸油紙中去油，牛柳扒同金獎(jiǎng)制作方式 7、牛膝骨
主 料：牛膝骨300g—360g 中寬意粉120g 配 料：去皮意式番茄 汁 醬：紅酒牛膝汁 腌制方法：牛膝骨兩面撒鹽、胡椒粉、拍面粉 制作方法：牛膝上煎盤180°—200°兩面煎金黃色，加入炒香雜菜及茄膏，燒開的燒汁內(nèi)加入紅酒1/5瓶和鮮鼠尾草和鮮阿里跟奴，煮開后，放入深布菲盒內(nèi)（汁醬浸過牛膝），封錫紙放入180°—210°烤箱內(nèi)烤制1小時(shí)20分鐘后，出鍋調(diào)味。 8、布艮地醉雞 主 料：仔雞 800g 雞排腿250g 配 料：土豆欖、口蘑塊、百里香 汁 醬：紅酒汁 腌制方法： 雞排腿去骨留小腿骨180g、紅蘿卜、洋蔥、法香、百里香、香葉、紅酒、張?jiān)０滋m地、大蒜腌制12小時(shí) 制作方法： 1）腌雞大火平鍋煎上色 2）大火煸炒洋蔥、西芹、紅蘿卜炒香，加入腌肉、法香、一分為二的蒜瓣、香葉、百里香、煎上色的雞塊、腌雞的紅酒汁、雞湯，煮熟。 紅酒汁制作方法： 1）炒干蔥加入紅酒并進(jìn)行濃縮； 2）濃縮好的紅酒加燒汁，進(jìn)行二次濃縮； 3）加點(diǎn)淡奶油調(diào)制色澤、口味，然后加適量鹽、糖、胡椒粉 9、松子醬燴乳牛肉 主 料：乳牛腿 150g 配 料：松仁15g， 香菇米飯100g，金獎(jiǎng)盤頭菜1份 汁 醬：白奶油汁 腌制方法： 乳牛腿去骨、筋、膜，切成小麻將塊，加入胡蘿卜、洋蔥、西芹、大蒜頭、百里香、月桂葉、白蘭地及干白腌制4—6小時(shí) 制作方法： 用黃油炒蒜出香味，加入調(diào)味蔬菜、香草炒軟，倒入乳牛切塊，用強(qiáng)火把切塊表面煎出硬膜后加入牛湯、雞湯，煮開后加蓋用小火煮15—25分鐘。 白奶油汁制作方法：用黃油炒干蔥碎、松仁，加白葡萄酒和淡奶油，濃縮調(diào)味。 10、野鹿肉配野蘑菇和栗子 主 料：野鹿肉 180g，野蘑菇100g 配 料：栗子茸120g，土豆餅120g，雞腿菇80g，栗子50g 腌制方法： 野鹿肉去骨、筋、膜，切成小麻將塊，加入胡蘿卜、洋蔥、西芹、大蒜頭、百里香、法香、迷迭香、月桂葉、丁香、紅酒、苯酒少許、白蘭地、杜松子酒腌10小時(shí) 制作方法： 用黃油炒蒜出香味，加入調(diào)味蔬菜和香料炒軟，倒入鹿肉切塊，用強(qiáng)火把切塊表面煎出硬膜后加入牛湯、雞湯，放入高壓鍋煮開后調(diào)成小火煮25—35分鐘 紅酒鹿肉汁： 炒香甘蔥頭，加紅酒進(jìn)行濃縮，加入鹿肉燒汁，加栗子、鹿肉調(diào)味。 11、波士頓龍蝦 主 料：龍蝦 整只600g 配 料：紅、黃圣女果、口蘑花、紅酒梨6片、西蘭花、菜花、香菇花、蘆筍、紅蘿卜條、蟹味菇適量、法香大朵 汁 醬：龍蝦汁、香檳汁 制作方法： 1)龍蝦放入煮開的魚湯內(nèi)，加入1盎司的白酒醋，龍蝦從背部插入竹簽，放入鍋中煮4分鐘，撈出沖涼去頭、神，留尾，蝦腦留用做龍蝦汁； 2）龍蝦肉加少許魚湯放入烤箱焗熱，斜刀片成5段，擺放入盤 龍蝦汁制作方法： 1）黃油炒干蔥碎、洋蔥碎、蒜茸，炒香加入蝦腦，炒至白色加白蘭地濃縮，然后加入蝦湯、淡奶油濃縮，再加鹽、白胡椒粉調(diào)味，最后用粉碎機(jī)粉碎、過濾； 香檳汁制作方法： 1）黃油炒干蔥碎，炒香后加入淡奶油、香檳酒濃縮，用粉碎機(jī)粉碎、過濾 注：蝦頭從底部呈45°角直開裝飾 12、酢漿草海鱸魚配檸檬黃油汁 主 料：海鱸魚120g 配 料：法香碎、西紅柿丁、蘿卜泥、橙角、風(fēng)干紅、黃圣女果 汁 醬：檸檬黃油汁 制作方法： 1）海鱸魚用刀改成細(xì)長(zhǎng)菱形狀，加鹽、白胡椒粉腌制； 2）海鱸魚沾面粉放入橄欖油，中火煎至兩面金黃、全熟； 檸檬黃油汁制作方法： 1）小鍋內(nèi)加干蔥碎、黃油少許炒香，加入干白濃縮，再加入冷藏過的黃油塊攪拌均勻，加鹽、白胡椒粉、檸檬汁調(diào)味。 酢漿草制作方法： 用料：酢漿草、配料干蔥碎、白酒醋、橄欖油、鹽、胡椒（可用鮮菠菜替代酢漿草、紅酒醋替代白酒醋） 做法： 1）菠菜焯水，擠干水分備用 2）起鍋加橄欖油，將干蔥碎炒香加入擠干水分的菠菜，加鹽、胡椒、紅酒醋至菠菜變色即可） 注：烹制檸檬黃油汁過程中需用中火 13、戴安娜龍利魚卷 主 料：左口魚 85g（分三份） 配 料：橙角、法香、香菜碎或羅勒葉碎、香菇花、西紅柿丁、香菇泥 汁 醬：檸檬黃油汁拌入羅勒葉碎會(huì)香菜碎 制作方法： 1）左口魚加鹽、白胡椒粉、干白腌制； 2）左口魚條卷成卷，用牙簽封口； 3）擠入加熱的香菇泥，倒入干白，用錫紙包蓋，焗5分鐘至熟（22°） 4）從魚肉上方澆入汁醬 香菇泥制作方法： 用料：香菇、蛋清、香菜、缽酒、橄欖油、鹽、胡椒 制作方法： 香菇去根洗凈切片，起鍋加油，將香菇片炒軟加缽酒濃收，加鹽、胡椒調(diào)味；然后將炒好的香菇放入打碎機(jī)，加蛋清、香菜葉、打碎后放入容器蓋上錫紙，放入烤箱180°—220°烤40—50分鐘即可。 14、地中海魚卷配橄欖醬 主 料：秋刀魚 75g（分出4片）、橄欖醬 配 料：橄欖油腌制的紅、黃彩椒（去皮）、煎熟的菜花片、細(xì)香蔥或針葉生菜 制作方法： 1）1廳黑橄欖、1聽水瓜紐混勻放入粉碎機(jī)粉碎，中途可加點(diǎn)橄欖油過濾、控油，制成橄欖醬； 2）把橄欖醬涂抹在秋刀魚內(nèi)卷制； 3）魚卷加入干白，放烤箱內(nèi)蓋錫紙焗熟。 15、酸奶三文魚 主 料：三文魚125g 配 料：蘆筍、杏鮑菇片、黑魚籽、刁草 汁 醬：酸奶油汁 制作方法： 1）將三文魚放入真空袋內(nèi)，放入80°水中煮熟 2）將煎鍋燒熱，大火將三文魚皮面煎成金黃色 酸奶油汁制作方法： 酸奶油拌入魚籽、鹽、白胡椒粉、少許檸檬汁，拌勻即用。 16、深海銀鱈魚 主 料：鱈魚120g 配 料：風(fēng)干番茄干、口蘑塊、香菜、刁草、黑胡椒碎、海鹽、蒜油 汁 醬：黃油汁 制作方法： 1）將鱈魚涂抹少許橄欖油，皮面朝上放入烤箱，220°焗熟； 2）小鍋內(nèi)加魚湯，放入口蘑塊、風(fēng)干番茄，拌入冷藏黃油，拌勻，加鹽、白胡椒粉、少許檸檬調(diào)味，最后加香菜、蒜油 3）出菜，鱈魚上面撒海鹽、黑胡椒碎、插入刁草 17、軟煎琵琶魚 主 料：琵琶魚120g，酥皮適量 配 料：針葉生菜、法香碎、西紅柿丁、雞蛋液、橙味粉、芝士粉 汁 醬：檸檬黃油汁拌入蔥花、西紅柿丁 制作方法： 1）酥皮上方抹一層洋蔥醬，擺放一層西紅柿片，撒海鹽、黑胡椒碎，再鋪上一層帕米桑芝士，放至烤箱把餡餅烤熱、芝士烤化； 2）雞蛋液種加入卡夫芝士粉、法香碎、鹽，拌勻； 3）琵琶魚加鹽、白胡椒粉、干白腌制，擦干水分再用橙味粉腌制； 4）琵琶魚裹面粉、雞蛋液入煎鍋，中火煎至金黃至熟。 18、歐洲比目魚 主 料：比目魚120g 配 料：口蘑塊、口蘑片、小蔥花、風(fēng)干番茄、蘆筍、蒜油 汁 醬：黃油汁 腌制方法：比目魚加鹽、白胡椒粉腌制 制作方法： 1）小鍋中加入魚湯放入口蘑塊、口蘑片、風(fēng)干番茄、蘆筍，拌入黃油、加鹽、白胡椒粉、蒜油調(diào)味 2）大比目沾面粉煎至兩面金黃、至熟 3）出菜，大比目上灑上小蔥花 19、雙味鱸魚 主料：海鱸魚90g 配料：青豆泥、紅黃圣女果、西蘭花、白菜花、蔥絲、檸檬皮絲、鹽、白胡椒粉、橙味粉 汁醬：橙葉荷蘭汁、白汁 腌制方法： 1）白汁打底，上放青豆泥欖2個(gè)，周圍擺西蘭花、白菜花、紅、黃圣女果 2）鱸魚沾面粉煎至上色、至熟，擺于青豆泥欖上。 3）蔥絲、檸檬皮絲放于魚身； 4）橙味荷蘭汁在盤兩邊打汁； 5）起菜、刁草裝飾 橙味荷蘭汁：蛋黃打發(fā)，緩緩加入清黃油，調(diào)味用濃縮橙汁、橙皮粉、鹽、胡椒粉 白汁：白面酪加奶油打碎，用鍋燒開，調(diào)味過濾即可（注意稠度、火候） 注：荷蘭汁溫度在60°—80°制作最合適。 內(nèi)容|來源于網(wǎng)絡(luò) & 美食先生 | 整理編輯
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