戚風(fēng)，Apple剛是烘焙菜鳥(niǎo)時(shí)的失敗必經(jīng)路

用圓模，沒(méi)有不凹陷的狀態(tài)，從入購(gòu)了中空模具后再也沒(méi)有出現(xiàn)失敗的戚風(fēng)

以致于內(nèi)心有陰影，不敢再?lài)L試做圓模戚風(fēng)

它是我最?lèi)?ài)的蛋糕之一，其次就是奶酪蛋糕，但奶酪蛋糕吃多了偏膩

戚風(fēng)蛋糕組織膨松，水分含量高，清而不膩，而且口感相當(dāng)富有滋潤(rùn)的彈性

入了8寸不粘金圓模，鼓起勇氣再次嘗試

事實(shí)證明只要你經(jīng)歷了失敗后懂得總結(jié)經(jīng)驗(yàn)吸取教訓(xùn)

不粘模用來(lái)做戚風(fēng)說(shuō)會(huì)影響戚風(fēng)在烘烤中充分成長(zhǎng)

通過(guò)這次的制作，其實(shí)不然，只要你已經(jīng)把戚風(fēng)所應(yīng)該注意的點(diǎn)掌握

成品會(huì)完美，薄，松，彈，潤(rùn)集于一體

先說(shuō)說(shuō)戚風(fēng)幾個(gè)比較重要的點(diǎn)

其一：蛋白打發(fā)絕對(duì)是關(guān)鍵，新手可能在掌握蛋白打發(fā)的頭幾次會(huì)很煩惱

它不一定能如愿的到硬性狀態(tài)而不過(guò)度，如果打至過(guò)度，攪拌時(shí)很費(fèi)勁，等你翻拌完全均勻時(shí)

大部分蛋白已經(jīng)消泡嚴(yán)重，打不到準(zhǔn)確的硬性狀態(tài)

蛋糕也膨發(fā)不起，而且翻拌時(shí)同樣消泡極快，那怎么把握較好呢

可以在打發(fā)蛋白時(shí)觀(guān)察，比如你已經(jīng)打至濕性狀態(tài)，提起蛋抽有柔軟的彎勾時(shí)

再稍微攪拌幾秒，提起蛋抽觀(guān)察是否有挺立的小尖角

不要一直不停攪打，不是打得越硬越好，一定要仔細(xì)觀(guān)察，避免打發(fā)過(guò)頭

在攪打蛋白時(shí)要以大圈式順時(shí)針，有時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)一下容器，使盆壁上的蛋白能夠被攪拌到

二：用細(xì)砂糖，就是比較細(xì)膩的白糖，有些糖很粗，不易與蛋白融合均勻

三：出爐后的蛋糕需要倒扣，這是做戚風(fēng)必有的步驟，它可以防止蛋糕塌陷，有良好的下拉作用

倒扣要有空間，不要直接倒扣在烤盤(pán)上，可以倒扣在烤架上，要美觀(guān)點(diǎn)的可以用兩本較厚的書(shū)

擺開(kāi)把蛋糕模具邊緣倒扣掛在書(shū)上，中間留有空間，使蛋糕充分伸展，而且也沒(méi)有壓痕

如果你的戚風(fēng)蛋糕用的是圓模，而且烤得滿(mǎn)模了，更需要這樣倒扣，在烤網(wǎng)上倒扣是沒(méi)有作用的

其它的重要點(diǎn)網(wǎng)上已經(jīng)有非常非常多參考，這里就不多說(shuō)了

還有就是，如果是新手，千萬(wàn)不要隨意改動(dòng)戚風(fēng)蛋糕的配方

【香草戚風(fēng)】

材料：

雞蛋4個(gè)，低粉80克，玉米淀粉6克，檸檬汁15克，橙汁55克，玉米油35克

細(xì)砂糖60克（蛋白）15克（蛋黃），香草數(shù)滴，檸檬皮屑1個(gè)量

工具：

8寸不粘圓模或中空模

做法:

1:新鮮檸檬用鹽搓洗表皮，洗凈，刨下整個(gè)的皮屑，擠出半個(gè)檸檬汁備用

蛋黃蛋白分離入無(wú)水無(wú)油的容器中，蛋黃加入檸檬汁拌勻，再橙汁和玉米油，充分拌勻

2：將低粉過(guò)篩加入到蛋黃液中，拌至混合無(wú)干粉狀態(tài)

3：加入香草精和檸檬皮屑，拌勻

4：蛋白低速攪打至粗泡時(shí)，加入三分之一細(xì)砂糖，換高速攪打至蛋白細(xì)膩光滑接近濕性時(shí)

加入余下砂糖

（蛋白也可在攪打前加入塔塔粉，使蛋白泡沫更加穩(wěn)定，塔塔粉用量為蛋白的0.5%-1%）

5：繼續(xù)攪打蛋白，待蛋白開(kāi)始出現(xiàn)紋路時(shí)，加入玉米淀粉，這時(shí)已經(jīng)濕性狀態(tài)
換中速繼續(xù)攪打，提起打蛋器出現(xiàn)短小而直立的小尖角，表示已到硬性狀態(tài)，蛋白霜非常柔軟有光澤

6：取三分之一蛋白霜加入蛋黃糊中，翻拌均勻

（蛋白打發(fā)過(guò)度會(huì)產(chǎn)生顆粒感，不易拌勻而且易消泡）

7：再倒入裝有蛋白霜的容器中，同樣手法翻拌均勻

（可大動(dòng)作輕而快速的翻拌均勻，打發(fā)到位的蛋白霜沒(méi)有想像中那么脆弱）

8：拌好的面糊沒(méi)有氣泡是最容易成功的，倒入到模具中抹平表面

9：烤箱預(yù)熱150度，中下層烘烤60分鐘左右，烤好后提起蛋糕20CM高度向桌面震下

倒扣放涼

（溫度很關(guān)鍵，視自家烤箱脾性調(diào)整，還要根據(jù)自己制作的量

如蛋糕烘烤后不會(huì)滿(mǎn)模，可以倒扣于烤架上）

10：徹底放涼的蛋糕用手按壓下四周使蛋糕脫離，取出切塊食用