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以往黑椒牛肉多是熱菜，上宴的涼菜師傅獨創(chuàng)了這道黑椒味涼菜：金錢腱入自制黑椒鹵水鹵熟，卷緊放涼，切片擺盤。自制鹵水中既有黑胡椒，又有孜然，味型非常別致，引得很多同行前來品嘗。 批量制作：牛金錢腱（是牛腱子中的精品，筋與瘦肉相間，沒有肥肉，口感筋香）飛水，然后投入自制黑椒鹵水中大火燒開，轉微火燜1小時，停火撈出，趁熱用保鮮膜將牛金錢腱卷成棍兒，放涼備用。 走菜：取卷緊的牛腱子肉切成薄片，碼盤即可上桌。 味型：黑椒孜然味，微辣。 自制黑椒鹵水： 1、老雞8只、豬棒骨10根、麻鴨2只洗凈，入烤箱烤至金黃色。 2、湯桶下烤好的老雞、豬棒骨、麻鴨，加清水50斤，下老抽2瓶、鹽100克、一品鮮醬油3瓶、香料包（八角30克、桂皮50克、香葉50克、干辣椒20克、小茴香200克、花椒250克）、大蔥1千克、生姜1千克、料酒2瓶，倒入黑胡椒碎250克、孜然粒50克大火燒開，轉小火吊12小時，將老雞、棒骨、麻鴨挑出，即成自制黑椒鹵水。 制作關鍵：調制鹵水時，將黑胡椒碎、孜然粒直接倒入湯桶即可，鹵牛肉時這兩種料末會附著在牛肉上，切片食用時能吃到黑椒、孜然粒，香味很濃。 同行探討 楊建華：此菜手法獨特，很有新意。我建議另取一部分黑椒與黑芝麻打碎，將用黑椒鹵水鹵好的牛腱取出晾一下，然后粘一層黑椒芝麻碎再包裹起來，這樣做好的牛腱香味更濃。 |
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