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1.選好豆子，喝好咖啡 ——選擇新鮮的咖啡豆：聞看剝?nèi)角?/span> 第一步：聞?？拷Х榷?，用鼻子深聞。如果咖啡豆夠新鮮，可以聞到咖啡的香氣；若咖啡豆只剩一點點香氣，或開始出現(xiàn)油膩味（就像是花生或堅果類放久了也會出現(xiàn)的味道），表示咖啡豆已經(jīng)完全不新鮮了。 第二步：看。看咖啡豆是否烘焙的均勻。 第三步：剝。試著剝開一顆咖啡豆，如果咖啡豆夠新鮮，應(yīng)該可輕易剝開，而且有脆脆的聲音和感覺；如果不新鮮，剝開一顆咖啡豆會很費力。剝開咖啡豆的另一個重點是，看咖啡豆烘焙時的火力是否均勻。如果火力均勻，豆子里面和外面表皮的顏色應(yīng)該一樣；如果表皮的顏色很明顯比里面深很多，這表明烘焙時可能火力太猛了，那樣豆子的香度也會明顯受到影響。 ——確定咖啡豆的產(chǎn)地和品種是否貨真價實： 在品種上，咖啡豆主要分為兩種：一種是阿拉比卡Arabica種，另一種是羅布斯塔Robusta種。 阿比拉卡種 羅布斯塔種 多產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū) 產(chǎn)于非洲中西部及東部的馬達加斯加島， 洲的印度尼西亞地區(qū) 種植在海拔900-2000米的高山坡地上 種植在200-600米的高山坡地 需要高度人工密集照料 相比之下，不需要太多人力 滋味較豐富 滋味較貧乏，偏苦味 咖啡因含量較低 咖啡因含量是前者的兩倍左右 價格較高 價格較低，多被收購為速溶咖啡的原料 豆形較小，正面呈長橢圓形 豆形較大，正面漸趨圓形，背面呈圓凸 中間裂紋窄而曲折， 形，裂紋直，有點像大薏仁 豆子背面的圓弧形較平整 2.幾種比較常見的咖啡豆： ——巴西： 世界上最重要的咖啡產(chǎn)地，總產(chǎn)量占世界的三分之一。巴西咖啡的香、蒜、醇都是中度，苦味較淡，以平順的口感著稱。以Santos Coffee較出名，主要用來做混合咖啡。 ——藍山： 被認為是咖啡頂極品的藍山咖啡，產(chǎn)于牙買加西部的藍山山脈，因此得名。年產(chǎn)量只有700噸左右，價格不菲。 藍山咖啡豆形狀飽滿，比一般豆子稍大。酸、香、醇、甘味均勻而濃烈，略帶苦味，口感調(diào)和，風(fēng)味極佳，適合做單品咖啡。 不過由于產(chǎn)量少，市面上賣的不少“特調(diào)藍山”，是以藍山為底，再加上其它咖啡豆混合的綜合咖啡。 ——哥倫比亞： 世界第二大咖啡產(chǎn)地，產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的12%。 哥倫比亞咖啡豆形偏大，帶淡綠色，具有特殊的厚重味，以豐富獨特的香氣廣受青睞。口感則為酸中帶甘、低度苦味，隨著烘焙程度的不同，能引出多層次風(fēng)味。中度烘焙可以把豆子的甜味發(fā)揮的淋漓盡致，并帶有香醇的酸度和苦味；深度烘焙則苦味增強，但甜味仍不會消失過多。一般來說，中度偏深的烘焙會讓口感比較有個性，不但可以作為單品飲用，做混合咖啡也很適合。 ——曼特寧 印尼群島罕見的阿拉比卡種，產(chǎn)地僅限于蘇門答臘、爪哇、蘇拉維。顆粒大、豆質(zhì)硬，栽種過程出現(xiàn)瑕疵的幾率高，采收后要經(jīng)過人工挑選，如果控管過程不夠嚴格，容易造成品質(zhì)良莠不齊，加上烘焙程度不同會直接影響口感，因而成為爭議頗多的單品。 藍山出現(xiàn)前，被視為咖啡中的極品，因其豐富醇厚的口感，不澀不酸，醇味、苦味和香度高，相當具有個性。曼特寧適合中深度以上的烘焙，強烈的苦味可以表露無遺；中度烘焙則會留有適度的酸味；如果烘焙過淺，會有粉味和澀味。 ——危地馬拉 該地咖啡豆醇度很高，香氣足，具有強烈順口的酸味，即使不愛酸味的人大多也能接受。一般來說它采用淺度或中度烘焙，淺度烘焙的酸味柔和，入口帶有甜味，香氣強；中度烘焙會稍有苦味，不過也會帶出更雅致的甜味；深度烘焙則會將酸味和香氣破壞殆盡，甜味也會消失，會完全失去價值。當單品喝可以充分體會它的醇度，但用少量的其它豆混合，可以讓咖啡更具層次感。 ——夏威夷可娜 火山地形上栽培的咖啡豆，同時使用高度密集人工照料，所以每?？Х榷苟际菋缮鷳T養(yǎng)，身價不凡，僅次于藍山。 夏威夷可娜豆形平均整齊，具有強烈的酸味和甜味，口感溫順滑潤。中度烘焙的豆子有獨到的酸味，偏深度烘焙則使苦味和醇味都加重，別有一番風(fēng)味。 3.想喝好咖啡 先磨咖啡豆 像茶、紅酒等植物性飲料一樣，每一杯咖啡都有其不可完全復(fù)制的特性，這與化學(xué)混合性飲料，如可口可樂不同。此外，植物性飲料的另一個重要特點是，制造過程的沒一個細節(jié)，都會對最后的成品有決定性的影響。 1）不同煮法，需要不同粗細的咖啡粉 不同萃取法對咖啡粉粗細程度的要求由粗到細的排列如下： ——濾泡式咖啡（俗稱美式咖啡機，用濾紙或濾網(wǎng)的那種）； ——虹吸式咖啡； ——摩卡壺（俗稱意式摩卡壺）； ——電動意大利咖啡機。 需要注意的是，已磨好的咖啡粉保存的期限較短，而且研磨度越細保存的期限越短無論是多優(yōu)良的密封罐，研磨好的咖啡粉如果在一個星期內(nèi)沒有喝完，就會香味盡失。 2）自己磨豆好處多 ——咖啡豆的保存期限比咖啡粉長得多（兩周左右）。 ——仙魔的咖啡粉做成的咖啡新鮮度和香味可與專業(yè)咖啡館媲美。 ——可以在家里配合不同的咖啡萃取法，研磨成不同的粗細度，不會有研磨粗細和做法不配的情況。 3）咖啡研磨機的選用標準 ——研磨出的咖啡粉粗細是否均勻； ——會不會在研磨過程中發(fā)熱； ——能否調(diào)整研磨的粗細度。 4.濾泡式咖啡器具 適合手感穩(wěn)定、具有鍥而不舍的實驗精神及口感敏銳能分辨咖啡細微差別的人。 ——原理：以燜蒸方式釋放出咖啡的精華。 ——適用咖啡：深度烘焙的咖啡。 ——研磨度：次細研磨，比特粒細砂糖細，介于摩卡壺和虹吸壺之間 1）購買注意事項 ——濾器有三孔和一孔的區(qū)別，前者滴漏速度較快，萃取時間短，咖啡較為清淡，一孔則反之。 ——有一種轉(zhuǎn)為濾泡式咖啡設(shè)計的細口水壺，壺口很小，便于控制水流，適合初學(xué)者。 2）如何制作一杯濾泡式咖啡 要準備的器具有： ——細口水壺 壺口出水直徑在0.5-1cm之間，便于控制水流； ——濾器 形狀像漏斗，用來盛裝濾紙；購買濾器要注意其大小和人數(shù)要配合； ——濾紙 ——濾壺 裝濾好咖啡的咖啡壺； ——其它 降溫毛巾、10g的咖啡量匙和小時鐘。毛巾最好是棉的，用來幫助水壺在100°C時降溫，不宜太薄。量匙用來計算咖啡用量。小時鐘用來計時。 泡制步驟： 1-折疊濾紙，將其均勻貼著濾器壁； 2-以每杯咖啡12-15g咖啡粉計算，將咖啡粉放入濾紙，并搖晃均勻； 3-燒水：每杯180-200ml準備燒水； 4-溫壺：將少量熱水倒入濾壺，搖晃均勻后倒出。 5-第一次降溫：水開后，將沾濕的冷毛巾放在水壺上20-30秒進行降溫，使水溫降到92°C。 6-燜蒸：用降溫后的水，以極細的水流將咖啡粉潤濕。要從濾器中心向外一圈圈螺旋注水，水流細度、速度要均勻。水量要剛好淋濕、淋遍所有的咖啡粉為好，此時咖啡粉會吸水而膨脹。 7-保溫：將濾壺放在爐上保溫，只要有咖啡的壺都應(yīng)放在爐上保溫，以免咖啡冷卻后影響口味。 8-第二次降溫：燜蒸后繼續(xù)將濾壺放在濕毛巾降溫，20-30S，降到85°C左右。 9-沖泡：注水方法與6同，水流可以粗些。 10-完成。 秘訣： 1-水最好是第一次沸騰的水，不要用冷開水再煮沸，也不要用在電保溫壺中已經(jīng)保溫一段時間的沸水； 2-沸水一定要降溫到一定溫度，防止水溫太高，將咖啡粉燙傷，影響口感； 3-燜蒸時，水量合適的情況是，開始有咖啡通過濾紙滴到濾壺，但是不超過5滴。如果咖啡表面已濕潤，表明燜蒸過程完成； 4-均勻穩(wěn)定的水流控制最關(guān)鍵，姿勢最好是站著，以做到動作的平穩(wěn)。 5.摩卡壺 ——原理：以高溫蒸汽萃取咖啡。 ——適用咖啡：深度烘焙的意式咖啡。 ——研磨度：介于特粒細砂糖和粉狀之間。 1）步驟 1-準備過濾過的軟水，以每杯30ml計算； 2-準備濾紙或濾布，以過濾掉咖啡渣，濾紙和濾布的大小視盛器的形狀和大小而定； 3-將水倒入下壺，但不能超過出水孔的平面高度，否則加熱后會噴出蒸汽，造成危險； 4-將咖啡粉放入咖啡容器，用手輕輕抹平其表面，再用減壓板輕輕地水平壓一下； 5-清楚咖啡盛器邊緣的咖啡粉，否則會影響白色橡膠墊圈的使用壽命； 6-將濾布放在壓好的咖啡容器上； 7-將裝好咖啡粉的容器放入下壺，再鎖緊上壺，放在加熱器上，開始加熱； 8-加熱到蒸汽孔停止冒蒸汽，就完成了。 2）秘訣 ——咖啡粉用量可以視個人口味濃淡調(diào)整； ——濾布不能大于咖啡粉表面，不然會造成太大的壓力，蒸汽外泄； ——減壓板的作用是在用較大的摩卡壺煮少量的咖啡時，放在濾布上，可以方便的控制杯數(shù)和咖啡粉用量。 ——加熱摩卡壺最好用煤氣爐或電磁爐，或者吃火鍋的黑晶爐；加熱速度要夠快，才能產(chǎn)生足夠的蒸汽萃取真正意大利式的咖啡。 6.虹吸式咖啡 適合不怕洗壺麻煩、做事細膩、不常打破東西的人。 ——原理：利用虹吸原理，將沸騰的熱水，上沖至咖啡粉，燜煮出咖啡原味； ——適合咖啡：略帶酸味，中醇度的咖啡； ——研磨度，比粉狀略粗，接近特粒細砂糖； 7.意大利式咖啡壺 ——原理：以高壓方式，讓蒸汽快速通過咖啡粉，萃取出一杯香濃咖啡。 ——適用咖啡：細研磨的重烘焙的咖啡粉。 ——研磨度：比粉狀略粗，與細砂糖差不多。 8.法式濾壓壺咖啡——最不需要技巧的沖泡方式 ——原理：用浸泡的方式，通過咖啡粉與水全面接觸的燜煮法，釋放出咖啡精華； ——適用咖啡：濃淡均可； ——研磨度：最粗的顆粒狀。 9.美式咖啡機咖啡 ——原理：以電力帶動熱水，用燜蒸的方式釋放出咖啡精華。 ——適用咖啡：中度或偏重度烘焙的咖啡； ——研磨度：比細砂糖細一些，比粉狀粗一些。 |
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