一、 概  述

　　咖啡是世界三大飲料作物（咖啡、茶葉、可可）之一，其產(chǎn)量均居三大飲料作物之首，在國際貿(mào)易中是僅次于石油的第二大原料型產(chǎn)品。

　　咖啡原產(chǎn)于非洲中北部，目前已廣泛分布于亞洲、非洲、拉丁美洲、大洋洲等76 各國家和地區(qū)。2008年全球咖啡種植面積約1190.00萬公頃，總產(chǎn)量達(dá)804.7980萬噸，總產(chǎn)值達(dá)220.56億美元。其中小?？Х日?0%。

　　云南省是我國咖啡主產(chǎn)區(qū)，2008年咖啡種植面積23333.33公頃，總產(chǎn)量達(dá)28000噸，總產(chǎn)值6億元，面積和產(chǎn)量占全國的98%，出口量占全國的95%，小?？Х纫殉蔀槲覈莫毦咛厣膬?yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品，并成為云南省地三大出口創(chuàng)匯特色優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品。

　　二、如何選擇咖啡豆

　　1、 新鮮度：抓一兩顆咖啡豆在嘴中咀嚼一下，苦清脆有聲，表示咖啡未受潮，既為上品?？梢允秩嗄?，檢查是否為核心咖啡豆，若咖啡豆已失去香味，或聞起來有陳味，就表示咖啡豆已不再新鮮。

2、 純度：抓一把咖啡豆，觀察每顆咖啡豆的顏色、大小、形狀是否相仿，以免買到混雜咖啡豆的劣質(zhì)品；但如果是綜合豆，則大小及色澤不同是正?，F(xiàn)象。中 火和中度深的烘焙炒法會造成咖啡豆出油，可是較淺烘焙的豆子如果出油，則表示已經(jīng)變質(zhì)，不但香純度降低，還會出現(xiàn)澀味和酸味。

　　3、 外觀：很難有表面形狀分辨，通常有黑色裂紋者較好（因有相當(dāng)時間干燥），在裂縫中有白色的紋路，則是經(jīng)過水洗或加工。并不是表面光滑而平坦，就一定美味。

　　剛炒好的咖啡豆并不適合馬上飲用，應(yīng)稍放置一段時間讓香氣完全釋放出來，此時的咖啡豆最新鮮，香味及口感的表現(xiàn)最佳，而理想的購買數(shù)量是以一個月能喝完為佳。

　　三、咖啡的品種

　　1、阿拉比卡種（Arabica小?？Х确N）

　　占全部咖啡產(chǎn)量的85%，包括巴西、哥倫比亞、瓜地馬拉、衣索比亞等，豆子呈青綠色，粒子瘦小有特殊香味及甘酸，與其它咖啡調(diào)配飲用尚佳。品種優(yōu)良，較適合大眾所需。

　　2、羅巴斯塔（Robusta）

　　大致栽于印尼爪哇島上，耐旱耐蟲;味苦，但，苦中帶香，尤其冷卻后獨特香甘味道，適合調(diào)配冷咖啡，屬于醇厚型并且極苦。

　　3、利比里亞種（Leberica）

　　此品種數(shù)量極少，大部分用來綜合咖啡之用及制造咖啡精，市面上很難見到，品質(zhì)不好。

　　四、烘焙咖啡

　　1、一般咖啡豆的烘焙有淺、中、深三種程度。

　　輕微烘焙→色淺多酸
　　中級烘焙→中酸中苦
　　強火烘焙→色深、味苦
　　烘焙度越輕酸味越強，烘焙度越深，酸味越大，苦味越重。

　　五、咖啡的初加工處理

　　1、干燥法         2、水洗法        3、半水洗法

　　六、咖啡豆的保存

　　1、購買新鮮烘焙的咖啡豆
　　2、盡快把焙炒后的咖啡喝完
　　3、減少空氣與咖啡豆的接觸
　　4、避開陽光的照射
　　5、存放在通風(fēng)且溫度低的地方

　　七、咖啡的品嘗與鑒賞

　　1、香氣→干香氣、濕香氣
           　　↓      ↓煮后的味道
      　　 還沒有煮前的味道
　　2、明亮              
　　3、厚度
　　4、質(zhì)感→細(xì)致與粗糙

　　八、煮好咖啡的五大守則

　　1、新鮮的咖啡豆 2、正確的研磨3、良好的水質(zhì)4、合適的水溫5、溫柔的沖煮。

　　九、咖啡豆的保存期

　　1、未烘焙的咖啡豆平均濕度不高于60%可以保存1-2年。
　　2、烘焙完成的咖啡豆（煮Espresso用），在常溫空氣條件下可以保存3個星期左右。
　　3、烘焙完成的咖啡豆（除煮Espresso之外的其他煮法），在常溫空氣條件下可保存30-45天。
　　4、磨成粉的咖啡豆5-10分鐘。 

　　焙炒咖啡粉包裝：塑鋁（PE/AL/PET）三復(fù)合膜包裝袋真空包裝，可保質(zhì)24個月，非真空包裝可保質(zhì)3個月。馬口鐵聽（高頻電阻焊縫）真空包裝可保質(zhì)24個月，非真空包裝可保質(zhì)3個月。

　　焙炒咖啡豆塑鋁（PE/AL/PET）三層復(fù)合膜包裝袋，附鑲嵌單向閥的保質(zhì)18個月，非鑲嵌單向閥包裝可保質(zhì)12個月，馬口鐵聽（高頻電阻焊縫）真空包裝可保質(zhì)24個月。

　　現(xiàn)焙炒現(xiàn)賣，紙塑包裝袋焙炒豆無論封口與否均只有7~15天保質(zhì)期。

　　十、沖煮小技巧

　　1、使用手沖壺的要點是出水量要穩(wěn)定而連續(xù)，不要忽大忽小或斷水，更不要有很大的水柱去沖咖啡，注水的技巧當(dāng)然必須透過多次的練習(xí)才可以達(dá)到熟練地程度，同時要永遠(yuǎn)把“溫柔的沖煮”的訣竅放在心上。

　　2、最好準(zhǔn)備一個溫度計來測量沖煮的水溫，沖煮淺焙的豆子時盡量讓水溫在95—90度之間，不同的豆子與不同的烘培深淺皆有合適的溫度。

　　3、可以嘗試?yán)@圈的方式，從頭到尾全部繞一個方向，也可以繞順時針方向。

　　4、悶蒸的同時在于浸泡時間的拉長，讓咖啡豆的風(fēng)味可以被完整的萃取出來，這是為了順應(yīng)濾沖式流速快，浸泡時間短的特點，所有悶蒸的次數(shù)與時間可以依照咖啡豆的粗細(xì)而調(diào)整，同時非常穩(wěn)定的拉長注水時間，也可以嘗試不使用悶蒸。

　　5、注水的量可以比預(yù)定的量多一些：例如，想要沖出200cc的咖啡時，可以注入250cc的水，一來是咖啡粉會吸收一部分的水，另一方面，在濾杯中一定的水量，可以是整過沖煮過程因為上方有足夠的水壓而保持一致的流速，避免最后一部分的水在咖啡中停留過久。

 

咖啡豆的研磨

 

研磨咖啡最理想的時 間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在沒有妥善適當(dāng)?shù)馁A存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻 煩或是不想添購磨豆機，平時在家喝咖啡就買已磨好的現(xiàn)成咖啡粉，這時要特別注意貯存的問題，當(dāng)氣候潮濕，咖啡粉開封后最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當(dāng) 的方式是擺在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、魚蝦等味道重的食物同置。因為咖啡粉很容易吸味，一個不小心就成了怪味咖啡，那么再好品質(zhì)的咖啡 也都糟蹋了。倒是有人把烹煮過的咖啡粉渣放在冰箱當(dāng)除臭劑，不失為一個物盡其用的好方法。

　　研磨豆子的時 候，粉末的粗細(xì)要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細(xì)；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。以實際烹煮的方式來說， ESPRESSO機器制作咖啡所需的時間很短，因此磨粉最細(xì)，咖啡粉細(xì)得像面粉一般；用「塞風(fēng)」方式烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細(xì)的研 磨；美式濾滴咖啡制作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的，一顆顆像貝殼沙灘上的晶粒般。研磨粗細(xì)適當(dāng)?shù)目Х确畚矗瑢ο胱鲆槐每Х仁鞘种匾?，因為咖? 粉中水溶性物質(zhì)的萃取有它理想的時間，如果粉末很細(xì)，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導(dǎo)致 萃取不足，那么咖啡就會淡而無味，因為來不及把粉末中水溶性的物質(zhì)溶解出來。

　　研磨咖啡的磨豆機有各種不同的廠牌與型式，比較理想的是能夠調(diào)整磨豆粗細(xì)的研磨機。用磨豆機研磨時，不要一次磨太多，夠一次使用的粉量就好了，因為磨豆機一次使用愈久，愈容易發(fā)熱，間接使咖啡豆在研磨的過程中被加熱而導(dǎo)致芳香提前釋放出來，會影響烹煮后咖啡的香味。

　　咖啡豆內(nèi)含有油 脂，因此磨豆機在研磨之后一定要清洗干凈，否則油脂積垢，久了會有陳腐味，即使是再高級的豆子，也被磨成怪味粉末了。磨豆機在每次使用完畢后，一定要用濕 市擦拭刀片機臺，并用溫?zé)崴逑此芰享斏w。但是對于美國流行的加味咖啡，添加的香精味道又濃又重，而且會殘存很久。當(dāng)然最好是一個研磨機只研磨同一種豆 子，那就沒混味的問題了。

　　咖啡豆的研磨方法根據(jù)其大小可以分為粗研磨、中研磨與細(xì)研磨三種。依咖啡器具不同而使用合適之研磨方法。

　　 還有中細(xì)研磨或比細(xì)研磨更細(xì)的極細(xì)研磨(成粉狀咖啡粉)。而咖啡豆的研磨時機是沖泡咖啡前，只將需要的份量研磨既為上品?？Х榷鼓コ煞蹱詈笃浔砻娣e增加而吸收濕氣，容易氧化?？傊S著時間的經(jīng)過，咖啡粉也起劣化作用使風(fēng)味受損。

　　 還有研磨完的咖啡豆經(jīng)過放置后，咖啡豆內(nèi)部滯留的二氧化碳與香氣會一起流失。如此抽出過濾時咖啡粉要膨脹不膨脹的，不管如何都無法泡出咖啡。而秘訣是考慮研磨與作業(yè)要一貫，如此沖泡起來的咖啡是最美味香醇。

　　Finegrind

　　●細(xì)研磨

　　 顆粒細(xì)，像砂糖一樣大小。

    　Mediumgrind

    　●中研磨

   　 顆粒像砂糖與粗白糖混合一樣大小。

    　Regulargrind

    　●粗研磨

    　顆粒粗，像粗白糖一樣大小。

    　磨咖啡豆的密訣

    　咖啡豆的研磨工具是磨豆機。磨豆機可略分成三種：

    　●家庭用手動回轉(zhuǎn)式磨豆機。(適合需求量小、顆粒較大，適用于有時間的休閑人士。)

    　●家庭用的電動式磨豆機。(可磨出各種顆粒大小的咖啡粉，一次可磨出6人份。)

    　●專業(yè)用電動磨豆機。(商業(yè)用途，一次可磨出一磅以上或以下之咖啡粉。)

　　磨咖啡豆的訣竅
　
　　咖啡豆的研磨道具是磨子。磨子從家庭用的手動式到業(yè)務(wù)用大的電動式種類多不勝舉。家用磨子也可當(dāng)裝飾品，而人數(shù)多要一次研磨的話，還是電動式來得便利。
  
　　以磨子的構(gòu)造來分類有使用縱橫溝刃邊切咖啡豆邊研磨的磨子與以臼齒將咖啡磨潰打碎而研磨的磨子。各有所長，而業(yè)務(wù)用的情況是趨于大量生產(chǎn)的電動式為主流。

　　然而研磨咖啡豆最應(yīng)注意的是以下二點：
　　①摩擦熱抑制到最小的限度。（因發(fā)熱會使芳香成份飛散）
　?、诹５拇笮【慌c否。（顆粒不齊，沖泡出的濃度會不均勻）

　　以此作考量，徜若是家庭用的磨子，手動式的話要輕輕地旋轉(zhuǎn)，注意盡可能使其不產(chǎn)生摩擦熱。所以使用電動式磨子較為適當(dāng)。 

咖啡的沖泡法

★以濾紙沖泡  最輕松的沖泡法——

    【特征】

     最簡單的咖啡沖泡法。濾紙可以使用一次后立即丟棄，比較衛(wèi)生、也容易整理。還有開水的量與注入方法也可以調(diào)整。一人份也可以沖泡，此乃人數(shù)少的最佳沖泡 法。沖泡咖啡的重點與布袋沖泡法類似，選擇烘焙時間較長的咖啡豆，磨成粉狀，以五分鐘的時間沖泡出咖啡里所含的成份。
若喜歡喝味道稍淡的咖啡，則 咖啡豆份量可稍為增加，但是顆粒需磨得較大，并且沖泡的時間需縮短。濾紙須和過濾器搭配使用，過濾器通常是塑料制，也有陶制品，不過若要保持注入沸水的溫 度，應(yīng)使用塑料制為佳，較陶制不易導(dǎo)熱。過濾器和濾紙可依照所沖的咖啡份量，選用大小不同的尺寸。

    【關(guān)于器具】

    滴漏器有二個孔與三孔之分。一般使用三孔式。然后要有濾紙，超級市場就有。注入開水用的壺口最好是口尖細(xì)小可以使開水垂直地倒于咖啡粉上，比較適當(dāng)。

    【沖泡的重點】

    ●一人份的咖啡粉約十～十二公克,而開水是120cc。

    ●喜歡清淡咖啡的人，粉量約一人八公克的程度即可沖泡。

    ●喜歡濃苦味的人粉量可一人十二公克程度，充分地蒸燒后再慢慢地注入開水。

    ●注熱水用的壺約注入七分、八分的話比較容易操作，而開水量以人數(shù)多寡而準(zhǔn)備?？梢砸贿呌脽饬恳贿厡⑺枞藬?shù)份量的咖啡液滴落下來。

    ●過濾的抽出液不要滴到最后一滴，殘留狀態(tài)既停止(倘若全部滴完可能有雜味或雜質(zhì)等)。

    ●將燒杯加溫到不使其沸騰的程度再注入咖啡杯。

    ●這種方法和Syphon一樣，技術(shù)很重要，一開始可能沖出來的咖啡酸味會很重，原因除了出水量控制不好之外，咖啡本身的品質(zhì)(新鮮度)以及顆粒粗細(xì)也是重要因素。

    【沖泡方法】

    1.過濾紙的接著部份沿著縫線部分折迭再放入滴漏中。
    2.以量匙將中研摩的咖啡粉一人份 (一人份約10～12g)倒入滴漏之中，再輕敲幾下使表面成平坦。
    3.用茶壺將水煮開后，倒入細(xì)嘴水壺中，由中心點把開水(水溫約95度)注入，緩慢地以螺旋方式使開水滲透且遍布咖啡粉為止，務(wù)必緩緩地倒入。
    4.為了要將可口的成分抽出，將已膨脹起來的咖啡粉多蒸一下 (停留約二十秒左右)。
    5.第二次的開水，從咖啡粉的表面慢慢地注入。注入水量的多寡必須與抽出咖啡液的量用量一致，將過濾紙的開水量保持一定。
    6.抽出液到達(dá)人數(shù)份量即可停止，濾紙內(nèi)殘留著開水的狀態(tài)將其丟棄。

    ★以法蘭絨濾網(wǎng)沖泡  展現(xiàn)出咖啡最大極限的風(fēng)味——

    【特征】

     法蘭絨濾網(wǎng)所沖出的咖啡香醇可口，非常理想。用法蘭絨濾網(wǎng)的優(yōu)點是不必攪動袋中的咖啡，便能使所有咖啡全部接觸到滾燙的開水，咖啡經(jīng)膨脹后會冒出泡沫，并 逐漸往下過濾。重點在于決定咖啡粉的量，進(jìn)而決定需配合沸水的量。沖泡時，注入沸水停留在濾網(wǎng)中的時間，控制約為五分鐘，水細(xì)細(xì)的、慢慢的加。透過濾網(wǎng)， 所有的咖啡成份將會完全被沖泡出來。不過濾網(wǎng)的整理與保管要特別注意，否則咖啡味道會低落。

    【沖泡前的準(zhǔn)備事項】

    ●開水注入后咖啡粉會膨脹，因此要選擇稍大些的濾網(wǎng)。

    ●濾網(wǎng)的起毛做外側(cè)，充分將水?dāng)Q掉后皺紋弄直后使用。

    【關(guān)于法蘭絨濾網(wǎng)的保管】

    使用新的法蘭絨濾網(wǎng)時，為了除去布上會殘留著的味道，可以使用刷子水洗(此時不可使用肥皂或肥皂粉。因為味道無法脫落)之后，以使用過的咖啡粉加水煮沸五分鐘再用水洗。

    【法蘭絨濾網(wǎng)的保存方法】

    濾布使用后要用水好好地清洗，為了防止氧化要加水放在冷藏庫里。而且必須每天換水，否則會起水垢引起布目堵塞。使用時以溫開水沖泡，再充分?jǐn)Q干后使用。

    【沖泡方法】

    1.布目當(dāng)內(nèi)側(cè)，咖啡粉一人份約10～12g放入濾布中。再將咖啡粉弄平。

    2.淺烘培的咖啡開水溫度約以95度前后，而深烘培要低些，最初細(xì)線般地注入，邊控制開水量邊劃圓注入?？Х确燮鹋莺?，燜蒸二十秒這段時間須「暫停」。第二次以后，每次等量的開水以漩渦狀注入，從中心到外側(cè)再回到中心。

    3.不要讓開水完全滴完，照人數(shù)份注入即可，而在濾布內(nèi)的開水上殘留的狀態(tài)時取出。

    4.抽出終了，咖啡液的溫度降低時要加溫而不使其沸騰的程度。輕搖后在倒入杯子里。

    ★水滴式咖啡器   花些時間享受沖泡咖啡的樂趣——

    【特征】

    使用冷水，花些時間抽出的方法。前一天晚上準(zhǔn)備好，隔日也可以享受香濃的早晨咖啡。喝熱咖啡時要注意不要使其沸騰。

    【沖泡前的準(zhǔn)備】

    為了使抽出過程中，點滴的速度不變，活栓部要松弛。咖啡豆已深烘培細(xì)研磨的較好。

    【沖泡方法】

    1.在滴漏里放入依人數(shù)所計算份量的咖啡粉后輕輕地壓擠，注入少量的水使全部浸濕。

    2.在燒杯上放滴漏，在其上的槽桶里注入人數(shù)份的水。(約三人份300～350cc)。

    3.蓋子蓋好。本器具的情況是須以三～四小時才可制成咖啡。

    4.希望喝咖啡時，將蓋子、桶槽、滴漏取掉，倒入燒杯內(nèi)加火，勿使沸騰的程度再倒入杯中。

    ★蒸汽加壓煮咖啡器   意大利風(fēng)味——

    【特征】

    蒸汽加壓煮咖啡器，其特征乃是利用蒸汽壓力瞬間將咖啡液抽出。濃苦蒸汽咖啡是各類咖啡的基本，隨年月的增加更受歡迎。

    【沖泡前的準(zhǔn)備】

    ●為了提高抽出效果，要將放入桶子內(nèi)的咖啡粉壓硬，而上半部的水壺蒸汽不要使其漏掉，要好好地蓋住。

    ●配合人數(shù)使用。須使用比人數(shù)還大的容量器具，若蒸汽壓微弱，所抽出的咖啡會不可口。

    【沖泡方法】

    1.下半部的袋子里注入所需人數(shù)份量的開水，再將深烘培與細(xì)研磨的桶子，約一人份6～8克，從上面輕輕壓擠。

    2.上半部的壺子和桶子與下部的壺子組合。特別在上半部的壺子須好好地栓緊。

    3.組好后的器具家伙。下半部水壺的開水沸騰后水管會上升，空后從火上拿下。(從粉層通過熱開水往上噴在上半部水壺中的咖啡液會被抽出)。

    4.器具非常燙，所以要注意部被燙傷，再注入事先保溫的杯子里。

    ★伊芙利克傳統(tǒng)的土耳其咖啡——

    【特征】

    土耳其式咖啡流，稱為伊芙利克有長柄的咖啡器具。

    【抽出的重點】

    ●三次調(diào)煮，在沸騰前從火避開，加少量的水。

    【沖泡方法】

    1.準(zhǔn)備深烘培的咖啡豆(一人份約5公克)放入乳缽(或磨子)里研磨成粉狀。

    2.依需要人數(shù)份的咖啡粉加上適量的開水。此時同時加入香料。

    3.接著開小火，起泡后沸騰前的狀態(tài)從火中拿開，加點水，沸騰靜止后再加火，如此重復(fù)三次。

    4.伊芙利克中的咖啡粉沉下后，靜靜地注入杯中……

    ★虹吸管咖啡煮沸器享受氣氛——

    【特征】

    主要原理是理想氣體方程式，固定體積下，加溫后使沸水之蒸汽壓，將沸水經(jīng)由玻璃管壓入上層煮咖啡，再降溫后使下層呈類似真空狀態(tài)來吸取上層已煮好的咖啡， 以中間之濾紙過濾渣子。此種虹吸式咖啡沖泡器和一般過濾器不同，其重點在于為了使咖啡與沸水能夠完全溶合，必需使用竹匙在咖啡粉的沸水中攪拌?？梢赃吿魍? 抽出過程享受咖啡的樂趣此乃虹管的魅力。當(dāng)作裝飾品也可以。只是與滴漏式比較的話稍嫌操作復(fù)雜。

    【關(guān)于器具】

    管理上比較麻煩，不過習(xí)慣后就好了。玻璃品因此要注意不使其破損。使用后濾嘴要仔細(xì)清洗，用清水浸泡在水中。然后保存在冰箱里。

    【沖泡前的準(zhǔn)備事項】

    ●底部的開水完全沸騰后，再將上半部插入，太早插入無法使咖啡好好抽出。

    ●在短時間內(nèi)適當(dāng)?shù)貙㈤_水與咖啡粉攪拌?；ㄌ鄷r間會使咖啡混濁，香味消失。

【沖泡方法】

    將咖啡杯加入熱水,且下壺放入比N杯多一些的熱水。

    1.先將下壺加熱至沸。

    2.再將上壺插入(生此時水開使上升)。

    3.待水不再上升時，將火移開，且攪拌上壺，使咖啡粉均勻浸入水中。

    4.攪拌約五下，將火移入加熱，此時開始計時。

    5.計時約三十秒，再將火移開，再攪扮約五下，再將火移入(計時不間斷)。

    6.總計時達(dá)一分鐘左右(停止計時)將火移開，以半濕的布擦下壺(此時水立刻下降)。

    7.待水完全下降，去上壺，在將下壺移入火中。

    8.待聽到三聲水泡聲后，將火移開，且熄火。

    9.將原本加有熱水的杯子，將水倒去，將咖啡注入至八分滿。

    10.再依個人喜好添加調(diào)味料。

    PS:藍(lán)山總計時約50秒，其它約一分鐘，若過一分半鐘，將有苦焦味

    攪拌越多下越濃越酸，攪拌一下約一秒。

    PS:第六步是要強迫水離開咖啡粉，不使之泡太久，而喝到其它味道

    ★電動咖啡壺沖泡簡單的沖泡——

    【特征】

     將所有的組件諸如濾紙、濾杯等等裝妥，電動咖啡壺便會自動沖泡好咖啡。煮好咖啡的秘訣在于時間的控制，亦即在煮咖啡的三分鐘內(nèi)保持?jǐn)z氏83度，其余的時 間，溫度可稍降低。只要能配合各種產(chǎn)品，依照各說明去操做即可。然而須注意的是，使用電動咖啡壺時，咖啡豆不可打得過碎，避免過細(xì)的咖啡粉堵住過濾網(wǎng)的縫 隙，而使咖啡味道變質(zhì)。

    ★過濾循環(huán)式咖啡壺沖泡輕松的沖泡——

    【特征】

    用過濾式或蒸汽方式?jīng)_泡咖啡時，咖啡粉與沸水之間的接觸只有一次，但以過濾循環(huán)式咖啡壺沖泡咖啡時，沸水可以數(shù)次循環(huán)的接觸咖啡粉，而表現(xiàn)出較香濃的咖啡 味。使用過濾循環(huán)式咖啡壺時，先在壺中放置金屬濾杯，接著將開水注于壺中，再把咖啡粉倒入過濾杯內(nèi)，于壺的下端加熱，當(dāng)壺中的開水沸騰后便會通過唯一出口 的金屬管上升，由于上端有蓋子蓋住，因此過濾杯中的咖啡液會下降而循環(huán)沖泡。

 

咖啡術(shù)語

 

　　Flavor【風(fēng)味】

　　是香氣、酸度、與醇度的整體印象，可以用來形容對比咖啡的整體感覺。

　　Acidity【酸度】

　　是所有生長在高原的咖啡所具有的酸辛、強烈的特質(zhì)。此處所指的酸、與苦味或發(fā)酸（sour）不同，也無關(guān)酸堿值，而是促使咖啡發(fā)揮提振心神、與滌清味覺等功能的一種清新、活潑的特質(zhì)。

　　Body【醇度】

　　是調(diào)理完成的咖啡飲用后的，在舌頭對咖啡留有的口感。醇度的變化可分為清淡如水到淡薄、中等、高等、脂狀，甚至某些印尼的咖啡如糖漿般濃稠。

　　Aroma【氣味】

Aroma 是指調(diào)理完成后，咖啡所散發(fā)出來的氣息與香味。Bouquet是比較不常用的字，專指研磨咖啡粉的味道。Aroma通常具有特異性，并且是綜合性。用來形 容氣味（Aroma）的詞包括：焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味、濃郁、豐富、香辛等。

　　Bitter【苦味】

　　苦是一種基本味覺，感覺區(qū)分布在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意營造出來的，但最常見的苦味發(fā)生原因，是咖啡粉用量過多，而水太少。苦味并不是發(fā)酸（sour）的同意字。

　　Bland【清淡】

　　生長在低地的咖啡，口感通常相當(dāng)清淡、無味?？Х确鄯萘坎蛔?、而水太多的咖啡，也會造成同樣的清淡效果。

　　Briny【咸味】

　　 咖啡沖泡后，若是加熱過度，將會產(chǎn)生一種含鹽的味道。有部分咖啡店的咖啡屬于這種味道。

　　Earthy【泥土的芳香】

　　通常用來形容辛香而具有泥土氣息的印尼咖啡，但這些所指的泥味并非指咖啡豆沾上泥土的味道。某些商業(yè)用咖啡會以廉價的咖啡混合，其中所含的泥味可能會變的臟臟的，這顯然是因為將咖啡豆鋪在地上進(jìn)行干燥、粗操的加工技術(shù)所造成的。

　　Exotic【獨特性】

　　形容咖啡具有獨樹一格的芳香與特殊氣息，如花卉、水果、香料般的甜美特質(zhì)。東非與印尼所產(chǎn)的咖啡，通常具有這種特性。

　　Mellow【芳醇】

　　是對低至中酸度、平衡性佳的咖啡所形容的形容詞。

　　Mild【溫和】

　　表示某種咖啡具有調(diào)和、細(xì)致的風(fēng)味。生長于高原的拉丁美洲高級咖啡，通常被形容為質(zhì)地溫和。此外、它也是一種咖啡界的術(shù)語，用來指所有除了巴西生產(chǎn)的高原咖啡。

　　Soft【柔潤】

　　形容如印尼咖啡般的低酸度咖啡；亦可以形容為芳醇或香甜。

　　Sour【發(fā)酸】

　　一種感覺區(qū)主要位于舌頭后側(cè)的味覺，是淺色烘焙咖啡的特點。

　　Spicy【香辛】

　　指一種令人聯(lián)想到某種特定香料的風(fēng)味或氣味。某種印尼所產(chǎn)的高原咖啡（尤其是陳年咖啡），蘊含小豆蔻般香甜的氣味。

　　Strong【濃烈】

　　就技術(shù)上而言，形容的是各種味覺優(yōu)缺點的多寡，或指特定的調(diào)理成品中，咖啡與水的相對比例。就通俗的用法而言，濃烈形容的是深色烘焙咖啡強烈的風(fēng)味。此外，它也誤導(dǎo)人們產(chǎn)生含有大量咖啡因的錯覺。事實上，咖啡因含量高的是罐裝的清淡咖啡，因為其中含有較多的低因咖啡。

　　Sweet【香甜】

　　是一種普遍使用的形容詞，本質(zhì)上幾乎像是水果味，與酒味也有關(guān)。生長于哥斯達(dá)黎加高原的咖啡通常具有辛烈的風(fēng)味。

　　Wild【狂野】

　　形容咖啡具有極端的口味特性。一般人若是無法接受的話，會稱之為古怪，但也可能是吸引的特色，看個人喜好了。

　　Winy【葡萄酒味】

　　形容一種令人聯(lián)想到葡萄酒般的迷人風(fēng)味。水果般的酸度與滑潤的醇度，所營造出來的對比特殊風(fēng)味?？蟻喛Х缺闶呛衅咸丫骑L(fēng)味的最佳典范。