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一、貝勒烤肉 【主料】羊肉 300 克 【輔料】蔥花 200 克、洋蔥絲 50 克、香菜 20 克 【調(diào)料】味達(dá)美冰糖老抽 10 克、味達(dá)美味極鮮醬油 15 克、孜然辣椒粉 10 克、香油少許 【制作方法】 1、先把羊肉片沸水，鍋內(nèi)加油倒入羊肉片加味達(dá)美冰糖老抽、味達(dá)美味極鮮醬油煸勻上色倒出備用； 2、洋蔥炒熟墊在烤盤上，鍋燒熱加油煸香蔥花，倒入煸好的羊肉，加孜然辣椒粉，撒入香菜翻炒淋香油出鍋裝盤即可。 【菜品特點(diǎn)】蔥香肉嫩，香氣四溢 【創(chuàng)意心得】傳統(tǒng)炙子烤肉的改良。 【烹飪TIPS】旺火快炒 【參考成本價(jià)】16 元 【建議零售價(jià)】58元 【制作主廚】崔保華 高級(jí)烹飪技師 、北京四季民福餐飲管理有限公司行政總廚 二、干燒四寶 【主料】鴨胗 100 克、雞腿 100 克 【輔料】紅黃彩椒各 3 個(gè)、冬筍 50 克、蔥姜各 5 克、花椒 3 克 【調(diào)料】四寶汁 20 克【味達(dá)美冰糖老抽 10 克、味達(dá)美臻品蠔油 5 克、白糖 5 克、味精 5 克】 【制作方法】 1、先將鴨胗、雞腿加蔥姜，冬筍、彩椒改成三角段備用； 2、熱鍋上油燒制七成熱時(shí)，倒入冬筍炸制金黃色撈出，依次下入鴨胗、雞腿，炸制外焦里嫩，倒入彩椒后快速倒出； 3、炒鍋留少許底油，倒入四寶汁炒黏，倒入原料顛翻數(shù)下裹勻即可裝盤點(diǎn)綴。 【菜品特點(diǎn)】外焦里嫩，鮮甜可口 【創(chuàng)意心得】傳統(tǒng)魯菜干燒技法的創(chuàng)新與口味改良 【烹飪TIPS】炸制原料時(shí)油溫要高速炸，不要浸炸 【參考成本價(jià)】14 元 【建議零售價(jià)】52元 【制作主廚】崔保華 高級(jí)烹飪技師、北京四季民福餐飲管理有限公司行政總廚 三、護(hù)心肉壓土豆條 【主料】護(hù)心肉 350 克、土豆 500克、小白菜 600 克 【輔料】蔥姜大料各 50 克、家椒 250 克【調(diào)料】味達(dá)美臻品蠔油 30 克、味達(dá)美冰糖老抽 8 克、味達(dá)美壓鍋醬 15克、東北大豆油100克、紅油25克、味精6克、雞粉5克、白糖3克、十三香2 克、料酒 8 克、米湯400g 【制作方法】 1、壓鍋上火燒熱放入豆油和紅油燒開； 2、放入蔥姜大料家椒炸香； 3、放入土豆條，護(hù)心肉調(diào)入蠔油、味達(dá)美臻品蠔油、味精、雞粉、味達(dá)美冰糖老抽、十三香、味達(dá)美壓鍋醬、料酒； 4、加入米湯，蓋上鍋蓋壓5分鐘； 5、起鍋至鍋底無(wú)湯汁，下入小白菜，攪拌均勻，出鍋即可。 【菜品特點(diǎn)】口味家常濃香 【創(chuàng)意心得】護(hù)心肉、土豆條、小白菜三款原料搭配合理，用米湯壓制菜品，口味有米湯的清香味，口感軟滑細(xì)膩 【烹飪TIPS】壓鍋菜以油汁甘香為主，避免成品菜，下湯過(guò)多影響菜品口味 【參考成本價(jià)】23 元 【建議零售價(jià)】49元 【制作主廚】姜巍 中國(guó)烹飪大師 、黑龍江省名廚、李（禮）家餐飲管理有限責(zé)任公司廚務(wù)總監(jiān)兼運(yùn)營(yíng)副總 四、低溫慢煮牛肋排 【主料】牛肋排 500 克 【輔料】櫻桃胡蘿卜 50 克 、食用鮮花少許【調(diào)料】味達(dá)美冰糖老抽50克、味達(dá)美味極鮮醬油 20 克、黑胡椒 3 克、香葉 1 克、豆蔻 2 克、蔥 10 克、姜 10 克 【制作方法】 1、將牛肋排改刀成大件； 2、鍋內(nèi)加入油，煸炒蔥姜、香葉，加味達(dá)美冰糖老抽、味達(dá)美味極鮮醬油，煮開和牛肋排一同裝入真空袋中放恒溫爐中70度煮3小時(shí)； 3、取出牛肋排放入 230 度烤箱中烤制 5 分鐘即可； 4、裝盤時(shí)用櫻桃胡蘿卜、食用鮮花點(diǎn)綴。 【菜品特點(diǎn)】肉質(zhì)酥嫩，鮮香無(wú)比 【創(chuàng)意心得】用目前流行的低溫慢煮烹飪方式，最大程度保留牛肉的香味 【烹飪TIPS】低溫的火候需要掌握得當(dāng) 【參考成本價(jià)】68 元 【建議零售價(jià)】138元 【制作主廚】胡斌祥 中國(guó)烹飪大師、國(guó)家級(jí)高級(jí)技師 、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師 、欣和廚務(wù)顧問(wèn) 五、土豆?fàn)F鴨 【主料】仔麻鴨 1000 克 【輔料】荷蘭土豆 750 克【調(diào)料】味達(dá)美壓鍋醬 50 克、八角 5 克、菜籽油 200 克、料酒 30 克、胡椒粉少許、味精 5 克、雞精 5 克 【制作方法】 1、仔麻鴨斬大件，放入盆中用水沖洗20分鐘后瀝干水份備用，土豆削皮切大塊泡水沖洗； 2、鍋中加入菜籽油燒至8成油溫，加入鴨件煸炒至顏色變黃，烹入料酒，加入八角、味達(dá)美壓鍋醬炒香，加入土豆水，放入胡椒粉、雞精、味精； 3、倒入高壓鍋壓制12 分鐘； 4、鍋洗凈倒入壓制好的鴨子，用大火燒開收汁淋入香油，起鍋裝盤，撒上蔥花即可。 【菜品特點(diǎn)】鴨肉軟爛、土豆軟糯、色澤棗紅、醬香味濃 【創(chuàng)意心得】鴨肉和土豆的搭配讓麻鴨的香味更加濃郁，再配合醇厚的醬料，成品更加香味撲鼻，口齒留香 【烹飪TIPS】鴨肉一定要沖凈血水，在鍋里要煸炒出 【成本價(jià)】12 元 【建議零售價(jià)】39元 【制作主廚】黃大明 高級(jí)烹飪技師、北京三樣菜行政總廚 六、砂鍋濃湯杏鮑菇 【主料】五花肉 50 克、杏鮑菇 350 克 【輔料】青紅椒粒 5 克【調(diào)料】味達(dá)美冰糖老抽 20 克、糖 5 克、鹽 5 克、料酒 10 克、雞粉 15 克、自制濃湯 100 克 【制作方法】 1、杏鮑菇打成片，炸成金黃色； 2、五花肉加料酒入味后煸炒； 3、熱鍋下濃湯放入杏鮑菇和五花肉下調(diào)味料，燒至成熟； 4、放入燒熱的砂鍋中即可。 【菜品特點(diǎn)】醬香濃郁、滋補(bǔ)養(yǎng)生 【創(chuàng)意心得】添加冰糖老抽后色澤棗紅，杏鮑菇以刨成片的方式進(jìn)行創(chuàng)意十足 【烹飪TIPS】杏鮑菇需要打成均勻的薄片 【參考成本價(jià)】18 元 【建議零售價(jià)】48元 【制作主廚】許哲民 中式烹飪高級(jí)技師、中國(guó)烹飪名師、中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈協(xié)、上海銀星皇冠假日廚師長(zhǎng) 七、太白熟醉蟹 【主料】太湖六月黃 4 只 【輔料】豆蔻 2 克、鹽 4 g、姜 40 g、花椒 10 粒、八角 2 只、桂皮 1 段、香葉 4 張、陳皮 2 瓣【調(diào)料】味達(dá)美冰糖老抽 20 克、生抽 500 克、古越龍山黃酒 500 毫升、棉白糖 1.5 斤 【制作方法】 1、醉鹵制作方法：將冰糖老抽、古越龍山花雕酒、綿白糖、豆蔻、鹽、花椒、姜、八角、桂皮、香葉、陳皮按照比例燒開后靜置放涼即可； 2、把蟹扎實(shí)蒸 15 分鐘； 3、冷卻后將蟹浸入做好的醉鹵中，醉鹵10小時(shí)即可。 【菜品特點(diǎn)】鮮甜入味、膏體飽滿 【創(chuàng)意心得】熟的醉蟹更能提升質(zhì)感，在生醉蟹的基礎(chǔ)上延伸出來(lái)，操作更方便健康 【烹飪TIPS】注意醉蟹的醉鹵搭配比例 【參考成本價(jià)】20 元 【建議零售價(jià)】70元 【制作主廚】許哲民 中式烹飪高級(jí)技師、中國(guó)烹飪名師、中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈協(xié)、上海銀星皇冠假日廚師長(zhǎng) 八、魚子醬茄子煲 【主料】小黑茄子 750 克、魚籽 100 克 【輔料】紅尖椒 10 克、綠尖椒 15 克、蒜仔 10 克【調(diào)料】味達(dá)美味極鮮醬油 6 克、味達(dá)美冰糖老抽 2 克、鹽 5 克、味素 8 克、雞精 6 克、白糖 6克、雞油 6 克、蔥伴侶黃豆醬 15 克、生粉 10 克、紅油少許、老湯 60 克 【制作方法】 1、取茄子切成2.5厘米寬，2.5厘米長(zhǎng)的段，魚籽用鍋焯下； 2、將焯好的魚籽用六月香黃豆醬炒成魚籽醬； 3、鍋內(nèi)加油，燒至5成油溫，然后把切好的茄子入鍋炸熟倒出； 4、鍋內(nèi)做底油，把炒好的魚籽醬20克加入鍋內(nèi),然后加入蔥姜蒜炒香，再加入老湯及其他調(diào)料；然后將炸好的茄子放入鍋內(nèi)，煨制入味，用泡好的生粉勾芡，出鍋時(shí)淋入少許的紅油即可。 【菜品特點(diǎn)】魚籽醬與茄子搭配，體現(xiàn)出民間家常菜的特點(diǎn)，老少皆宜 【創(chuàng)意心得】此菜品用熱煲盛制，菜品氣氛濃厚，醬香味突出 【參考成本價(jià)】11 元 【建議零售價(jià)】32元 【制作主廚】姜巍 中國(guó)烹飪大師 、黑龍江省名廚、李（禮）家餐飲管理有限責(zé)任公司廚務(wù)總監(jiān)兼運(yùn)營(yíng)副總 九、燒汁雪花牛肉粒 【主料】安格斯雪花牛肉粒 300 克 【輔料】地瓜淀粉 5 克【調(diào)料】味達(dá)美冰糖老抽 8 克、花雕酒 5 克、燒汁 2 克、味精 1 克、白糖 6 克、雞粉 1 克 【制作方法】 1牛肉粒加少許鹽、白糖喂口，掛地瓜粉炸好； 2鍋放油，加入調(diào)料，放入炸好的牛肉粒燒干汁即可。 【菜品特點(diǎn)】咸鮮略甜，烏黑油亮 【創(chuàng)意心得】意型菜品，隨心所意的一種感覺(jué) 【烹飪TIPS】色澤的掌握和調(diào)料是關(guān)鍵 【參考成本價(jià)】35 元 【建議零售價(jià)】78元 【制作主廚】王春強(qiáng) 中國(guó)魯菜烹飪大師、國(guó)家高級(jí)技師、山東省烹飪餐飲業(yè)一級(jí)評(píng)委、華安國(guó)際大酒店 餐飲經(jīng)理 十、鮮百合蝦膠葵花
【主料】鮮蝦仁 300 克、蛋皮 2 張 【輔料】鮮百合粒 30 克、香菇粒 30 克、胡蘿卜粒 30 克【調(diào)料】味味達(dá)美剁椒魚頭鮮豉油 65 克、蔥姜 6 克、花生油 35 克、鹽 1 克、料酒 3 克、胡椒粉 0.2 克 【制作方法】 1、鮮蝦肉洗凈，挑出蝦線并用干凈的毛巾吸干水分； 2、將蝦肉用刀背剁成泥，加入精鹽、料酒等調(diào)料朝一個(gè)方向攪打至上勁，百合粒等加入攪勻； 3、蛋皮平鋪，將蝦膠抹好卷制成卷，蒸熟成型； 4、將蝦卷改刀，依次拼擺碗中扣盤內(nèi)，澆剁椒魚頭鮮豉油，淋熱油即可。 【菜品特點(diǎn)】味道鮮美，口感爽滑 【創(chuàng)意心得】此菜品加剁椒魚頭鮮豉油可使菜品口味鮮美，色澤搭配多元素，蝦膠適用于眾多菜式中，成為餐桌上的高等菜式。 【烹飪TIPS】要將蝦肉表面水分沾干，以免影響膠狀質(zhì)地，攪打時(shí)必須朝一個(gè)方向攪打 【參考成本價(jià)】22 元 【建議零售價(jià)】48元 【制作主廚】譚國(guó)帥 中國(guó)烹飪大師、國(guó)家級(jí)餐飲業(yè)評(píng)委、“中華金廚獎(jiǎng)”獲得者，煙臺(tái)市首席技師、欣和廚務(wù)顧問(wèn) |
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