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夜深了，仍無(wú)倦意，倒上一杯葡萄酒，迷人香氣襲來(lái)，未飲就有點(diǎn)微醺了。葡萄酒就是這么神奇，它多樣復(fù)雜的香氣令人沉醉又費(fèi)解。既然只由葡萄釀成，葡萄酒中的各種香氣是怎么來(lái)的？我們平常又該怎樣來(lái)品鑒呢？

1、葡萄酒中的香氣源自哪里？

大家都知道，葡萄酒中蘊(yùn)含了多種多樣的香氣。根據(jù)不同的來(lái)源，可分為三類(lèi)：

（1）一類(lèi)香氣

一類(lèi)香氣是來(lái)自葡萄本身及生長(zhǎng)環(huán)境所帶來(lái)的花香和果香。當(dāng)葡萄酒比較年輕時(shí)，一類(lèi)香氣是區(qū)別不同品種的關(guān)鍵因素。比如，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）擁有典型黑醋栗味，瓊瑤漿（Gewurztraminer）帶有玫瑰花香。一類(lèi)香氣通常保持時(shí)間不會(huì)長(zhǎng)久，會(huì)隨著陳年逐漸消失或轉(zhuǎn)化。

（2）二類(lèi)香氣

二類(lèi)香氣來(lái)自葡萄酒的發(fā)酵，酵母將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生一些香氣物質(zhì)，如干型香檳（Champagne）中類(lèi)似于發(fā)酵面包或酵母的氣味。此外，二類(lèi)香氣還包括蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）所帶來(lái)的堅(jiān)果和黃油香味，以及酒腳接觸所發(fā)展出來(lái)的奶油和餅干味。

（3）三類(lèi)香氣

三類(lèi)香氣源自葡萄酒的陳年，葡萄酒出現(xiàn)一定程度的氧化，隨之會(huì)發(fā)展出一些陳年香氣。紅葡萄酒的陳年香氣一般有皮革、煙葉、巧克力、焦糖、咖啡和菌類(lèi)等，而白葡萄酒則有煙熏、蜂蜜、餅干、太妃糖和堅(jiān)果等氣味。

2、葡萄酒中常見(jiàn)的花香有哪些？

（1）玫瑰花香

玫瑰花香浪漫醉人，常見(jiàn)于瓊瑤漿、佳美（Gamay）、黑皮諾（Pinot Noir）、歌海娜（Grenache）、桑嬌維賽（Sangiovese）和內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）等葡萄酒。

（2）柑橘花香

柑橘香味復(fù)雜迷人，常出現(xiàn)在白葡萄酒中，如雷司令（Riesling）、白詩(shī)南（Chenin Blanc）、維歐尼（Viognier）和霞多麗（Chardonnay）等。

（3）白色花香

白色花香微妙淡雅，常出現(xiàn)在白葡萄酒中，如灰皮諾（Pinot Gris）、白詩(shī)南、白皮諾（Pinot Blanc）、密斯卡岱（Muscadet）和賽美容（Semillon）等。

（4）薰衣草香

薰衣草香和玫瑰花香一樣，主要出現(xiàn)在紅葡萄酒中，比如歌海娜、西拉（Syrah）、慕合懷特（Mourvedre）、馬爾貝克（Malbec）和桑嬌維賽等。

（5）紫羅蘭香

紫羅蘭香氣常見(jiàn)于赤霞珠、馬爾貝克、慕合懷特、國(guó)產(chǎn)多瑞加（Touriga Nacional）、味而多、小西拉（Petite Sirah）等葡萄酒。一些優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒會(huì)帶有此種迷人芬芳，比如大拉菲（Chateau Lafite Rothschild）。

3、葡萄酒常見(jiàn)的果香又有哪些？

除了迷人的花香，葡萄酒中還有各種果香。紅葡萄酒的果香主要分為紅色水果味和黑色水果味，白葡萄酒的果香則分為木本果味和柑橘果味，如下圖所示：

4、為什么同一款葡萄酒，有些人聞到的香味不一樣？

為什么有人從帶有玫瑰花香的瓊瑤漿聞到了荔枝味？久居蘭室不聞其香，久居鮑室不聞其臭。人的鼻子對(duì)葡萄酒中各種香氣化合物的感知是不一樣的，同時(shí)，對(duì)各種香氣的識(shí)別順序和敏感程度也有差異，這種差異是可以接受的。不過(guò)，對(duì)于葡萄酒的香氣分類(lèi)（以上所述），大多人都認(rèn)同并形成了共識(shí)，了解這些也有利于我們更好地品鑒葡萄酒。

5、品酒時(shí)如何品鑒葡萄酒的香氣？

品酒時(shí)，為了全面地感受其芳香，我們可以持續(xù)搖晃酒杯10-12秒，讓葡萄酒與氧氣充分接觸，釋放出香氣。然后，可以先輕輕聞一下，第一印象如何？之后搖杯后再深深地聞一下，香氣跟第一次有何不同？這些你都應(yīng)在聞香中仔細(xì)體會(huì)。

此外，聞香的時(shí)候，注意以下幾個(gè)方面會(huì)有助于你更好地品酒：

（1）香氣是否純凈

優(yōu)質(zhì)的葡萄酒擁有純凈的香氣，如果一款葡萄酒中出現(xiàn)了異味，那可能是變壞了。

（2）香氣的濃郁程度

從這個(gè)方面可以大致判斷葡萄酒的產(chǎn)地，香氣越濃郁，葡萄酒越可能來(lái)自氣候溫暖的產(chǎn)區(qū)，其葡萄含糖量較高，所以酒精度也相對(duì)較高。

（3）香氣類(lèi)型

從第一印象到再次聞，注意是否出現(xiàn)了果香、花香或是堅(jiān)果、橡木等陳年香氣。

（4）從香氣預(yù)測(cè)葡萄酒的類(lèi)型

年輕的葡萄酒果香和花香比較豐富，而陳年較久的葡萄酒果香不那么明顯，更多的是香料、堅(jiān)果或橡木味等香氣。此外，有些葡萄酒具有比較特別的香氣，可以借此預(yù)測(cè)釀酒葡萄，比如長(zhǎng)相思葡萄酒就有獨(dú)特的“貓尿味”。

當(dāng)我們品嘗一杯葡萄酒時(shí)，其散發(fā)的香氣物質(zhì)會(huì)讓大腦聯(lián)想到以前接觸的類(lèi)似氣味。所以，如果要加深對(duì)香氣的理解，我們就要多加實(shí)踐，并在實(shí)踐中記憶辨別各種香氣，建立屬于自己的香氣庫(kù)。

【作者簡(jiǎn)介】默顏，紅酒百科全書(shū)資深編輯，高級(jí)品酒師，超級(jí)無(wú)敵美女歌手，以“吃是為了肉體，喝是為了靈魂”為人生理想，不聊國(guó)事，只談吃喝順聊風(fēng)月。同道中人，請(qǐng)加個(gè)人微信：mswines。

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