傳統(tǒng)廣式蓮蓉蛋黃月餅圖文教程（附糖漿、枧水、餡料做法）

    雖然月餅的種類很多，但每年八月十五，如果不吃上一塊傳統(tǒng)的廣式月餅，怕是總感覺不到中秋節(jié)算過了一回吧。反正我是一定要做廣式月餅，才會覺得有節(jié)日的氣氛的。

　　我最愛的是蓮蓉蛋黃，或者豆沙蛋黃餡的。小時候的那種月餅，還是面皮挺黑挺硬的，還冒著一層油，我只啃啃皮，然后里面的都剩下了，因為實在太甜了！尤其不喜歡五仁里面的青紅絲，感覺就是個惡夢。當(dāng)然啦，我現(xiàn)在也不喜歡青紅絲，所以我也不愛吃炸油糕就是因為里面有青紅絲。

　　好吧，繼續(xù)說月餅。我自從愛上烘焙以來，每年都會做。就像每年端午都會做綠豆糕一樣，這已經(jīng)成了必須的事兒。如果有時間，我自己也會炒餡料，如果比較忙，那就買成品餡料好了。如果你這也是第一次做廣式月餅，餡料可以先從買成品的開始，一來節(jié)約時間，二來也會避免失敗。因為炒豆沙或者蓮蓉，關(guān)鍵在于炒的火候，一定要干，但是又不能散，太濕的話烤出來月餅會變形開裂，而如果太散了不好包并且烤出來之后切開月餅，里面的餅皮和餡是分層的。

    文章的后面，我會一一教大家如果自己制作的具體做法，那就先來看看月餅的做法吧。

    我一共做了兩個口味，蓮蓉蛋黃和綠豆沙蛋黃，每個里面包了半顆蛋黃，因為做的是50克一個的月餅，個頭比較小，包整顆容易爆皮哈。

  蓮蓉蛋黃月餅

　　材料：（12個50克月餅）

　　面皮部分：

　　轉(zhuǎn)化糖漿75克、枧水2克、花生油25克、普通面粉100克、奶粉5克

　　餡料部分：

　　低糖白蓮蓉、綠豆沙、鴨蛋黃適量

　　做法：

　　1、將轉(zhuǎn)化糖漿、枧水和花生油倒入盆中，用手動打蛋器攪拌均勻；

　　2、將普通面粉和奶粉混合篩入，用手揉成均勻的面團(tuán)；

　　3、把面團(tuán)包上保鮮膜放入冰箱冷藏1小時以上；

　　4、這時把已經(jīng)用白酒浸泡過兩小時以上的鴨蛋黃放入烤盤內(nèi)，200度烤5分鐘，去腥味，取出對半切開，放涼備用；

　　5、把冷藏好的面團(tuán)分成每個15克的小球，揉圓備用；

　　6、然后把每個半個蛋黃都稱重，加上餡料一共稱35克，也就是說如果半個蛋黃是6克，那么蓮蓉或者綠豆沙只需要29克即可；用餡料包上半個蛋黃，在手心揉圓，放在一邊備用；

　　7、把面片的小球拿起來在手心按扁，盡量按壓的大一些，中間薄，兩邊厚，然后放入一個餡料的小球，一點點包好，收口壓實，在手心滾圓；（這些步驟需要在手心拍一些薄粉防粘）

　　8、然后把圓球放在案板上，用50克的模具垂直按壓下去再提起一些，把月餅推出，再放到烤盤里即可；（模具在每次使用前，要在里面撒一些薄粉，再磕去多余的粉，這樣就不會粘啦）

　　9、烤箱預(yù)熱200度，在月餅表面用噴水壺噴上一層水，然后放到烤箱中層，大約烤6、7分鐘，月餅定型后取出，稍微冷卻一下，在月餅表面突起的紋路上，用毛刷刷上一層蛋黃液，再次200度烤15分鐘左右，表面金黃即可。（我用的是金色不粘烤盤，普通烤盤表面要鋪錫紙）

 
 
 
 
 
 
 


   小貼士：

　　1、在表面噴水是為了防止月餅表皮開裂，不能省略；

　　2、烤熟的月餅還是硬的，要放置兩天左右回油，回油時間也會根據(jù)使用的轉(zhuǎn)化糖漿及枧水品牌的不同而有所差異；

　　3、如果沒有白酒、料酒和植物油浸泡也能去除腥味。

　工具和食材使用清單

　　做月餅需要的工具：

　　烤箱、不銹鋼打蛋盆、手動打蛋器、羊毛刷、月餅?zāi)！㈦娮映?、噴水?/p>

　　做月餅需要的食材：

    轉(zhuǎn)化糖漿、枧水、普通面粉、花生油、低糖蓮蓉餡、金裝綠豆沙餡、鴨蛋黃

自己做糖漿和枧水

　　轉(zhuǎn)化糖漿

　　材料：細(xì)砂糖400克，水180ML，新鮮檸檬汁50ML

　　做法：

　　1、準(zhǔn)備一個不銹鋼鍋，把糖放入鍋里。加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開中火加熱。之后請不要再攪拌。

　　2、等糖水煮開以后，倒入檸檬汁。再次煮開以后，轉(zhuǎn)小火，慢慢熬煮（從這個時候一直到煮糖漿結(jié)束，切記都不要再攪拌糖水）。

　　3、這時如果有糖水粘在了鍋壁上，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。

　　4、一直用最小火慢慢熬煮，煮的時間越長，糖漿的顏色越深，我們可以看到糖漿顏色在慢慢的變深。大約煮40分鐘到1小時左右，當(dāng)糖漿的顏色非常接近蜂蜜的顏色，而粘稠度比蜂蜜稀的時候，糖漿就熬好了。

　　5、等糖漿冷卻后，找一個密封罐，把糖漿裝起來，放置1天以后使用。

　　枧水

　　做法：可以把食用堿面和水按1：3的比例混合調(diào)制來代替（比如，10克堿面里兌30克水，可以制成40克的枧水）。

自己做蓮蓉餡

　　材料：

　　蓮子400克、花生油180克、細(xì)砂糖150克

    做法：

　　蓮子（取芯）在水中浸泡過夜，然后分別放入鍋中加入適量的水煮到軟爛；撈出略微控干水分后放入炒鍋中小火翻炒，加入砂糖繼續(xù)翻炒，然后分三次加入花生油，炒成較干的泥狀。（為了更細(xì)膩，可以先裝入保鮮袋中用搟面杖壓成泥，或者用料理機(jī)打成細(xì)膩的糊狀再翻炒。炒好的餡不能有太多的水分，要柔軟不粘手，卻又不能散成渣。）