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涼粉、涼皮、春卷皮的制作方法 一，涼粉是四川的一種小吃，由于制作方便，價(jià)格實(shí)惠，口感好，所以很受大眾喜愛(ài)。四川的涼粉分為兩種，一種是用豌豆粉制作的，即“豌豆涼粉”，其是白色的，也可以加入少量色素制成黃色。另一種是用大米制成的，又叫“米涼粉”，米涼粉也有黃色和綠色兩種。豌豆涼粉和米涼粉雖然都是涼粉，但它們質(zhì)地不同，口感也不一樣，但加工方式卻有些相似，都需經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、煮制成形幾個(gè)環(huán)節(jié)。下面分別介紹一下它們的做法。 豌豆涼粉：1、干白豌豆2500克洗凈，用清水浸泡（春冬兩季浸泡24小時(shí)，秋季浸泡20小時(shí)，夏季16小時(shí)）后取出，另?yè)Q清水，用磨漿機(jī)或石墨磨成漿。用紗布過(guò)濾去渣，再用細(xì)望篩過(guò)濾二三次。最后將過(guò)濾得粉漿攪勻，待其沉淀后潷出上層清水，將中層水粉和底層粉漿分別盛入缸內(nèi)。2、取一大鐵鍋，加入清水3500克小火燒開(kāi)，把水粉下入攪勻，再將粉漿用溫水1500克稀釋好，待鍋中水粉燒開(kāi)，下入鍋中用木棒不停地?cái)噭?dòng)，當(dāng)用木棒挑起粉漿能開(kāi)到起絲后，即可改用小火繼續(xù)攪動(dòng)直至挑起的粉漿呈片狀流下 時(shí)即可出鍋。3、盆用開(kāi)水洗凈，表面抹上少許色拉油，放入出鍋后的粉漿放晾即可。 米涼粉：1、大米2500克洗凈，用清水浸泡7-8小時(shí)，倒出浸泡后的水，重新加水2500克用石磨磨成米漿。2、取一大鐵鍋，倒入米漿邊煮邊攪，煮制米漿半熟時(shí)加入濃度為2%的石灰水35克繼續(xù)攪動(dòng)，當(dāng)用木棒挑起呈片狀流下時(shí)，改用小火保溫繼續(xù)攪動(dòng)約20分鐘，即可取出。3、盆用開(kāi)水洗凈，表面抹上少許色拉油，放入出鍋后的米漿放晾即可。 二，川北涼粉 材料： 綠豆淀粉150克，水800ML 一般來(lái)說(shuō)，淀粉和水的比例是1:5或1:6，我分別都試過(guò)，感覺(jué)沒(méi)有太大區(qū)別，所以控制在這中間就可以了。 做法： 1、淀粉和水混合，攪拌均勻。 2、倒入鍋中小火加熱，過(guò)程中要不停攪拌，火一定不要大。 3、很快就會(huì)感覺(jué)粉漿開(kāi)始粘稠，顏色也漸漸透明，就可以關(guān)火了，利用余溫再加熱一會(huì)，這期間也要不停攪拌。 4、待粉漿全部成糊狀，即可離火，稍晾涼后倒入平底容器中，將表面抹平。 5、室溫放置，或放入冰箱冷藏均可，很快即可凝固，倒扣出來(lái)切片切絲切塊。 備注： 1、紅薯淀粉、土豆淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉都可以做的。買淀粉時(shí)發(fā)現(xiàn)，原來(lái)綠豆淀粉是其中最貴的，這樣一袋300克是11.5元，而其他幾種淀粉也就5、6塊錢。 2、另一種做法稍有不同，先用一份水一份淀粉拌勻，再加入剩余的水中混合后加熱。 3、現(xiàn)做現(xiàn)吃的口感更好，放置時(shí)間長(zhǎng)的話，涼粉會(huì)有些硬，不過(guò)也不要緊，切得細(xì)一些，醬汁多一些就沒(méi)問(wèn)題了，不過(guò)要放在冰箱里哦。 配涼粉最好的醬汁，就是辣醬了——我最喜歡的。 味道堪比最好的川菜館哦 涼皮是西北最為流行的一種風(fēng)味小吃，制作簡(jiǎn)單，口感爽滑，成本還低，不論涼拌還是炒制口感都不錯(cuò)。下面介紹一下涼皮的制作： 原料：面粉2500克，鹽20克，食用堿2克，色拉油10克。 制作：1、面粉放入盆中，加鹽、水1200克調(diào)勻成面團(tuán)，將條好的面團(tuán)放入一個(gè)大盆中，加入清水淹沒(méi)表面，然后用手反復(fù)搓揉面團(tuán)，一直搓到清水變混濁后將水控水到另一個(gè)盆內(nèi)即成淀粉水。然后再重新家水到放置面團(tuán)的盆內(nèi)反復(fù)搓揉，直至將面團(tuán)的淀粉全部取出，最后只剩下一團(tuán)面筋為止。2、先將面筋團(tuán)控干水分，擱置一段時(shí)間后，用搟面杖搟平面筋，上籠用旺火蒸熟成熟面筋。然后把洗出的淀粉水靜置2-3小時(shí)，待淀粉沉淀，再潷出多余的水分，放入食用堿攪勻，成面團(tuán)狀的面皮水。3、取一個(gè)金屬?zèng)銎せj，現(xiàn)在上面抹上色拉油，然后用手勺舀出少許面皮水，搖動(dòng)涼皮籮使涼皮水均勻地鋪在籮底，最后將籮放入鍋內(nèi)，上籠大火蒸熟，取出即可。 備注：涼皮的厚薄一般在0.2-0.4厘米之間。如沒(méi)有專門的涼皮籮，可用不銹鋼平盤代替。 春卷皮的制作十分講究，但制作方法卻比較難掌握，需要反復(fù)操練方可做出質(zhì)量較高的春卷皮。下面介紹一下春卷皮的制作方法： 原料：面粉500克，鹽5克，清水400克。 制作：1、將面粉放入盆中，加鹽、清水反復(fù)搓揉至面團(tuán)筋力十足，待用手提起面團(tuán)，面團(tuán)可以不掉即可。2、將面團(tuán)餳放2-3小時(shí)。3、取一平鍋放在火上（鍋內(nèi)切不可放油），燒制五成熱時(shí)，用手提起面團(tuán)使面團(tuán)在平鍋底部旋轉(zhuǎn)一圈，提起面團(tuán)，待鍋中成熟，用手揭下即可（春卷皮直徑為15-20厘米左右 。） |
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