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出汁
本著名料理人小山裕久曾經(jīng)說過，日本料理是種極簡單而又難做的料理，而“出汁”就是最好的例子。
出汁（Dashi，だし），最基礎(chǔ)的日式高湯，這件事說簡單也很簡單，昆布+鰹節(jié)，如是而已；說重要也極重要，日式料理的湯品、燉煮類、蒸物都往往以此為基底，一些調(diào)味醬汁中也會加入出汁，讓味道更加醇厚、豐富；說復(fù)雜，也可以很復(fù)雜，從原料的選擇，到制作方法都有很多細(xì)節(jié)需要斟酌。
所以，這次我們來聊一下被日本料理人視為生命的出汁。
常用來制作高湯的昆布包括真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布等，他們的特色也各不相同。真昆布是昆布中的特級品，主產(chǎn)地在以函館為中心的北海道南部一帶，也稱“松前昆布”。肉質(zhì)厚實、形狀較寬，風(fēng)味上乘，以之萃取出的高湯也味道甘美、高雅。
羅臼昆布是北海道羅臼出產(chǎn)的上等昆布，美味不輸真昆布。形狀較寬，味道香濃甘甜，因為肉質(zhì)軟薄，容易使高湯產(chǎn)生渾濁的現(xiàn)象，制作高湯時需精確掌握撈出昆布的時間。
利尻昆布是在北海道利尻島附近出產(chǎn)的昆布。肉質(zhì)扎實，味道優(yōu)雅、略帶咸味。可以萃取出顏色澄清、香氣洋溢的高湯。日高昆布也稱三石昆布，產(chǎn)自北海道日高沿岸一帶的昆布。質(zhì)地柔軟，形狀細(xì)長，既可以用作燉煮材料，也可以作為家庭用高湯，用途十分廣泛。鰹節(jié)是將切割下來的鰹魚片煮熟，加以熏烤烘干，久置使其發(fā)霉制成的。日本鰹節(jié)的主要產(chǎn)地是九州的鹿兒島，其次是靜岡。以不同切割方法、部位、制法制作出來的鰹節(jié)也有不同的名稱。
鰹節(jié)按部位分為“背節(jié)（男節(jié)）” 、“腹節(jié)（女節(jié)）”，背節(jié)的脂肪比腹節(jié)少，容易削薄而美，味道也清爽；腹節(jié)在削的時候容易成粉，但入湯味道濃厚。
大型鰹魚制作的鰹節(jié)稱為“本節(jié)”（一條魚做成背節(jié)、腹節(jié)各二），小型鰹魚制作的鰹節(jié)稱為“龜節(jié)” （一條魚做成背節(jié)、腹節(jié)各一）。以高知和鹿兒島名產(chǎn)宗太鰹（也稱宗田鰹）制作的鰹節(jié)成為“宗田節(jié)”。
制法上，煮熟后歷經(jīng)一個月多次煙熏烘焙的鰹節(jié)稱為“荒節(jié)”，再削去表層焦油和修整形狀的是“裸節(jié)”，然后經(jīng)發(fā)霉和日曬干燥5-6次的稱為“枯節(jié)”。裸節(jié)的味道鮮烈，而枯節(jié)味道相對柔和優(yōu)雅。在鰹節(jié)中，品質(zhì)較為上乘的是選材好且工藝復(fù)雜的“本枯節(jié)”，但本枯節(jié)的制作工藝復(fù)雜、成本高，所以手藝的傳承也并不容易（也許你想到了《料理仙姬》第九集里的情節(jié)吧~）。
其實并不止是鰹魚可以按此工藝制作，鯖魚、鮪魚、室鯵、秋刀魚、潤目鰯也可以做成“節(jié)”。京都的400年老鋪瓢亭就是用鮪節(jié)來制作出汁的，認(rèn)為它比鰹節(jié)的酸味和澀味要少。
上文提到昆布主要產(chǎn)于北海道，而鰹節(jié)主要產(chǎn)在九州、靜岡，距離十萬八千里，這兩樣?xùn)|西是最終是如何在一個鍋里邂逅的呢？
在古代，來自各地物優(yōu)質(zhì)物產(chǎn)最終以供品的形式匯集到天皇所在的京都，于是昆布與鰹節(jié)得以相聚，共同演繹出日本料理中最重要的章節(jié)。據(jù)說“出汁”一詞最早出現(xiàn)在室町時代（1336年－1573年）的一本料理書上，烹煮天鵝肉（呃……）時所用的雙節(jié)鰹魚片被認(rèn)為是現(xiàn)代出汁的原型。
在古代漫長的運輸過程中，還發(fā)生了一件事，那就是濕噠噠的昆布變成了干爽的樣子。據(jù)說故事是這樣的，昆布在盛夏從北海道收獲后，裝船一路向西南運輸。因為路途遙遠(yuǎn)，入冬時到賀敦港休整。有次在賀敦港遇到大雪，昆布在港口倉庫里放了一冬天。等到春天打開倉庫時，發(fā)現(xiàn)昆布已經(jīng)脫胎換骨，鮮味滿倉。于是之后人們就會刻意用“倉庫圍堆”的方式，用席子將昆布纏繞，堆放1-2年，使昆布的海腥味和粘性消失，鮮味逐漸成熟。
出汁分為頭湯（一番だし）和二湯（二番だし）。頭湯即是用浸泡過的昆布加熱燉煮、取出，待湯再沸騰時加入削節(jié)（木魚花）微煮、過濾，制作而成的高湯，頭湯是用來做清湯的湯頭。二湯是將頭湯使用過的昆布和削節(jié)再加水燉煮，并適當(dāng)補充昆布和削節(jié)增添風(fēng)味制作而成的高湯，二湯是用來燉煮青菜和調(diào)味用的湯頭。因為作用不同，頭湯和二湯追求的風(fēng)味也有所差異，頭湯講究“原始風(fēng)味”，即湯頭本身的鮮甜；而二湯講究“調(diào)理提味”，即通過湯頭來激發(fā)食材的味道。雖然出汁只是由昆布和鰹節(jié)兩種原料制作的，但昆布是選用根部、中間部分還是頂端部分，鰹節(jié)是否使用魚背黑肉部分（帶黑肉的部分味道濃郁，不帶黑肉的味道清雅）、刨片方式和刨片后放置的時間都會影響到出汁的味道。此外，昆布表面會有一層白霜，主要成分是甘露醇，雖然里面帶有鮮味，卻糅合著苦味和咸味，所以一般料理店會先將白霜去除，以免影響出汁的醇味。
燉煮出汁的火候與時間也要極為講究。昆布只需要短時間的燉煮，而削節(jié)在投入的數(shù)十秒后就要撈出，否則甘美盡去，苦澀紛來。北大路魯山人曾提到京都的“過水昆布”的做法：在鍋的一邊放入長長的昆布，經(jīng)過鍋底再從鍋的另一邊取出。在這樣短暫的時間里做出一鍋昆布高湯，雖然有點玄虛，但至少可以說明日式高湯不可過度燉煮的原則。
有一百個料理人就會有一百種出汁吧，出汁代表了料理人的個人風(fēng)格和對鮮味的理解，也是一家料理店優(yōu)劣最直接的評判標(biāo)準(zhǔn)。過去老人們講，去山東館子應(yīng)該先喝一碗“壓桌湯”，嘗了湯好壞才決定在不在這家館子吃飯。這件事?lián)Q成日本語境就是：煮物椀是料亭最重要的菜品，因為這個菜體現(xiàn)了出汁的水準(zhǔn)，如果這道菜好吃，其他菜也不會太差，因為都是以這樣的高湯為基礎(chǔ)制作的。
可能有的人會有這樣的感覺，中式的雞高湯、豬高湯無不經(jīng)歷了漫長的燉煮過程，似乎只有時間才能成就醇味。而日式高湯在很短暫的時間就煮好了，似乎來的太容易了。然而，日本人確實抓住了鮮味的基因。
昆布中富含谷氨酸，鰹魚中富含肌苷酸，谷氨酸鹽可以給食物帶來鮮美的感覺，肌苷酸本身的鮮味很弱，但是能極大地增強谷氨酸鈉的鮮味。1985年在夏威夷首個鮮味國際討論會中，“鮮味（Umami）”一詞獲官方認(rèn)可為科學(xué)字詞，用來描述谷氨酸鹽及核甘酸的味覺。
除了鰹魚、昆布為原料的出汁以外，日本料理中還經(jīng)常用到煮干出汁、干椎茸出汁、干貝柱出汁。煮干，即小魚干，富含肌苷酸；干椎茸，即干香菇，富含鳥苷酸；干貝柱富含琥珀酸。這些可以帶來不同鮮感的元素組合在一起，構(gòu)成了日本料理的味道。
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