第十期

文 | 王月兵

日劇《孤獨(dú)的美食家》里的五郎，每日行走在日本的食肆之間，或咬下一口靜岡的關(guān)東煮，或是在相撲火鍋店里美美地喝一碗火鍋湯，用他的話說(shuō)，“我的胃每天都在見(jiàn)證新的歷史時(shí)刻”。而幾乎每一道能讓他味蕾跳舞的料理，都離不開(kāi)一款基礎(chǔ)調(diào)味料——日式高湯。

高湯在日本又被稱為“出汁”，是和食的基礎(chǔ)。常用于味增湯汁等湯品、烏龍面和蕎麥面的湯汁、燉煮菜等料理。日本高湯食材包括“昆布”（海帶）、 “鰹節(jié)”（干鰹魚(yú)屑）、“煮干”（沙丁幼魚(yú)干）、香菇等等。

高湯到底有什么神奇之處，能在日本料理中占有如此重要的位置？

一.高湯曾是日本皇家特供

據(jù)NHK的紀(jì)錄片《四季的饗宴——京都料理》講述，高湯一詞最早出現(xiàn)在日本室町時(shí)代的一本料理書(shū)上，烹飪天鵝肉時(shí)所使用的雙節(jié)鰹魚(yú)干片，被認(rèn)為是現(xiàn)代日式高湯的原型。

（北前船）

高湯公認(rèn)的誕生地是京都，因?yàn)榫┒荚翘旎实乃诘兀挥谢适也艜?huì)不計(jì)物力把鰹魚(yú)和海帶從遙遠(yuǎn)的四國(guó)和北海道運(yùn)送過(guò)來(lái)。在江戶時(shí)代，從北海道向關(guān)西地區(qū)運(yùn)送物資的船甚至有一個(gè)專門(mén)的稱呼——“北前船”。

如今，日本的高湯依地區(qū)而有不同的特色。大致上關(guān)西是以昆布高湯為主，味道較淡；關(guān)東是以鰹魚(yú)高湯為主，味道較濃。還有混合高湯，即昆布和鰹魚(yú)同時(shí)燉煮而成。

二.核心食材鰹節(jié)是如何煉成的？

看過(guò)《深夜食堂》的人，都會(huì)對(duì)“貓飯”念念不忘--熱騰騰的白米飯上覆蓋著纖薄透亮像木屑一樣的薄片，再淋上少許醬油，就能讓人移不開(kāi)眼。一碗簡(jiǎn)單的貓飯不僅喂飽了貓，還撫慰了深夜食堂里一位因患癌癥去世的食客。

（貓飯）

貓飯中像“木屑”一樣的食材，就是用鰹魚(yú)刨盒把鰹節(jié)切成薄片，又稱柴魚(yú)花。柴魚(yú)花在日本料理中很常見(jiàn)，大阪燒上要撒上滿滿的柴魚(yú)花才過(guò)癮，就連一碗最家常的茶泡飯，也少不了柴魚(yú)花來(lái)調(diào)味。

（鰹魚(yú)全長(zhǎng)1米，身體為紡錘形，粗壯，無(wú)鱗，體表光滑，尾鰭發(fā)達(dá)）

鰹節(jié)是鰹魚(yú)的產(chǎn)物。制作鰹節(jié)時(shí)，首先要先取下鰹魚(yú)的頭部和內(nèi)臟，再把魚(yú)切成三片，沿著中骨切開(kāi)背部和腹部的魚(yú)肉，這步驟稱為“生切”。接著還要進(jìn)行鎖住美味的“煮熟”、“拔刺”，修整成型、煙熏干燥的“焙干”和使其熟成的“發(fā)霉”，最后在陽(yáng)光下曬干，就制成了鰹節(jié)。煙熏后的鰹魚(yú)硬如木塊，日劇《料理仙姬》中，曬干的鰹魚(yú)是可以當(dāng)做武器使用的。

好的鰹節(jié)互相敲擊時(shí)，會(huì)有“鏗鏗”的聲響，就像是在敲擊木頭或石頭一樣的聲音，如果像是在敲被蟲(chóng)蛀過(guò)的木頭，發(fā)出“叩叩”的聲響，又有潮濕的味道，就是不好的鰹魚(yú)。

（以高知和鹿兒島名產(chǎn)宗田鰹制作的鰹節(jié)稱為“宗田節(jié)”）

根據(jù)不同的切割方法和部位，鰹節(jié)也有不同的名稱。按切割方法分類，較小的鰹魚(yú)會(huì)被制成“龜節(jié)”，即將鰹魚(yú)切割為三片，背部和腹部不再切開(kāi)，形狀似龜殼而得名。較大的鰹魚(yú)會(huì)被制成“本節(jié)”，先切割成三片之后，再將肉沿著背部及腹部中央切成兩半。本節(jié)雖大，但味道普通，所以比龜節(jié)便宜。

按部位，鰹節(jié)又可分為“背節(jié)（男節(jié)）”、“腹節(jié)（女節(jié)）”，背節(jié)的脂肪比腹節(jié)少，所以容易削得漂亮，味道也比較清爽；腹節(jié)在削的時(shí)候容易變成粉狀，但熬高湯的話味道濃厚。

（本枯節(jié)）

制法上，煮熟后歷經(jīng)一個(gè)月多次煙熏烘焙的鰹節(jié)稱為“荒節(jié)”，再削去表層焦油和修整形狀的是“裸節(jié)”，然后經(jīng)發(fā)霉和日曬干燥 5-6 次的稱為“枯節(jié)”。裸節(jié)的味道鮮烈，而枯節(jié)味道相對(duì)柔和優(yōu)雅。在鰹節(jié)中，品質(zhì)較為上乘的是選材好且工藝復(fù)雜的“本枯節(jié)”?！氨究莨?jié)”內(nèi)斂沉厚，做出的高湯十分清淡，但制作工藝復(fù)雜、成本高?！读侠硐杉А分?，工序繁瑣的“本枯節(jié)”曾經(jīng)是老饕們珍愛(ài)的食材，卻逐漸被更加便捷的“荒節(jié)”所取代。

（鰹魚(yú)刨盒）

除了上好的鰹節(jié)，要得到“像雁皮紙一樣薄，像玻璃一樣光亮”的柴魚(yú)花，還需要有銳利的刨刀。按日本全才藝術(shù)家北大路魯山人在《料理王國(guó)》中的說(shuō)法，若用起了紅銹或是鈍的刨刀奮力刨削，就算值一百日元的柴魚(yú)，也會(huì)被刨成只有五十元的價(jià)值了。不過(guò)，從明治時(shí)期末發(fā)明了鰹節(jié)削片機(jī)后，市面上的削節(jié)就越來(lái)越普遍，日本家庭買(mǎi)鰹節(jié)回家自己削的情況越來(lái)越少。

三.制作高湯的昆布，通常要放置一兩年才能將鮮味曬出

對(duì)高湯來(lái)說(shuō)，昆布越成熟，湯越香醇。京都的昆布坊是北前船昌盛時(shí)期創(chuàng)辦的海帶批發(fā)店鋪，至今已有146年，現(xiàn)在一手包辦了整個(gè)京都料亭的海帶。他們的倉(cāng)庫(kù)甚至存放有來(lái)自平成元年（1989年）的昆布。昆布坊保存昆布時(shí)，會(huì)采用一種叫“倉(cāng)庫(kù)圍堆”的方法：用席子將昆布纏繞堆放，放置一兩年，昆布的海腥味和粘性就會(huì)消失，產(chǎn)生鮮味的谷氨酸就會(huì)漸漸成熟。

根據(jù)日本還帶協(xié)會(huì)的介紹，最好的昆布來(lái)自北海道，北海道所產(chǎn)的昆布大致又可分成利尻昆布、羅臼昆布、真昆布和日高昆布四大類。

（利尻昆布）

1. 以利尻昆布所萃取的高湯，湯色清澈、香氣柔和、滋味細(xì)膩高雅，非常適用于清爽的蛤蜊湯、清湯或是日式碗物的湯底。

（羅臼昆布）

2. 以羅臼昆布所萃取的高湯，味濃飽滿，能與醬油或味增搭配得宜，很適合作為重口味火鍋的湯底、湯面高湯和蕎麥面沾醬。另外也可以剪成細(xì)長(zhǎng)狀，放入醬油或醋內(nèi)浸泡以增添醬汁風(fēng)味。

（真昆布）

3. 真昆布不僅能萃取出與利尻昆布同樣色清高雅輕柔的高湯，同時(shí)又有較細(xì)致柔軟的纖維，幾乎是高極昆布的代名詞。因此極適合用于表現(xiàn)食材原味的湯品。

（日高昆布）

4. 至于日高昆布，則由于肉厚且纖維柔軟能夠快速煮透，適合作為雜燴、海帶卷和佃煮。

四. 高湯的制作印證了一個(gè)道理：因?yàn)楹?jiǎn)單，所以很難

昆布和鰹魚(yú)兩種材料的不同份量和處理方式，可以產(chǎn)生各具特色的高湯。高湯的基本做法是：首先加熱燉煮昆布，水沸騰前撈出昆布，然后將柴魚(yú)放入滾得冒泡的熱水，北大路魯山人認(rèn)為：柴魚(yú)放入的瞬間，高湯就已經(jīng)煮好了。然后把湯濾出來(lái)，就制成了“頭湯”（一番だし），意味一等高湯。撈出的海帶和柴魚(yú)花，可以再加水燉煮，得到的湯就是“二湯”（二番だし）。頭湯和二湯風(fēng)味各有不同，頭湯重在湯頭本身的鮮味，二湯則要配合其他的食物和食材。

中國(guó)的高湯講究通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的煮燉，將各類食材的美味融于一體。而日本的高湯，不過(guò)是在短短的幾分鐘內(nèi)，把昆布水煮沸后，加入柴魚(yú)花，再瀝出來(lái)而已。乍看之下，日本高湯的料理方法似乎太過(guò)簡(jiǎn)單了些。但簡(jiǎn)單只是表象，所謂的簡(jiǎn)單，只是因?yàn)椴襟E很單純，例如生魚(yú)片，就是“切”而已，但是怎么切，可以讓魚(yú)肉的水份不流失，更增加魚(yú)肉的美味，那就不容易了。

所以一碗清爽透亮的高湯，背后不知多少講究，日本人不過(guò)是把對(duì)食材品質(zhì)的極致追求，對(duì)料理細(xì)節(jié)的嚴(yán)格把控，以一種不易覺(jué)察的方式呈現(xiàn)了出來(lái)。比如上文提到的高湯選材上對(duì)鰹節(jié)和昆布的嚴(yán)苛要求，比如柴魚(yú)花一定要現(xiàn)刨，否則做出的高湯不會(huì)鮮活。就連昆布表面的白霜（主要成分是甘露醇，同時(shí)糅合了鮮味、苦味和咸味）是否要去除，不同的料亭也有不同的選擇。燉煮昆布的火候和時(shí)間也大有講究。北大路魯山人曾提到在京都有種 “涮昆布”的方法：“從鍋?zhàn)拥囊欢朔湃腴L(zhǎng)長(zhǎng)的昆布，涮過(guò)之后再?gòu)腻佔(zhàn)恿硪欢死?。一直放在滾水里煮，這是愚蠢至極的行為。如此一來(lái)會(huì)將昆布底味的甜煮了出來(lái)，便不再是清爽的高湯了?！?/p>

（日料菜式煮物碗，極品高湯搭配梭子蟹與白身魚(yú)肉制作的真丈（碾碎的肉與薯類混合蒸熟的食物）與蔬菜，由京都?xì)v史最悠久的料亭瓢亭所作）

高湯的簡(jiǎn)單和復(fù)雜印證了日本著名料理人、德島青柳料理店店主小山裕久說(shuō)過(guò)的一句話——日本料理是很簡(jiǎn)單的料理，但正因?yàn)楹?jiǎn)單，所以很難。在京都，各個(gè)料亭都把高湯視為門(mén)面，甚至可以用高湯衡量一家店菜品的整體水平。

五. “高湯文化”是日本料理的美味秘密

高湯有不同的文化背景和存在形式，但都指向同一個(gè)終點(diǎn)——鮮，盡管中國(guó)人念叨果蔬之鮮、魚(yú)蝦之鮮的歷史有很長(zhǎng)，袁枚的《隨園食單》更是孜孜不倦于“鮮味”，但真正在世界范圍內(nèi)定義了“鮮”的是日本人。

（江南名菜腌篤鮮，以火腿、春筍等鮮味食材輔以咸肉烹制，鮮味醇厚，“篤”意為厚實(shí)）

鮮味這一詞來(lái)自日語(yǔ)“umami”（うま味）。1908年，東京帝國(guó)大學(xué)教授池田菊苗正確鑒別出海帶的味道來(lái)自谷氨酸鈉；1909年，味之素味精誕生。1931 年，日本科學(xué)家從鰹魚(yú)中提煉出了肌苷酸鈉，1960年則從酵母中提煉了烏苷酸鈉。1985年，在夏威夷首個(gè)鮮味國(guó)際討論會(huì)中，“鮮味（ Umami）”一詞獲官方認(rèn)可為科學(xué)字詞，用來(lái)描述谷氨酸鹽及核甘酸的味覺(jué)。鮮味之所以能在科學(xué)界和烹飪界被廣泛認(rèn)可為“第五味”，也和近二十多年來(lái)日本料理風(fēng)起云涌地落地生根和廚藝界的名人名店對(duì)日料元素的使用密不可分。

日式高湯的食材雖然簡(jiǎn)單，但個(gè)個(gè)都自帶“鮮味”。鰹節(jié)是發(fā)酵海產(chǎn)品類，富含肌苷酸。昆布屬于風(fēng)干制品類，富含谷氨酸（氨基酸的一種）；香菇屬于菌菇類，富含鳥(niǎo)苷酸（肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸都屬于核苷酸，可以產(chǎn)生鮮味）。 氨基酸和核苷酸搭配，能夠相得益彰，互相激發(fā)。

高湯承載了日本人對(duì)鮮的追求。但高湯不以鮮奪味，這正是日本料理的精神——“割主烹從”，尊重其他食材的領(lǐng)域。在極富儀式感的日本人看來(lái)，“割主烹從”與日本文化中“距離的美感”殊途同歸，有美食家把此總結(jié)為“高湯文化”，并認(rèn)為日本料理的美味秘密恰恰在于高湯文化。