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食物漂白真的那么嚇人嗎?

 小麒小麒 2015-08-09
不昧叔一走進(jìn)辦公室,就看見今丫頭正往臉上捯飭著什么:丫頭片子,干啥呢?

今丫頭:最近在考駕照嘛,都曬黑了,擦點(diǎn)粉,白白的才好見人啊。

不昧叔:誰說的,你看博姐姐每天素顏也很美嘛。哎,你這倒是讓我想起來范志紅老師最近的一篇文章,把食物漂白的前世今生說的老明白了,你趕緊跟我一起瞅瞅??纯茨愕膼郯字倪€是不是這么堅(jiān)定了。




范志紅

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事,中國(guó)科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專家,食品科學(xué)博士



“食為好色者容”
漂白銀耳,漂白帶殼花生,漂白山藥片,漂白土豆,漂白豆芽,漂白面粉,漂白饅頭,漂白粉條粉絲,漂白涼粉、粉皮、拉皮、涼皮……食品漂白事件還真不少,最近也又有食品用硫磺熏蒸的報(bào)道出現(xiàn)。



那商販們沒事兒干嘛總喜歡漂白???說白了,就是愛白之心的追求和食物加工后自然“褐變”的沖突。

“食為好色者容”,拿著錢要買東西的消費(fèi)者喜歡白面粉,白粉絲,白涼皮……生產(chǎn)者不漂白就賣得不好,久而久之,都成行業(yè)“須知”了。而事實(shí)上,按照規(guī)定的“漂白”方式是合法且安全的,來,下面咱們慢慢說。

食物為何不白?

原因一:酶促褐變
酶促褐變
反應(yīng)源于果蔬薯類中的“酚氧化酶”和“多酚類物質(zhì)”。

平時(shí),他們?cè)诩?xì)胞當(dāng)中是被嚴(yán)密分隔的,但當(dāng)食物受了磕碰,或者被切開、被絞碎,那些用來分隔的“墻壁”就會(huì)坍塌。

兩者碰到一起,在氧氣中,就會(huì)發(fā)生“酶促褐變”反應(yīng),從無色狀態(tài)變成有顏色的物質(zhì),隨著氧化,從紅變褐,從褐變黑。



生活中很常見的呀,水果碰一下之后就變褐,土豆、山藥、蘋果、梨、桃等切開之后也很快變色,

雖不產(chǎn)生任何有害物質(zhì),但看起來總覺得別扭。

這個(gè)麻煩也因此困擾著許多人,比如做藕粉、紅薯粉的時(shí)候,顏色變得發(fā)灰發(fā)褐?;蛘咭恍┌氤善返牟穗龋帕藥讉€(gè)小時(shí)之后,蔬菜的切口處都出現(xiàn)一層褐色的“邊”。

最明顯的就是用打漿機(jī)打果蔬時(shí),蘋果打出來之后幾乎每一分鐘都在快速變色,這個(gè)褐變的同時(shí),還伴隨著維生素C的快速損失呢。

原因二:美拉德反應(yīng)
“美拉德反應(yīng)”
也叫做“非酶褐變”,是含羰基物質(zhì)和含氨基物質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)。

制作紅燒食品、焙烤食品的時(shí)候,我們很喜歡美拉德反應(yīng),因?yàn)樗谧岋灨?、面包、點(diǎn)心、烤肉、燒肉等食品在顏色變褐的同時(shí),還會(huì)放出濃濃的誘人香氣。


發(fā)酵的醬類、豆豉、咸菜等從原料的淡黃色變成成品的黑褐色,大家都能接受。

但是,一些水分少的食物在儲(chǔ)藏中發(fā)生褐變就不太受歡迎了。比如一些蔬菜干、水果干、菌類干制品會(huì)越放顏色越黑。制作奶粉、雞蛋粉、豆粉等產(chǎn)品的時(shí)候,也可能會(huì)因此呈現(xiàn)淡淡的褐色。

原因三:食物中的有色物質(zhì)
一些有色物質(zhì)
本來就存在于食物中。

比如面粉中原來就有點(diǎn)類胡蘿卜素和類黃酮,使面粉呈現(xiàn)淡淡的黃色,用堿性水煮后更是出現(xiàn)明顯黃色。




總之,自然規(guī)律下食物很難保持潔白無瑕,而消費(fèi)者“以貌取食”的習(xí)慣也使得自古以來就出現(xiàn)了各種漂白方式。這些方式原本只是經(jīng)驗(yàn),但經(jīng)過科學(xué)驗(yàn)證,都有一定道理

食物漂白安全嗎?
下面介紹三種常見的食物漂白方法,一個(gè)一個(gè)說。
方法一:硫磺熏蒸法
這個(gè)方法最古典也最好用,原理是二氧化硫能夠抑制酶促褐變,也能抑制美拉德反應(yīng),一石二鳥,防褐變效果各種好。而且,二氧化硫?qū)λ卟酥械木S生素C有保護(hù)作用,所以在營(yíng)養(yǎng)方面說不上有害。

按照相關(guān)法規(guī),用硫磺漂白黃花菜、銀耳、干辣椒、杏干之類的,只要?dú)埩袅坎怀瑯?biāo),都是合法的。一些中藥材切片,也會(huì)做漂白處理。



硫磺熏蒸法屬于一種傳統(tǒng)工藝,而不是現(xiàn)代“黑心作坊”的做法。但是,把產(chǎn)品放在密閉空間燃燒硫磺產(chǎn)生二氧化硫熏蒸,實(shí)在沒辦法控制殘留量。如果按現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn),幾十年前的水果干、果脯蜜餞當(dāng)中的超標(biāo)情況非常普遍。

過量的二氧化硫主要是危害呼吸道,尤其是對(duì)哮喘病人等敏感人群有害,因?yàn)樗^多時(shí)使免疫系統(tǒng)功能下降。近年來,由于相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格限制了二氧化硫的殘留量,這個(gè)傳統(tǒng)工藝得到了很大程度上的改進(jìn),甚至被淘汰。

方法二:亞硫酸鹽浸泡法
這個(gè)方法是利用亞硫酸鹽產(chǎn)生微量二氧化硫,屬于方法一的加強(qiáng)版。

但與熏硫相比,它的好處是容易控制量,只要配置時(shí)濃度合適,就不會(huì)造成過量的殘留。

因此,各國(guó)都許可使用亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等作為護(hù)色劑,在果蔬產(chǎn)品上使用。



為什么洋快餐的炸薯?xiàng)l顏色那么好看?你腦補(bǔ)的神奇技術(shù)其實(shí)就是在土豆切開之后放在亞硫酸鹽之類的溶液當(dāng)中浸泡,以防土豆條顏色發(fā)黑。

這是因?yàn)楝F(xiàn)代化餐飲的食材往往是提前備好的,像餐館提前切碎的生菜葉,邊上容易“長(zhǎng)銹”,為了滿足食客對(duì)“色相”的需求,就會(huì)使用亞硫酸鹽溶液來解決這個(gè)問題。

覺得被欺騙了?我要是把二氧化硫處理的食物種類都告訴你,會(huì)不會(huì)嚇一跳?

按我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014,能產(chǎn)生二氧化硫的各種鹽類,包括亞硫酸鈉,亞硫酸氫鈉,焦亞硫酸鈉,焦亞硫酸鉀,低亞硫酸鈉,可以用于以下食品的加工當(dāng)中:



看到了吧,高大上的紅酒當(dāng)中也會(huì)添加二氧化硫用來防腐,而且我國(guó)許可量為0.25g/kg,美國(guó)許可值是0.35g/kg,比干制蔬菜的限量還要高。

葡萄酒很多人能一次喝一瓶半瓶的(1瓶將近750克),黃花菜、干蘑菇、干銀耳之類的東西一次吃的量就更少了,誰會(huì)一次把半斤銀耳泡發(fā)一大臉盆,然后煮了一天吃掉呢?

所以只要不超過限量標(biāo)準(zhǔn),熏過硫的菜干、蘑菇干、葡萄干之類產(chǎn)品都是安全的。別再一聽到“二氧化硫”、“硫磺熏蒸”、“亞硝酸鹽浸泡”這些詞就覺得是有“毒”的了啊。

方法三:氧化法
原理是使原來食物中存在的有色物質(zhì)被氧化,失去原來的有色結(jié)構(gòu),從而消除顏色,讓食品變得潔白。

但過度氧化會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)。


我國(guó)政府已經(jīng)禁止在面粉中使用過氧化苯甲酰之類增白劑。就是因?yàn)檫^度氧化雖然能增白,卻會(huì)破壞面粉中的B族維生素,對(duì)健康不利。所以希望大家也能逐漸習(xí)慣帶點(diǎn)黃色的各種面食品。

人們還會(huì)用過氧化氫來處理鳳爪和豬手,但因?yàn)槿藗兎凑膊皇菫榱司S生素而吃它們,表面損失點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)倒也不那么在乎。而且這種方法不會(huì)有任何殘留,氧化之后就變成水和氧氣。
家人有遠(yuǎn)方親友曾以制作粉條粉絲為生。他們給我們送來粉條時(shí),都要特意聲明,這是“吃貨”。

我問“何謂吃貨?”他們解釋說,這是自家吃的,不用漂白,所以顏色淡褐,不太好看。所謂“賣貨”,就是賣出去的,必須漂白處理,否則客商嫌不白不肯買??!

所謂“食為好色者容”。如果我們不刻意追求太白太漂亮的食物,能悅納食物的天然變色機(jī)制,那么生產(chǎn)者也就不必挖空心思來給食物漂白增白了。

挑食物就像挑未來的孩子她娘,妖嬈艷麗不是第一位的選擇標(biāo)準(zhǔn),健康和內(nèi)涵才是頂頂重要……



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