一、花椒 花椒,味芳香,微甜,辛溫麻辣。由于它具有強(qiáng)烈的芳香氣,味辛麻而持久,生花椒味麻旦辣,炒熟后香味溢出,是諸香料之首,也是很好的調(diào)味料,可掩蓋魚肉不良?xì)馕?,增加咸品香味的作用?/p> 花椒在醫(yī)藥中有除風(fēng)去邪、驅(qū)寒濕的功能,有堅齒發(fā),明目補(bǔ)五臟,止痛等作用。 調(diào)味常用量(每50KG肉用量,下同):0.1%至0.15% 二、八角 產(chǎn)地廣東、廣西、云南、陜西、以陜西較多八角又稱大料、大茴香。有強(qiáng)烈的香氣,味甜、性辛溫。八角為亞熱帶八角樹的果實。為輻射狀的藁葵果,呈八角形。鮮果為綠色,成熟果深紫色,干燥果呈棕紅色。 八角屬中有4個品種,其中2種有毒,即“莽草和厚皮”八角不可食用,產(chǎn)于我國長江下游一些地區(qū),其形狀類似食用八角,特點(diǎn)是角細(xì)瘦而頂端尖,一般稱“野八角”,果實小,色澤淺,呈土黃色,入口后,味苦,口舌發(fā)麻,角形不規(guī)格,呈多角形,每朵都在八個角以上,有的多達(dá)13個角,切勿混淆誤食! 八角果所含主要成份為茴香腦類樣發(fā)油,在調(diào)味中具有增香作用,經(jīng)肉料吸收能促進(jìn)腸胃蠕動,引發(fā)食欲,在藥用中具有溫陽、散寒、理氣的作用。 調(diào)味常用量,0.2%至0.6%. 三、肉桂 產(chǎn)地、廣東、廣西、云南、以廣西較多肉桂又名簡桂、木桂、杜桂等。有強(qiáng)烈的肉桂醛香氣和微甜辛辣,性溫?zé)?、略苦。肉桂為常綠喬木,高達(dá)8-17米,莖桿皮紅棕色,具有肉桂特殊有的芳香和辛甜味,整個樹皮厚1.3厘米,作為香辛調(diào)味料主要使用桂皮、桂枝等。主要產(chǎn)于我國廣東、廣西、海南和云南等地。 肉桂味辛,微甜,具有溫脾和胃,祛風(fēng)散寒,活血利脈作有篤于痢疾肝菌有抑制作用,在調(diào)味方面應(yīng)用普通,可增香、增味,如用于燒魚、煮肉、鹵蛋等。 調(diào)味常用量:0.12%-0.21% 四、小茴香 產(chǎn)地濕熱帶地區(qū),廣東、廣西、云南、陜西較多。小茴香又名茴香、小茴等。氣味香辛、溫和、帶有樟腦般氣味,微甜、又略有苦味和有灸舌之感。全國各地均有裁略。有調(diào)味溫腎散寒和胃理氣等作用,在烹調(diào)魚、肉時可去異味,增香氣,出味后,揮發(fā)小茴本身芬芳香氣經(jīng)肉料吸收后,能減輕肉質(zhì)膻味,疏肝開胃是配制五香粉的主要原料之一,同是時還有良好的防腐作用。 調(diào)味常用量:1%至0.5% 五、丁香 產(chǎn)地馬來西亞、坦桑尼亞、廣東也有。丁香又名公丁香、子丁香。其氣味強(qiáng)烈芳香、濃郁。味辛麻辣。公丁香是丁香花蕾干制而成,成品為桃娘科植丁香的花蕾,干燥后可入藥,本品味辛、性溫、有溫胃降逆,溫腎助陽功效,可用治胃寒呃逆,嘔吐和腎虛陽痿、寒濕、帶下等癥。丁香與郁金香相忌不宜同用。成品呈短棒狀,上端這花瓣包含,呈圓球形,下部呈圓柱形、略扁,基部漸狹小,表面呈棕色、粒糙。 丁香有強(qiáng)烈的芳香味,可調(diào)味,制香精,也可入藥,不治脾骨虛寒,并傳溫上止痛和胃暖腎,降逆止嘔。出味后揮發(fā)丁香本身香氣,經(jīng)肉料吸收后,能增進(jìn)食欲,食之齒留余香。 六、月桂(香葉) 產(chǎn)地廣東、廣西。丁香又名桂葉、香葉、天竺桂。味芳香文雅,香氣清涼帶辛香和苦味。月桂為常綠喬木,香葉就是月桂的葉子,產(chǎn)于江蘇福建。 香葉廣冷用于肉制湯類,燒烤、腌漬品、罐頭等的調(diào)味,增香矯味的作用。因其食有檸檬烯等成份,所以具有殺菌和防腐的功效。 調(diào)味常用量:0.01%至0.02% 七、姜 姜又稱生姜、白姜。姜科植物的根莖鮮用式用姜汁入藥,味辛、性微溫,真解表咳,溫中止嘔,解毒功效??捎弥物L(fēng)寒感冒,咳嗽多痰骨胃寒嘔吐以及吃魚蟹中毒吐瀉等癥。它含有精油、揮發(fā)油、色素、姜烯酸等。 姜味辛,性微溫,是常用的調(diào)味香辛料,對于魚、肉均有去腥臭、增鮮作用,姜還起發(fā)汗解表,止嘔、解毒的功能,現(xiàn)代科學(xué)研究,姜還含有植物殺菌素,抗氧化作用。 常用調(diào)味使用量:2%至3% 八、干辣椒 辣椒又名香椒,辣茄、海椒等。味辛溫、辣味重、有利激性。辣椒的辣味主要是辣椒素和揮發(fā)油的作用。 辣椒性辛、熱、辣,能掩蓋魚、肉腥氣,增加食欲,促進(jìn)胃液分泌,溫中散寒,除溫、提神興奮,幫且消化,促進(jìn)血液循環(huán),增加機(jī)體的抗病能力。 九、砂仁 砂仁又名縮砂密、宿砂仁、陽春砂仁等。氣芳香而濃烈,味辛、微苦。砂仁為姜科植物砂仁種子的種仁。產(chǎn)于廣東、廣西、云南、福建等亞熱帶地區(qū)。 砂仁味辛、性溫,有行氣寬中止痛,健脾消脹,安胎止嘔的功以胼以加香調(diào)味,增強(qiáng)食欲。在肉食加工中可去異味,增加香味,使肉味美可口。 常用調(diào)味使用量:0.2%至0.6%. 十、沙姜 產(chǎn)地廣東、廣西、臺灣省。沙姜又名三奈、山奈。為姜科,多年生、宿根草本植物的塊狀根莖,有特殊香氣,沙姜是制做肉脯不可缺少的香料,在制做扒雞、熏雞、鹽局雞等時必需的增香調(diào)料,近年來,在西式調(diào)味料中也廣冷使用沙姜。 沙姜味辛、溫、無毒,心腹冷痛及牙痛等作用。 常用調(diào)味料使用量:0.15%~0.3% 十一、肉豆蔻 肉豆蔻又稱肉果、玉果。產(chǎn)于我國海南、廣東、廣西、云南、福建等熱帶或亞熱帶地區(qū)。肉豆蔻科植物喬木肉豆蔻的種仁。焙干式煨干入藥、味甜、性溫,有溫脾開胃、行氣止瀉等癥。 肉豆蔻含有樣發(fā)油、脂肪、蛋白質(zhì)等。其性溫、味辛香,有調(diào)味、行氣止瀉,祛溫和胃,收斂固澀作用。在調(diào)料中,可解腥增香。但其精油中有有物質(zhì)肉豆蔻,如食用過多,今引起細(xì)脆中的脂肪變質(zhì),使人麻痹,產(chǎn)生昏睡,有損健康。少量使用,具有空營養(yǎng)價值。 常用調(diào)味使用量:0.01%~0.02%. 十二、豆蔻 豆蔻又名圓豆蔻、波蔻等。性溫和,芳香氣濃,味辛略帶辣、高濃度的略帶苦味。 豆蔻含樟腦及揮發(fā)油,具有理氣寬中,開胃消食,化溫止嘔和解酒毒的功能。在加工肉食中可增香調(diào)味 常用調(diào)味使用量:0.02%~0.05% 十三、草果 草果產(chǎn)于云南、廣西、桂州,又稱草果仁、草果子。味辛辣,具特異香氣、微苦。為多年生草木植物的果實。 草果具有燥溫健脾、散寒除痰等功效,在別做肉魚時有增香調(diào)味作用。 常用調(diào)味使用量:0.02%~0.05%. 十四、白芷 白芷又稱香白芷,杭白芷,川白芷,禹白芷、祁白芷。氣芳香、味微辛苦。白芷為傘形科多年生草木植物的根。 白芷可發(fā)表散風(fēng),消腫止痛,用于治療感冒頭痛,并具有一定的抗菌能力。因其氣味精芳香,在制作扒雞、燒雞等制品中常用于調(diào)味增香。 調(diào)味常用量:0.01%~0.03%. 十五、胡椒 胡椒又名胡、黑川、白川,產(chǎn)地臺灣省。成品因其加工不同而分為白胡椒和黑胡椒。胡椒的氣味芳香,有刺激性及強(qiáng)烈的辛辣味。黑胡椒氣味比白胡椒濃。 胡椒中含脂肪油,揮發(fā)油和植物油和植物堿。從藥理上說,胡椒芳香辛熱,溫中祛寒,消痰鮮毒。在食品加工中,肉類、湯類、魚類及腌漬類中均起到調(diào)味、增香和防腐作用。 十六、甘草 甘草為豆科植物,產(chǎn)于遼寧,甘草的根和莖,曬干生用,產(chǎn)于東北、華北、陜西、青海等地。甘草含甘草甜素與葡萄糖醛酸等。共性味甘平。具有清熱解毒、潤肺止咳、緩急止痛功效、可制氣虛乏力、咽喉腫痛,在食品加工中具有調(diào)解諸味的作用。 十七、陳皮 俗稱陳皮,為蕓香料植物多種桔類的果皮,鮮用或干燥后入藥,調(diào)味、本品味辛苦,性溫、有和胃燥濕,理氣化痰功效??芍紊偈硣I吐,脘脹、咳嗽多痰等癥,并可解食魚、蟹中毒。 十八、香茅 產(chǎn)于云南、廣東、廣西、越南、泰國 作用:出味經(jīng)肉料吸收后,可增加肉質(zhì)芬芳香氣,刺激味蕾,增進(jìn)食欲。 |
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