□ 李春艷 馮愛國

早在有歷史記錄前，人們就已經(jīng)開始使用天然香料，在遙遠的古代文明時期，人們就已開始使用葛縷子子和芝麻子。公元前3000 年~公元前2500 年，中國已經(jīng)熟悉了肉桂和大豆，而古代埃及人則使用香料對尸體進行防腐處理，并把洋蔥和大蒜作為奴隸們的主食。在公元前3 世紀的漢朝，丁香被用來增加香味和減輕牙疼。

我國的天然香料植物資源十分豐富，明朝的李時珍在其編著的《本草綱目》中著有芳香篇，記載各種香料植物3 大類共218 種。在《神農(nóng)本草經(jīng)》中，也載有桂皮、生姜、甘草、花椒和當歸等辛香料植物。我國對辛香料的應用有著悠久的歷史。食品香料品種很多，并且每年都在增加，目前世界各國允許使用的食品香料有400 多種。

近年來，香料的消費趨勢向天然化方向發(fā)展，尤其是在食品香料方面，對產(chǎn)品質量的要求也越來越高，這必將引起食品行業(yè)對天然香料的重視，對食用香料植物開發(fā)利用及加工技術的完善和改進將成為必然的趨勢。

食用香料植物的定義

香料，通常是指植物中芳香部分干燥后的東西，一般是種子、漿果、根和豆子，有時還可以是葉子和果肉。它們主要生長在炎熱的國家里，但并不總是這樣。食用香料植物由于能使食品呈現(xiàn)各種辛、香、辣味等特征，故稱為辛香料( spices)。食用香料植物分為烹調(diào)香草和辛香料兩大類。烹調(diào)香草特指具有芳香的軟莖植物，多采取頂部枝梢部分，作食品的賦香調(diào)味。辛香料是指在食品調(diào)味中使用的干燥芳香植物的花蕾、果實、種子、球根、鱗莖和樹皮等特定部位。有一些不屬于辛香料植物的品種，如香莢蘭、洋蔥和大蒜等，也被劃歸在這一類。

天然香料植物的應用

調(diào)香味作用 食物的烹飪和調(diào)制過程中，人們通常根據(jù)菜肴材料加入不同的香料來調(diào)制自己喜歡的口味。日常生活中人們通常根據(jù)自己的喜好適量加入香料，只有大量生產(chǎn)的香料產(chǎn)品才對攝入量有具體的限制。不同的香料可以調(diào)出與眾不同的獨特味道。

在烹飪魚類菜肴時，姜可以用來驅除臭味和腥味，人們通常加入姜，既可以增添辛辣芳香的味道又可以遮掩魚腥味。生姜是東方菜肴的基本配料之一，既可以加在魚、肉和蔬菜中，也可以加在泡菜、酸辣醬和調(diào)味汁中，甚至可以加在水果和各種瓜果中。姜同大蒜一樣，可以加在無數(shù)的菜肴中，這兩種香料是中國菜肴中最為重要的調(diào)味品。

大蒜被廣泛應用于印度和西方的烹飪中，以增添各種肉類、魚類和蔬菜類的味道，是中國、印度和東南亞菜肴中的基本配料，幾乎在大部分的菜肴中都可以加入和調(diào)味。

紅辣椒是世界上最為流行的調(diào)味品之一，在世界各地被廣泛應用到各種菜肴中，是一種常見的家用調(diào)料，也是東南亞菜肴中基本的配料之一。在食用過程中，如果想減弱辣味，可以把辣椒子去除。在中國的四川菜中通常是必不可少的一種調(diào)料。在日本菜中，被碾碎的辣椒是7 味調(diào)料的配料之一。在印度菜肴中，辣椒是咖喱調(diào)料的基本配料。而法國的辣椒醬則通常加在濃味燉魚中。

花椒食用部分是花椒樹干燥的紅色果實，是中國川菜中最為重要的配料之一，尤其是四川火鍋中必不可少的一種調(diào)料，在川菜中加入花椒可以增加辣味和香味，在烹飪過程中通常和姜、辣椒、芝麻油混合在一起時，都會散發(fā)出其獨特的辛辣香味。

藥用價值 肉桂中含有豐富的營養(yǎng)成分，具有很強的保健功效，歷來是中藥學家用來治療疾病的藥引子之一。肉桂中的肉桂醛有極強的抗菌能力，可用于抑制創(chuàng)傷的炎癥、健胃或整腸劑、利尿或發(fā)汗解劑、鎮(zhèn)劑和降血壓劑等。

肉豆蔻是一種重要的熱帶香料植物，也是一種重要的藥用植物。肉豆蔻的種仁入藥時可以治虛瀉冷痢、脘腹冷痛和嘔吐等，外用時則可作為寄生蟲驅除劑和治療風濕痛等，具有祛風的作用。

大蒜具有溫中健胃、消食理氣的功效。長久以來，在很多地區(qū)大蒜一直被作為一種藥物所使用，希臘人用它來滋潤嗓子，治療感冒、咳嗽、支氣管炎和哮喘。

生姜對降血脂、降血壓、預防心肌梗塞有較好作用。生姜里的生姜辣素不僅對心臟、心血管有刺激作用，還可以加速血液流動，是心血管系統(tǒng)的有益保健品。

丁香可以用作防腐劑，還可以配制成腳氣露，治療腳氣、癬疾、濕疹和腋臭。也可以作為一種驅蟲劑和空氣清新劑。丁香也曾被用來減輕牙疼。

此外，如杏仁有祛痰止咳、平喘潤腸、治療瘡疥和消腫等功效。蒼術有降血糖作用，亦可煙熏消毒，對結核桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌有顯著的抑菌效果。而胡椒則可用作開胃劑和幫助消化來使用。又如蒼術、艾葉、葛蒲、白芷和蕓香等香料可以殺滅和抑制多種病菌，天竺葵則能鎮(zhèn)靜神經(jīng)和安眠，而營蒲油、蕓香茸油則可以用來治療慢性支氣管炎等。

常見食用香料植物的種植概況

我國的食用香料植物資源主要有辛香料植物和香草植物。全國各地因地域和氣候差異，所種植的香料植物也不盡相同。

大蒜是百合科蔥屬植物，是一種很容易生長的菜園植物，人們通常通過蒜瓣來進行繁殖，在世界各地氣候溫暖和濕潤的地區(qū)得到廣泛種植，中國的大蒜產(chǎn)量占全球總產(chǎn)量的70% 以上，生產(chǎn)基地主要在山東、河南、江西、廣西和安徽等地。

花椒是蕓香科秦椒屬植物，原產(chǎn)地在中國，具有很多不同的品種，基本分布在氣候溫和的地區(qū)，尤其是四川和西藏等地，花椒在全國大部分地區(qū)均可栽植，種植面積逐年增加。我國花椒的種植面積和產(chǎn)量以及花椒品種目前都居于世界首位。

姜是姜科姜屬植物，是一種多年生植物，只在熱帶雨季和旱季分明的地區(qū)才是一年生。屬于熱帶地區(qū)植物，在所有的熱帶地區(qū)均有分布，我國生姜產(chǎn)區(qū)主要在山東、湖南、貴州、廣西、四川、河南、湖北和陜西8 個省區(qū)。

紅辣椒是茄科灌木狀辣椒屬植物，多年生植物，原產(chǎn)地是中美洲和南美洲，在所有的熱帶和亞熱帶地區(qū)均有種植，紅辣椒的品種甚多。中國是目前世界上最大的生產(chǎn)和出口國，也是主要的消費國。

展望與建議

長期以來，食用香料植物作為我國重要的傳統(tǒng)出口商品在國內(nèi)外市場上一直占有重要的地位，食用天然香料植物的大面積種植和利用將極大促進一些貧困山區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展及增加農(nóng)民的經(jīng)濟收入。食用香料植物除了可以增添味道外，還含有豐富的蛋白質、氨基酸、糖、淀粉、纖維素和礦物質等營養(yǎng)物質，具有養(yǎng)生保健的作用。如香莢豆、八角茴香、中國肉桂、丁香、芝麻、胡椒、番石榴、黃葵、肉豆蔻和姜黃等一些既具有香味又有藥療功效及營養(yǎng)價值的食用香料植物更應該大力推廣種植。

天然香料產(chǎn)品及其加工技術的開發(fā)應用是必然的趨勢，建議有選擇、有重點地發(fā)展合成香料。對于我國一些在世界上占有重要地位的品種，如香蘭素、香豆素和洋茉莉醛等，應給予積極扶持。