帝秦招牌魚(yú)

原料：

桂魚(yú)1條750克，蝦餃8個(gè)，蕨根粉200克。

調(diào)料：

鮮青紅椒圈、泡椒、日本燒汁各30克，高湯200克，泡椒油50克，姜末、蒜末、蔥花、料酒各10克，濕淀粉、鹽各5克，味粉6克，蛋清1個(gè)，明油3克。

做法：

1、將桂魚(yú)宰殺治凈，切成2厘米帶骨段，用2克鹽、2克味粉、蛋清、濕淀粉腌制1小時(shí)。

2、蕨根粉墊底，桂魚(yú)擺盤(pán)，澆上日本燒汁上籠蒸制8分鐘后放入蝦餃。

3、上火入泡椒油，燒至六成熱時(shí)，加入姜米、蒜米、泡椒炒香后加料酒、高湯，調(diào)入剩余鹽和味粉，撇去渣子，倒入鮮青紅椒圈，收汁，加明油澆在桂魚(yú)上，撒蔥花即成。

桂魚(yú)兩吃

原料：

桂魚(yú)750克，魔芋結(jié)100克，胡蘿卜片10克，菜芯50克，枸杞子、蔥頭、蒜片各5克。

調(diào)料：

濃湯1千克，黃酒10克，味精4克、鹽、雞汁各5克，威順?biāo)馊乩苯丰u5克，雞蛋黃6個(gè)，胡椒粉、味椒鹽、麻油各3克，濕淀粉20克，生粉200克。

做法：

1、將鮮桂魚(yú)宰殺洗凈，斬下頭尾、大骨，去皮，取凈魚(yú)肉2塊，改刀成5厘米長(zhǎng)的片備用。魚(yú)頭尾改刀，大骨斬長(zhǎng)方塊備用。

2、將魚(yú)片加濕淀粉漿好，凈鍋上火，加清水燒開(kāi)，分別將菜芯、魔芋、胡蘿卜片汆水備用。

3、鍋洗凈入濃湯，放入魚(yú)片滑熟，調(diào)入2克味精，枸杞子，出鍋裝盤(pán)擺上菜芯、魔芋、胡蘿卜片即可。

4、將魚(yú)頭尾、魚(yú)骨加味椒鹽、胡椒粉、蒜蓉辣椒醬略腌3-5分鐘，取生粉加雞蛋黃調(diào)成糊狀，把腌好的魚(yú)頭、尾、骨掛上糊；凈鍋上火，入色拉油，燒至五成熱，將魚(yú)頭、尾、骨炸至金紅色；鍋底留油25克，放入蔥頭、蒜片煸香，放入魚(yú)骨略炒，調(diào)入鹽、2克味精、雞汁，出鍋擺放成形，點(diǎn)綴即可。

原料：

桂魚(yú)1條750克，蝦餃8個(gè)，蕨根粉200克。

調(diào)料:

鮮青紅椒圈、泡椒、日本燒汁各30克，高湯200克，泡椒油50克，姜末、蒜末、蔥花、料酒各10克，濕淀粉、鹽各5克，味粉6克，蛋清1個(gè)，明油3克。

做法：

1、將桂魚(yú)宰殺治凈，切成2厘米帶骨段，用2克鹽、2克味粉、蛋清、濕淀粉腌制1小時(shí)。

2、蕨根粉墊底，桂魚(yú)擺盤(pán)，澆上日本燒汁上籠蒸制8分鐘后放入蝦餃。

3、上火入泡椒油，燒至六成熱時(shí)，加入姜米、蒜米、泡椒炒香后加料酒、高湯，調(diào)入剩余鹽和味粉，撇去渣子，倒入鮮青紅椒圈，收汁，加明油澆在桂魚(yú)上，撒蔥花即成。

香酥糯米鴨

原料：

樟茶鴨肉350克，糯米100克，火腿10克，雞蛋1個(gè)，糖醋黃瓜條一小碟。

調(diào)料：

鹽6克，味精5克，雞粉5克，花椒面5克，花椒油10克，色拉油750克（實(shí)耗50克）。

做法：

1、將樟茶鴨放入60℃的溫水中泡制10分鐘，撈出瀝水。瀝干水的鴨子去骨，再放入60℃的溫水泡制15分鐘。

2、將鹽、味精、雞粉、花椒面、花椒油、 50克色拉油、火腿粒與蒸制好了的糯米調(diào)勻。

3、將泡制好的鴨肉撈出瀝水，修形整齊，放在抹有色拉油的盤(pán)內(nèi)抹上蛋糊。將制好的糯米均勻鋪在鴨肉上面，入五成熱的油鍋中炸至金黃色，再改刀成約1.5厘米寬，4～5厘米長(zhǎng)的條狀裝盤(pán)，配糖醋黃瓜條一起上桌。

田螺雞翅

原料：

田螺1千克，雞翅400克。

調(diào)料：

泡辣椒醬300克，泡姜米150克，蔥末、蒜末共100克，干辣椒300克，蠔油60克，料酒20克，花椒60克，高湯1千克，泡椒油150克，香辣油150克，草果6個(gè)，桂皮、八角各5克，山柰3克，色拉油1千克（實(shí)耗250克）。

做法：

1、雞翅斬?cái)喑蓧K，入五成熱油鍋中炸至金黃色。另起鍋，加泡椒油、香辣油各50克，燒至六成熱，下入蔥、蒜末、150克泡椒醬、蠔油，入八角、山柰炒香，烹料酒，加200克高湯，入雞翅煨至軟糯。

2、田螺買回養(yǎng)兩天后，焯水1分鐘，加入5克料酒以祛其腥味。

3、鍋上火，入泡椒油、香辣油各100克，燒至六成熱時(shí)，下入150克泡椒醬、泡姜米、花椒炒香，加入草果、桂皮炒制，再加入15克料酒、800克高湯，大火燒開(kāi)，出香后撇去渣子，入田螺燜制30分鐘，放入煨好的雞翅即成。

椒香鯊魚(yú)肚

原料：

鯊魚(yú)肚500克，小米辣100克，豆芽50克，大蔥10克，芝麻10克。

調(diào)料：

紅油50克，精鹽10克，味精8克，醬油10克，白糖5克，香油5克，青花椒5克，老湯適量。

做法：

1、將小米辣去蒂洗凈，頂?shù)肚行×?，豆芽去根洗凈，與魚(yú)肚一起下入沸水鍋中燙熟，大蔥切段備用。2、在干凈盤(pán)子內(nèi)放入豆芽墊底，將魚(yú)肚改小塊后放在豆芽上備用。3、取調(diào)料瓢一只，放小米辣、紅油、精鹽、味精、醬油、白糖、香油、老湯，調(diào)成味汁上火燒開(kāi)，加大蔥段，澆原料上即可。

翠珠三色球

原料：

澳大利亞銀鱈魚(yú)、鮮蝦肉各200克，肥膘肉150克，珍珠貝100克，雞蛋清2個(gè)。

調(diào)料：

鹽、雞粉各5克，胡椒粉2克，生粉3克，白醋0.5克，蔥末、姜末各5克，花生油150克。

做法：

1、將鱈魚(yú)肉加雞蛋清攪打成魚(yú)膠，鮮蝦肉加肥膘肉、雞蛋清攪打成蝦膠，分別擠成小橢圓形丸子，汆水至熟，珍珠貝入開(kāi)水鍋中汆熟備用；將鹽、雞粉、胡椒粉、生粉、白醋調(diào)勻成芡汁備用。

2、鍋上火，入花生油，燒至五成熱，入蔥末、姜末爆炒，放入珍珠貝、魚(yú)球、蝦球同炒，將調(diào)好的芡汁倒入鍋中，翻炒均勻，出鍋倒入冰碗中即可。

金鳥(niǎo)傲巢

原料：

金盞9個(gè)、干貝10克、蝦仁50克、澳帶50克、蛋清200克、蟹黃50克。

調(diào)料：

食鹽、味精、白糖、姜汁、黃酒各3克，雞汁、胡椒粉各2克，生粉5克，色拉油50克，高湯25克。

做法：

1、把干貝、蝦仁、澳帶切粒焯水，加蛋清、生粉2克打勻。

2、鍋放油，燒至三成熱，放入蛋清制成芙蓉，起鍋備用。

3、凈鍋加高湯，放入鹽、味精、白糖、姜汁、黃酒、雞汁、胡椒粉調(diào)味，放入芙蓉翻炒均勻，勾芡，放進(jìn)金盞圍邊即可。

蒜仔餛飩火靠羊腰

原料：

鮮羊腰10個(gè)，蒜瓣25克，餛飩10個(gè)。

調(diào)料：

子彈椒10個(gè)，野山椒10克，四川豆瓣醬50克，蠔油10克，老抽10克，白糖50克，料酒30克，陳醋10克，八角2瓣，番茄醬25克，鹽、味精各2克，蔥段、姜片各3克，紅油10克，香油10克，高湯250克，色拉油500克。

做法：

1、鮮羊腰順長(zhǎng)一剖為二，從正面一次性改成坡刀片，深至 2/3 處，用開(kāi)水鍋大火煮3分鐘，控凈水分，再放入燒至四成熱的色拉油鍋內(nèi)小火滑2分鐘，取出待用；將包好的餛飩和蒜瓣放入燒至四成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至成熟，取出備用。

2、鍋內(nèi)留油50克，燒至七成熱時(shí)放八角、蔥段、姜片小火煸炒出香味，放豆瓣醬、番茄醬、蠔油小火炒3分鐘至出油，下入羊腰、蒜瓣、料酒、陳醋、白糖、老抽、高湯慢火火靠3分鐘，再加入野山椒、子彈椒、鹽、味精調(diào)味后放紅油、香油翻勺出鍋裝盤(pán)，將炸好的餛飩擺在盤(pán)子周圍即可。

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