菜品特點(diǎn)：造型美觀，外焦內(nèi)嫩。

原料：鮮活鰻魚1條(約600克)，面條網(wǎng)10個。

調(diào)料：A料(鹽2克，黃酒5克，蔥姜少許)、食用油25克、色拉油1000克、高湯20克，姜米、蒜米各5克，李錦記香辣醬20克、雞粉5克、水芡粉50克，胡椒粉、香油各少許。

做法：

1、鰻魚宰殺洗凈，去骨取肉切5厘米的段，刻十字花刀，用A料腌制入味，拍生粉備用。

2、凈鍋上火，加色拉油燒至六成熱，將入味好的鰻魚段入鍋，炸至金黃色成型，撈出瀝油;再下入面條網(wǎng)炸至金黃色，撈出瀝油并裝盤。

3、鍋放食用油，下入姜米、蒜米、香辣醬炒香，放高湯燒開，入胡椒粉、雞粉調(diào)味，勾水芡粉，淋香油。

4、將鰻魚段擺入面條網(wǎng)中，將鍋中味汁澆在鰻魚段上即成。

菜品特點(diǎn)：清香爽口、醬味十足。

原料：瀏陽干榨筍、雞蛋20個、黃瓜1根、胡蘿卜1根、紅櫻桃、綠櫻桃各一個。

調(diào)料：高湯1千克、雞精5克、胡椒粉3克、干椒結(jié)3克。

做法：

1、將榨筍用水發(fā)后剔成薄片，切成絲狀備用。

2、鍋內(nèi)入油，放入備用的干筍將其水份炒干后，下高湯，用鹽、雞精、胡椒粉進(jìn)行調(diào)味，煨至入味。

3、將煨好的干筍分成兩份，將其中一份加干椒結(jié)、醬油進(jìn)行翻炒后，兩份一起裝盤，擺成八卦形狀即成。

技術(shù)關(guān)鍵：這道菜講究刀功，干筍須切勻切細(xì)，干筍用水發(fā)時應(yīng)用溫水。

菜品特點(diǎn)：外焦里嫩，酸甜適中，底味咸鮮。

主料：桂魚兩條 ，一大一小，大的750克，小的250克。

配料：蔥25克，香菜25克。

調(diào)料：色拉油1500克，番茄沙司50克，白糖30克，浙醋25克，姜25克，鹽3克，淀粉150克，料酒 50克。

做法：

1、桂魚經(jīng)粗加工后，取下大桂魚的頭部壓扁制成蟾頭。

2、將兩條桂魚的魚身去掉脊骨，連同尾鰭均勻分開成四大片，大桂魚的脊刺留取15厘米左右制成蟾刺。

3、在四片魚肉上分別剞十字花刀，連同做好的蟾頭、蟾刺，放少量鹽、料酒、蔥、姜腌入底味。

4、將腌好的桂魚組件分別均勻拍上干淀粉，用棉線捆扎制成蟾狀，下入油鍋炸至色黃酥脆且定型時撈出，去掉棉線，裝盤整形。

5、用白糖、浙醋、番茄沙司等炒成糖醋汁，勾芡后均勻澆淋在成形的桂魚上，周圍拼上香菜即成。

技術(shù)關(guān)鍵：桂魚去骨開邊時要特別注意，魚肉連同魚尾都要均勻分開，魚的尾梢代表金蟾的腳趾。

原料：鳊魚2條共500克，姜20克、蔥10克。

調(diào)料：料酒15克、豆瓣醬10克、辣妹子醬10克、鹽4克、味精2克、吉士粉100克、生粉100克、白糖2克、白醋2克、礦泉水100克、濕淀粉10克。

做法：

1、將鳊魚宰殺，去鰓、去內(nèi)臟，洗干凈。

2、將魚去主刺，魚頭連魚腹肉剞斜一字花刀，取兩邊魚背肉帶魚尾，剞上十字花刀。

3、用姜20克、蔥10克、料酒10克、鹽3克腌制10分鐘入味。

4、將吉士粉、生粉混合均勻，調(diào)好備用。

5、腌好的魚用調(diào)好的干粉拍均勻，在漏勺內(nèi)擺成飛燕狀，下入七成熱的油鍋中炸至色澤金黃，外脆里嫩。

6、鍋留底油，下入豆瓣醬、辣妹子醬炒香，澆剩余的5克料酒，再下入剩余的1克鹽、味精、白糖、白醋、礦泉水調(diào)成味汁，用濕淀粉勾芡，淋明油后澆淋在魚肉身上，放入裝有柳枝造型的盤中即可。

菜品特點(diǎn)：牛百葉裝盤形似太極，雙色雙味，造型美觀，質(zhì)地脆爽，鮮香嫩。

主料：白牛百葉450克、毛肚450克。

配料：冬筍100克、香蔥10克、生姜5克、紅椒25克、干整椒10克、蒜籽5克，青，紅櫻桃各一顆。

調(diào)料：植物油75克、精鹽8克、味精5克、山胡椒油75克、米醋5克、料酒10克、香油8克、濕淀粉25克。

做法：

1、將白牛百葉切成細(xì)絲，氽水待用;冬筍切絲，氽水待用;紅椒、芹菜、生姜、干整椒切絲;蔥切段。

2、黑毛肚用堿漲發(fā)一下，洗凈后切成細(xì)絲，氽水待用。

3、鍋置旺火上，倒入植物油燒至六成熱，下入蒜茸、姜絲、牛百葉，烹料酒，加入冬筍絲、鹽、味、米醋翻炒上品美食網(wǎng)公眾號均勻，勾薄芡，淋香油，出鍋裝入太極模具形盤內(nèi)。

4、鍋置旺火上，倒入植物油燒至六成熱，下入蒜茸、干椒絲、黑毛肚絲，烹料酒，下鹽、味翻炒均勻，淋山胡椒油，出鍋，裝入太極模具的另一半中，取出模具即成太極形狀。

5、最后取青，紅櫻桃各一顆，切成圓形小片，為太極圖“畫龍點(diǎn)睛”即可。

技術(shù)關(guān)鍵：此菜品可謂是發(fā)絲牛百葉的升級版本，不但在刀功和火候方面有一定的講究，而且對造型也是相當(dāng)?shù)目简?，常見于烹飪大賽中。注意在造型裝盤時，一定要突出太極的立體感，且八卦圖不要擺錯，牛百葉不要成團(tuán)，可以用筷子將牛百葉挑松。

菜品特點(diǎn)：顏色鮮艷，造型美觀，冬瓜做成的素鮑形象逼真，質(zhì)地軟糯，口味咸鮮清淡，老少皆宜。

原料：水發(fā)牛蹄筋600克，冬瓜1000克，上海青16棵。

調(diào)料：雞油50克，鹽10克，味精5克，高湯500克，雞汁10克，黃梔子10克。

做法：

1、將水發(fā)蹄筋改成4厘米長的條;冬瓜用模具按成圓形，再用雕刻刀修成鮑魚造形;黃梔子泡水待用。

2、鍋下高湯燒開，調(diào)味后放入冬瓜，加入黃梔子水上色，小火煨制冬瓜至軟爛(注意要把握好火候，冬瓜要成型)。

3、將牛蹄筋入鍋，放蔥姜、料酒汆水后倒出，鍋內(nèi)調(diào)入高湯，倒入蹄筋，加入調(diào)味料，小火把蹄筋煨軟后，收汁勾芡，淋雞油，裝盤。

4、將冬瓜勾芡，擺放周圍裝盤，蹄筋擺放中間，上海青圍邊即可。

技術(shù)關(guān)鍵：蹄筋一定要漲發(fā)透。