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工欲善其事必先利其器！作為一個熱愛烹飪的高級吃貨，有一套趁手的刀具是必須的。 果殼網(wǎng)友@冷靜又客觀 是一位刀具愛好者。他寫了一份刀具選購指南，你不可不看。如果你僅僅是想知道什么價位能買到什么刀，那就不妨拉到文章最后看。 關于刀型的選擇。中式菜刀大致分幾類，切片刀、斬骨刀、小刀或者多用途刀。 切片刀，使用頻率最高，一般追求鋒利，能輕松的切斷蔬菜和片肉片，這種刀一般刀刃部較薄開刃角度小，重心靠前。即使是好刀也有不少追求外觀而犧牲使用性能的例子，比如很常見的整體鍛造切片刀，刀柄刀身都是一塊鋼材鍛造出來的，這樣的刀很重但重心靠后，這不利于切菜。一般來說，切片刀要刀頭重，即中心靠前，靠刀本身的重量去切斷食材。重心靠后的刀，手腕切累了，還使不上勁。一定注意，不要拿切片刀去砍骨頭，這不是刀好不好的問題，不能說我?guī)装賶K的刀砍個骨頭就卷刃了，這什么垃圾刀！奸商！這跟用剃頭的刀子砍柴是一個道理，正所謂術業(yè)有專攻?？彻穷^剁魚頭您還是換上斬骨刀吧。 斬骨刀，要比切片刀厚重，開刃角度大，重心一般靠近中間，不用磨得很鋒利，能砍開骨頭就行，手感重一些的好?？车臅r候保證骨頭放平了，運力的方向一定要與刀的平面重合，刀歪了，或者骨頭沒放平，或者冰凍的，都會出現(xiàn)意外，什么骨頭砍得飛出去啊，刀口卷刃啊，最慘的是砍到手了。小心手啊，小心手，小心手。 小刀，使用強度很低，所以對鋼材和熱處理要求不高，怎么樣的都能用。家庭使用的話就不要用折刀了，折刀鎖定再好也比不上直刀。如果是出門隨身攜帶的水果折刀，請一定注意，不要攜帶任何鎖定的折刀，刀刃也最好不要超過6cm長，不然會被警察蜀黍請去喝茶的。 刀柄首先得保證安全，有個妹紙極度擔心刀柄的安全性，她怕刀柄松了刀飛出去了。這樣的“夢魘”大家都有。一般的菜刀刀柄固定方式都滿足安全性的要求，部分碳鋼菜刀采用貫穿龍骨柄，時間用久了木柄裂了以后會出現(xiàn)滑動。選用全龍骨柄或復合材料柄，一般都不會出現(xiàn)問題。況且你切菜又不是砍人，哪里用那么大力。 其次，要考慮防滑性。木柄的防滑性不如復合材料的，圓柄的握持不如方柄的防滑。切菜的時候難保手里都是水和油，防滑性直接關系著使用體驗和安全，是重要的考量事項。
評定一把刀好壞的標準，除了結構的設計外，最重要的就是刀刃的性能。 對廚刀來說，韌性是不要做太多考量的。只需要關注刀的保持性即可。人們常常說這刀很鋒利，實際上易拉罐鐵皮都可以磨得非常鋒利，好刀的價值就在于能長久的保持鋒利，初級刀友常常追求硬度，花崗巖的硬度比鋼要高，但不能做刀，所以硬度只是一個考量的維度，并且硬度太高的刀更容易崩口。 不管多好的刀，都是需要磨的。磨刀是維持一把刀鋒利的必要步驟。好刀的價值在于你不需要很頻繁的去磨它。另外，如果自己在家用磨刀石蘸水磨，要想磨到極度鋒利實際上是需要相當?shù)募记傻?，所以非職業(yè)人士很難將一把刀磨到極致，不到極致這把好刀的性能就沒有完全的利用起來。同時也不建議一般家庭將刀磨得吹毛斷發(fā)，在使用中刀傷手是很平常的事情，極鋒利的刀刃過于危險，特別是拿在手里削蘋果這樣的小刀。真正削紙如絲的刀鋒是摸一下都要破皮的。
羅嗦了這么多，結論是刀刃不要太鋒利，既然對鋒利要求不高，那么一般的菜刀就足夠用了，太貴了沒必要。感覺不鋒利了之后用磨刀棒唰兩下重排一下刀刃就好了，刀刃起白線了用高目數(shù)的磨石稍微磨一磨就好。想省事的用磨刀器磨也行，只是磨刀器會在刀刃處磨出微觀的橫紋，這是不利于支持刀鋒的紋路，保持性相對會差一點，問題不大。 廚刀，并不只有鐵的或是鋼的。材料的講究很多。 最常見的碳鋼刀和不銹鋼刀各有優(yōu)劣。論刀刃的性能，熱處理到位的碳鋼刀是非常強悍的，碳鋼刀比不銹鋼刀更容易磨得鋒利，而且價錢相對便宜。不銹鋼刀的優(yōu)勢在于它不會銹！對于不是每天都要做菜的人來說，每天保養(yǎng)碳鋼刀太費事了，特別是一些一邊嘴上喊著要征服老公的胃一邊又可以把碗泡池子里一星期不洗的姑娘，您就買把不銹鋼的吧，碳鋼的估計你再見到它時都不敢認了。另外，切土豆、藕這類蔬菜時不銹鋼刀不會出現(xiàn)變黑的情況。所以一般來說，買一把不錯的不銹鋼刀就夠用了。至于大馬士革刀，想必你追求它是為了它的花紋吧。
近些年來，陶瓷刀成為了廚刀界的新秀。陶瓷刀的硬度非常高，所以這種刀出廠的時候都被磨得極端鋒利，而且號稱永遠不會鈍。世界上沒有永遠不會鈍的刀，不過如果不磕碰陶瓷刀刀刃的話，用幾年它依然可以鋒利。另一個優(yōu)勢是它不會與食材起反應，對一些敏感的食材就只能用陶瓷刀處理。 陶瓷刀的克星是一個神經(jīng)大條的使用者，比如我的老娘，削東西經(jīng)常用力過猛導致刀刃撞上灶臺，結果就是陶瓷刀崩口了，這種刀一定不能用力過猛，搞不好會整個斷掉。所以建議切片刀不用陶瓷的，免不了剁剁砍砍的，刀刃一歪就容易崩口。小刀適宜用陶瓷的，超過4寸的就大了，3寸、4寸的比較好，由于小刀不會用很大的力，只要不摔地上，用上個5年都能鋒利如初?，F(xiàn)在陶瓷刀賣的也不貴，幾十塊的就很好用了。多啰嗦一句，陶瓷刀極端鋒利，如果選擇陶瓷小刀削水果，一定要當心您的手。 如果你只想知其然，但看這部分就好了。買刀呢，最好是親自上手試一下，試一下重量是否合適，再看看重心是否合理。給柔弱的妹紙配一把厚重的刀顯然是不合適的。 低于50元的，我推薦碳鋼刀，除了會銹，切東西還是很好用的。這個價位的不銹鋼容易買到坑爹貨。碳鋼刀的材質(zhì)一般沒有標明出來，掌柜只說是手工鍛打，傳統(tǒng)工藝云云，一般都用65Mn的鋼材，就是汽車彈簧鋼板的鋼材，很多掌柜打出炮彈鋼的概念，做炮彈的鋼也就是錳鋼，沒什么好玄乎的，也就幾塊錢一斤的料子。 50-180的價位，就是各種不銹鋼刀了。如果你不研究各種鋼材，記得一分價錢一分貨就好。 180以上的對于家庭用來說就算是高檔貨了，有夾鋼的V金系列，深冷處理的冰鍛處理，各種花樣很多，就不多贅述。有銀兩的朋友看情況買，反正只要是大品牌的都能滿足你的需要。更高檔貨是給專業(yè)人士用的，如果家庭使用則無必要。中餐廚師要求是每天都要磨刀，即使人家手里拿著的是最好的刀，也是要每天磨的，這是職業(yè)用刀和家庭用刀對鋒利的概念不一樣，真正的鋒利是把刀磨得能把面巾紙斜著削成5mm寬的絲，跟刮胡刀片的效果差不多，這需要細膩的磨石和非常專業(yè)的手法，一般除了我們這種潛意識里滿滿的都是暴力的愛刀人士誰會去研習磨刀的手藝。所以，5000塊的刀也只能發(fā)揮150塊的效用。如果您的老婆老公是不買極品不索夫斯基，為了表達您滿滿的愛，就買貴的吧。 順便附送一個省錢的tips：如果沒有買套刀的銀兩，那么分檔次高低搭配著買也不錯。切片菜刀買一把好的，這個用的機會最多。個人認為200-300一把的就足足夠夠用了。200以內(nèi)建議買國產(chǎn)刀，200以上可以買德國貨，價格更高端的日本貨不建議家用的買，那刀對磨刀的手藝要求太高，也容易崩口，傷了手指就是重傷。斬骨刀買把不銹鋼的低端貨，幾十塊錢就夠了，用的機會很少，買碳鋼的因為用的少，可能每次想到它時都要先除銹。陶瓷刀會是小刀的好選擇，淘一把4寸、3寸的小刀，切切水果啊，切切菜頭啊都非常適合，價錢也不貴，60塊錢左右就能搞定，而且可以用上7、8年都鋒利如新。相比起動則上千的套刀，這樣分檔次選購要便宜一半都不止。 最后說一句，永遠永遠對刀具要保有一顆敬畏的心，不怕刀的人最容易被切到手。 |
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