【本文原標題為“作為廚藝愛好者，說說刀具的選擇?！保L聞社區(qū)置頂后進行了修改】

首先說明，我只是個廚藝愛好者，并非專業(yè)人士，只能從自己的有限認知出發(fā)，給大家一點建議。

這是筆者在用和淘汰的一些刀具。

     選擇刀具以前，必須要考慮的是安全問題。

     家中是否有小孩？做飯人的廚藝如何？是否有研究的興趣等等等等，特殊情況下，同住家人或自己的性格脾氣也要納入考慮。

    個人看法，家中如果有或很快有5-10歲的孩子，刀具盡量不要明放，也避免買的太尖利，在這個年齡段之外，基本可以按取用方便和自己順手來考量。

    主要做菜人的性別和體能也是重要考量因素，刀如果對使用人來說太重，即使很快，但因為重而難以操控的話，反而會變得很危險，所以刀 稱手 是第一重要的，也就是要有合適的重量大小，以最基本的中式片刀為例，大部分小品牌或無品牌產(chǎn)品大都只有一種標準品，這一點上大品牌做的較好，還會區(qū)分片刀和中片刀（大小和重量區(qū)別，倒是沒見過小片刀，不確定有沒有），有條件，最好去試一試再選擇。如果品牌中片刀也覺得重，那就只有陶瓷刀了，如果用陶瓷片刀，建議用一備一，因為隨時可能發(fā)生崩口，另外就是仍然需要有鋼片刀，因為只有陶瓷刀的話，有的東西根本沒法切。

雙立人片刀258克，單立人中片刀233克，典型國產(chǎn)普通片刀474克，不同的人拿起來手感會差很多。

    其次是材質(zhì)，居家做飯，不銹鋼 是第一選擇，陶瓷刀可以滿足七成的要求，但是其易崩性決定了不能用做主刀，而碳鋼刀太過需要打理，對于居家使用來說太麻煩，只有對專業(yè)廚師來說才有花時間利其器，來善其事的價值。另外，碳鋼刀會有“鐵味”，保養(yǎng)碳鋼刀會用到油脂，這是在某些菜的處理中會產(chǎn)生變化和影響的，也是某些菜譜會特別提示不要使用鋼刀處理的原因，而不銹鋼一般不會產(chǎn)生這類問題，再者，家用一般難以做到生熟果菜刀全分開，多數(shù)情況一把刀會用在各種環(huán)節(jié)，不銹鋼刀更容易清洗干凈。

基本都是不銹鋼

   選刀，就像第一要素是 稱手 一樣，鋒利度 一樣要適合自己的水平，廚師要追求廚刀鋒利，因為每天要切幾十幾百公斤的菜，刀要是不快，或是差一點，就會把工作時間成倍拉長，成品美觀度也會下跌，但是那種鋒利程度的刀，需要相適應的熟練程度和力量。以一般三指指關節(jié)抵住刀身的切菜姿勢來說，廚師刀如果稍微偏一點點，或者抬高了一點點，就能連肉帶指甲一起削，連反應時間都沒有。所以鋒利，適度就好。一般來說，我覺得家用刀新刀達到切豬五花肉的時候，豬皮可以一刀斷或最多拉一下而不用來回拉鋸，基本就夠了，快到可以連皮把咸肉或是火腿切薄片的刀，對一般人來說是有危險的。

   刀柄固定方式。雙立人基礎款那種復合材料（俗稱塑料）直接包覆刀柄的刀，廚師一般不會選，這種固定方式對頻繁使用的刀具來說不夠穩(wěn)妥，塑料柄手感不夠好，易滑（特別是沾油的時候），但是對家庭用戶來說，這都不是什么大問題，稍微考究一點的，一般是木柄內(nèi)有鋼釘固定到刀身上（所謂三釘，也有部分一釘或兩釘），刀柄中間露鋼的，在需要的時候可以用木槌來槌著切（比如棒棒雞），木柄完全包覆的，就不適合那么操作，怕把木柄槌爛了。一般家用，砍刀可以注意一下選中間露鋼的三釘款，其它就無所謂了，我有一把十幾年的塑料柄單立人，也沒說就壞了，也有一把還不錯的九鎘菜刀，是三釘木柄，但是洗碗機洗了一次，一片木頭就有點松。

  價格和鋒利度沒有直接關系。

這是一塊打火鍋的常見的胸口油，基本化凍。

用雙立人片刀切片，刀略舊，但是已磨過，手感不快，需要來回鋸切，因為不夠快，所有會切壞（特別小那片）

某國產(chǎn)九鎘片刀，一刀一片，順手，刀較新，未磨，刀售價一百出頭，雙立人是二百出頭。

這次用九鎘片刀切完全未化凍的胸口油，一刀一片，一切到底。

這是雙立人切的凍肉，請注意那些痕跡，因為要來回鋸產(chǎn)生了這種紋。

  接著說刀的品種（刨子，罐頭刀之類姑且不論）。

    最基本，最常見，最必須的，就是一把中式片刀，就是我們平?？吹降姆椒秸牟说?，刀刃微帶弧度，廚房里除了劈砍骨頭外的大部分操作都可以通過這把刀完成，無非方不方便而已，從刀名就知道，最適合的就是把菜切塊切片切絲的操作，如果廚房只有一把刀，這把刀會是我的不二之選，一般價格建議控制在二百塊以內(nèi)，貴了也沒什么意義（雙立人一般品促銷也可以低于二百）

   第二重要的，是砍刀?？车额櫭剂x，主要是用來砍骨頭的，小到雞骨魚骨，大到豬羊骨（牛骨家里就別折騰了，交給熱心攤販吧）?？车逗苡杏?，但還是要根據(jù)個人情況決定，操作不當，砍刀造成的傷害就不是削點指甲皮肉這么簡單了，聽骨科大夫說，急診常會有把自己手給剁掉的廚子。當然，也有相對安全的用法，比如拍斬，槌斬（用手拍或用木槌敲打刀背切），在生活中最直接的用處一般是白斬雞，這菜想要賣相好，一把合適的砍刀很有必要（片刀能切，但是易傷刃，易切碎），但如果你把豬骨全交給熱心攤主處理（比如豬腳），那砍刀也不是必須的。

    砍刀的分別比片刀更大，，大小重量差異很大，建議有劈柴經(jīng)驗的，可以買大而厚的，沒有類似操作經(jīng)驗的，買的不要太大，選三釘，刀把中間露鋼的類型，這樣的砍刀，可以輕砍一下然后用木槌槌刀（必須木槌，不能用鋼槌，毀刀）砍下去，這樣對小骨足夠，大骨（筒骨）還是交給熱心攤主算了。

某國產(chǎn)較有名品牌砍刀，我不在的時候有人拿鐵錘錘子開椰子，這樣已經(jīng)無法手拍切東西了，還沒選好后繼者。

  接著需要一把或多把水果刀。

生熟分刀的操作，大部分人可能都遵守不了，但是水果一定要分刀，你不會想要切水果的時候帶著點蒜味或是火腿味吧。西瓜刀現(xiàn)在有專門的圓頭鋼尺狀的品種，刃不快，比較安全，不過以一把刀解決問題來說，我比較喜歡刀身大概和手指差不多寬的剔骨刀或者叫魚骨刀，刀尖很尖，窄身，一把刀就解決了，切、剜、削等必須操作，切西瓜可以快速的去皮切小塊，不管你用鋼尺刀還是剔骨刀，小型的一指長刀刃的水果刀都是必須的，很多時候需要剜削之類操作，小刀很方便。

我喜歡把這種刀當水果刀用。

   如果你喜歡吃魚生（這在觀網(wǎng)好像是禁忌話題），一把日式出刃或者牛肉刀都是不錯的，或者是刀尖比較尖，刀刃長度能達到二十厘米左右的西廚刀也可以。切魚生的刀一定要足夠快，因為切的時候也不怎么追求速度，鋒利的危險性不大，刀刃要足夠長，這一點就排除了陶瓷刀，陶瓷刀為了防崩，一般普遍做的較短。為啥要長刀呢？因為要一刀拉下去把軟軟的魚肉切開，一刀到底，所以刀刃要長，短了，沒切斷刀刃就拉過了要往回“鋸”，而一旦來回鋸，切下來的肉會變得不夠平整，會出現(xiàn)波浪型（主要不夠美觀，倒是不怎么影響食用），還會把柔軟的魚肉（姑且以三文魚舉例）給“鋸”散，所以一般都追求一刀到底（片刀對柔軟魚肉操作也不是很方便，技術要求很高，倒是出刃類好操作），另外對于有些比較薄而需要斜切的魚片，這類刀也很方便，在處理牛肉的時候，有尖也可以去挑筋膜，很有用。

這是牛肉刀，屬于西廚刀變形，我現(xiàn)在用來切魚片，雖然刀刃不夠長，但是用途多一些，國產(chǎn)不知名品牌，號稱夾VG10，刀柄處理不佳，刀好，夠快，刀背上的坑洼是仿制切片粘刀，日式刀具常見。

以前用西廚刀也可以，問題也是不夠長，不過這把淘汰主要是刀刃被人撬生蠔撬變形了。

牛肉刀或者西廚刀在處理類似橫膈膜這類肉的時候也很好用。

   在這之外，還可以備幾把四到六吋的陶瓷刀，可以切水果，也可以切煎好的牛排，用途多樣。

極快的刀切牛排可以減少擠壓，減少肉汁的流失，用陶瓷刀，一是夠快，二是生熟分離。

   再就是需要一個磨刀器，刀用著用著總會變鈍的，就會需要磨一下，磨刀石磨刀即花時間，也是一門技術性操作，太麻煩了，家里用用，用V型缺口，把刀拉幾下就完事的就好，好的新刀家用三到六個月不磨問題不大，磨了還會更鈍，到開始覺得有點不順手，切菜偶爾要鋸了，拿出來拉兩下就行（每天都可以拉幾下再切）。

   我個人都不買太貴的刀，大部分幾十塊，一兩把兩百多（包括雙立人片刀），價格不是刀好不好用的主要原因，超市買刀也覺得貴，比較劃算的還是淘寶，一是要找專門做刀的店（沒有其他東西），二是要圖片和別人不同（不是賣別人的東西），三是簡介里最好要有多少鎘多少鉬這樣的詞，或者夾VG10（這個兩百塊能買的最多也就是這種，粉末鋼買不到的）之類，再綜合評價看看，一般鎘鉬之類的一百多一把片刀，一般的夾鋼片刀六七十塊這樣的都可以了。

不過要注意，淘寶買刀，在大城市基本是沒法退的（你個人很難發(fā)快遞），這點要注意。

    一家之言，僅供參考。

大家有興趣的話，我再配圖。