鹵水是川菜中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數(shù)小時(shí)即可制成。很多餐館會(huì)將鹵水重復(fù)使用，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，鹵水煮得越久，便越美味。
 
鹵水用途廣泛，無(wú)論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來(lái)區(qū)分，稱之為醬貨熟食，鹵出來(lái)的東西各有各的獨(dú)特風(fēng)味。
 
簡(jiǎn)單的鹵水菜的制作不難，不過(guò)也需掌握一些小方法，比如肉類要先焯水，這樣不會(huì)破壞鹵水的風(fēng)味；豆腐要先炸過(guò)，這樣比較容易入味；雞蛋也要先煮熟再放進(jìn)鹵水里面去燉。蘸料可以用白醋、糖和蒜末調(diào)成，講究點(diǎn)的再加點(diǎn)紅椒末，味道就很正了。
 
豬蹄膀營(yíng)養(yǎng)很豐富，含較多的蛋白質(zhì)，特別是含有大量的膠原蛋白質(zhì)，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤(rùn)澤，強(qiáng)體增肥的食療佳品，還為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，能改善缺鐵性貧血。食譜中所載，豬蹄膀能“填腎精而健腰腳，滋胃液以滑皮膚長(zhǎng)肌肉可愈瘡瘍，助血脈能充乳汁，較蹄髈尤補(bǔ)”。



材料：豬蹄膀一只
配料：八角，五香粉，桂皮，花椒，香葉，小茴香，甘草， 白果，花椒粒，姜片。鹽
蘸料：大蒜，鮮醬油，蒜末，辣椒油，花椒粉

1.將豬蹄髈去骨洗凈，用精鹽抹勻腌約30分鐘，洗凈
2.鍋內(nèi)倒入清水，老鹵湯和扎蹄，鹵水要能浸沒(méi)食物為佳，加入香料：八角，五香粉，桂皮，花椒，香葉，小茴香，甘草， 白果，花椒粒，姜片。鹽，轉(zhuǎn)中小火煮1小時(shí)
3.等鹵水涼透后再把扎蹄撈起
4.蹄髈表皮朝下放在保鮮膜上，將它卷起來(lái)包好保鮮膜，再用線繩將蹄髈橫豎纏好， 捆緊
5.放入冰箱冷藏2個(gè)小時(shí)以上定型
6.2個(gè)小時(shí)涼透后切片
7.大蒜切成末
8.用鮮醬油，蒜末，辣椒油，花椒粉調(diào)成汁
9.蘸著料汁即可食用，或者就吃原味的也很香
--------------------------------------------------------------------------------------------------
小叮嚀：
1.帶有肉皮的食物一定要等涼透后在切片食用，這樣豬皮會(huì)像橡皮筋那樣的口感。
2.如果有老鹵湯更好，如果沒(méi)有可以按自己常用的大料添加，也可以直接加入鹵料包再適量加入些八角，桂皮，花椒，干辣椒等。
3.也可以在蹄髈生的時(shí)候捆綁，我喜歡鹵了以后在捆綁 這樣入味更香。
4.去骨也算是個(gè)技術(shù)活，蹄髈去骨這步可以交給售貨人員，我是買的現(xiàn)成剔骨好的蹄髈。