要控制高膽固醇，油脂不可多吃，但也不能過少，否則將影響正常細胞的功能和脂溶性維生素的吸收。建議一天攝取2湯匙，約25克，可根據(jù)每天選用食材的脂肪含量，作上下少量浮動。

　　食物中的脂肪成分

　　飲食中的脂肪有許多種，有的對血脂有益，有的有害，選擇時需多考慮。

　　含飽和脂肪酸的食物：

　　來源：如豬油、奶油、牛油，植物油中的椰子油、棕櫚油；牛、豬、羊等肉類、內(nèi)臟及其乳制品。

　　○ 優(yōu)點：較穩(wěn)定，具有耐高溫、可油炸、不容易起油煙等優(yōu)點。

　　Χ 缺點：會提高血液中膽固醇的濃度，不利于心血管的健康。

　　含單不飽和脂肪酸的食物：

　　來源：大多存在植物性食物中，例如橄欖油、苦茶油、高油酸、菜籽油等。

　　○優(yōu)點：有助降低低密度膽固醇，增加高密度膽固醇，預(yù)防心血管疾病。

　　Χ 缺點：高溫加熱后，易產(chǎn)生油質(zhì)劣變，生成對心血管不利的自由基。

　　相較之下，單不飽和脂肪酸比多元不飽和脂肪酸穩(wěn)定，危害較小。

　　含多不飽和脂肪酸的食物:

　　來源：主要有葵花油、紅花籽油、芝麻油、大豆油、亞麻油、紫蘇油、堅果（如杏仁）、魚油等。

　　○優(yōu)點：可降低血液中低密度膽固醇的含量，減少患心血管疾病的風險。

　　Χ缺點：穩(wěn)定性較低，高溫加熱后易使油脂變質(zhì)，產(chǎn)生會引起細胞老化、病變的物質(zhì)，對心血管健康不利。、

　　含反式脂肪酸的食物:

　　來源：是一種經(jīng)過氫化處理的植物油，在自然界幾乎不存在。植物油的脂肪酸經(jīng)氫化處理后，未氫化的雙鍵化學結(jié)構(gòu)，可能由順式轉(zhuǎn)為反式，反式脂肪酸易引起低密度膽固醇升高、高密度膽固醇下降。這種氫化油常被制成人造奶油、烘焙用的烤酥油和奶精。

　　○優(yōu)點：可使食物更香酥滑口。

　　Χ缺點：影響脂肪代謝，易導(dǎo)致血管硬化，增加患心血管疾病的風險。

　　降膽固醇“選油”是關(guān)鍵

　　由以上內(nèi)容可知，不飽和脂肪酸較健康，但一加熱就容易被氧化，產(chǎn)生對血脂控制不利的自由基；而過多的飽和脂肪酸又對心血管不利，該如何選擇呢？

　　依烹調(diào)方式選油：

　　按照烹調(diào)方式選油，主要按不同種類油脂的不飽和鍵的多少來定。比如，只有一對不飽和鍵的橄欖油、茶油可用于煎炒；有兩個以上不飽和鍵的豆油、花生油適合燉煮；而不飽和鍵最多的亞麻油、紫蘇油最好用來涼拌。

　　拒絕反式脂肪酸：

　　市場所售食品凡標示含有氫化植物油、可可代脂精煉植物油、氫化棕櫚油或植物乳化油者，即表示含有反式脂肪酸。建議減少食用人造奶油、烘焙類食物和奶精。

　　適量補充Omega-3脂肪酸Omega-3脂肪酸屬多不飽和脂肪酸，可降低甘油三酯、低密度膽固醇濃度，且能減少血液不正常凝集，保護心血管。

　　其中最具代表性的是EPA、DHA、α-次亞香油酸。EPA、DHA多存在深海魚類和亞麻籽、亞麻油、紫蘇油中。亞麻油和紫蘇油中的Omega-3脂肪酸可達到總脂肪的60%~65%，例如三文魚、金槍魚、鯖魚等，建議每周食用2～3次共約75克的魚，來取代一般肉類。α-次亞香油酸則多存在堅果類食物中，每日以1湯匙為限。