 冰鎮(zhèn)大鮑拼鵝肝 旺銷理由： 此菜用各種調(diào)料將鮑魚和鵝肝煨制入味，冰鎮(zhèn)后擺盤上桌，讓客人有種吃刺身的感覺，自推出以來，銷量一直不錯。 原料： 鮮活鮑魚1只（約300克），鵝肝100克。 調(diào)料： A料（姜片、蔥段各20克，香葉、八角、桂皮各3克，鹽5克），B料（鹽5克，西芹段、大蔥段、胡蘿卜塊各30克），牛奶500克，C料（清酒50克，萬字醬油20克，味啉酒10克） 制作： 1.將鮑魚治凈，取肉，加A料、水1千克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煲3小時。2.鵝肝洗凈，泡入牛奶30分鐘，加B料、水500克，煮2小時，冷涼后切0.8厘米厚的片。3.將煲好的鮑魚、鵝肝片入C料，放在保鮮冰箱，泡制3小時，撈出控凈汁水，裝盤即可。 廚藝評論：此菜較有創(chuàng)意，將海鮮制熟入味后冰鎮(zhèn)，更可突顯其鮮美的味道，用牛奶泡制鵝肝，使其口感更軟滑，再用清酒、味啉酒祛腥，效果非常好。  苦瓜海蚌燉螺頭 旺銷理由：此菜把雞肉、豬肉與海鮮同燉，更能突出海鮮的鮮味，還可以解禽畜肉的油膩，搭配成菜味道更好，再加入苦瓜和蟲草花，更增加了此菜的養(yǎng)生功效，很受來店的中老年食客歡迎。 原料：清遠(yuǎn)雞1只（約800克），豬里脊200克，雞爪100克，苦瓜150克，海蚌8個，螺頭50克。 調(diào)料：鹽5克，雞粉3克，蟲草花8克。 制作 1.清遠(yuǎn)雞治凈；豬里脊改刀成1厘米見方的丁；雞爪洗凈；一起焯入沸水，撈出。海蚌、螺頭洗凈，苦瓜改刀成0.3厘米厚的片，與雞、里脊丁、雞爪、蟲草花一起放入燉盅，加水1千克，鹽、雞粉調(diào)味，燉4小時即可。 廚藝評論：用高湯燉海鮮味道比較好，滋補(bǔ)效果也不錯，雞肉和海鮮吃起來也更有味道，建議加入娃娃菜之類的，更可以增加此菜的口感。  骨香多寶魚 旺銷理由：此菜將原有菜品進(jìn)行進(jìn)，一種食材兩種做法，兩種口感。魚骨炸制，可以保證魚骨酥脆的口感；魚片煎制，可以保證魚肉軟滑、細(xì)膩的口感。擺盤也比較大氣，很有造型，推出以來很受食客的歡迎。 原料：多寶魚1條（約750克），蘆筍80克，百合30克，紅柿椒15克。 調(diào)料：鹽5克，味精2克，料酒10克，蛋清30克，蔥末、蒜末各6克，玉米淀粉20克，色拉油1千克（約耗20克）。 制作： 1.將多寶魚治凈，取肉改刀成3×1.5×0.5厘米的片，保留頭、尾、骨架的完整；蘆筍改刀成3厘米的菱形段，紅柿椒改刀成菱形片，與百合一起焯水。2.魚片加鹽3克、味精、蛋清腌制5分鐘，入六成熱油鍋，煎至金黃色；魚骨入六成熱油鍋炸至金黃色，擺入盤中。3.另起鍋，入色拉油5克，蔥末、蒜末爆香，入魚片、蘆筍、百合、紅柿椒、鹽2克，翻炒均勻，用玉米淀粉勾芡，出鍋即可。 廚藝評論：此菜用兩種制法烹飪同一原料比較新穎，比起老式的炸制有了一定的升級，更能突顯出多寶魚肉的肥嫩口感，搭配蘆筍、紅柿椒和百合，使得顏色更加搭配，可謂是色香味俱全。  如意吉祥炒元貝 旺銷理由： 此菜選料豐富，將多種食材與大扇貝搭配成菜，改變了以往用鍋炒制的方式，換用鐵板煎制和炒制，更能體現(xiàn)出扇貝的鮮美味道，再加上名字寓意吉祥，在店內(nèi)點(diǎn)擊率頗高。 原料：大扇貝8個，A料（水發(fā)黃豆15克，蘆筍段30克，水發(fā)木耳20克，紅、黃彩椒片5克，百合25克）。 調(diào)料：鹽5克、雞粉2克，芝麻油6克，色拉油500克（約耗15克）。 制作： 1.將大扇貝取肉，洗凈，入燒熱的鐵板，煎至兩面金黃色；將A料焯水。2.將鐵板燒熱，入色拉油，A料、大扇貝、鹽、雞粉，快速翻炒均勻，淋芝麻油，裝盤即可。 廚藝評論：此菜可用堂做的方式呈現(xiàn)給客人，比較容易吸引客人的眼球。先把大扇貝煎制金黃色，再和其他原料在鐵板一起烹熟，能最好的體現(xiàn)食材的味道，值得推薦。  雀巢海中寶 旺銷理由： 此菜將墨魚、蝦仁、澳帶等海鮮與腰果、芥藍(lán)、紅椒進(jìn)行搭配，先炸制再炒制，營養(yǎng)和味道均佳，裝盤也比較有特色，自推出以來，點(diǎn)擊率較高。 原料：鮮墨魚300克，鮮蝦仁200克，澳洲帶子50克，熟腰果30克，芥蘭100克，紅椒片3克，炸網(wǎng)1個。 調(diào)料色拉油1千克（約耗50克），鹽5克，蔥末、蒜末、姜末各8克，濕淀粉10克。 制作 1.芥蘭改刀成0.3厘米厚的片，焯水；將墨魚洗凈，改刀成6×4×0.5厘米的片；澳洲帶子、蝦仁洗凈，與墨魚片一起滑入四成熱的油鍋，撈出控油。2.起鍋，入色拉油10克，蔥末、姜末、蒜末爆香，入墨魚片、蝦仁、澳帶、腰果、芥蘭片、鹽、紅椒片，翻炒均勻，勾濕淀粉芡，裝入炸網(wǎng)即可。 廚藝評論：此菜將各種海鮮與蔬菜等匯合，一起烹制，增加了菜品的營養(yǎng)價值，吃起來也更加適口。  芥蘭炒鱈魚 旺銷理由：此菜制作方法簡單，口感鮮香適口，原料種類豐富，用蔬菜來解鱈魚的膩，又保留了鱈魚的鮮香，推出后頗受食客歡迎。 原料：鱈魚250克，芥蘭梗150克，木耳20克，紅椒片10克。 調(diào)料：鹽5克，雞粉3克，蔥、姜、蒜末各6克，天成醬油10克，濕淀粉8克，色拉油500克（約耗30克）。 制作： 1.芥蘭梗改刀成長4厘米的段，再豎開一刀，成花狀，焯入沸水；木耳泡好，焯水；鱈魚改刀成5×4厘米的片，入六成熱油鍋，煎制金黃色。2.起鍋，入色拉油10克，蔥、姜、蒜末爆香，入鱈魚片、芥蘭、木耳、紅椒片翻炒，鹽、雞粉、醬油調(diào)味，翻炒均勻，勾濕淀粉芡，裝盤即可。 廚藝評論：此菜用旺火爆炒，將海鮮和其他原料搭配成菜，符合營養(yǎng)學(xué)原理，是一道不錯的小炒菜肴。 |
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