【紅油豬耳】 主料 豬耳朵 (2個(gè)) 五花肉 (1塊) 黃瓜 (2根) 調(diào)料 蔥姜蒜 (適量) 白酒 (適量) 醬油 (適量) 辣椒油 (適量) 八角 (適量) 桂皮 (適量) 香葉 (適量) 丁香 (適量) 小茴香 (適量) 干紅辣椒 (適量) 草果 (適量) 花椒 (適量) 甘草 (適量) 鹽 (適量) 廚具 煮鍋 1、準(zhǔn)備好原材料， 豬耳朵和五花肉提前用冷泡過(guò)； 2、豬耳朵和五花肉冷水下鍋，將所以的大料放入鋼球中，加入適量的白酒； 3、再加入蔥姜段和適量的老抽， 開大火煮開； 4、煮開后撇去浮沫； 5、再加蓋，轉(zhuǎn)為小火燉煮30分鐘； 6、加入適量的鹽， 繼續(xù)燉煮10分鐘，關(guān)火， 再泡上一、二個(gè)小時(shí)為宜； 7、鹵煮好的豬耳斜切成細(xì)長(zhǎng)片； 8、再將嫩黃瓜刨成薄長(zhǎng)片； 9、將黃瓜片卷放著圍成一圈， 中間放入切好的豬耳； 10、在中間放上蒜泥，澆淋上紅辣椒油， 11、點(diǎn)綴點(diǎn)茴香葉。 小竅門： 1.鹵制豬耳準(zhǔn)備的大料有：蔥姜段，八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒、甘草、草果、丁香和小茴香等，將它們放入調(diào)味料鋼球中能保持鹵水的干凈； 2.豬耳和五花肉提前泡水或者焯水，鹵制時(shí)加入白酒去腥，水開后撇去浮沫能更大限度保持鮮味； 煮開后轉(zhuǎn)為小火， 煮上30分鐘后豬耳八、九層熟， 再加入鹽，最后煮上10分鐘； 關(guān)火，泡上幾個(gè)小時(shí)， 更加入味； 3.平時(shí)鹵雞鴨或者雞雜、素菜等沒(méi)有大油的食材，加入塊五花肉一起鹵煮，味道更香；鹵水可以撈出材料，煮開后放入冰箱中冷凍，下次接著使用，到時(shí)候還可以添加點(diǎn)大料繼續(xù)鹵菜。 【涼拌海蜇頭】  用料 主料海蜇頭120g檸檬半只辣椒1只紅辣椒1只大蒜1頭芝麻適量 輔料陳醋 150g生抽 100g糖 100g芝麻油 少許芥末 10g 做法 1、海蜇用流水沖洗干凈。 2、檸檬切片，大蒜剝好皮稍微拍一下。青、紅辣椒切菱形塊。 3、將陳醋、生抽、糖、鹽、芝麻油、芥末混合，將檸檬片、大蒜、辣椒放進(jìn)汁水，浸泡一會(huì)。 4、將醬汁澆在海蜇皮上，撒少許芝麻，裝盤。不喜歡芥末、大蒜的可以不放芥末和蒜。 【海虹拌菠菜】  主料 蒸熟的海虹肉 (100克) 菠菜 (500克) 蒜 (適量) 小米椒 (適量) 調(diào)料 味極鮮 (一勺半) 醋 (一勺) 糖 (一調(diào)料勺) 鹽 (適量) 1、將菠菜洗凈去掉根部。 2、鍋內(nèi)燒開水，將菠菜放入焯水。 3、將焯好的菠菜切段。 4、將剝好的海虹和菠菜放入一個(gè)大碗中。 5、蒜剁成蒜末。 6、小米椒切碎。（可省略） 7、將小米椒和蒜末放入菠菜中。 8、加入調(diào)料。 9、將加入調(diào)料的海虹菠菜拌勻。 【麻辣雞絲】  主料 雞胸肉 (300g) 調(diào)料 香蔥 (3根) 姜片 (3片) 料酒 (適量) 味極鮮 (2勺) 香油 (2勺) 花椒油 (半勺) 辣椒油 (適量) 醋 (小半勺) 糖 (半勺) 熟白芝麻 (適量) 鹽 (1g) 1、雞胸肉洗凈備用 2、佛水中放入雞胸肉、料酒、香蔥和姜片，蓋上蓋子中小火煮15分鐘 3、煮好后撈出放涼 4、用手撕成小細(xì)條 5、調(diào)料汁：小碗中放入味極鮮、香油、醋、糖、鹽、花椒油、辣椒油、熟白芝麻辣椒油 6、將調(diào)料攪拌均勻 7、將調(diào)料汁澆到雞絲上，撒點(diǎn)香菜末，吃時(shí)拌勻即可，好看又好吃喲！ 小竅門： 1、也可以選擇雞大腿來(lái)制作 2、沒(méi)有花椒油，可以用花椒粉 3、也可以根據(jù)自己喜歡的口味來(lái)放制調(diào)料 【涼拌鴨絲】  用料 主料鴨胸脯肉2塊 輔料老姜1塊米醋1茶匙花椒粒10克辣椒油1茶匙白砂糖1茶匙干辣椒3個(gè)醬油1茶匙大蒜3瓣花生油50克 做法 1、鴨脯肉洗凈放入鍋中，加入的水沒(méi)過(guò)鴨鴨脯肉，放入兩片鮮姜和30ml的黃酒攪和均勻，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘后關(guān)火，鴨腿放在湯中晾涼 2、準(zhǔn)備材料：干辣椒、花椒粒、大蒜、老姜、芫荽 3、大蒜和老姜剁成細(xì)末，芫荽切段 4、晾涼的鴨脯肉取出 5、去皮，撕成細(xì)絲裝入碗中 6、炒鍋擦凈水分，中小火放入花椒粒與辣椒，炒熟出香味為止 7、碗里的鴨絲撒入姜、蒜末 8、把辣椒倒入盤中 9、熱鍋燒油，油熱后關(guān)火 10、燒熱的熱油淋在姜蒜末和辣椒上，糍啦一聲，蒜香撲鼻~ 11、接著調(diào)入白砂糖、米醋、醬油、辣椒油攪拌均勻即可 烹飪技巧 1、鴨脯肉也可以換成鴨腿肉 或者雞腿肉； 2、淋熱油這一步是不能省略的。 【剁椒苦瓜拌蝦仁】  主料 苦瓜 (1根) 紅椒 (1個(gè)) 蝦仁 (適量) 獨(dú)頭蒜 (1個(gè)) 青色野山椒 (適量) 調(diào)料 野山椒辣椒醬 (2茶匙) 李錦記涼拌汁 (適量) 鹽 (少許) 糖 (適量) 胡椒粉 (適量) 麻油 (適量) 廚具 其它、炒鍋 1、主要材料備齊。 2、蝦仁洗凈去殼去蝦線從中間片開。 3、苦瓜切半去瓤切絲，紅椒切絲，野山椒切末，獨(dú)頭蒜剁泥備用。 4、切好的苦瓜加入適量的鹽。 5、拌勻腌制約20分鐘，苦瓜會(huì)適當(dāng)變軟。 6、鍋中入油燒熱，加入蒜泥、野山椒末，紅椒絲炒香。 7、加入蝦仁和少許鹽炒至蝦仁不透明。 8、將炒好的蝦仁和腌制好的苦瓜一起倒入涼拌碗中。 9、加入2茶匙的野山椒辣椒醬、適量的李錦記涼拌汁，1湯匙白糖和香油拌勻即可。 10、這樣的做法，蝦仁彈牙入味?？喙先谌肓宋r肉的夏天，搭配酸爽鮮辣的味道，吃起來(lái)還是不錯(cuò)的。 小竅門： 1、因?yàn)槲r仁較大，片開更易入味。 2、野山椒辣椒醬的味道又酸又辣，可以提升菜的酸辣度。 3、苦瓜用鹽腌一下會(huì)變軟，再?zèng)霭璧目诟袝?huì)更好。 【秘制醬牛肉】  主料 牛鍵子 (1700克) 干黃醬 (50克) 紅辣豆腐乳（帶汁） (一塊) 生抽 (5勺) 老抽 (2勺) 料酒 (50克) 冰糖 (50克) 鹽 (8克) 桔子皮（或陳皮） (一塊) 調(diào)料 蔥白 (2根) 老姜 (10片) 大料（八角） (5個(gè)) 桂皮 (1塊) 香葉 (4片) 干山楂 (2克) 甘草 (2克) 干辣椒 (2個(gè)) 丁香 (2克) 廚具 高壓鍋、不粘鍋 1、準(zhǔn)備所有食材 2、把帶汁的調(diào)料放到一起，放入20克料酒，攪拌均勻 3、牛肉泡12小時(shí)以上，充分泡去血水，最后，放入30克料酒，再泡2小時(shí) 4、取出，瀝干水分，用廚房紙巾沾干 5、用竹簽，兩面多扎一些孔 6、以便腌制時(shí)更好地入味 7、牛肉放到鍋里，把調(diào)好的料汁倒在上面，用手充分抓勻，給牛肉做按摩 8、放入冰箱冷藏室，腌制24小時(shí)，期間，多翻動(dòng)幾次，這已經(jīng)是腌制24小時(shí)的牛肉了 9、鍋里倒入涼水，把腌制的牛肉放進(jìn)涼水中（不要倒入腌牛肉的湯汁），等鍋開后，繼續(xù)炒煮20分鐘 10、拿出后，徹底晾涼 11、之后，徹底剝干凈外面的筋膜，有時(shí)間，放冰箱冷藏室一小時(shí)左右 12、牛肉有點(diǎn)大，吃的時(shí)候切片也要切開，我就從中間切了一刀，即省火，又省時(shí)間，還好入味 13、小鍋內(nèi)放入冰糖，炒糖色 14、把腌肉的料汁，調(diào)料，和剛剛炒的糖色一起放入鍋內(nèi)，讓料汁沒(méi)過(guò)牛肉，不夠，就加入涼水（或啤酒），大火開后，轉(zhuǎn)小火，慢慢燉1.5小時(shí)左右（牛肉已經(jīng)切小塊了） 15、然后，放入鹽，再燉30-40分鐘左右，最后，用筷子扎一下，能扎動(dòng)，就熟了，反之，在燉一下 16、熟后，就泡在鍋里，徹底晾涼后，吃不完的用保鮮袋包好，可以放冷凍室。如果，晚上吃，早上放到冷藏室，晚上就能吃了，最適合，朝九晚五的朋友啦。 小竅門： A>：牛鍵子拿出來(lái)充分晾涼后，再進(jìn)行下一步，是為了，在切片的時(shí)候牛肉不容易碎，整齊，最好冷藏后再切 B>：不喜歡辣椒可以不放。 C>：放桔子皮和山楂是為了讓牛肉更快地軟爛，省火，入味。 D>：干黃醬和豆腐乳是讓牛肉更鮮亮。 E>：如果大家沒(méi)有那么多的時(shí)間，可以用電壓力鍋，第14部就不用放太多水了。 F>：切牛肉時(shí)最好頂絲切（這樣吃的時(shí)候不會(huì)塞牙）。 G>：如果大家留老湯，把牛肉撈出后，濾掉渣子，用火燒開湯汁后，徹底晾涼，放入容器內(nèi)至冷凍室，下次再用。 【牽腸掛肚】  主料 豬肚 (350g) 香菜 (5g) 紅椒 (5g) 姜 (2g) 蒜 (2g) 調(diào)料 生抽 (2g) 豆瓣醬 (2g) 鹽 (2g) 桂皮 (1g) 八角 (1g) 干辣椒 (2g) 1、準(zhǔn)備材料。煮水放入姜片，滾水后放入豬肚去腥，撈出洗凈。 2、將姜片、蒜碎、八角、桂皮、花椒，干辣椒和豆瓣醬放入電鍋內(nèi)鍋。 3、再將豬肚放入內(nèi)鍋，加適量清水。外鍋加3量杯水。按下開關(guān)燉煮。 4、開關(guān)跳起后，撈出豬肚切條。 5、將準(zhǔn)備好的姜絲、香菜段、紅椒絲拌入豬肚，放適量生抽和鹽拌勻即可。 6、成品 小竅門： 豬肚先不要切，整塊放入電鍋燉煮，可以避免豬肚卷起來(lái)。 【涼拌雞胗】  主料 雞胗 (適量) 圓蔥 (適量) 青尖椒 (適量) 紅尖椒 (適量) 調(diào)料 鹽 (適量) 白糖 (適量) 雞精 (適量) 生抽 (適量) 陳醋 (適量) 香油 (適量) 蒜 (適量) 廚具 煮鍋 1、準(zhǔn)備原材料。 2、雞胗清洗干凈，煮鍋燒水放入雞胗加料酒、花椒（有姜的話加幾片姜片）大火開鍋后小火煮約40分鐘。 3、圓蔥、青紅尖椒切塊。 4、雞胗晾涼后切片。 5、將所有材料放入盆中，加入蒜末。 6、加入鹽、白糖、雞精、生抽、陳醋、香油攪拌均勻。 7、美味如此簡(jiǎn)單。 【口水雞】  主料 土雞（半只） (600克) 熟芝麻 (1勺) 熟花生米 (25克) 生抽 (4湯匙) 小蔥 (1棵) 香菜 (1棵) 蒜蓉 (2湯匙) 朝天椒 (1個(gè)) 香醋 (1湯匙) 香油 (1勺) 調(diào)料 無(wú) 廚具 煮鍋 1、上鍋入適量清水，雞洗凈涼水入鍋蓋緊煮至雞熟。（大約煮15分鐘左右） 2、煮熟的雞撈起泡進(jìn)涼水待用。 3、將辣椒、蔥香菜切碎，花生米一半壓碎 4、取個(gè)碗加入生抽4勺，辣椒油1勺、醋1勺、香油1勺。 5、加入花生米芝麻，蔥香菜成香汁料。 6、取出泡涼的雞剁成塊盛盤。 7、將之前調(diào)好的香汁料淋入雞塊。完成 【鹽水肝尖】  主料 豬肝 (500g) 花椒 (適量) 大料 (適量) 五香粉 (適量) 香葉 (適量) 調(diào)料 蔥姜 (適量) 廚具 炒鍋 1、買回來(lái)的豬肝用清水浸泡一上午，中間換幾次水 2、把花椒鹽，五香粉放在炒鍋里小火焙成黃色 3、用炒好的花椒鹽把豬肝腌制一晚上 4、炒鍋放適量水，花椒大蔥，香葉，姜片燒開 5、下豬肝，大火燒開，小火燉大概30分鐘，以豬肝熟透為準(zhǔn) 6、切片，放點(diǎn)蒜末香菜末，吃的時(shí)候加點(diǎn)生抽就可以了 小竅門： 豬肝必須充分的用水泡出毒素才可以放心食用 【三文魚蔬菜卷】 主料 三文魚 (200克) 苦苣 (適量) 檸檬 (適量) 調(diào)料 醋 (適量) 辣根 (適量) 1、將檸檬切成薄片，越薄越好。 2、將三文魚切成0.5厘米左右厚的片。 3、將苦苣洗凈瀝干水分。 4、用三文魚包裹住苦苣和檸檬片，卷起來(lái)。 5、將卷好的三文魚擺入盤中，調(diào)好蘸料。 小竅門： 1、最好要用新鮮的三文魚，這樣肉質(zhì)比較鮮嫩。 2、如果享受不了檸檬片，那就擠幾滴檸檬汁吧，味道也會(huì)不錯(cuò)。 |
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來(lái)自： 天天快樂(lè)395 > 《涼菜拼盤》
