味在四川

 以“復(fù)合味”見長的川菜，素來享有“味在四川”之稱。川菜風(fēng)味包括重慶、成都和樂山、內(nèi)江、自貢……等地方菜的特色；以辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬……等主要調(diào)味品，按不同搭配、比例，變化出麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味……等各種厚實(shí)濃醇而且立體有層次的風(fēng)味。舉個(gè)例來說，川菜名菜“魚香肉絲”的魚香味，就要求入口先甜、后辣、咸收口，味道要有三個(gè)層次。

物產(chǎn)豐饒的天府之國，本身就為烹調(diào)藝術(shù)的發(fā)展提供了絕佳基礎(chǔ)。一千多年前，西晉文學(xué)家左思在《蜀都賦》中以“金壘中坐，肴隔四陳，觴以清酊，鮮以紫鱗”來描述四川的飲食。四川獨(dú)特的地理位置使得它極少遭遇動(dòng)亂，中原動(dòng)亂之時(shí)，外地人口大量移入，這更使得四川的烹調(diào)集各地口味之大成。加上四川人自漢朝以來就有“尚滋味”的傳統(tǒng)，川菜于是大放異彩。

早期的川菜并不辣！16世紀(jì)末辣椒才傳入中國。明朝高濂所著的《草花譜》中記載了一種國外引進(jìn)的草花,叫做“番椒”（閩南還保留著這個(gè)稱呼）。當(dāng)時(shí)辣椒只是作為一種觀賞植物。清乾隆年間,辣椒才開始作為一種食品或調(diào)味品。乾隆年間李化楠撰寫的《醒園錄》,是目前所知反映川菜歷史最早的作品,但完全沒有關(guān)于辣椒的記載。一直到清嘉慶年間《巴縣志》才開始有種植辣椒的記載。

在食用辣椒之前，四川飲食最常用的香辛料是花椒、姜和茱萸，而四川所產(chǎn)的蜀椒更是花椒中的佼佼者。由于四川盆地氣候潮濕需要香辛料來“祛寒濕”，因此形成了四川人“好辛香”的傳統(tǒng)。直到清嘉慶末年，才形成了川菜兼容花椒之麻與辣椒之辣的獨(dú)特風(fēng)味。雖然今天的川菜以麻辣火爆見長，但是不辣的樟茶鴨子、甜燒白、肉片鍋巴等，也相當(dāng)好吃。

• “辣椒”也稱為秦椒、蕃椒、海椒、辣子、辣角，據(jù)考證，大約是在明朝鄭和下西洋時(shí)期傳入南中國，在南方的云南、廣西和湖南等地栽培，然后逐漸向全國擴(kuò)展，現(xiàn)在幾乎全中國都有辣椒的蹤跡。從已知的紀(jì)載，四川地區(qū)食用辣椒比較晚。雍正、嘉慶年間的《四川通志》都沒有關(guān)于種植、食用辣椒的記載。
• 目前已知最早的記載是嘉慶末期，當(dāng)時(shí)種植和食用辣椒的主要區(qū)域是成都平原、川南、川西南，以及大巴山地區(qū)。同治以后，四川才普遍食用辣椒。根據(jù)清末傅崇矩的《成都通覽》，光緒年間辣椒已經(jīng)成為川菜中主要的作料之一，嗜辣成為四川人飲食的重要特色。 
• 四川花椒主要品種有產(chǎn)于漢源、西昌一帶的“正路花椒”（南路花椒）；特別是漢源縣清溪鄉(xiāng)和富林鄉(xiāng)產(chǎn)的“清溪椒”質(zhì)量最佳又稱為“貢椒”。產(chǎn)于汶川、金川、平武等地的“大紅袍”（西路花椒）也相當(dāng)著名。此外還有“小路椒”、“高足椒”、“金陽椒”等等。 

傳統(tǒng)的川菜分成“上河幫”、“下河幫”、“小河幫”三個(gè)系統(tǒng)。上河幫又稱為“蓉派”，以成都、樂山為主；講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜；口味比較溫和，傳統(tǒng)菜比較多，例如麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、鹽燒白、粉蒸肉、夫妻肺片、螞蟻上樹、樟茶鴨子、白油豆腐、魚香肉絲、鹽煎肉、干煸鱔片等，都是上河幫的拿手菜，而且這些菜品通常都有些典故。另一個(gè)特色是“小吃”，與傳統(tǒng)川菜一樣采取復(fù)合式調(diào)味，善于用湯，小吃中所用的湯大都以多種原料熬制，湯濃味美，夫妻肺片、賴湯元、龍抄手、鐘水餃、擔(dān)擔(dān)面、豆花、串串香等，都是其中比較著名的品種。

“下河幫”又稱為“渝派”、也被稱為“江湖菜”，以重慶、達(dá)州一線的風(fēng)味為主。特點(diǎn)是家常風(fēng)味，口味麻辣，大方粗獷；而且花樣層出不窮，隨興揮灑、不拘泥于材料。下河幫的菜品大多源于市井小民或路邊小店，隨后逐漸在市場中傳開。代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、香辣蝦、水煮魚、辣子雞、燒雞公、芋兒雞、辣子田螺、辣子肥腸、泡椒雞雜、泡椒牛蛙等等

“小河幫”又稱為“鹽幫菜”，盛行于自貢、內(nèi)江地區(qū)。自貢的鹽幫菜還分成“鹽商菜”、“鹽工菜”、“會(huì)館菜”三種。小河幫因?yàn)樽载暰}的鹽商而興盛，鹽商經(jīng)濟(jì)實(shí)力強(qiáng)大，因此小河幫是川菜中最豪華的系統(tǒng)，擺盤大氣、口味厚重而且豐富，甚至有些別出心裁的怪異調(diào)味。鹽幫菜的代表作最豐富；火鞭子牛肉、冷吃兔、富順豆花、火爆黃喉、風(fēng)蘿卜蹄花湯、芙蓉烏魚片、干燒鯉魚、水煮牛肉、火爆毛肚、謝家黃涼粉、鄭抄手、酸辣沖菜、李家灣退鰍魚等都享有盛名。

不過在這三個(gè)系統(tǒng)中，一般還是以上河幫作為正統(tǒng)川菜