【辣味江湖：沒有最辣只有更辣】  

    大約四百年前，起源於美洲的辣椒傳入中國，很快紅遍各地，花椒、姜等中國土生的辛香料地位漸漸衰落臺。而顛倒全球食客的川菜，其實(shí)只是中國辣味江湖裏的冰山一角。各地餐桌上顏色各異的辣椒，以及彌漫其中的濃郁生活味道，讓我們看到一個(gè)更多彩的中國。

火紅的辣椒

  黔  辣——中國頂級辣

    據(jù)上了年紀(jì)的貴州長輩說，當(dāng)一家有小孩呱呱落地後，族中老者便會取來一支鮮辣椒，用辣椒頭蘸一點(diǎn)白酒，放在新生兒鼻子下面讓他（她）嗅一嗅，又放在嘴裏舔一舔，如同一場洗禮。這是不少貴州土著都經(jīng)歷過的——?jiǎng)偙犙劭吹竭@個(gè)世界就接觸了辣椒，先嘗了辣椒和酒之後才吃上奶。
     貴州的純與醇
     民間俗語有雲(yún)：“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣。”其實(shí)貴州人是全中國最能吃辣的，甚至在痛飲白酒的時(shí)候也不忘丟進(jìn)嘴裏幾個(gè)辣椒。黔人食辣，講究的就是一個(gè)“純”字，沒有五花八門的作料，沒有拐彎抹角的講究，直奔主題而去。

貴州的辣椒特別香

 當(dāng)?shù)氐牟家雷迦烁鼮橹苯?，將秋後的辣椒放在木甑裏蒸熟，晾於通風(fēng)處，幹後自然香酥，辣味純粹。
    貴州地處西南腹地，多崇山峻嶺，以前交通閉塞，屬於“欠發(fā)達(dá)”地區(qū)，但民風(fēng)淳樸，黔人性情豪爽正氣。除漢族外，貴州還聚居著苗族、布依族、侗族、彜族、仡佬族、水族等48個(gè)民族，各民族相處也十分融洽。深入貴州腹地，別的不用多帶，裝上一包糖果，到時(shí)抓幾把分給村寨裏的鄉(xiāng)親，就能讓你在陌生的地界如魚得水、暢通無阻。如此看來，黔辣之純粹，正如黔人之淳樸。

摘  辣  椒

山野香料，再加點(diǎn)時(shí)光

 辣椒是一年生作物，秋後開始慢慢枯萎，貴州農(nóng)人們將由青變紫、由紫轉(zhuǎn)紅的辣椒洗凈晾幹，用繡花針豎著劃開一個(gè)口，再將混合米（秈米與糯米的比例為 4:6）慢炒至香脆，用石磨磨成粗粉，拌上鹽，加入青花椒之類的山野香料，填入辣椒腹中，然後逐個(gè)裝壇。之後的一步最為關(guān)鍵——在壇口塞上稻草或核桃葉，兩人擡起壇子，迅速將其反扣在配套的、加滿水的壇缽中。剩下的工作就全部交給大自然了——待其自然發(fā)酵，其中的粗粉會從壇缽中慢慢吸水，使辣椒變得滋潤、醇香，還帶一點(diǎn)回酸。
    一個(gè)月後，將壇中的辣椒取出，蒸米飯時(shí)放在飯上一同蒸熟；在炒鍋中加少許豬油，將粘有少許粗粉的辣椒與蒜苗或蒜末一同炒香，就成了鄉(xiāng)村裏的高級佳肴，酸辣、香糯，味道不比大城市酒店的菜品遜色。

獨(dú)特的貴州辣椒

 只要保持放置倒撲壇的位置幹燥、通風(fēng)，同時(shí)保證壇缽中水不幹，這種“酢辣椒”可隨用隨取，常年不壞，且越存越香。
    酢(zuo 四聲)是中國古老的烹飪技術(shù)之一，也是古代貯藏肉類的方法之一。漢代的《釋名》中說：“酢，醞也，以鹽糝醞釀而成也，諸魚皆可知。”《齊名要術(shù)》記載“作魚酢法”，是用“糝拌及用倒撲壇貯藏法”。宋代的《廣韻》中說：“以鹽米釀魚以為菹，熟而食之。”以辣椒明末清初進(jìn)入中國推算，酢辣椒工藝應(yīng)該是繼酢魚、酢肉之後創(chuàng)新發(fā)展而來。而酢辣椒之後，又有酢冬瓜、酢芋絲，等等?！磅　敝环?，曾經(jīng)廣泛影響過東亞地區(qū)，後來僅存於貴州、湖北恩施等少數(shù)地區(qū)，而酢辣椒僅存於貴州。這種技藝能留存下來，也許是因?yàn)樯钌缴钪疅o奈，抑或是緣於淳樸之人做純粹之事、品純辣之食，同時(shí)傳純美之技藝於後人。

愛  辣  椒

 貴州人種辣、做辣自有一套，對辣椒的挑剔也不同尋常，對辣椒制品的要求，多取決於自家的獨(dú)門傳授和實(shí)踐。正宗的貴州土著做辣極少用味精，他們覺得味精的“工業(yè)化味道”會毀了辣椒本身的鮮味。如今各地超市都能買到各式各樣的貴州產(chǎn)辣椒調(diào)味品，但不少貴州人出門還是隨身帶著自制的辣椒，對他們來說，瓶裝辣椒是不合胃口的。
    貴州人普遍不富裕，但極其註重享受，敢花錢，兜裏只要有十塊錢，就寧願(yuàn)打車而絕不走路；吃菜的時(shí)候，應(yīng)該享受九分辣度，便絕不屈就於八分的滋味。這樣挑剔的舌頭，也使得貴州廚師很重視“窩工”，即不急於求成，而是耐心地將辣椒滋味烹制到極致——比如炒菜時(shí)都會先用小火慢煸幹辣椒，這樣即使隨後的烹飪中辣椒遇到富含水分的菜肴，也能長時(shí)間保持爽脆口感。對於貴州的菜館來說，且不論菜式如何，如果大廚烹飪的辣椒味道不正，關(guān)門大吉的日子就不遠(yuǎn)了。進(jìn)了黔菜館，不管菜單上有沒有寫，開口點(diǎn)一個(gè)“辣椒炒辣椒”，服務(wù)員和廚師立即會把你當(dāng)成家人一般對待。

秦川人民也愛吃辣

 秦  辣——黃土高原上那股幹硬的大風(fēng)
    碗裏沒有了油潑辣子，再長再寬的扯面吃起來也不香。陜西人會說：“吃飯嘟嘟囔囔潑煩死人咧。”一大包辣椒面，碗裏也紅紅地飄了一層，隨著辣香沁入肺腑，熟悉的關(guān)中平原的景象撲面而來。八百裏秦川田地連片，種麥子種玉米種蘋果也種辣椒。關(guān)中平原的黃土深厚，生長的辣椒又細(xì)又長又紅又亮，鄉(xiāng)黨們呼之為“七寸王”，甭看它細(xì)瘦，卻是肉厚味道也厚，辣而濃香。這就是秦椒，生於秦地，秦人喜食，頓頓不離嘴。
    八百裏秦川埋的皇帝多了，好像什麼物事都要和皇帝攀扯上，比如秦椒的命名，也能連帶上秦始皇。傳說，秦王嬴政做了皇帝之後，覺得禦廚做的菜清淡寡味而屢殺廚師，一位廚師為師弟所害，被薦到禦廚房給秦始皇掌勺，整日提心吊膽；一次，他在菜園溜達(dá)，無意中瞅見草秧上結(jié)著一種細(xì)長紅彤的果實(shí)，順手摘來放進(jìn)嘴裏一嚼，辛辣如火，料是毒藥，便想不如毒死暴君，說不定自己還有一條生路，於是在菜和湯裏放足了這種“毒藥”；不料秦始皇吃了之後大喊過癮，叫過廚師問清來路，說我秦地有這麼美妙的東西，不如就叫秦椒吧。這當(dāng)然是無可稽考的傳說。其實(shí)名字並不重要，重要的是從此關(guān)中漢們一日三餐碗裏便多了辣汪汪的景象。

陜西人血管裏流淌著辣椒的汁液

 湖南人、四川人吃辣椒吃得名滿天下，這讓陜西人不服氣，其實(shí)陜西人吃辣椒並不遜於川人、湘人。陜西人是沒有辣椒不吃飯，而陜西的辣就像黃土高原幹硬幹硬的大風(fēng)，直來直去，透著那麼一股痛快勁兒。男人們端一碗長面、半碗辣子，蹴在柴門前的碌碡上，低著頭吃得狼吞虎咽地動山搖，兩碗面下肚，滿臉通紅，大汗淋漓，喝了湯敲著碗打著嗝，渾身上下都舒坦，直呼痛快過癮。婆娘小媳婦吃辣椒也不讓男人，村鎮(zhèn)逢集，一街兩行的涼皮米粉攤子便是女人的吃場，碗裏的涼皮子泡在辣子油裏，眼睛還瞅著辣子盆，一碗吃完，滿嘴流著紅艷艷的辣椒油，兩坨臉蛋子也火辣辣地紅起來。會跑的娃娃們是沒有套籠頭的毛驢，吃飯時(shí)找不著人影子，竈火涼了，鍋冰了，倒像貓一樣跑回來說肚子餓了，大人們吼一聲：饃在房梁上的竹籠裏吊著呢，就扛著鋤頭下地去了。孩子就搬來一條大凳子，上邊再架一條小凳子，爬上去從饃籠裏掏出兩截杠子饃，一掰兩半，開了辣子罐罐，兩勺辣子夾一截子饃，夾好兩個(gè)饃，辣子罐罐也底朝天了，於是一手一個(gè)饃，飛出院子。
    關(guān)中男人身板魁梧、脾氣倔強(qiáng)火爆，女人身材瓷實(shí)、性格潑辣，孩子們晚上睡涼炕、白天胡打仗，全是辣椒吃出來的。陜西人血管裏流淌著辣椒的汁液，身軀裏充盈的便是辣椒的脾性了。不信你到臨潼看看兵馬俑坑裏站著的秦俑們，那挺立的身姿與暴突的筋骨，不就是有股子火辣的力量？抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，三萬吃了辣椒的“陜西冷娃”開進(jìn)黃河北岸的中條山，與日軍十萬兵力鏖戰(zhàn)三年，拒阻日軍於潼關(guān)之外，守著關(guān)中大門，不使日寇邁進(jìn)西北一步，三萬人有兩萬多倒在中條山下的黃河岸邊。“六·六”血戰(zhàn)中，陜軍新兵團(tuán)一千多士兵被鬼子包圍，最後有八百人被逼到黃河岸邊的懸崖絕壁上，掉頭跳下黃河。

辣椒與面食的完美結(jié)合

涼醋熱油，潑出嗆辣誘惑

 陜西人不只把吃辣椒當(dāng)做自己的最愛，待客也離不開辣椒。待客時(shí)沒有肉沒有酒能說得過去，沒有辣椒會被客人腹誹嗇皮，碰上那些生硬冷嶒的客人，說不定會把飯碗放在地上轉(zhuǎn)身走人。
    八月辣椒滿枝紅。辣椒讓關(guān)中平原上的秋天最先變得鮮艷起來。某一天早晨起來，辣椒地裏還是青綠青綠的，太陽剛曬了半晌，到午後，一大片一大片的辣椒像著了火似的，一行一行地燃燒在大地之上。不出三五天，那一地的紅辣椒就被用粗線編串成辮，一串一串紅彤彤地掛在屋檐下，或是庭院的柿子樹上，空蕩的庭院裏眼看著就紅火起來。婆婆們抱著個(gè)肉圪蛋娃娃，出東家的門進(jìn)西家的門，比量著辣椒的角長膘厚，順手揪半截放在嘴裏，品得有滋有味。小媳婦把門口樹下丟遺的辣椒撿了半簸箕，剪成手指關(guān)節(jié)長的小段，把鐵鍋燒熱，把辣椒段倒進(jìn)熱鍋焙炒。辣椒一熱，辣味直溜溜地往鼻子和眼窩鉆，一把鼻涕一把淚，嘴裏罵著自己給自己找罪，一手往竈膛裏添柴煽火，一手拿著鏟子不停地?cái)嚒；鹜耍弊颖撼闯珊诠?，吃到嘴裏一包灰；火欠了，辣子皮成死鬼，搗不碎咬不斷，男人罵碎娃怨；攪拌不勻，炒成的辣椒是陰陽臉，吃一半撂一半，還不敢讓外人看見。要是哪家剛嫁過來的媳婦把辣椒焙炒成了陰陽臉，倒在後院讓人看見了，會說她娘家人真是少教，沒有教會女子炒辣子就嫁出來，丟人現(xiàn)眼。
    鐵鍋焙辣椒，成色全憑感覺，出鍋後紅而不黑，脆而不焦，才是本事。若是成色不好，不敢放到村中央的石碾上碾，只好放在門背後的石頭姜窩子裏慢慢搗，累出一身汗還不敢大聲出氣。若是焙炒出的辣椒亮紅幹脆，放在大石碾子上，套上跑得歡勢的毛驢，辣皮碾細(xì)，辣籽碾碎，辣油滲出，碾盤碌碡都紅辣辣的，碾盤跟前圍了一圈婆娘娃娃，抿著嘴伸著鼻子吸辣香。
    陜西有名的油潑辣子面，最關(guān)鍵的是油潑。油是新榨的菜籽油，大火熱油油冒煙，油熟了，但不能馬上就潑辣子面，此時(shí)的油太熱太燙，潑出的辣椒面會焦糊發(fā)黑。滅了火，讓油在鐵鍋裏稍稍冷卻，但也不能太涼，否則潑不出辣子的香味。待油煙剛消，一手舀油潑倒在辣椒面上，一手?jǐn)嚢?，讓油澆透。最後，往熱汪汪的辣椒面中滴幾滴自家做的香醋，涼醋熱油，“呲啦”一聲，辣沫泛起，辣香醋香撲鼻而來，引惹得一家老少都在咂嘴?br>    關(guān)中黃土地上，小麥、玉米是主要農(nóng)作物，房前屋後地頭田畔種那麼幾片辣椒本來是自己吃。但如今吃辣椒讓陜西人吃出了大事業(yè)，八百裏秦川辣椒地成片，幹辣椒走州過府、甚至出口到了國外。
    吃辣椒也讓陜西人吃出了精神，吃了辣椒的關(guān)中漢，身上的汗毛孔都向外滲著辣味，脾氣躁，性子烈，說話硬碰硬，幹活不要命；聽聽三千萬冷娃亂吼秦腔，劃破曠野的聲音中激揚(yáng)著辣椒的味道。風(fēng)裏有辣椒的味道，太陽裏有辣椒的味道，田野裏有辣椒的味道，歌聲裏有辣椒的味道，呼吸裏有辣椒的味道，血液裏有辣椒的味道……陜西辣椒的剛烈火暴，正應(yīng)和了這片帝王之地的氣象。

花椒與辣椒

川  辣——一場世紀(jì)艷遇的結(jié)果

 單論吃辣椒，四川人其實(shí)也算不得厲害的。但一說起辣椒，人們首先想到的往往是四川。一是因?yàn)榇ú俗呒t全國；二是因?yàn)橛辛嘶ń窞榘?，使得川式“麻辣”?dú)步天下；三是四川人烹制辣椒的手法豐富，將辣椒的魅力呈現(xiàn)得淋漓盡致。

花椒與辣椒的愛情

 盡管現(xiàn)代川菜的出現(xiàn)和成型只有短短一百多年，在中國八大菜系中只是一個(gè)新秀，但是，川人對辛辣食物的喜愛卻有極深的歷史淵源，兩千多年前的《華陽國誌》裏就有“蜀人好滋味，尚辛香”的說法，六個(gè)字，概括了川菜的基本品質(zhì)。辛辣鮮香，是川菜的風(fēng)格和特色；而對菜肴味道與口感的癡迷，則是川菜一脈相承的靈魂。
    在辣椒傳入中國之前，川人所喜歡的辛辣味道，主要來自於茱萸、芥子、生姜之類。而花椒這種香氣濃烈、紅艷多籽的果實(shí)，從商周時(shí)期就是敬神和祭祀祖先的食物。在《詩經(jīng)》和屈原的詩中，曾經(jīng)有過許多歌詠花椒的詩句。漢朝時(shí)，後宮的女人用花椒和泥塗墻，除了驅(qū)蟲辟邪，更是討花椒“多籽”的寓意，西漢未央宮皇後所居的宮殿就叫椒房殿。
    在相當(dāng)長的歷史時(shí)期中，花椒一直是中華香料的大姐大，中國大部分地方都種植和食用花椒，以花椒入酒，是古代荊楚的風(fēng)尚；三國時(shí)陸璣的《毛詩草木疏》中載有用花椒蒸雞腸的菜肴；唐宋時(shí)，江南的很多菜品中都有花椒。至今仍然流傳於北方的《十三香歌》，開篇首唱的就是花椒。當(dāng)年，四川的花椒品質(zhì)是最好的，特別是漢源的花椒，天下爭香，漢源清溪的花椒更是皇家貢品，誰若敢私用，弄不好會掉腦袋。

四川人愛麻辣

麻辣四川

鍋裏的魔幻現(xiàn)實(shí)主義

 川人嗜辣，多數(shù)人認(rèn)為是四川多雨潮濕，需要辣椒驅(qū)寒祛濕。這自然有些道理。然而，兩廣和江南同樣氣候陰濕、水霧氤氳，當(dāng)?shù)厝藚s不愛辣椒，而在幹燥的陜西，人們卻常吃辣子，這又如何解釋呢？
    四川人身體中可能缺少一些微量元素，而這些元素恰恰在辛辣之物——特別是辣椒——中存在，這就是川人千年以來崇尚辛香的秘密。其實(shí)身體遠(yuǎn)比我們的思想更加敏感，身體的需要?jiǎng)t往往直接變成了口舌之愛。
    川人都偏愛自己家鄉(xiāng)的辣椒。川東北的人性子猛烈一些，所以要辣勁十足的朝天椒；川西北的人，受成都平原和都江堰的滋養(yǎng)，性情相對溫和，鐘愛微辣濃香的二荊條。兩千多年前李冰父子開築都江堰水利工程以後，天府之國富閑天下，巴蜀先民的剛猛慢慢蟄伏下來。川人平日溫暾細(xì)膩，而在危亡之際，骨子裏的硬氣便會噴薄而出。二十世紀(jì)三十年代，日軍侵華，山河破碎，幾十萬川軍穿著草鞋，兜裏揣著幹辣椒，悲壯出征，血戰(zhàn)萬裏，最後回到家鄉(xiāng)的寥寥可數(shù)。這就是川人的血性，也是川人融入身心裏的“辣椒精神”。
    辣椒在和花椒相輔相成的過程中，味道鮮明而不張揚(yáng)，刺激卻不放縱，一如川人秉承的賢聖的中庸調(diào)和之道，辣而不燥。同時(shí)，川人還承襲了祖先的飲食精髓，癡迷食物的滋味，追求口感的豐富，這讓辣椒的形態(tài)與層次在烹飪中生出無窮變化，精彩之後還有更精彩。世界上，有比四川人更愛吃辣椒的，也有比四川人吃得更辣的，但是，鮮少有人能像四川人一樣，把辣椒吃得如此多姿多彩，在鍋中成就了另一種“魔幻現(xiàn)實(shí)主義”藝術(shù)。

新辣椒里的老日子

 七八月份是辣椒上市的時(shí)節(jié)。要在過去，家家戶戶早都忙乎起來了，做辣椒醬，泡紅辣椒，一年的辣滋味，都要在這時(shí)備下。
    如今城裏人大多不再在意這些，菜市場上還會有一兩家商販，為戀舊的人家現(xiàn)碎一些辣椒醬，可惜做法和選料都不那麼地道了。但是到了縣城或者鄉(xiāng)下，在許多人家裏、房頂上依然能看到紅紅辣辣的一片，人們在新辣椒的火熱色彩中，享受著老日子的一點(diǎn)溫暖。
    做辣椒醬，一定要新鮮硬錚的二荊條，成都平原東部丘陵所產(chǎn)的最好。要紅得鮮亮的，洗凈晾幹後，用剁刀在木桶裏慢慢剁碎，加上鹽和生菜油，講究的還要放幾顆大料，當(dāng)然花椒也是必不可少的，然後密封在壇子裏，十天半月後就可以吃了。當(dāng)下飯的小菜也可，做蘸水佐料也可，作為炒菜的調(diào)料也可。有這麼一壇辣椒醬的人家，是有口福的。
    有一種名揚(yáng)天下的辣椒豆瓣醬，被譽(yù)為川菜之魂，這就是郫縣豆瓣。郫縣位於成都西北，岷江穿過大山，剛剛到達(dá)平原，水的冰骨融化在溫潤的空氣中，水質(zhì)清涼而滑軟；暖濕氣流在這裏形成獨(dú)特的小氣候，溫度與濕度恰到好處。取成都東山一帶的新鮮二荊條，加上雲(yún)南產(chǎn)的出黴的蠶豆瓣，和從萬古雪山中奔流而來的江水，歷經(jīng)一年的發(fā)酵，醬色棕紅，醬香厚烈，川菜的“調(diào)料大帝”就此君臨。這是四川人調(diào)和萬物的傑出作品之一。沒有郫縣豆瓣，川菜中許多膾炙人口的經(jīng)典菜品如回鍋肉、麻婆豆腐、豆瓣魚、水煮牛肉、夫妻肺片……會頓失風(fēng)味。
    泡辣椒也要用二荊條，要色澤醬紅的，還要是當(dāng)天采摘的。四川泡菜與韓國泡菜、歐洲泡菜並稱世界三大泡菜系列，若是從二次發(fā)酵和益生乳酸菌含量這兩個(gè)角度來看，四川泡菜是獨(dú)一無二的。在四川泡菜中，泡辣椒毫無疑問是壇中之王，不僅是佐酒下飯的美味，川菜中的泡椒系列菜品，更是靠它才能有滋有味；泡辣椒還制造出川菜獨(dú)有的魚香味，離開它，菜中就不會無魚卻有魚香，所以，泡辣椒又叫魚辣子。

湘  辣——高明的平民智慧

 湖南的辣味裏，透著那麼一股子令人贊嘆的平民智慧。湘菜菜式豐富，但多是用些簡單易得的原料烹制，制作上也沒有太復(fù)雜的工藝，口味有點(diǎn)重，但充分尊重著食材本身的味道，僅這一點(diǎn)，就與那些以辣遮蓋一切的菜式分出了高低。

湘辣之初體驗(yàn)

 湖南菜鮮辣鹹香，相比於黔辣的簡單純粹、川菜的麻辣多變，辣椒在湖南菜中的面目，更像是個(gè)有節(jié)制的尊者，和食材本身的味道相互襯托、相得益彰。湘菜的辣，主要是鮮辣，蓋味而不搶味，清、濃、輕、重，層次分明。鹹辣、鮮辣、酸辣、甜辣等，無一不是味在先、辣在後，加上湘廚巧妙的制作、細(xì)致的調(diào)味，便有了以辣為主體的各種鮮美滋味。初看，湘菜辣味重重，細(xì)品之下，食材的本味俱在。加之湖南辣椒種類繁多，滋味各有不同，量的多寡又有區(qū)分，湖南人對辣椒有著充分的認(rèn)識和理解，之後巧妙利用了辣味之於味蕾和身體的不同作用，輕舒緩急之間，成就萬千滋味。這大概就是湘菜的精髓吧。

辣是一種感覺

 在湖南人看來，酸甜苦辣鹹五味之中，辣更多不是一種味道，而是一種感覺，辣作用於口腔舌尖，是一種痛感。吃辣椒找疼痛感，無論怎樣說都是一種帶有自虐意味的行為，這卻在湖南人的飲食習(xí)慣中有著多重表現(xiàn)，灼熱的疼痛之後胃口大開的酣暢淋漓，是嗜辣之人在飲食中尋求的一種痛快，長久下來卻也形成了一種習(xí)慣、一種風(fēng)味特點(diǎn)，奠定了湘菜的基本特點(diǎn)。
    湘辣菜品的民間色彩極其濃厚，無論粥粉面飯，還是炒菜做湯，多是用些簡單易得的原料烹制，制作上也沒有太復(fù)雜的工藝，很家常。一盤剁椒魚頭上桌，魚肉的嫩白，剁椒的火紅，湯汁的鮮美，無論是觀感還是味道，都能為自家的餐桌增加幾許色彩，再配上一把手搟面，飯菜兼有，省時(shí)美味。我的妻子是廣州人，對於空心菜她只喜歡吃嫩莖、嫩葉，上邊那一段比較粗碩的菜桿基本就丟棄了，有次我靈機(jī)一動利用這些粗碩的菜桿為她做了一道“驚艷”的湘辣小菜——尖椒豆豉空心菜桿。粗桿洗凈切細(xì)圈，用鹽稍微腌一下，控去水分，尖椒切碎?。粺徨伔庞停愦笏饬?、黑豆豉，把尖椒丁、菜桿圈放進(jìn)去爆炒一下，加鹽調(diào)味。菜桿脆艮，豉香濃郁，微辣鹹香，開胃下飯—這個(gè)菜如今成為我家餐桌的保留菜式之一了。
    這就是湘辣，你從農(nóng)貿(mào)市場裏隨便揀上幾樣原料，配上剁椒、醬椒、豆豉、臘肉等原料，就能做出幾個(gè)像模像樣的美味小炒。湘辣紮根在湘人生活的細(xì)枝末節(jié)裏，這也和湖南人性格中勇猛剛烈、堅(jiān)韌執(zhí)拗的特點(diǎn)相關(guān)。當(dāng)年曾國藩帶領(lǐng)湘勇征戰(zhàn)圍剿太平天國，永豐辣醬隨著湘軍的腳步走向各地。幹辣濃辛的辣椒醬，既是湘軍的下飯菜，又是緩解湘軍思鄉(xiāng)之苦的良藥，這也是湖南風(fēng)味走出三湘大地的初始。湘軍“ 耐得煩、吃得苦、霸得蠻、舍得死” 的拼命精神，折射到飲食上，便是湖南人對辣椒的態(tài)度。
    辣椒的疼痛感激發(fā)了男兒的血性，激揚(yáng)的血性成就了三湘子弟的威名。翻開中國近代史，曾國藩、左宗棠書生帶兵，紮硬寨打死仗，這是辣的剛毅；戊戌六君子中“我以我血祭軒轅”的譚嗣同慷慨赴義，血灑北京菜市口，這是辣的爆烈；蔡鍔討袁，黃興和宋教仁投身辛亥革命，表現(xiàn)出了辣的威猛；毛澤東更幹脆，直接就是“不吃辣椒不革命”。他一生嗜辣，在延安時(shí)，更是用自己在楊家?guī)X種植的辣椒作為禮物送給斯大林，表達(dá)對中國革命勝利的堅(jiān)定信念。這就是湘辣，讓湘人嘴上呼著氣、喊著辣，卻永遠(yuǎn)不會因此停下筷子。一辣托百味，美味伴隨著辣不斷升發(fā)……