讀過之前知味君的文章《如何像行家一樣在西餐廳點牛排？》之后，下一步就該吃牛排了。如何也像一位行家一樣享用眼前的牛排呢？一塊完美的牛排應(yīng)該是怎樣的？日本神戶和牛、澳洲和牛和安格斯牛肉有什么區(qū)別？到底哪里出產(chǎn)的牛肉最好？這篇攻略幫你一網(wǎng)打盡關(guān)于牛肉的知識。

一塊完美的牛排吃起來應(yīng)該是怎樣的？

表皮有一層棕色的焦脆外殼，核心粉嫩，多汁柔軟，在口中仿佛能溶化一般的質(zhì)感，如果你的舌頭還告訴你它很美味，那你可以肯定這是一塊完美的牛排了！

炭烤和牛。圖片來源：hkcitylife.com

牛排的品質(zhì)有哪些影響因素？

比較重要的是成熟度（maturity）和油花程度（marbling）。

成熟度也就是指牛的年齡，決定了肉的柔嫩度，年紀越小的牛、小母?；蜷幣５馁|(zhì)地更細致，因此更柔嫩，顏色也更鮮亮。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部規(guī)定9到30個月牛齡的肉為A級。

油花就是牛排中大理石般紋路的脂肪。一塊高品質(zhì)的牛排會有許多油花，品質(zhì)高的油花顏色潔白，質(zhì)地偏硬，并且在整塊瘦肉中均勻分布。

圖片來源：elwinlee.com

當(dāng)牛肉在煎烤時，油花會溶化，使肉變的柔軟、濕潤多汁，并呈現(xiàn)出更多的風(fēng)味。事實上，那種讓人喜愛的絲滑的質(zhì)感和牛肉的風(fēng)味大部分都來自于油花，而不是肉本身。如果沒有油花，牛排會變得很干，還缺少風(fēng)味，不過即使是油花豐富的牛排如果煎烤過度也會變成這樣，所以八分熟以上的牛排其實已經(jīng)喪失了大部分的原始風(fēng)味了。

有些部位的牛肉天生就有更豐富的油花，比如牛的腰部，這塊區(qū)域與腿、肩和臀相比運動更少，多余的熱量會在此處堆積形成脂肪。值得注意的是，柔軟和油花并不一定是同時具備的，牛里脊Tenderloin（菲力牛排）可能是最嫩最柔軟的部分，但它的油花并不多。

不同部位的名稱，圖片來源：Ysangkok

“神戶牛肉”真是最好的牛肉嗎？

雖然由于瘋牛病2001年起我們國家已經(jīng)禁止進口日本牛肉，但許多餐廳的菜單上卻仍可見“神戶牛肉”四字以做噱頭吸引食客。

圖片來源：www.sassyhongkong.com

日本和牛向來在世界上公認為最優(yōu)秀的牛肉之一，而肥美柔嫩，油花豐富的“神戶牛肉”（Kobe beef）就是其中最有名的。不過神戶牛肉的認證非常嚴格，它的存在就如同法國的香檳，在法國其他產(chǎn)區(qū)也有非常出色的起泡酒，但它們不是香檳。不是所有的牛都叫神戶牛。

真正嚴格定義的神戶牛必須有日本兵庫縣內(nèi)的“但馬牛”（Tajima）純種血統(tǒng)（對，就是那個“兵庫北”的“兵庫”），必須由指定的生產(chǎn)者繁育，脂肪混雜率、肉的色澤、紋理細致程度、脂肪色澤和質(zhì)量等都要達到特定的評級，總之，由于一系列變態(tài)的規(guī)定，每年大概只有3000頭有資格被評定為神戶牛進入市場。

圖片來源：www.tinyurbankitchen.com

不過神戶牛肉真的是最好的嗎？說法不一，事實上，畢竟口味是件很主觀的事，日本其他一些地區(qū)的牛肉比如松阪牛和近江牛被許多專家和食客認為比神戶牛肉更好吃（三者并稱為日本三大和牛），但毫無疑問，神戶牛肉是日本最有名的牛肉。

除了日本和牛，國內(nèi)能吃到什么好吃的和牛？

雖然吃不到日本和牛，但我們可以吃到澳洲和牛（Australian Wagyu）。90年代澳洲通過各種手段從日本引入純種和牛，通過與優(yōu)秀品種比如安格斯牛雜交配種擴大數(shù)量，再慢慢跟和牛純化血統(tǒng)，經(jīng)過幾年養(yǎng)殖，和牛飼育在澳洲獲得了極好的效果，血統(tǒng)純度可達93%以上。澳洲和牛一般谷飼300-500天?，F(xiàn)在的澳洲和牛，已經(jīng)可以每年出口超過20,000頭牛，供應(yīng)歐洲、亞洲和牛牛肉市場需求，對于無法進口日本和牛的我們而說，同樣油潤肥美的澳洲和牛，也能讓我們一飽口福。

安格斯牛又是何方神圣？

除了和牛以外，國內(nèi)另一種常見的優(yōu)秀牛肉就是上面提到的安格斯牛肉（Angus beef）。雖然安格斯牛肉也是油花豐富的牛肉類型，但相比和牛而言，安格斯牛含有較少的熱量，肉質(zhì)更有嚼勁。主流的安格斯牛是安格斯黑牛（亞伯丁安格斯），這是種無角黑牛，在美國大多是谷飼。最早是19世紀時從蘇格蘭被引入到美國，不過它的成功之路并沒那么順遂，當(dāng)時美國的主流牛種是短角或長角牛，這種無角牛被美國人認為是怪胎，對它持懷疑態(tài)度。經(jīng)過跟美國其他牛種混血5年之后，漸漸發(fā)展成為一支主要的肉牛品種，并且價格并不便宜。安格斯牛也是澳洲的的主流肉牛，有草飼也有谷飼。

美國安格斯牛肉。圖片來源：feedyardfoodie.wordpress.com

草飼？谷飼？

最后再說明一下草飼和谷飼的差別，除了草飼牛通常脂肪含量更少，谷飼牛更肥美柔嫩，在營養(yǎng)成分上也有些差異，兩者的單一不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸以及omega-6脂肪酸幾乎相同，但草飼牛的omega-3脂肪酸是谷飼牛的5倍，另外共軛亞油酸（CLA）含量是谷飼牛的2倍，它能促進脂肪燃燒，保護心臟等一些其他的正面作用。澳洲牛多是草飼為主，美國牛則以谷飼為主。

看了這么多關(guān)于牛排的知識，是不是也想知道，牛排到底搭配什么葡萄酒比較好呢？

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