做一份好的西餐牛排，食材七分，器具兩分，剩下一分才是烹飪，所以我們先從選材來講。

牛肉的等級標準

牛肉的好壞不得不先從牛肉的等級標準來講：

現(xiàn)代科學將不同牛肉的等級按特定標準區(qū)分開來，從而在挑選牛肉和判斷其優(yōu)劣有著重要且明朗的依據(jù)指標。但分級制度又因地區(qū)的不同，也分了許多類，這里我們從幾種最經(jīng)常被使用的標準。

美國，美國是全世界最主要的牛肉供應產(chǎn)地，沒有之一，10 年的時候商用牛肉產(chǎn)量就已經(jīng)達到 1200 萬噸以上。美國在 1927 年就已經(jīng)由聯(lián)邦政府引進牛肉分級制度，品質(zhì)等級風味 Flavor,嫩度 Tenderness 以及多汁程度 Juiciness 的綜合指標。牛肉等級主要是由成熟度 Maturity 以及肋眼肌的油花程度 Marbling 兩種因素來決定。雖然后繼實驗證明脂肪對牛肉嫩度影響不到百分之三十，甚至更低，但是由脂肪分布來決定牛肉等級一直沿用至信，除了美國之外，日本也把脂肪品質(zhì)列為牛肉評級的重要因素。

成熟度

A 級：大約九到三十個月齡的童男童女

B 級：大約三十到四十二月的少男少女

C 級：大約四十二到七十二月的青壯年

D 級：大約七十二到九十六月的少婦

E 級：超過九十六月以上的歐巴桑和歐即桑

油花

早期的上等牛肉指的是油花少的肉，經(jīng)過百年發(fā)展變化與實驗結果，很多人認定油脂是決定肉質(zhì)的重要因素，所以近代將油花列為是牛肉評級時的重要參考，判斷的時候從第十二到十三根肋骨之間，就是肋眼跟紐約克之間切開，依切面上之瘦肉中脂肪油花含量與分布的情形分成 10 個等級。

分別為12345678910級。

好吧，依次對應的是：

1 級 超大量 Aboudant

2 級 大量 Moderately Aboudant

3 級 蠻多 Slightly Aboudant

4 級 還可以 Moderate

5 級 就那樣 Modest

6 級 有點少 Small

7 級 太少了 Slight

8 級 不能再少了 Traces

9 級 幾乎沒有了 Practically Devoid

10 級 啥都沒有 Devoid

▲（圖片上白色部分代表油花，左上為 10 級左右，右下為 1 級左右。）

根據(jù)油花和成熟度這兩個標準，我們牛肉等級就可以劃出：

Prime 極佳級

Choice 特選級

Select 可選級

Standard 合格級

Commercial 商用級

Utility 可用級

Cutter 切塊級

Canner 制罐級

▲如圖（畫得不好，見諒）

目前 prime 級僅占美國牛肉總產(chǎn)量的百分之二不到，最主要供應少數(shù)高檔餐廳使用，隨著整體飼養(yǎng)技術的提升，未來所占比例有可能微幅上升。

值得一提的是在這些評級之外，還有小牛VEAL這一類。小牛依照標準不同，牛齡定義也不同，一般多指未斷奶的小牛，肉質(zhì)粉白，口感一級棒，不少廚師認為是肉類的最佳食材，雖然也有不少廚師認為是春羊肉（3到6個月的小羊羔），如果要選擇的話，我自己會投給小牛肉，因為小牛肉本身很軟嫩，即可以當紅肉也可以當白肉來料理，烹調(diào)起來也比較多變化，是很特殊的食材，很可惜國內(nèi)非常之少見，在此就此帶過吧。

世界優(yōu)秀牛肉品種有哪些呢

日本

目前世界上牛肉的品種有近百種，而且每個品種都宣稱自己是最好的年肉，但是能夠得到全世界公認，經(jīng)久不衰，日本和牛(Wagyu,Japan)為首選。

和牛一直都是高大上、美味年肉的代名詞，其中最最有名的便是神戶牛，它是和牛四個品種中的黑毛和牛。和牛最早并不是養(yǎng)育來吃的，最早是日本農(nóng)民伯伯耕地的。據(jù)比較可靠的說法，不是我瞎編，大約在 1868 年左右，日本神戶開放為國際貿(mào)易港，這是日本跟外國交流的開端，一位英國人在神戶品嘗到日本人用來耕地的但馬牛，好吃的在那 223,所以后來的外國人，更直接指名要購買但馬年，但是但馬牛呢又沒有神戶牛好記，所以這些人就干脆用神戶這個地名來命名－－Kobe Beef。

Kobe???？！？沒有錯，科比的吃貨老爹當初就是吃到神戶牛肉，好吃的淚流滿面，欣喜之下就用菜單上 Kobe 來給他取了名。。。

不是所有的牛都叫神戶牛

真正嚴格定義的神戶年是日本兵庫縣內(nèi)的但馬純種年血統(tǒng)，在兵庫縣內(nèi)指定的注冊會員生寶寶，吃胖胖，并且在ＢＫ縣指定的肉食中心 kill,而且還要達到以下標準：

1.母牛重量230-470kg未生育，公牛260-470kg未割小丁丁。

2.脂肪混合率（ＢＭＳ）以上。（ＢＭＳ，Beef Marbling Standard,也稱為霜降程度）

3.步留率即瘦肉比Ａ、Ｂ以上。

4.牛的身上不能有任何瑕疵比如出血、傷口、水腫等。

因為這種變態(tài)的標準，神戶牛被認為日本最嚴格的評定，以至于產(chǎn)量是極少的，每年僅能生產(chǎn)約5500頭的但馬牛，其中只有3000頭可以被評定為神戶牛，占日本市場大概是萬分之六（2011 年的數(shù)據(jù)）。

并且還有個特別振奮人心的消息是：日本因為屬于瘋牛病疫區(qū)，中國已經(jīng)禁止日本牛肉進口，至今仍未解禁。。。

真是無福享受。。。

美國

美國肉牛嘛，畢竟產(chǎn)牛肉一哥，市場份額占的比較多，不妨普及一下知識。

美國肉牛品種有數(shù)十種，味道都不差，養(yǎng)育方式也不像傳說中的全部都是谷飼，部分農(nóng)場也標榜草飼。眾多美國牛品種之中比較值得一提的就是blingbling的－－安格斯牛種。

安格斯（ANGUS）大家應該在餐廳的菜單上最經(jīng)?？吹搅耍松l(fā)牛肉香味以外還有滿滿的人民幣味道，安格斯品種的牛，尤其是亞伯丁安格斯（Aberdeen Angus），應該是目前世界上最成功的牛種之一。

安格斯有亞伯丁安格斯與紅安格斯（Red Angus）二種好基友，最早的安格斯是紅安格斯而不是現(xiàn)在家喻戶曉，如雷貫耳的安格斯黑牛。紅安格斯是一種沒有角的中小型牛，在8世紀被引進英國佬和蘇格蘭地區(qū)，跟當?shù)氐挠薪呛谂Ｒ馔鈶言兄?，生出無角黑牛，就是現(xiàn)在的亞伯丁安格斯黑牛。因為基因的關系，經(jīng)過千年的近親亂搞，顏色基因較為生猛的安格斯黑牛干翻了紅安格斯牛成為安格斯牛主流派，所以現(xiàn)在紅安格斯牛反而比較稀少，好可憐，但是也代表著血統(tǒng)比較純正。安格斯在1873年左右被引進美國，剛開始美國人對這種黑色，沒有角的牛抱持懷疑的態(tài)度，后來經(jīng)過跟美國其他牛種混血5年之后，差不多在1878~1883年間發(fā)展成為一支主要的肉牛品種。

安格斯認證牛肉（CAB）與一般屌絲美國牛肉之比較

安格斯認證同樣遵循美國農(nóng)業(yè)部母法規(guī)范之下，但是總要訂出更高的標準才有賣點嘛，兩者等級比較如附圖，

▲圖片來源：美國安格斯認證協(xié)會 Certified Angus Beef LLC.All rights reserve

比較有趣的，在第一級牛肉，二者英文同為PRIME，但是中文正式名稱，USDA的PRIME翻譯為極佳級，CAB的PRIME則翻譯為特優(yōu)極，就是要有比一般美國牛高一級棒的感覺。而安格斯既然是品種，那就沒有一定美國才有，即使美國的安格斯牛，也是從歐洲體系帶過去的，世界各個地方都可以養(yǎng)安格斯牛，好壞差別而已。以我們這為例，澳洲進口牛肉之中也有安格斯牛，不過飼養(yǎng)的系統(tǒng)與分級制度不一樣，出來的品質(zhì)也不完全一樣。也許因為安格斯的名氣與品質(zhì)，成為很多人競相仿效的目標，但是要成為美國安格斯認證協(xié)會的認證餐廳，是必須要通過該協(xié)會嚴格的篩選與條件才能夠加入滴，即使成為該協(xié)會認證餐廳，如果控管欠佳未達標準，隨時都可能被撤銷認證執(zhí)照摘掉帽子，可以看出該協(xié)會維護名聲與品質(zhì)的努力！重質(zhì)不重量，也難怪市面上真真假假，大家都喜歡打著這招牌招攬牛排愛好者。

澳洲、紐西蘭

澳洲牛種其實跟美國也差不多，安格斯品種也有，生產(chǎn)階段都類似，但是飼育方式與當?shù)厝讼埠米尠闹夼Ｈ飧绹Ｈ猱a(chǎn)生不小的差異。

草飼牛（Grass Fed Beef）

標榜自然健康，牛吃了一輩子草，自然就是脂肪少瘦肉多，所以標榜天然草飼，嚴選飲水跟草地，低膽固醇的澳洲牛，當然是愛好自然健康人士的最愛，只是少了脂肪的調(diào)和，牛肉吃起來會比較干，有咬勁，就像吃純瘦肉跟吃五花肉的不同感覺一樣，也可能澳洲人喜歡粗曠大咬的豪邁，跟天空地寬的口味，所以草飼牛一直是澳洲紐西蘭的主要產(chǎn)物。

谷飼牛（Grain Fed Beef）

很多人提到美國牛喂食谷物，不自然，不環(huán)保，應該選用紐澳牛肉才對。只是吵鬧歸吵鬧，真相歸真相，澳洲也有標榜谷物飼養(yǎng)的牛肉，因應市場需求，總要滿族消費者真正需求的才是王道。

就像美國牛，不用一輩子吃草，在最后階段，以較甜較高營養(yǎng)的谷物飼養(yǎng)，生產(chǎn)肥美柔嫩的牛肉。

澳洲谷飼牛的發(fā)展是近年來的事，起步較晚，技術與經(jīng)驗自然較少，相較美國的大量生產(chǎn)，澳洲谷飼牛因為生產(chǎn)成本關系，目前比美國還貴不少，而且按照谷飼天數(shù)不同，如果要比照美國牛相同谷飼天數(shù)，價格高出甚多，加上喂養(yǎng)的技術與飼料不同，雖然嘗起來都沒有明顯牧草味道，但是個中差異在饕客舌尖上還是有高下之分。

澳洲和牛（Australia Wagyu）

澳洲從1990年接收第一批母和?；?，開始了漫長又昂貴的和牛培育養(yǎng)殖，因為當時沒有從日本直接引進純種和牛的門路，所以1991年澳洲透過美國繞了一圈引進冷凍精液與胚胎，間接把和牛引入澳洲。

再接再厲，澳洲和牛一個大躍進是在1997年，直接引進5只純種和牛，聽起來簡單，所謂純種和牛就是按照日本人超級龜毛標準評斷，合乎純種和牛標準的純種和牛，這一下把澳洲和牛純度與整體和牛飼育給提升了。

透過復制配種，再慢慢跟和牛純化血統(tǒng)，經(jīng)過幾年的養(yǎng)殖，和牛飼育在澳洲獲得很好的效果，和牛血統(tǒng)純度可以達93%以上；如果要像日本養(yǎng)100%純種和牛，依照日本龜毛的養(yǎng)殖方式，追蹤血統(tǒng)，自然純凈，不添加人工養(yǎng)份或是抗生素，養(yǎng)殖速度其實很慢，日本有那么多的純種和牛都不夠了，澳洲這5只純種和牛如果先拿來繁殖不賣的話，牧場可能要關門好幾次了，所以在品質(zhì)與數(shù)量之間取一個平衡點，如果換成我是牧場主人，當然把這些純和種公牛用到精盡牛亡為止，就是少量用來發(fā)展血統(tǒng)純度，其他大部分則是跟澳洲品質(zhì)好的母牛配種，例如安格斯，而且是大量配種，然后后代再慢慢精純血統(tǒng)，反正好品質(zhì)和牛先保住了，剩下再來動數(shù)量，錢要先進帳后續(xù)經(jīng)營才能維持。

現(xiàn)在的澳洲和牛，已經(jīng)可以每年出口超過 20,000 頭仔牛，其中包括少數(shù) 100%純種和?；厝毡?，并且供應歐洲、亞洲，包括臺灣在內(nèi)的和牛牛肉市場需求。

澳洲和?！?A等級

澳洲和牛目前并沒有自己獨立的分級制度，其實也不需要，既是和牛，那就用日本標準不就好了，何苦再另外發(fā)展一種語言，說了別人也不懂；在可以輸出的牛肉部分，最高等級可以到達日本 BMS 大約 9A-10A 級的標準，很夠用了。

和牛提供澳洲的，不止于和牛本身帶來的利益；因為和牛血統(tǒng)的大量復制，也有很大部分的和牛仔牛是內(nèi)銷給澳洲牧場養(yǎng)育用，幾年下來已經(jīng)慢慢提升澳洲品種與牛肉肉質(zhì)，甚至影響到澳洲人對牛肉的口味喜好，影響不算小。

▲澳洲9Ａ和牛就是長這樣

中國

這里提下我們天朝大牛的淵源，根據(jù)記載，日本的和牛是在西元2世紀左右，從亞洲經(jīng)由朝鮮半島帶到日本去的，從地理位置跟氣候關系推算一下，很可能就是中國大陸西北省份的牛種，只差最后由日本人發(fā)揚光大而已。

圈養(yǎng)牛只不是美國人發(fā)明的，在春秋時代就已經(jīng)有中國人圈養(yǎng)牛只的記載，喂食草料谷物也都有，所以中國食用牛肉歷史源遠流長，絲毫不亞于歐美國家，只是食用方式與習慣不同而已。

中國牛不少都是雜役、食用兼用牛，近年來也針對食用牛肉開始研究，有傳統(tǒng)著名的名牛，有國外引進的名牛，也有雜交出來的牛種，飼育方式也跟其他國家類似，相信假以時日，也能夠制作出風味十足的牛排吧。

歐洲

歐洲是吃牛歷史最悠久的地區(qū)，從萬年前的山洞壁畫中，可以找到人類吃牛的畫像，也有不少的有名牛種都是從歐洲來的，但是很可惜的，歐洲是瘋牛病的超級疫區(qū)，臺灣對歐洲來得牛肉基本是屏蔽了，所以臺灣的市面上短時間內(nèi)看不到歐洲牛肉，臺灣消費者無緣品嘗。但是我們大陸同胞們完全沒有問題，但不知是好事是壞事。。。

英國、法國都有不少不錯的肉牛，蘇格蘭地區(qū)的肉牛很具代表性，像是北美地區(qū)名震天下的安格斯黑牛就是從蘇格蘭過去的。

蘇格蘭當?shù)赜幸环N高原（Highland）牛，肉質(zhì)優(yōu)良，風味十足，不過卻因為生長緩慢體型小，經(jīng)濟價值不高，翻譯成白話就是賺不了什么錢，所以當?shù)厝瞬⒉辉敢舛囵B(yǎng)，這種量少質(zhì)優(yōu)的牛種，只有少數(shù)愛好者飼養(yǎng)著，并用傳統(tǒng)的方式飼養(yǎng)，保存著最純凈的血統(tǒng)，是世界牛排饕客的頭號夢中餐點。

阿根廷

牛排的英文是STEAK，原始來源是北歐，維京（VIKING）時代的用語STEIK，最早是說將肉刺在木棍上烤肉，所以也跟木棍-STICK同字源，而這就是阿根廷人烤牛排主要的方式之一，架烤-ASADO，另一個方式是大家熟知的碳烤BBQ方式-PARILLA。

阿根廷國家人口約4000萬，養(yǎng)的牛只卻超過5000萬頭，如果要問問什么，那答案也很簡單，阿根廷人愛牛肉；如果大家認為美國人是世界上最愛吃牛的人的話，阿根廷人每年吃的牛肉大約是美國人的2倍，牛肉愛好程度在世界上數(shù)一數(shù)二。

阿根廷地廣人稀，廣大的草原提供了牛只天然的飼料，所以阿根廷保有的是比較粗曠的放牧與吃肉方式，也因此有人特別喜愛阿根廷牛肉，甚至認為是最好的牛肉。

不過既然阿根廷人這么愛吃牛肉，走向大量生產(chǎn)的方式幾乎是不可避免的，也就是圈養(yǎng)谷飼牛，而且比例愈來愈高，以供應廣大市場的需求。

阿根廷牛排跟歐美牛排比較起來，有幾個不一樣的特色：

1.可食用的部位選擇較多，各個部位隨便吃。

2.另一個特色是烤肉——阿根廷人平均大約每周要吃三次牛排，所以家里后院的烤肉架幾乎是必要裝備，比家里門窗還重要，料理方式除了烤肉還是烤肉，烤肉不只是吃，已經(jīng)成為了一種社交方式，而且烤肉以木材為主，少用木炭，幾乎不用瓦斯，所以烤出來的牛肉當然有天然木材香味，這一招反而是一些天然資源缺乏的先進國家所跟不上學不來的。

3.牛肉多以全熟的熟度呈現(xiàn)——也因為熟度較熟，所以牛小排、牛勁、腹肋這些部位反而比菲力、紐約克那些部位要多汁甜嫩，豬羊變色，什么熟成、什么醬汁都不管用，不管其他國家如何料理，阿根廷自己有自己的喜好與吃法，不動如山，也因此創(chuàng)造出自己風格，吸引不少世界級饕客朝圣。