原文標(biāo)題：茄二法

吳小谷廣文家，將整茄子削皮，滾水泡去苦汁，豬油炙之。炙時(shí)須帶泡水干后，用甜醬干煨，甚佳。盧八太爺家，切茄做小塊，不去皮，入油灼微黃，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱學(xué)之而未盡其妙，惟蒸爛劃開，用麻油、米醋拌，則夏間亦頗可食?；蜢懈勺鞲帽P中。

——袁枚《隨園食單·雜素菜單》

在清朝

吳小谷廣文家炊煙裊裊

油炸的黃昏飄散著豬油煨甜醬的芳香

一如孤獨(dú)之茄在味道深處露出的方向

在清朝

盧八太爺家小炒之聲微黃

融入醬油的滑嫩之甜透過雕花木窗

一如燈泡之茄照亮了民間

（文中圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）

上世紀(jì)60、70年代，每到吃晚飯的黃昏，我和我的大小伙伴們會(huì)不約而同的端著飯碗到同一個(gè)角落去一起吃飯，不是為了曬飯曬菜，而是為了用相互聊天這種方式來相互下飯。因此常常會(huì)遇到大家的飯碗里竟然都是同一樣的茄子，只不過一些看起來有油水而另一些少油水罷了。

還好，我從小都喜歡吃茄子，這得感謝我會(huì)做菜的母親，她會(huì)把茄子一天變個(gè)花樣來吃，有青椒炒茄子、甜醬燒茄子、豇豆煮茄子、鲊茄子炒回鍋肉、泡菜燒茄子、鹽菜燒茄子、涼拌茄子等等。每當(dāng)放學(xué)剛放下書包，若母親讓我去打甜醬，則晚餐就一定會(huì)有“醬燒茄子”或者“醬爆回鍋肉”，若是兩樣都有，那一晚我渾身上下都會(huì)感到無比的幸福。

（北京南新倉(cāng)天下鹽餐廳）

在那些缺肉少油的日子里，“醬燒茄子”無論從形式到口感變成了我想象的牙祭，糯潤(rùn)濃郁，汁滑下飯。其做法與清朝的袁老先生一樣，將甜醬在豬油里炒香，加茄條和蒜片翻炒，再加適量湯水煨，蓋上鍋蓋，慢火收汁而成。其實(shí)“醬燒茄子”在北魏就有了，賈思勰的《齊民要術(shù)》中有烹茄之法：“缹茄子法：用子未成者（子成則不好也）以竹、骨刀四破之（用鐵則渝黑），湯渫去腥氣，細(xì)切蔥白，熬油令香（蘇彌好），香醬清、辦蔥白與茄子俱下，缹令熟，下椒、姜末?！憋@然，這比袁老先生在清朝做的“醬燒茄子”還更精彩。

茄子天生就是民間家常的，讓茄子最早登入大雅之堂的，恐怕要數(shù)明朝的一道“糟瓜茄”。它以成菜糟酒味香，咸鮮入味，一舉登上了明代宮廷名菜的寶座。

茄子源于東南亞熱帶地區(qū)，古印度為最早的馴化地。相傳由泰國(guó)傳入中國(guó)，中國(guó)在東漢時(shí)已有栽培。在民間，茄子的小名為茄瓜、矮瓜，筆名為落蘇。王辟之在《澠水燕談》中介紹說，吳越王錢镠的兒子是個(gè)瘸子。當(dāng)時(shí)江南一帶民間曾有個(gè)繞口令《茄子與瘸子》，因犯吳王忌諱而被禁。人民不敢言“瘸”，又因?yàn)榍炎优c瘸音同，人們唯恐犯諱，所以將茄子改名為“落蘇”?，F(xiàn)在江南的許多地方仍然這樣稱呼，這也還與落蘇的“落”與快樂的“樂”諧音有關(guān)，以前江南除夕年夜飯必備風(fēng)干或醬落蘇為主菜的“安樂菜”以祈歲歲安樂。

有味道的是，宋朝詩(shī)人一旦看見發(fā)出紫色光芒的茄子，就會(huì)特別的心潮澎湃，不是贊頌其味道有多美，而是覺得茄子的形象很好玩。比如，宋人鄭安曉的《茄》詩(shī)：“青紫皮膚類宰官，光圓頭腦作僧看。如何緇俗偏同嗜？入口原來總一般?！彼稳藦埶疵竦摹肚炎禹灐罚骸吧砝郯儋?，頸附千疣。采之不勤，菇之頗柔?！边€有黃庭堅(jiān)的詩(shī)句：“君家水茄白銀色，殊勝壩里紫彭亨”彭亨，也叫膨脝，腹部肥碩起來的樣子，就是現(xiàn)在我們說的啤酒肚皮。

茄子有很多吃法，除袁老先生的“茄二法”及他的涼拌茄子以外，各大菜系幾乎都有茄子名菜，四川有“魚香茄子”“玫瑰茄餅”；湖南有“鹽蛋黃燒茄子”；陜西有“肉絲燒茄子”；廣東有“鲿魚煮茄”、“蟹扒矮瓜”等等。最著名的茄子的吃法恐怕要數(shù)《紅樓夢(mèng)》第四十一回，劉姥姥在大觀園的時(shí)候鳳姐給她吃的“茄鮝”，就是用雞湯（加香菌、新筍、蘑菇等）煨茄子，之后用香油一收做成的脯。袁老先生把茄子“或煨干作脯置盤中”，也許正是受到了前輩曹雪芹這道“茄鲞”的啟發(fā)?，F(xiàn)在舉國(guó)上下的大小餐館及家庭廚師都在競(jìng)相模仿這道“雞湯煨茄子”，如果得法，確實(shí)好吃。

我曾做過一道“米湯煨茄子”（用電飯煲煮飯時(shí)稍多加些水來取其米湯）：茄子切厚片，放進(jìn)涼水里浸泡，然后擠干水份（苦汁）。用豬油炒茄子，加青椒、蒜片、鹽一起炒，接著加入米湯（淹過茄子為度），蓋上鍋蓋，用中火慢煨。特別注意的是直到收干湯汁起鍋，都不要翻動(dòng)茄子，這樣烹出來的茄子色白、成形、吃口柔嫩而富有彈性，且清淡潤(rùn)養(yǎng)，有稻米之香。中醫(yī)理論認(rèn)為，茄子味甘性涼，有清熱解毒、活血、止痛、利尿、消腫等功效，可治寒熱。故民間有諺語(yǔ)：吃了十月茄，餓死郎中爺。

（二毛新作）