有次講完課，一位學(xué)員上前向我咨詢：老師，我經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)飽和脂肪，不飽和脂肪什么的，我很想知道是怎么回事，它們有什么不一樣？你能給我們講講嗎？聽(tīng)他這么說(shuō)，別的學(xué)員也圍了上來(lái)，的確大家都想聽(tīng)聽(tīng)。

以下是我給他們的解答

 一.

我答：脂肪酸是構(gòu)成脂肪的基本單位，是由碳原子串起來(lái)的鏈條，打個(gè)比方吧，這很象是一根珍珠項(xiàng)鏈，碳原子象珍珠，把碳原子串連起來(lái)的鍵叫碳鏈，象穿珍珠的繩，碳鏈兩端各有一個(gè)甲基端和羧基端，好像是珍珠項(xiàng)鏈兩端的搭扣。

脂肪酸有很多種，但歸為三大類(lèi)：

1.飽和脂肪酸，主要是動(dòng)物，以及一些熱帶植物的脂肪；   2.單不飽和脂肪酸，主要是一些禽類(lèi)的脂肪 ，和一些堅(jiān)果的脂肪；  3.多不飽和脂肪酸，絕大多數(shù)陸地植物、海藻、深海魚(yú)類(lèi)的脂肪。

1..飽和脂肪：脂肪酸的碳鏈全是單鍵（不飽和鍵），因此叫飽和脂肪。比如牛油、豬油等。這種脂肪的特點(diǎn)是熔點(diǎn)高，豬油在常溫（20～25 ℃）中它也不會(huì)融化，須在30～35 ℃ 才融化，因此這個(gè)溫度范圍就叫豬油的熔點(diǎn)。

2.單不飽和脂肪：脂肪酸的碳鏈中出現(xiàn)了一個(gè)雙鍵（不飽和鍵），因此就叫它單不飽和脂肪；比如雞油、鴨油等，橄欖油也屬于。

3.多不飽和脂肪：脂肪酸的碳鏈中出現(xiàn)了兩個(gè)以上的雙鍵，就叫它多不飽和脂肪酸。如亞麻籽油、魚(yú)油等。

 二.

學(xué)員又問(wèn)：那經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)奧米茄-3、奧米茄-6脂肪酸什么的又是怎么一回事？

我答：多不飽和脂肪酸的分子結(jié)構(gòu)會(huì)因?yàn)樘兼湹目s短或加長(zhǎng)而變化，就好像如果從項(xiàng)鏈上拿掉了幾顆珍珠或增加了幾顆珍珠，項(xiàng)鏈繩也隨之縮短或加長(zhǎng)。但就是這樣簡(jiǎn)單的變化使多不飽和脂肪酸分出了不同的系統(tǒng)，系統(tǒng)不同，功能也發(fā)生了很大變化，這是這些年來(lái)營(yíng)養(yǎng)學(xué)在脂肪領(lǐng)域最重要的研究。

學(xué)員問(wèn)：為什么是最重要的？

我答：中國(guó)正在進(jìn)入老年社會(huì)，心血管疾病是對(duì)中老年人健康很大的威脅，這種病重在預(yù)防。心血管系統(tǒng)和維生素C、E、A 以及脂肪的關(guān)系密切，缺乏這方面的知識(shí)，就很難做到有效預(yù)防?？梢赃@樣說(shuō)吧：不懂脂肪，就不懂正確維護(hù)心腦血管健康。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)界是怎樣給多不飽和脂肪酸的不同系統(tǒng)編號(hào)、命名的？方法是這樣的：甲基端的碳原子稱為n碳（或 ?碳），從這里向著位于另一端的羧基端數(shù)，數(shù)到第一個(gè)雙鍵（不飽和鍵）出現(xiàn)的地方，它所在地方的碳原子的序號(hào)（n），也就是這個(gè)脂肪酸系統(tǒng)的編號(hào)。舉例說(shuō)明：假設(shè)從甲基端第一個(gè)碳原子數(shù)起，數(shù)到第3個(gè)碳原子時(shí)出現(xiàn)了第一個(gè)雙鍵（不管它后面還有多少個(gè)雙鍵出現(xiàn)），這樣的脂肪酸就叫 n-3系列或  ? - 3  系列脂肪酸（奧米茄-3）。打個(gè)不確切的比方，從珍珠項(xiàng)鏈搭扣處向另一端搭扣處數(shù)珍珠，數(shù)到某顆珍珠處項(xiàng)鏈繩突然變粗（雙鍵），那么這個(gè)位置的珍珠位列第幾，這個(gè)脂肪酸就是奧米茄幾?？偨Y(jié)為一句話：多不飽和脂肪酸的命名是根據(jù)第一個(gè)雙鍵的位置來(lái)決定的。

現(xiàn)在已知和我們關(guān)系密切的多不飽和脂肪酸有奧米茄 -3，奧米茄 -6，奧米茄 -9  等系列。

奧米茄-6分子示意圖：

  從圖中我們可以看出這個(gè)脂肪酸共有18個(gè)碳，第1個(gè)雙鍵出現(xiàn)在第六個(gè)碳位上，第2個(gè)雙鍵出現(xiàn)在第九個(gè)碳位上，因此就叫18碳2烯酸(烯指雙鍵），又叫亞油酸，屬奧米茄-6系列。

       三.

學(xué)員問(wèn)：那多不飽和脂肪酸對(duì)我們有多重要呢？

我答：  奧米茄-6和奧米茄-3是構(gòu)建我們細(xì)胞膜的基本材料。但奧米茄-3在陸地植物中含量不算多，只是在亞麻籽油，紫蘇油中含量高，在牧草中也存在。在海洋中，奧米茄-3首先是存在于海藻中，海藻相當(dāng)于海洋中的牧草，小魚(yú)，小蝦吃海藻，大魚(yú)吃小魚(yú)，海獸吃大魚(yú)，在這樣一個(gè)食物鏈形成的過(guò)程中，奧米茄-3的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，在這些生物肝臟中的不飽和脂肪酶的作用下，脂肪酸碳鏈上的雙鍵的個(gè)數(shù)增加，碳原子數(shù)量增加，碳鏈加長(zhǎng)，使脂肪酸本身的不飽和度逐漸增強(qiáng)，于是， 原來(lái)存在于陸地植物中屬于奧米茄-3系的  a-亞麻酸，有18個(gè)碳原子，3個(gè)雙鍵，最后在海洋生物的體內(nèi)演變成了有20個(gè)碳原子，5個(gè)雙鍵的20碳5烯酸（EPA）和22個(gè)碳原子，6個(gè)雙鍵的22碳6烯酸（DHA)，也是我們俗稱“魚(yú)油”中的重要成分。

再說(shuō)奧米茄-6脂肪酸系列，顧名思義，它的第一個(gè)雙鍵出現(xiàn)在第 6個(gè)碳位上，碳位不同，使它和奧米茄-3的性狀、功能不同，這點(diǎn)放到后面再說(shuō)。不同歸不同，它倆卻共同構(gòu)建我們的細(xì)胞膜。細(xì)胞是人體基本單位，細(xì)胞的生化過(guò)程決定了對(duì)細(xì)胞膜的材料有特定的要求，或者說(shuō)對(duì)脂肪酸有特定的要求，所以這兩種脂肪酸對(duì)我們十分重要。

  四.

 學(xué)員問(wèn)：那它們的不同之處又在哪里呢?

相對(duì)于奧米茄-6系，奧米茄-3系熔點(diǎn)更低，流動(dòng)性更好，其中  a -亞麻酸熔點(diǎn)-11.3 ℃，其衍生物深海冷水魚(yú)油中的EPA和DHA的熔點(diǎn)甚至低至-54 ℃ 和-44 ℃，也就是說(shuō)，這兩種脂肪在-54 ℃ 和-44 ℃  以上時(shí)都是保持液態(tài)的。

當(dāng)這種低熔點(diǎn)性狀的脂肪酸參予到生物細(xì)胞膜的構(gòu)建中時(shí)，細(xì)胞膜便能保持它所需要的液態(tài)性，它的生化過(guò)程才能正常進(jìn)行，為我們熟知的是奧米茄-3系有助于三高的防治，而奧米茄-6系則不具備這種特性,后者比例過(guò)大，會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈管壁斑塊堆積。

奧米茄-3系和奧米茄-6系同屬必須脂肪酸，即人體自身不能制造，必須從外源性食物中攝取。營(yíng)養(yǎng)研究發(fā)現(xiàn)，為了健康，飲食中我們攝取奧米茄-6和奧米茄-3的比例為4：1,最理想為1：1。

五.

而我們中國(guó)人的傳統(tǒng)植物烹調(diào)油是菜籽油、大豆油、花生油，那就讓我們來(lái)看一看這些油中奧米茄-3和奧米茄-6的比例是否恰當(dāng)：

從表中可以看出奧米茄-6和奧米茄-3的比例：菜籽油  1.9：1，大豆油  7.7：1 ， 花生油  95 ; 1 ,  其中菜籽油的比例在4：1的范圍內(nèi)，大豆油中奧米茄-6偏高，奧米茄-3偏低，花生油中幾乎不含奧米茄-3。

其他如葵花籽油  14：1，金龍魚(yú)調(diào)和油，盡管聲稱經(jīng)過(guò)符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)的調(diào)配，比例為 5：1 ，仍在范圍以外。

據(jù)調(diào)查，中國(guó)居民日常攝取奧米茄-6和奧米茄-3的比例超過(guò)了20：1。即奧米茄-6攝入偏高，奧米茄-3普遍攝取不足。

其實(shí)不僅在中國(guó)，在整個(gè)現(xiàn)代人類(lèi)的食物結(jié)構(gòu)中，奧米茄-3都含量微小，屬“稀缺資源”，不能滿足健康人體的生理代謝需要。

 六.

學(xué)員問(wèn)：這樣的結(jié)果是什么呢？

我答：結(jié)果就是，50多種疾病與奧米茄-3缺乏有關(guān)，這些疾病大多屬于現(xiàn)代文明病。過(guò)去我們對(duì)脂肪的研究是比較粗淺的，直到有一天現(xiàn)代文明病，生活方式病大兵壓境，促使?fàn)I養(yǎng)學(xué)界對(duì)脂肪深入研究，特別是奧米茄-3系及它們的衍生物 ，發(fā)現(xiàn)它們既是生命的核心物質(zhì)，又是人類(lèi)阻擊現(xiàn)代文明病 所倚重的重要營(yíng)養(yǎng)素，善加利用，可以收到意想不到的結(jié)果。

韓國(guó)紀(jì)錄片《玉米的襲擊》一開(kāi)始就講述了這樣一件事，節(jié)目制作方來(lái)到美國(guó)一位受訪者的家，這位受訪者是位40歲出頭的中年男士，白領(lǐng)，此刻正在做早餐，只見(jiàn)他往平底鍋中放入足足有500克的黃油，又打進(jìn)幾個(gè)雞蛋，煎好后就當(dāng)著記者面吃了起來(lái)。據(jù)說(shuō)，這種“黃油療法”治好了他的肥胖癥（從原來(lái)的體重300多斤到現(xiàn)在的不到200斤），三高癥等，他又找出過(guò)去穿的褲子，如果觀眾沒(méi)估計(jì)錯(cuò)的話，那腰圍可以再裝下一個(gè)他。就在老公和記者聊的時(shí)候，老婆從房間走出，也跟著大嚼起黃油泡蛋來(lái)，她的高血壓也是這樣治好的?？吹竭@兒所有人都驚呆了，我們知道黃油從牛奶中提取，屬動(dòng)物脂肪，熱量高（每14克中有100大卡），黃油中的脂肪酸63%是飽和脂肪，這樣的食物恰恰是三高人群避之而不及的，這樣吃，不是明擺著往槍口上撞嗎？原來(lái)，這是一種與眾不同的黃油，容我慢慢道來(lái)。

七.

原來(lái)，此黃油非彼黃油，油中更有亞麻油（指a-亞麻酸，是奧米茄-3系列的前體）。

我們知道，傳統(tǒng)飼養(yǎng)奶牛是以牧草為主，可是自從美國(guó)的玉米繼擴(kuò)大種植面積、品種雜交、機(jī)械化作業(yè)、轉(zhuǎn)基因技術(shù)之后，生產(chǎn)量和出口量節(jié)節(jié)攀高，居世界之首，價(jià)格自然也十分便宜，歐美許多國(guó)家的牧場(chǎng)主便棄牧草而改用玉米飼料，之后亞洲、大洋洲也紛紛跟進(jìn)，逐年加大玉米飼料的進(jìn)口。但是問(wèn)題出現(xiàn)了，玉米中脂肪酸比例不合理，奧米茄-6與奧米茄-3比例是60：1，這種飼料飼育的奶牛所產(chǎn)黃油或肉牛所產(chǎn)牛肉中的這兩種脂肪酸比例也隨之嚴(yán)重失衡，是引發(fā)三高癥狀的重要原因之一，特別是在動(dòng)物性食物以牛奶，黃油、牛肉為主的西方國(guó)家。就拿被許多食客追捧的澳洲雪花牛肉來(lái)說(shuō)，這種牛肉因脂肪夾雜其中而呈現(xiàn)好看的大理石紋理而得名，同時(shí)也因脂肪而有了肥嫩的口感，但其中奧米茄-6與奧米茄-3的比例竟然是100：1，也就是說(shuō)后者幾乎為零。牧草喂牛雖然產(chǎn)量低，成本高，但牧草中這兩種脂肪酸的比例在合理范圍內(nèi)，所產(chǎn)黃油中的比例甚至可以達(dá)到1：1，對(duì)健康有益。于是一些小型牧場(chǎng)主又紛紛回歸傳統(tǒng)的牧草飼育，產(chǎn)品主要供應(yīng)一些有健康觀念和營(yíng)養(yǎng)修養(yǎng)的人士；而一些私人營(yíng)養(yǎng)師為他們的客戶調(diào)理三高和其他現(xiàn)代文明病，在制定食譜時(shí)也加入這類(lèi)食物，使其成為食療的一部分。前面那位男士吃的就是這種“牧草黃油”，于是就出現(xiàn)了開(kāi)頭那驚人的一幕。

從這里我們也不難看出，在組成我們生命要素的六大營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水）中，“均衡”二字是其精髓，也就是比例要合理。僅僅是脂肪酸的比例失衡，就能帶來(lái)健康上的大問(wèn)題，而了解了其中奧秘，在本案中通過(guò)加大奧米茄-3的比例，就使男女主人的健康問(wèn)題化解，這就叫：用脂肪改變脂肪，即玩轉(zhuǎn)脂肪。也是一個(gè)好的營(yíng)養(yǎng)師，用他的專業(yè)知識(shí)帶給他的客戶的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

  八.

最后，我給大家羅列了缺乏奧米茄-3脂肪酸可能會(huì)出現(xiàn)的多系統(tǒng)癥狀：

1.高血脂，高血壓，高血糖及肥胖癥。

2.降低免疫功能，導(dǎo)致各種免疫性疾病發(fā)生。

3.致栓塞性疾病，腦中風(fēng)。

4.阻礙大腦神經(jīng)生長(zhǎng)發(fā)育，致多動(dòng)癥，動(dòng)作不協(xié)調(diào)，精神分裂，抑郁，自閉癥，造成智力低下，老年癡呆等神經(jīng)系統(tǒng)疾病。

5.阻礙視覺(jué)神經(jīng)的生長(zhǎng)發(fā)育，引起青少年近視和視神經(jīng)系統(tǒng)病變，如白內(nèi)障，老花眼，尤其是視網(wǎng)膜病變。

6.加速衰老。

7.加速癌細(xì)胞生長(zhǎng)速度，使癌患日漸消瘦。

8.導(dǎo)致蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，維生素等不能被有效利用而流失。

當(dāng)然，任何事情都有利有弊，奧米茄-3脂肪酸的弊是易被氧自由基攻擊導(dǎo)致氧化，所以針對(duì)這一點(diǎn)要加強(qiáng)抗氧化保護(hù)，多吃含維生素E、C、A 的食物和補(bǔ)充抗氧化劑。