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蕎麥 是蓼科蕎麥屬的植物，普通蕎麥和同屬的苦蕎麥、金蕎麥都可以作為糧食，但蕎麥和其他糧食作物不同，不屬于禾本科，是一種雙子葉植物。蕎麥?zhǔn)菑囊吧w麥演化出來(lái)的，但野生蕎麥?zhǔn)且环N藤本植物，蕎麥?zhǔn)侵绷⑶o的。蕎麥種子是三角形，被一個(gè)硬殼包括，去殼后磨面食用。蕎麥生長(zhǎng)期短，可以在貧瘠的酸性土壤中生長(zhǎng)，不需要過(guò)多的養(yǎng)分和氮素，下種晚，在比較涼爽的氣候下開(kāi)花?？梢宰鳛榫G肥、飼料或防止水土流失的覆蓋植物。 蕎麥?zhǔn)澄肚逑?，在中?guó)東北、華北、西北、西南以及日本、朝鮮、前蘇聯(lián)都是很受歡迎的食品。蕎麥?zhǔn)称肥侵苯永檬w米和蕎麥面粉加工的。蕎米常用來(lái)做蕎米飯、蕎米粥和蕎麥片。蕎麥粉與其它面粉一樣，可制成面條、烙餅、面包、糕點(diǎn)、蕎酥、涼粉、血粑和灌腸等民間風(fēng)味食品。日本人很喜歡吃蕎麥面條，全國(guó)約有五千余家蕎面館。蕎葉中的營(yíng)養(yǎng)也十分豐富，國(guó)內(nèi)外對(duì)蕎葉的開(kāi)發(fā)和研究正在興起，有利用干葉制作蕎麥茶葉的，也有利用蕎麥苗作蔬菜的。 簡(jiǎn)介 蕎麥為一年生草本植物，生育期短，抗逆性強(qiáng)，極耐寒瘠，當(dāng)年可多次播 種多次收獲。莖直立，下部不分蘗，多分枝，光滑，淡綠色或紅褐色，有時(shí)有稀疏的乳頭狀突起。葉心臟形如三角狀，頂端漸尖，基部心形或戟形，全緣。托葉鞘短筒狀，頂端斜而截平，早落。花序總狀或圓錐狀，頂生或腋生。春夏間開(kāi)小花，花白色;花梗細(xì)長(zhǎng)。果實(shí)為干果，卵形、黃褐色，光滑。莖紫紅色,葉子三角形，開(kāi)白色小花，子實(shí)黑色，磨成面粉供食用。 性味 味甘，性平，寒，無(wú)毒。 功效主治 主要能充實(shí)腸胃，增長(zhǎng)氣力，提精神，除五臟的滓穢。做飯吃，能餌丹石毒，治療效果極為好。用醋和粉調(diào)好，可涂治小孩丹毒紅腫熱瘡。它能降氣寬腸，消積滯，消熱腫風(fēng)痛，除白濁白帶，脾積止瀉。用砂糖水調(diào)和炒面二錢服食，能治痢疾。將它炒焦用熱水服，能治腸絞痛。 葉 【功效主治】 能下氣，對(duì)耳目有好處。吃多了，可使人輕微腹瀉。 秸 【功效主治】 將它燒成灰淋汁用堿熬干，用等量的石灰和蜜收煉，治潰爛的癰瘡，去除壞死組織和面痣，效果最好。 原產(chǎn)地 蕎麥原產(chǎn)于亞洲，種子呈不規(guī)整三棱錐形。種皮堅(jiān)韌，深褐或灰色?；ò咨煞涞壤ハx傳粉。雖然其種子用作谷物，但蕎麥并非谷類禾草。蕎麥在肥沃土壤上較其他糧食作物產(chǎn)量低，但特別適應(yīng)于干旱丘陵和涼爽的氣候。蕎麥成熟快，故可作晚季作物種植，并能作為窒息作物使雜草死亡而為其他作物的栽培改善條件。亦可用作綠肥犁入田中以改良土壤，又可作蜜源作物。 蕎麥?zhǔn)菫蹩颂m、白俄羅斯和波蘭的主要糧食作物之一。法國(guó)、加拿大和美國(guó)也是重要生產(chǎn)國(guó)。蕎麥碳水化合物含量高，蛋白質(zhì)含量約16%-22%平均19%，脂肪2%，并含少量維生素B1和B2。除人類食用外，也常用作家禽和其他牲畜的飼料，英國(guó)人認(rèn)為蕎麥特別適于用作雞的飼料。在東歐，人們將蕎麥去殼，如稻米一般煮食，稱為蕎麥飯，在法國(guó)則稱為sayraisin。蕎麥粉不宜於做面包，但在美國(guó)及加拿大，蕎麥粉單獨(dú)或與小麥粉混合用制烤餅，稱蕎麥餅。 蕎麥?zhǔn)侨藗冎饕Z食品之一，原產(chǎn)于中國(guó)北方內(nèi)蒙古和龍貴地區(qū)。公元5世紀(jì)的《神農(nóng)書》中將蕎麥列入為八谷之一。唐朝時(shí)，蕎麥?zhǔn)称酚芍袊?guó)經(jīng)朝鮮進(jìn)入日本后，吃法達(dá)百余種，現(xiàn)今蕎麥及蕎麥面條在日本十分流行。因其含豐富營(yíng)養(yǎng)和特殊的健康成分頗受推崇，被譽(yù)為健康主食品，人們視之為理想的保健食品，尤其是對(duì)高血壓、冠心病、糖尿病、癌癥等有特殊的保健作用。 近年來(lái)，由于人們片面追求“食不厭精”，餐桌上都是大魚大肉，幾乎見(jiàn)不到蕎麥等雜糧食品了。這不能不說(shuō)是上述疾病發(fā)病率增高的原因之一。五谷雜糧，各有所長(zhǎng)，而主要靠糧食攝取營(yíng)養(yǎng)素的人類，只有雜食才符合人體的生理需要。 食用宜忌 蕎麥一次不可食用太多，否則易造成消化不良。 脾胃虛寒、消化功能不佳及經(jīng)常腹瀉的人不宜食用蕎麥。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 根據(jù)中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所對(duì)中國(guó)主要糧食的營(yíng)養(yǎng)成分分析， 蕎麥面粉的蛋白質(zhì)含量明顯高于大米、小米、小麥、高粱、玉米面粉及糌粑。蕎麥面粉含18種氨基酸，氨基酸的組分與豆類作物蛋白質(zhì)氨基酸的組分相似。脂肪含量也高于大米、小麥面粉和糌粑。蕎麥脂肪含9種脂肪酸，其中油酸和亞油酸含量最多，占脂肪酸總量的75%，還含有棕櫚酸19%、亞麻酸4.8%等。此外，還含有檸檬酸、草酸和蘋果酸等有機(jī)酸。蕎麥還含有微量的鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒、硼、碘、鎳、鈷等及多種維生素：Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其中VP(蘆丁)、葉綠素是其它谷類作物所不含有的。蕎麥籽粒的營(yíng)養(yǎng)成分因品種和栽培條件不同而存在差異。這些物質(zhì)在人體的生理代謝中起著重要的作用。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人民生活質(zhì)量的提高，食物的優(yōu)質(zhì)化和多樣化，蕎麥將作為健康食品受到人們的青睞。營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)專家黎黍勻分析，蕎麥預(yù)防疾病指數(shù)為109.75，能增強(qiáng)人體防病能力，利于疾病的快速康復(fù);生命力指數(shù)為 9.08，有增強(qiáng)人體生命力作用，還可使抵抗疾病的能力獲得提升。(見(jiàn)《腸胃決定健康》一書)。 蕎麥的營(yíng)養(yǎng)成分主要是豐富的蛋白質(zhì);B族維生素;蘆丁類強(qiáng)化血管物質(zhì);礦物營(yíng)養(yǎng)素;豐富的植物纖維素等。研究顯示：經(jīng)常食用蕎麥不易引起肥胖癥，因?yàn)槭w麥含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、平衡性良好的植物蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)在體內(nèi)不易轉(zhuǎn)化成脂肪，所以不易導(dǎo)致肥胖。另外蕎麥中所含的食物纖維是人們常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的預(yù)防便秘作用，經(jīng)常食用對(duì)預(yù)防大腸癌和肥胖癥有益。 每100克含可食用部分 98克
食療價(jià)值 苦蕎含有10—15%的蛋白質(zhì)和蕓香素，且這些蛋白質(zhì)粘性差，類似于豆類蛋白質(zhì)，其質(zhì)優(yōu)于禾本科糧食。含19種氨基酸，人體必需的8種氨基酸均齊且豐富，還含有對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的組氨酸和精氨酸。含豐富的維生素B1、B2、B6、C、P和膽堿，還有豐富的無(wú)機(jī)元素磷、鎂、鐵、鉀、鈣、鈉。由于蕎麥的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，因此它對(duì)人體有極大的保健作用，對(duì)許多疾病有明顯的防治效果。莖葉入藥能益氣力，續(xù)精神，利耳目，降氣、寬腸、健胃、治噎食，癰腫、止血，蝕惡心，蕎麥粉作保健食品能防治糖尿病、高血脂、牙周炎牙齦出血和胃病。 【附方】 ?、偈w麥萊菔子散：蕎麥15g，隔山撬30g，萊菔子10g。共研為細(xì)末。每次服10g，溫開(kāi)水送服。 隔山撬為健脾消食藥，萊菔子為消食降氣之品，與蕎麥同配伍，則健脾消食，降氣的作用大為增強(qiáng)。用于飲食積滯，脾胃運(yùn)化無(wú)力，腹脹腹痛。 ?、谑w麥濟(jì)生丹：蕎麥適量，炒至微焦，研細(xì)末，水泛為丸。每次6g，溫開(kāi)水送服，或以薺菜煎湯送服。 源于《本草鋼目》。本方取蕎麥健脾、除濕熱的作用。用于脾虛而濕熱下注，小便渾濁色白，或輕度的腹瀉，婦女白帶病。 源于《簡(jiǎn)便單方》。本方取蕎麥降氣寬腸之功。用于夏季腸胃不和，腹痛腹瀉。 藥用功效 蕎麥有防治高血壓、冠心病的作用。蕎麥粉中含大量的黃酮類化合物，尤其富含蘆丁，蘆丁具有多方面的生理功能，能維持毛細(xì)血管的抵抗力，降低其通透性及脆性，促進(jìn)細(xì)胞增生和防止血細(xì)胞的凝集，還有降血脂，擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，增強(qiáng)冠狀動(dòng)脈血流量等作用。蕎麥粉中所含豐富的維生素有降低人體血脂和膽固醇的作用，是治療高血壓，心血管病的重要輔助藥物。而且，蕎麥粉中含有一些微量元素，如鎂、鐵、銅、鉀等這些對(duì)于心血管具有保護(hù)作用的因子。 蕎麥有防治糖尿病的作用。長(zhǎng)期以來(lái)，醫(yī)學(xué)界一直想尋求一種適合糖尿病人食療、而又沒(méi)有副作用的食品應(yīng)用于臨床，后來(lái)，人們找到了蕎麥這一理想的降糖食品，經(jīng)臨床觀察，發(fā)現(xiàn)糖尿病人食用蕎麥后，血糖、尿糖都有不同程度的下降，很多輕度患者單純食用苦蕎麥即可控制病情。同時(shí)發(fā)現(xiàn)合高血脂癥者，食用苦蕎麥后，膽固醇、甘油三脂均明顯下降。 進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)，蕎麥之所以能降血糖，與蕎麥中所含的鉻元素有關(guān)，鉻可促進(jìn)胰島素在人體內(nèi)發(fā)揮作用。蕎麥的抗癌作用也為世界醫(yī)學(xué)界所關(guān)注?？茖W(xué)家認(rèn)為，蕎麥中含有大量的鎂，鎂不但能抑制癌癥的發(fā)展，還可幫助血管舒張，維持心肌正常功能，加強(qiáng)腸道蠕動(dòng)，增加膽汁，促進(jìn)機(jī)體排除廢物。蕎麥中的大量纖維能刺激腸蠕動(dòng)增加，加速糞便排泄，可以降低腸道內(nèi)致癌物質(zhì)的濃度，從而減少結(jié)腸癌和直腸癌的發(fā)病率。 蕎麥含有蛋白質(zhì)、多種維生素、纖維素、鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等。因其含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素，故有降血脂、保護(hù)視力、軟化血管、降低血糖的功效。同時(shí)，蕎麥可殺菌消炎，有“消炎糧食”的美稱。 1、蛋白質(zhì) 苦蕎的蛋白質(zhì)組分不同于其他谷類作物，其清蛋白和球蛋白的含量較高，約占蛋白質(zhì)總量的46.93%，醇溶蛋白和谷蛋白含量較低，分別為3.29%和15.57%，僅為小麥的1/10和1/2。而殘?jiān)鞍诪?4.32%，為小麥面粉2.7%的12.7倍(表3)?？嗍w粉和小麥面粉這種蛋白質(zhì)組分的差異，造成了面食品加工特性的差異?？嗍w粉的面筋含量很低，近似豆類蛋白，蛋白質(zhì)總量低由于大米、小麥和玉米。 2、脂肪 苦蕎脂肪含量較高，為2.1%～2.8%,在常溫下呈固形物，黃綠色、無(wú)味，不同于一般禾谷類糧食。苦蕎脂肪的組分較好，含9種脂肪酸，其中最多為高度穩(wěn)定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸，占總脂肪酸的87%(表5)。 另外在苦蕎中還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2.51%，肉豆蔻酸為0.35%?？嗍w脂肪酸含量因產(chǎn)地而異。 3、淀粉和膳食纖維 苦蕎籽粒中淀粉的含量因地區(qū)和品種存有差異。蕎麥中的淀粉近似大米淀粉，但顆粒較大，與一般谷類淀粉比較，蕎麥淀粉食用后易于人體消化吸收。 苦蕎粉中含有膳食纖維3.4%～5.2%，其中可溶性膳食纖維約占膳食纖維總量的20%～30%，約0.68～1.56%,高于玉米粉膳食纖維8%，甜蕎粉膳食纖維60.39%,是小麥面粉膳食纖維1.7倍和大米膳食纖維的3.5倍，膳食纖維的日標(biāo)準(zhǔn)攝入量為20～25克。對(duì)以苦蕎為主食的四川涼山州彝族同胞調(diào)查顯示：食用苦蕎具有降低血清總膽固醇及LDL膽固醇含量，推斷是來(lái)自苦蕎的膳食纖維的作用。當(dāng)然，苦蕎膳食纖維還具有化合氨基肽的作用。 據(jù)近期研究，在人類營(yíng)養(yǎng)中助消化淀粉的作用類似膳食纖維。斯洛文尼亞克列夫特(I.Kreft)教授等的淀粉水熱處理試驗(yàn)結(jié)果認(rèn)為，蕎麥可用作糖尿病人的良好補(bǔ)充飲食，因?yàn)榻?jīng)水熱處理的蕎麥淀粉和小麥面包相比，可以獲得有利于葡萄糖的緩慢性釋放和相對(duì)高比例的耐消化淀粉。 4、維生素 苦蕎粉中含有大量的維生素：維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素P，其中B族維生素含量豐富。維生素B1 和維生素PP顯著高于大米，維生素B2亦高于小麥面粉、大米和玉米粉1～4倍，有促進(jìn)生長(zhǎng)、增進(jìn)消化、預(yù)防炎癥的作用，蕎麥中還含有維生素B6，苦蕎的維生素B6約為0. 02毫克/克。 蕎麥含有其他谷類糧食所不具有的維生素P(蘆丁)及維生素C。蘆丁是生物類黃酮物質(zhì)之一，是一種多元酚衍生物，屬蕓香糖苷，它和煙酸(維生素PP)都有降低血脂和改善毛細(xì)血管通透性及血管脆弱性的作用。維生素P與維生素C并存，苦蕎粉中維生素P含量有的高達(dá)6%～7%，而甜蕎僅含有0.3%左右，其含量差數(shù)在20倍以上?？嗍w中維生素C含量為0.8～1.08毫克/克。而有促進(jìn)細(xì)胞再生，防止衰老作用的維生素E，含量為1.347毫克/克。 5、礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素和微量元素 苦蕎麥粉中含有多種礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素，對(duì)人體功能和食品營(yíng)養(yǎng)已引起關(guān)注。人們已知苦蕎是人體必需營(yíng)養(yǎng)礦質(zhì)元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。鎂、鉀、鐵的高含量展示苦蕎粉的營(yíng)養(yǎng)保健功能。 苦蕎中鎂為小麥面粉的4.4倍，大米的3.3倍。鎂元素參與人體細(xì)胞能量轉(zhuǎn)換，調(diào)節(jié)心肌活動(dòng)并促進(jìn)人體纖維蛋白溶解，抑制凝血酶生成，降低血清膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓、心臟病的作用。 苦蕎中鉀為小麥面粉2倍，大米的2.3倍，玉米粉的1.5倍。鉀元素是維持體內(nèi)水分平衡、酸堿平衡和滲透壓的重要陽(yáng)離子。 苦蕎中鐵元素十分充足，含量為其他大宗糧食的2～5倍，能充分保證人體制造血紅素對(duì)鐵元素的需要，防止缺鐵性貧血的發(fā)生。 苦蕎中的鈣是天然鈣，含量高達(dá)0.724%，是大米的80倍，食品中添加苦蕎粉能增加含鈣量。 鋅與味覺(jué)障礙的關(guān)系令人注目。 苦蕎中還含有硒元素，有抗氧化和調(diào)節(jié)免疫功能，在人體內(nèi)可與金屬相結(jié)合形成一種不穩(wěn)定的“金屬硒蛋白”復(fù)合物，有助于排除體內(nèi)的有毒物質(zhì)。蕎麥被國(guó)家種質(zhì)庫(kù)譽(yù)為寶貴的富硒資源，硒是聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生組織確定的人體必需的微量元素，而且是該組織是唯一認(rèn)定的防癌抗癌元素。國(guó)內(nèi)外醫(yī)學(xué)研究證實(shí)：人體缺硒會(huì)造成重要器官的機(jī)能失調(diào)，人體有40多種疾病與飲食缺硒有關(guān)。美國(guó)癌癥研究所醫(yī)學(xué)專家指出，適量的硒幾乎能防止一切癌變。美國(guó)倡導(dǎo)每人每日飲食硒的攝入量為200μg，中國(guó)因?yàn)橛?1%的地區(qū)處于低硒或缺硒狀況，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議每人每日飲食硒的攝入量為50μg。目前，北京、太原等大城市的調(diào)查結(jié)果多低于50μg。國(guó)外食品硒的來(lái)源多為將無(wú)機(jī)硒添加在飼料中轉(zhuǎn)化，在食物鏈上為二級(jí)吸收，蕎麥硒為天然有機(jī)硒，以綠色植物為載體，所以十分珍貴，開(kāi)發(fā)前景廣闊。 6、其他 苦蕎中還含有較多的2，4-二羥基順式肉桂酸，含有抑制皮膚生成黑色素的物質(zhì)，有預(yù)防老年斑和雀斑發(fā)生的作用。還含有阻礙白細(xì)胞增殖的蛋白質(zhì)阻礙物質(zhì)。 蕎麥偏方 主治水腫喘滿：生大戟一錢，蕎麥面二錢，加水做餅，烘熟研末，空腹用茶服，以大小便利出為度。 治噤口?。吼B(yǎng)麥面每次服二錢，砂糖水調(diào)下。 治背部癰疽，及一切腫毒：莽麥面、硫黃各二兩，研為末，再用井花水和做餅，曬干收藏。每吃一餅，磨水敷，很快止痛而痊愈。 治痘瘡潰爛：蕎麥粉反復(fù)敷涂。 治痘黑凹陷不起：莽麥面煮食，即發(fā)起。 治腸絞痛：蕎麥面一撮炒后，加水調(diào)服。 飲食積滯，脾胃運(yùn)化無(wú)力，腹脹腹痛：蕎麥萊菔子散。蕎麥15g，隔山撬30g，萊菔子10g。共研為細(xì)末。每次服10g，溫開(kāi)水送服。 脾虛而濕熱下注，小便渾濁色白，或輕度的腹瀉，婦女白帶?。菏w麥濟(jì)生丹。蕎麥適量，炒至微焦，研細(xì)末，水泛為丸。每次6g，溫開(kāi)水送服，或以薺菜煎湯送服。 夏季腸胃不和，腹痛腹瀉：蕎麥糊、蕎麥研細(xì)末(蕎麥面)10g，炒香，加水煮成稀糊服食。 止咳、平喘：蕎麥粥。將洗凈的蕎麥米和瘦肉絲同煮，至八成熟時(shí)，可放入適量的配料(黃瓜、胡蘿卜等)，熟時(shí)加入適量的鹽即可。此粥除有止咳、平喘的作用外，對(duì)高血壓等心血管病也有輔助治療的功效。但蕎麥不易消化，不宜多食。 美食烹飪 一、 茄汁蕎麥面 二、 翠拌蕎麥面 三、 三絲蕎麥涼面 四、 蕎麥面扒糕的做法 五、 冬季溫暖身體的豆包蕎麥面 其他相關(guān) 貯存方法 應(yīng)注意挑選大小均勻、質(zhì)實(shí)飽滿、有光澤的養(yǎng)麥粒。 養(yǎng)麥應(yīng)在常溫、千燥、通風(fēng)的環(huán)境中儲(chǔ)存 |
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來(lái)自： 好看的書館 > 《談營(yíng)養(yǎng)成分》
