 蕎麥，從“救命糧”到“健康糧”  “三塊瓦砌個(gè)廟，里邊住著白老道”，打一植物。您能猜出這個(gè)謎語的謎底嗎？答案就是我們生活中常見的一種粗糧——蕎麥。 因?yàn)榇蠖鄶?shù)蕎麥種子都是三棱形的，這個(gè)謎語可謂十分形象地描繪了蕎麥種子的外形。 蕎麥面的口感較為粗糙，吃慣精米白面的人可能不太愛吃。過去，蕎麥?zhǔn)歉F苦百姓饑荒時(shí)的救命糧，不過現(xiàn)在的蕎麥早已今非昔比，成了營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推薦的主流健康食物之一。  我國(guó)蕎麥的栽培品種包括甜蕎(也稱普通蕎麥)和苦蕎(也稱為韃靼蕎麥)。 甜蕎的主產(chǎn)區(qū)分布在東北、華北、西北和南方的一些低海拔地區(qū)，如黑龍江、吉林、遼寧、河北、陜西等地；苦蕎的主產(chǎn)區(qū)分布在西南、西北和部分南方海拔較高地區(qū)，如云南、四川、貴州、陜西、山西、甘肅等地。 甜蕎為三角狀卵形，棱角較銳，果皮光滑，常呈棕褐色或棕黑色；苦蕎果實(shí)呈錐形卵狀，可見三棱三溝，果皮粗糙，常呈綠褐色或黑色。 苦蕎中生物類黃酮的含量是甜蕎的幾倍甚至幾十倍，一般認(rèn)為苦蕎的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值更高。 近年來食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)等方面的研究表明，蕎麥特別是苦蕎麥，不僅營(yíng)養(yǎng)成分豐富、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且還含有其他糧食作物所缺乏的微量元素及藥用成分，對(duì)現(xiàn)代“文明病”及中老年心腦血管疾病有預(yù)防和輔助治療作用。 蕎麥所含的碳水化合物主要是淀粉，相較于小麥，蕎麥含有更多的抗性淀粉。抗性淀粉不能被小腸吸收，在大腸中部分被微生物發(fā)酵利用，其功能與膳食纖維相似。 蕎麥也含有豐富的膳食纖維，其含量是一般精制大米的10倍。膳食纖維可以促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，對(duì)預(yù)防便秘有很好的作用。 蕎麥中大量的抗性淀粉和膳食纖維使其具有飽腹感，并且具有較低的血糖生成指數(shù)(GI)，以蕎麥替代部分精米白面作為主食，可以改善糖代謝，降低罹患冠心病、糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，預(yù)防高脂血癥和肥胖等。 蕎麥面的蛋白質(zhì)含量高于大米、小麥粉和玉米面。蕎麥蛋白含有豐富的氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸組成合理、配比適宜。蕎麥的賴氨酸含量較一般谷物高，與大豆中的賴氨酸含量相當(dāng)。 蕎麥的氨基酸比例與其他谷類糧食有很好的互補(bǔ)性，適合搭配食用。 苦蕎中含有21%～30%的脂質(zhì)，其中多不飽和脂肪酸亞油酸的含量高達(dá)39%。 蕎麥含有豐富的維生素E、B族維生素，以及鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等元素，還含有其他禾谷類糧食所沒有的葉綠素和維生素P。 苦蕎中硒元素的含量是其他糧食作物的數(shù)倍至數(shù)十倍，硒有很好的抗氧化和調(diào)節(jié)免疫功能作用。 蕎麥不僅營(yíng)養(yǎng)全面，而且含有豐富的酚類、蘆丁、多肽、植物甾醇等植物化學(xué)物。尤其是苦蕎，其黃酮類化合物含量較高，這是其他谷類糧食所不具有的。 黃酮類化合物具有降糖、降脂、抗氧化、抗衰老和清除自由基的功能。 蕎麥口感粗糙，如果將其和小米、大米、高粱米、薏米等谷物放在一起煮，可以改善口感，吃起來味道更好，營(yíng)養(yǎng)也更均衡。 日常生活中蕎麥除了做成雜糧粥或雜糧飯，還能加工成蕎麥饅頭、蕎面餃子、蕎麥面條等食用，不過最特別的還是用蕎麥制作的各種風(fēng)味小吃，令人垂涎。 蕎麥面扒糕是著名的老北京小吃，因?yàn)榭诟薪畹缽椦?、做法?jiǎn)單，雖然顏色不好看，但很多人仍鐘情于它。 扒糕做法很簡(jiǎn)單，加適量清水、少許鹽，將蕎麥面粉和勻，倒入抹了油的小盆里，入開水鍋蒸30分鐘，晾涼即可。 吃的時(shí)候，可以涼拌也可以熱食，不過傳統(tǒng)吃法是涼拌，將扒糕切成條，搭配黃瓜、胡蘿卜、香菜等蔬菜，必不可少的調(diào)料是用鹽、蒜泥、香油調(diào)成的蒜汁，清爽可口，也可以根據(jù)個(gè)人口味添加芝麻醬、芥末醬、辣椒等。 蕎面饸饹被譽(yù)為北方面食三絕之一，與蘭州拉面、山西刀削面齊名。 制作時(shí)需使用一種特制的饸饹床子，將蕎麥面團(tuán)壓成細(xì)長(zhǎng)的圓面條，下入鍋中煮熟后可以熱吃、涼拌，還可以炒著吃。 這種蕎麥饸饹，壓出來的面條很細(xì)，色澤黑亮，綿軟筋韌，清香利口。熱吃可加蒜末、香油、醋等佐料食用；夏季一般涼吃，調(diào)入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子等。   作為一種健康食品，一般人群都可食用蕎麥，尤其適合肥胖癥、高血壓、糖尿病患者及中老年人經(jīng)常食用。 但服用中藥、患有腸胃病、孕婦、過敏體質(zhì)者不宜食用。 另外，蕎麥屬寒性食物，宜與羊肉等熱性食物搭配，寒熱調(diào)和不傷胃，味道也很好。   |
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