 餐飲新式香料的特性與作用
英文 dill 蒔蘿別名，小茴香和刁草，以傘形科多年生草本蒔蘿的果實(shí)和葉供食用。葉呈針狀分枝。果實(shí)卵形，頭尾略尖，長約0.2-0.4厘米，內(nèi)有種子兩粒，略扁平，黑褐色。原產(chǎn)于地中海沿岸，現(xiàn)印度、英國、美國、匈牙利、德國、西班牙等國溫帶地區(qū)均有栽培，我國也有少量栽培，以印度較多。于燉類、海鮮等佐味香料。蒔蘿放到湯里、生菜沙拉及一些海嚴(yán)品的菜肴中，有促進(jìn)風(fēng)味之功效。蒔蘿種子的香味比葉子濃郁，更適合搭配魚蝦貝類等。- 薄荷 英文名字 ：Peppermint 薄荷，春季到夏季產(chǎn)于熱帶地區(qū)， 薄荷生于河溝邊或山野潮濕地，兩次采收的莖葉可洗凈、切斷、曬干，放甏中防失香氣或被霉蛀，供全年藥用。采用新鮮葉片，若加熱、烹煮時(shí)間較久清涼感會(huì)消失。通常使用在冷菜上，直接將葉片擺放于沙拉和甜點(diǎn)上做裝飾，或是切碎與酸奶調(diào)成沙拉醬汁，或加入甜點(diǎn)糖水中同煮。- 迷迭香- 英文名字：Rosemary 迷迭香也叫露絲瑪麗，其葉帶有頗強(qiáng)烈的香味，，屬于常綠的灌木，夏天會(huì)開出藍(lán)色的小花，看起來好像小水滴般，所以rosmarinus在拉丁文中的意思是「海中之露」的意思，新鮮的迷失香也可切碎加入沙拉中進(jìn)食，在烤羊腿、烤雞釀餡等菜式中，拌以迷失香能產(chǎn)生很好的效果。腌肉類原料時(shí)也可加入迷失香以增添香味，也是傳統(tǒng)羊肉菜肴的上佳搭配。- 百里香 英文名Thym 百里香也叫麝香草， 一般是莖部窄細(xì)的常綠植物，小葉（4-20毫米長）對(duì)生，全緣，呈橢圓形，烹調(diào)中常用于香料醋、香草牛油、炒蛋、沙拉、面包、燴菜、湯汁等，在腌肉及魚類方面效果更好，香氣頗為強(qiáng)烈。- 檸檬草 用途：據(jù)說香味比檸檬馀留更久，因此也被用來采集香料。全株具有檸檬的香味，泡茶飲用具有強(qiáng)力的殺菌劑效果，有預(yù)防各種傳染病及可治胃痛、腹瀉、頭痛、發(fā)燒、流行性感冒。莖及葉含豐富揮發(fā)油。從莖、葉蒸餾萃取精油，可以利用于食品或制造化妝品、香水和肥皂香料，檸檬草是東南亞料理的的一大特色，尤其有一股檸檬清涼冰爽的香味，屬于適合泰式料理，常見于泰國菜。氣味芬芳而且有殺菌抗病毒的作用，從古至今受到醫(yī)家的推崇。平日飲用，有效預(yù)防疾病，增強(qiáng)免疫力，達(dá)到有病治病，無病防身的效果。常應(yīng)用于海南雞飯、泰式冬陰功湯等…… 羅勒 英語名字：Basil 別名：蘭香，九層塔，圣約瑟夫草，甜羅勒羅勒也稱甜紫蘇，是原產(chǎn)也印度的一種香草，羅勒屬植物中變種及品種繁多，羅勒用于魚類、野味、家禽、肉類及腌制燒烤食品。- 鼠尾草 英文別名 Sage 鼠尾草也稱為洋蘇葉，即藥用鼠尾草，亦稱洋蘇草、普通鼠尾草(common sage)或庭院鼠尾草(garden sage)。唇形科(Lamiaceae)多年生芳香草本植物，學(xué)名為Salvia officinalis。原產(chǎn)於地中海地區(qū)。乾葉或鮮葉用作多種食物的調(diào)味料，特別是用于香腸、家禽和豬肉的填料。- 他拉根又稱茵陳篙，有濃烈的香味并有薄荷似的味感。常用于調(diào)制香料醋、混合香料、香草牛油、拌雞及魚的汁料、醋料、鮮香茄汁及各種沙拉。在實(shí)際使用上其與雞、肉、魚及雞蛋能產(chǎn)生最傳統(tǒng)的絕佳效果，尤其是雞肉，除了有效減低油膩程度外，更能突出雞肉的鮮美口感。- 牛至 英文majoram唇形花科牛至屬之多年生草本，為甜馬郁蘭的近親。原產(chǎn)于地中海沿岸、北非及西亞。目前在英國、西班牙、摩洛哥、法國、意大利、希臘、土耳其、美國、阿爾巴尼亞、南斯拉夫、葡萄牙、墨西哥及中國均有生產(chǎn)。以摩洛哥、英國、南美洲部分地區(qū)及希臘生產(chǎn)最多。全球栽培面積8000公頃。在不同的國家及地區(qū)則有不同的名稱，如在英國，種植于野外的俄力岡稱為野馬郁蘭，惟在地中海地區(qū)生長的野馬郁蘭稱為阿里根奴- 牛膝草 馬佐林，也稱牛膝草，多年生草本，莖直而硬，植株高約30公分～50公分枝從莖的下方開始分開直立或擴(kuò)大，葉無柄，線型或披針型全緣，兩端細(xì)鈍頭，略肉質(zhì)，兩面多數(shù)油腺，輪散花序分別片側(cè)腋生，枝和葉多毛，有午味，用于烹調(diào)雜菜湯、意大利粉、干酪、釀餡、沙拉等。馬佐林和阿里根奴是意大利菜式中最具代表性的香草，其味道與番茄及蒜頭十分相配，制作比薩餅時(shí)更是必不可少的。 荷蘭芹 英名 Parsley 別名法香荷蘭芹常用于裝飾各種菜式，以及制作牛油汁、混合香草、魚汁、扒類、釀餡等- 香葉 香葉又稱桂葉，是桂樹的葉子。桂樹原產(chǎn)于地中海沿岸，屬樟樹科植物，為熱帶常青喬木。- 番紅花 別名西紅花、藏紅花。英文 saffron ，-應(yīng)用: 番紅花葉叢纖細(xì)剛幼，花朵嬌柔優(yōu)雅，花色有白、紫、橙等，具特異芳香，是點(diǎn)綴花壇和布置巖石園的好材料，-也可盆栽或水養(yǎng)供室內(nèi)觀賞。用作香料的番紅花是干燥的紅花蕊雌蕊，其原產(chǎn)地為歐洲南部和小亞細(xì)壓地區(qū)，早年經(jīng)-西藏走私傳入我國，故又稱藏紅花，在歐洲番紅花的主要產(chǎn)地是西班牙，意大利南部也栽培有少量的番紅花。番紅花-的栽培十分費(fèi)工費(fèi)時(shí)，產(chǎn)量又少，所以價(jià)格十分昂貴。早西餐中主要用于菜肴、米飯、湯及沙司的調(diào)色調(diào)味。- |
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