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長沙餐飲一窩蜂學(xué)做“快時尚”，行得通嗎？

文/《餐飲時報》記者曾暉

在長沙，這個曾經(jīng)靠地道的口味菜、靠最具競爭力的產(chǎn)品來說話的餐飲旺城，正在經(jīng)歷著一場變革：在市場變化、媒體鼓動以及同行業(yè)的刺激下，一窩蜂的開始學(xué)習以外婆家為代表的大眾快時尚餐飲轉(zhuǎn)型之路。

仔細觀察，長沙的新餐飲類型正在風起云涌，各類風格主題因有盡有，個人不完全統(tǒng)計，去年長沙新出的餐飲品牌和新店面至少二百家以上，一個商場少則十家，多則三四十家。瘋狂的轉(zhuǎn)型背后，其經(jīng)營的狀況卻不是那么樂觀：大多數(shù)賺到吆喝卻沒賺到錢，還有部分餐企處于每日虧損中。反觀，七號菜館、田園等一批傳統(tǒng)湘菜館，卻蒸蒸日上，還有新銳品牌——彭廚，2014年也拓展出三四十家店，營業(yè)收入十分樂觀，發(fā)展勢頭也良好。

在這樣的對比下，我們應(yīng)該思考：長沙餐企?到底是回歸傳統(tǒng)還是創(chuàng)新變革？很多長沙業(yè)內(nèi)同行陷入了迷茫和惶恐，轉(zhuǎn)還是不轉(zhuǎn)？如何轉(zhuǎn)？一貫靠產(chǎn)品打天下的湘菜企業(yè)2015年應(yīng)該怎么走？

回答這個問題前，我們都忽略了一個現(xiàn)象，就是：今天的湘菜轉(zhuǎn)型風潮，到底從何而起？為何瘋狂？只有找到源頭，才能更好看待下一段路。

源頭

2013年起，湖南餐飲人突然開始向江浙瀘一帶餐企學(xué)習，學(xué)什么呢？“哇，一個大眾餐廳還可以裝修成這樣？他們產(chǎn)品好時尚，好多新奇特的體驗等等……”，當然主要是以外婆家、綠茶為代表餐廳，天天都是爆滿，在湖南排兩個小時隊吃飯還真罕見。

然后，長沙名為“食在不一樣”的餐飲品牌率先創(chuàng)新成功，一下子開出兩家新店，從服務(wù)理念、消費方式、空間設(shè)計、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等一系列，做了大膽的創(chuàng)新和顛覆：進門給毛巾，自提餐具，自助點單，還有燒烤甜品吃，超炫的設(shè)計還有洗手間的星級服務(wù)，以及四十元不到的人均消費，等等這些從未出現(xiàn)在湘菜餐廳的做法，可就這樣發(fā)生了，門店天天爆滿，然后在業(yè)內(nèi)引起了巨大的反響。

其后，敢為人先不服輸?shù)暮喜惋嬋?，嘩嘩一年多的時間里，模仿學(xué)習“食在不一樣”，把這樣的模式開滿了長沙甚至下面縣城，隨意走進家湘菜館，紅磚綠植鐵藝和涂鴉，酒吧工業(yè)小資情，甚至還有監(jiān)獄鳥籠主題曲，千篇一律，學(xué)到了表面，沒有看到本質(zhì)，經(jīng)營結(jié)果都不盡如意。

談到源頭，大家都是學(xué)習江浙瀘一帶的餐企，但為何他們確實多年一直保持家家爆滿，生意特好，為何湖南長沙就熱鬧一會兒，生意并不如意呢？

是模式的問題？還是水土不服？

筆者經(jīng)過對多家餐飲企業(yè)的跟蹤研究，對此根源有了一些思考，希望對長沙餐企的有所借鑒：

第一，地域文化的差異。

江浙瀘一帶，自古都為江南水鄉(xiāng)文人墨客居多之地，藝術(shù)文化在這里是非常濃厚，老百姓骨子喜歡這種有點藝術(shù)感、小情調(diào)的地方或產(chǎn)品。所以，外婆家等一批時尚餐飲的出現(xiàn)，是非常符合這些城市老百姓的情感和品味的需求。

反觀，我們湖南血性、膽大， 粗狂不拘小節(jié)等，自古就與小資情調(diào)不太靠邊。雖然當下年輕人對小資情調(diào)也接受，但大多數(shù)人骨子里還是習慣了湖南的粗獷。地域文化的差異導(dǎo)致當?shù)厝藢τ趯徝赖南埠糜兄浅４蟮牟罹啵由蟽?nèi)陸城市的外省人口不多，這種風格可以有，但還不夠接地氣。

第二，消費習慣的差異化。

江浙滬很多時尚餐飲確實常排隊，但，基本上都是商場店，街邊店這樣的現(xiàn)象可不常見。也因為江浙瀘一帶經(jīng)濟發(fā)展好，商場在城市到處可見，非常多，老百姓也習慣了去商場逛街吃飯一條龍。

反觀長沙，自2013年九月萬達廣場開業(yè)，隨之而來的悅方、喜盈門、奧克萊斯、7up等一批綜合體的興起，一年多的時間，除了少數(shù)年輕人，絕大多數(shù)長沙人沒有去商場吃飯的習慣。所以，長沙商超店三分之一賺錢，三分之一略有虧損，三分之一嚴重虧損。30—60歲的湖南人更習慣于長期吃口味湘菜，而街邊店及社區(qū)店約有70%都是這個年齡群體；20—30歲的年輕群體飲食豐富，在商超店約占70%是他們。

所以，長沙的一時尚餐飲品牌，在商超店與街邊店完全同樣的模式、設(shè)計、產(chǎn)品、服務(wù)等，業(yè)績卻有天壤之別。

第三，菜系特點的差異化。

無論杭幫菜還是上海菜的特點，更看重“外形與器皿”，每道菜講究“精致”，一定要先滿足視覺感，講腔調(diào)。

但，我們湘菜，看重“色香味”，大家對湘菜的認知就是“好吃味足”，湖南人講究“口味”。而許多跟風的湘菜餐廳，為了降低人效，增強上菜速度，增加產(chǎn)品多元化，奉行“不難吃”為標準，好吃愛吃的湖南人根本不買賬。

靠“好吃”打天下的七號菜館

“地域文化的差異、消費習慣的差異化、菜系特點的差異化”，三個差異化導(dǎo)致長沙餐飲企業(yè)通往“快時尚”這條路上，并不如同我們預(yù)想中的這般。側(cè)面證明，以外婆家為代表模式的餐企，僅僅只是新餐飲轉(zhuǎn)型中一種方式，湖南湘菜企業(yè)，應(yīng)該走出更適合自己的路子，希望這篇文章能夠給予我們努力勤奮的湘菜餐飲人一點思考，在接下來轉(zhuǎn)型的路上提供五點建議：

第一點，市場差異化競爭。

長沙餐飲競爭可以用慘烈形容，密度小品牌多，但湘菜在全國都受歡迎，外面的市場巨大，絕大多數(shù)城市的湘菜水平還處于長沙三年前水平，長沙的湘菜應(yīng)該迅速走下去、走出去，湘菜在大眾餐飲市場的競爭力非常大。

第二點，味道才是湘菜的魂。

這兩年我們學(xué)習了江浙滬華麗的形式，卻丟掉了最有價值的本質(zhì)，湘菜餐廳的魂是“味道”，產(chǎn)品精細化、味道本土化，湘菜企業(yè)的持續(xù)成功一定是“內(nèi)容大于形式”。

第三點，產(chǎn)品研發(fā)是首要工作。

產(chǎn)品的研發(fā)創(chuàng)新將是湘菜企業(yè)最大的投資成本和工作，少點裝修形式感的硬投資，多點消費者實際感受的軟投資。2008—2011年，那幾年湘菜企業(yè)對于產(chǎn)品研發(fā)的那種精神和斗志，一直讓很多餐飲同行想起來都激動。

第四點，區(qū)域地段是設(shè)計基礎(chǔ)。

湘菜優(yōu)勢是粘度大、適應(yīng)力廣、性價比高，對于地段無太多硬性要求，但一定注重不同區(qū)域消費者的需求。勿將商超商圈模式純粹的復(fù)制于街邊或社區(qū)，需要從品牌文化、功能布局、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、營銷策略做不同的設(shè)計。

第五點，好盈利才是持續(xù)發(fā)展根本。

單店投資規(guī)劃很重要，300—800平米，80—150萬為最佳，湘菜是個大產(chǎn)業(yè)，湘菜餐廳是個好事業(yè)，大眾市場會不斷增長，而湘菜憑借它的好吃、不貴、吃起來上癮等，一定是大眾餐飲品類的無冕之王，湘菜餐廳是餐飲投資項目中最穩(wěn)最持續(xù)的品類。